Missen we Portugal?
Denk er even over na. Hoeveel traditionele Italiaanse recepten ken jij? En Franse gerechten? De lijst zal lang zijn, tenzij je geïnteresseerd bent in gastronomie. denk nu aan Portugal . Voorbij de actueel van kabeljauw en pastéis de nata , wat weet jij over de keuken van het buurland?
Dit, sprekend als we spreken van een land dat voor een groot deel van de Spaanse bevolking een paar uur rijden met de auto is, of een kortere vlucht dan de meeste binnenlandse vluchten, kan maar op één manier worden begrepen: we zijn nooit geïnteresseerd geweest in de keuken van Portugal.
Of, om het anders te zeggen, als het makkelijker is om een Koreaans of Salvadoraans restaurant te vinden dan een Portugees in Madrid of Barcelona, dan is er iets mis. Laten we beginnen met erkennen.
Het is waar dat het over het algemeen een land is waar Spanje erg van houdt . wordt meestal gezien als een vriendelijke versie van onszelf , met een iets lager decibelniveau en over het algemeen meer hoffelijke behandeling. anders genoeg om bijna exotisch zijn soms vergelijkbaar genoeg om ons niet helemaal vreemd te laten voelen.
Bedenk hoeveel mensen je kent die de afgelopen jaren in Lissabon of Porto zijn geweest, die een strandvakantie naar Comporta hebben gemaakt of die zich hebben laten verbazen door wonderen als Évora, Guimarães of de Douro-regio. Ze waren er altijd geweest, maar over het algemeen we zijn er de afgelopen tien jaar meer aandacht aan gaan besteden . En we hebben er zin in.
Zijn keuken verzet zich echter tegen ons . Het is niet dat we het niet leuk vinden, het is dat we erop staan het niet te weten. Portugal is die plek waar je goed en goedkoop eet . Kabeljauw, goede vis. En traditionele zoetigheden met veel eieren. Daar moeten we naartoe. Een keuken van verrassende diversiteit, met invloeden uit alle continenten, reduceren we tot drie of vier onderwerpen.
En dat is als we het hebben over de traditionele keuken, want als we naar de hedendaagse eetcultuur onze onwetendheid - met eervolle en zeer weinig uitzonderingen - is encyclopedisch.
Dat is jammer, want Portugal heeft in dit opzicht het afgelopen decennium een spectaculaire sprong gemaakt. Ik zeg het niet, het is onder meer gezegd door media zoals de CNN, de BBC, The Wall Street Journal, de Telegraph of The Independent mensen zoals hij huilden zo Anthony Bourdain . En hoewel het verkeerd is om het te zeggen, hebben we hier ook een paar rapporten aan gewijd ( en degenen die we nog hebben ), omdat we verliefd zijn op het land, de keuken en de gastronomische scene.
Maar toch blijven we de negeren Portugese keuken . En dit wordt weerspiegeld (of misschien is het andersom, ik weet het niet) in de grote gastronomische gidsen, waarin de aanwezigheid van het land anekdotisch blijft.
Het is waar dat in de top 50 lijst , een van de meest prestigieuze op de internationale scène, sommige van zijn restaurants hebben posities beklommen en in andere, zoals de ranglijst Eigenwijs over dineren , hun aanwezigheid is ook significant. En groeien.
De Portugese gastronomische sector voelt zich echter verwaarloosd. Terecht. De publicatie van de Michelingids 2021 een paar weken geleden was weer een aflevering in dit meningsverschil . Een aflevering die, ondanks het feit dat de Portugese aanwezigheid in de gids de laatste tijd is toegenomen, voor duidelijk ongemak heeft gezorgd bij kookprofessionals uit het buurland.
Komt deze geringe weergave in de gidsen overeen met de werkelijkheid? Mijn antwoord is een volmondig nee. Ik ken het land al meer dan drie decennia goed en in de afgelopen tien jaar heb ik minstens vier of vijf keer per jaar door zijn grondgebied gereisd. Ik ken Lissabon waarschijnlijk beter dan Barcelona of Valencia. En dat stelt me in staat om een zeker overzicht te hebben van wat er gebeurt in de keuken van het land en, vooral, van de manier waarop het is geëvolueerd.
Vanuit mijn oogpunt Gastronomisch Portugal maakt jaren van ongekende vitaliteit door onder chef-koks en producenten , jaren waarin de progressie constant en meteorisch is geweest. Lissabon en Porto zijn tegenwoordig zeer serieuze gastronomische bestemmingen. Ik zou durven zeggen dat ze op dit moment tot de 4 of 5 meest interessante steden op het Iberisch schiereiland kunnen behoren en dat ze veel van de andere van aangezicht tot aangezicht kunnen bekijken, zonder enig complex.
Belcanto, The Yeatman, Alma, Ocean, Vila Joya, Casa de Chá da Boanova, Feitoria … De lijst met uitstekende restaurants is lang. En toch blijft het aantal landelijk toegekende sterren schrikbarend laag.
Het indrukwekkende gebouw van Casa de Chá da Boanova
Om de situatie buiten mijn persoonlijke waarneming te begrijpen, Ik spreek met enkele van de meest gerespecteerde critici en chef-koks in Portugal, professionals uit verschillende gebieden en diverse profielen die me helpen bij het vinden van enkele richtlijnen.
Contact met Duarte Calvo , voedselcriticus die jarenlang directeur was van het evenement Vis in Lissabon en die momenteel de leiding heeft (samen met de criticus Miguel Pires) van de Marked Table-onderscheidingen; Duarte Lebre , een in Lissabon woonachtige gastronoom en een goede kenner van het gastronomische panorama van het land, en samen met hen peil ik de mening van chef-koks zoals Joaoo Rodrigues (Feitoria, Lissabon), Christian Rullan (Le Babachris, Guimares), Joaoo Cura (Clam, Porto), Vasco Coelho (Euskalduna-studio, Porto), Antonio Galapito (Prado, Lissabon), Diogo Noronha (Vissen, Lissabon) en Filipe Ramalho (Basili, Alentejo).
