Kikkererwtentempels
DE CHAROLEEN
Eet een stoofpotje in het restaurant De Charolais (C/Floridablanca, 24), in San Lorenzo de El Escorial, is een initiatieritueel. Gelanceerd in 1977 door Manolo Mínguez, zijn de ingrediënten van de hoogste kwaliteit: kikkererwten uit Saucanos, oude kippen uit Santamaría (Segovia), chorizo uit La Alberca (Salamanca) en Galicische aardappelen. Diverse soorten spek geserveerd : een geaderd uit de Sierra de Guadarrama en een ander wit uit Verín (Orense). Allemaal op hun kookpunt, perfect om op het brood te smeren. Het is een stoofpot zoals God het bedoeld heeft, met een grote verscheidenheid aan vlees en groenten, waaronder Galicische raapstelen en de traditionele vulling die alle smaken van de stoofpot absorbeert. De hoeveelheid is onpeilbaar, de fonteinen stromen over. En als dressing serveren ze een huisgemaakte tomatensaus met komijn en OroNovus vierge olijfolie, uit Baena (Córdoba) en met een heerlijk aroma. Een stoofpot waar we flauw van worden. Prijs: 29 euro per persoon.
LHARDY
Azorín zei dat 'Madrid niet kan worden verwekt zonder Lhardy', en we voegden eraan toe 'en ook zonder zijn stoofpot'. Op Carrera de San Jerónimo, 8, met een houten façade uit 1885, is Lhardy een essentiële plek voor mensen die goed eten. Open sinds 1839, de stoofpot wordt sinds de vorige eeuw gemaakt. Zoals Daniel Marugán, mede-eigenaar van het restaurant, aan Traveler vertelt, "maakte de zoon van de oprichter Agustin Lhardy het klaar voor zijn vrienden, die destijds kunstenaars waren." Geserveerd in drie beurten zoals de kanunniken dicteren, wordt de bouillon - licht - gepresenteerd in een zilveren terrine. Op twee andere dienbladen (ook zilver) wordt het geserveerd de kool, waarvan de smaak te danken is aan de cantimpalo chorizo en de ui bloedworst waarmee het eerder is gekookt. De andere bak draagt de kikkererwten en het vlees. Het goede kookpunt van de kikkererwten valt op (12 uur van tevoren geweekt) en een zacht boterachtig spek waar we tranen van vergieten. Naast een kraam in de Mercado San Miguel heeft het restaurant een gourmetwinkel waar je voor 30 euro een portie kunt nuttigen. Prijs: 35,5 euro per persoon, alleen gekookt.
De stoofpot met zilveren bestek
DE POOL VAN BRON HERNANDO
Een oude hooiberg uit de 19e eeuw is tegenwoordig de eetkamer van een van de best befaamde cocido's in de bergen van Madrid: El Pajar de Fuente Hernando, in Lozoya. Gelegen in de buurt van het Paular-klooster, weten ze in dit traditionele keukenrestaurant hoe ze een stoofpot moeten verwennen. En ze doen niets meer en niets minder dan 24 uur in een Arabische houtoven , koken op laag vuur, net zoals onze grootmoeders en overgrootmoeders dat vroeger deden. In het midden van de kamer zijn er twee houtovens waar de stoofpot wordt gekookt boven de kolen voor de gasten en in potten van klei. De soep wordt in twee beurten geserveerd en is consistente, dikke en smakelijke noedels. Voor de tweede ronde vullen de kikkererwten- en vleesgerechten de tafel: bloedworst, kip, hamtip, spek. Er is alles. De kikkererwt is van het type Pedresillo, klein maar lekker en met een zeer dunne schil (perfect voor wie niet tegen schil kan). Hier eet je wat je lichaam aankan. Natuurlijk moet je 48 uur van tevoren reserveren. Prijs: 25 euro per persoon.
RITZ HOTEL
Een andere emblematische plek in Madrid waar ze een rijke stoofpot bereiden, is het Goya Restaurant in het Ritz Hotel (Plaza de la Lealtad, 5). Hier zorgt chef Jorge González persoonlijk voor de verwennerij van dit traditionele gerecht elke donderdag geserveerd, zoals voorgeschreven door de traditie die een eeuw geleden werd opgelegd door Alfonso XIII . De Ritz-stoofpot gebruikt alleen 100% biologische ingrediënten en duurt 24 uur om te bereiden. Dit lepelgerecht wordt bereid met kikkererwten uit Fuentesaúco -zeer sappig-, verse groenten uit Tudela en Iberisch varkensvlees van eikels. De kwaliteit van de ingrediënten is merkbaar in de mond. De weelderige kamer van het restaurant, met zijn hoge plafonds gevuld met kroonluchters, is een andere verleiding om het Ritz binnen te gaan en dit voortreffelijke gerecht te proberen. Prijs: € 55 per persoon.