En het algemene gevoel is, in die zin, van ontgoocheling . Ze zijn zich bewust van de enorme vooruitgang die de afgelopen jaren in hun vakgebied is gemaakt en hoewel ze van niemand een schouderklopje nodig hebben, begrijpen ze de redenen voor deze leegte niet.
Onder de namen voor degenen die meer bekendheid claimen en voor degenen die (nog een jaar) nieuwe sterren verwachten, worden er enkele herhaald: " Het is onbegrijpelijk dat Feitoria jaren geleden niet al de tweede ster had ”, merkt een van de koks uit het noorden op “zowel voor hun werk in het restaurant als voor het zeer belangrijke werk dat ze doen met de Projectonderwerp , een essentieel initiatief voor het werk van kleine producenten in het hele land rechtvaardigen”.
Andere namen die opduiken onder degenen die nog steeds geen ster hebben en nauwelijks een echo hebben in de pers aan deze kant van de grens: Cavalariça (Comporta), Esporão (Reguengos de Monsaraz), Euskalduna Studio (Oporto), Almeja (Oporto ), Arkhé (Lissabon), Elemento (Porto), Ferrugem (net buiten Braga), Le Monument (Porto), Vila Foz (Porto), O Paparico (Porto), S. Gião (Moreira de Cónegos), Cura (Lissabon) , Essential (Lissabon), Sála (Lissabon) of Prado (Lissabon). Ze zijn niet weinig.
Portugese gastronomie is niet waar het verdient
Juist in dat laatste heb ik afgelopen februari mijn laatste diner in het land gehad, voordat de wereld op zijn kop stond . En het was een van de meest interessante maaltijden die ik in maanden heb gehad, vergelijkbaar met of voor op vele anderen in Spanje. Wie heeft hier over Prado geschreven? In welke gidsen komt het voor? Ik kan het natuurlijk bij het verkeerde eind hebben, maar het is een afwezigheid, nog een, die mij weerklinkt.
Het probleem is, denk ik, dat we een ander land niet kunnen meten met Spaanse parameters, hoe dichtbij het ook is en hoe vertrouwd het voor ons ook is. We doen het niet als we naar Frankrijk, Zweden of Polen , dus ik zie niet in waarom je het in godsnaam in Portugal moet doen.
Een van de geraadpleegde koks merkt op: "Het spijt me dat ze (de Spanjaarden) niet dieper naar onze gastronomie kijken" . Een ander, in dezelfde lijn, voegt eraan toe: "Ik had een Portugese inspecteur die een technisch bezoek kwam brengen, de rest was allemaal Spaans." Mensen uit een ander land, met een andere gastronomische cultuur, die meten wat er in Portugal gebeurt met de parameters van een ander land. Dit briefje is van mij.
“Er zijn veel Spaanse restaurants die ik bewonder” , merkt een van de Lissabonse chefs op en maakt duidelijk dat dit geen confrontatie tussen landen is. “Mijn favoriete restaurant in de hele wereld is eigenlijk in Spanje: Etxebarri . Als ik echter terugga naar Portugal, denk ik dat restaurants zoals Euskalduna een ster verdienen. Voor zijn werk, voor de erkenning die het de keuken van het noorden bracht, voor de oneerbiedigheid en vooral voor het contact met producenten en klanten”.
“Waarom geen derde ster voor Belcanto of voor de Ocean? En Feitoría heeft nu het beste menu uit zijn geschiedenis, met het beste product, altijd met een immense smaak. Het werk van João (Rodrigues, zijn kok) die producenten in het hele land in kaart brengt, is bewonderenswaardig”.
"Wat voor zin heeft het dat de hedendaagse Portugese keuken meer weerklank vindt in de Britse of Amerikaanse pers dan in de Spaanse, dat er buiten de grote steden meer Franse dan Spaanse klanten zijn?" De reflectie is niet van mij maar van een kok uit een kleine stad, maar ik deel hem.
Traditie, nabije producten, ronde gerechten en historie
“Velen van ons hebben met enkele van de grote Spaanse chef-koks gewerkt. En het is een trotse en onschatbare leerschool. We kennen het panorama van binnenuit en bovendien we gaan vaak genieten , omdat Spanje enkele van de beste restaurants ter wereld heeft. Maar juist daarom, omdat we weten wat daar gebeurt, zijn we overtuigd van wat we hier doen. En hoewel we het niet nodig hebben ja we zouden wat meer erkenning op prijs stellen ,want er gebeuren echt interessante dingen in Portugal”, besluit een van de koks.
We hebben het te lang gemist. Ik begrijp de redenen niet helemaal, maar het is zo. En het is tijd om (nogmaals) te vragen dat daar verandering in komt . Zodra het veilig is, zodra we het kunnen, is het tijd om in de auto te stappen en dat land te verkennen dat zowel zo dichtbij als zo ver weg is, aan de tafels te zitten met open ogen en een open houding. En leren. En geniet.
En als de gidsen de hint niet begrijpen, doen ze dat al. Want vroeg of laat zullen ze dat doen. In de tussentijd zijn hier enkele van de vele namen die de moeite waard zijn om te verkennen..
“Kijk”, besluit een van de geïnterviewden, “ Ik zou alleen willen dat zowel inspecteurs als Spaanse fans komen genieten van maaltijden in Portugal, net zoals ik van hen geniet in Spanje ”. Genieten van. Het is niet meer dan dat.