Een stoofpotje dat 24 uur lang in de watten wordt gelegd
DE BAL
Onze Madrid stoofpotroute zou niet compleet zijn zonder La Bola Restaurant (C/Bola, 5). Een hele klassieker. Het grote succes van haar stoofpot is te danken aan het recept van overgrootmoeder Cándida uit 1870. Mara is vandaag de erfgenaam van deze culinaire erfenis die de plaats beroemd heeft gemaakt. Het is een luxe om dit gerecht te proeven in dezelfde kamer waar in de 20e eeuw persoonlijkheden als Ava Gardner werden geserveerd, Koning Alfonso XII en de Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", die in een koets naar dit restaurant kwam om haar stoofpot op te halen en naar het paleis te brengen. Een detail: de lamp in de woonkamer was van het Palacio del Buen Retiro.
Klanten kunnen vragen om naar de keuken van het restaurant te gaan. Het is een heel spektakel: in een houtskooloven worden tientallen kleine kleipotjes gevuld met kikkererwten en vlees gestoofd. Het is gemaakt op eikenhout en voor vier uur. Elke tien minuten moet je bouillon toevoegen om te voorkomen dat ze uitdrogen en de stoofpot bederven. Met 141 jaar geschiedenis kan La Bola meer dan honderd stoofschotels per dag serveren, ongeveer 35.000 per jaar. Hier is er elke dag van het jaar, 's middags en 's nachts (behalve op zondag), zelfs in de zomer. Een heerlijke tomaat met komijn helpt ons de kikkererwten te verteren. Als er ruimte is voor een toetje, ga dan niet weg zonder hun appelbeignets te proberen. Prijs: 25 en 30 euro per persoon.
Een klassieker in Madrid.
CHINCHON PARADOR
Bekroond als de beste innovatieve stoofpot in de 'II Ruta del cocido de Madrid 2013', is de stoofpot in de Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) een waar genot voor de vijf zintuigen. jouw restaurant het stilleven serveert een 'Complete Cocido de Taba'-menu dat de stappen van een 18e-eeuws recept volgt. Alles draait om de taba. Diego Huete is de chef-kok en degene die ervoor zorgt dat alles perfect verloopt. Hier is het onmogelijk om honger te blijven hebben: om je honger te stillen serveren ze de 'Antesdeboda', enkele hapjes bestaande uit kleine gehaktballetjes van menudo (brood met stoofpot) en duizelingwekkende kikkererwten (gekookt en gebakken in een pan). Dan komt de noedelsoep aan de beurt, gekookt met brood en een vleugje munt.
De stoofpot van dit voormalige Augustijnenklooster uit de 17e eeuw hecht evenveel belang aan groenten als aan vlees: kool, sperziebonen, rapen of cardillos delen de ruimte met zwart schenkelvlees, chorizo, doorregen spek, kip en natuurlijk kikkererwten. . Augurken met rode uien en gemarineerde olijven begeleiden de gerechten. Maar als er iets heel curieus in de stoofpot van Parador zit, dan is het de rivierkreeft wel (ja ja, rivierkreeftjes in een stoofpotje, je leest het goed). Zoals Nieves Montisi, directeur van de Parador de Chinchón, aan Traveller uitlegt, “werd de krab in het verleden door de monniken gebruikt om te weten of de stoofpot goed gaar was; aan het einde van het koken stopten ze er een levende rivierkreeft in en als die meteen van kleur veranderde, was hij klaar”. Prijs: € 22 per persoon.
De stoofpot met rivierkreeftjes.
lier
Een andere tempel gewijd aan cocido is het Malacatín-restaurant (C/Ruda, 5), een typische Madrid-taverne in La Latina, geopend in 1895 door Julián Malacatín. Soepen zullen dol zijn op deze taverne? . Lekker, met een grote dichtheid en een flinke roodachtige vetlaag, de gekookte soep van de Malacatín is órdago . Winnaar van "La ruta del cocido" in 2011, wordt geserveerd met een bordje pepers, augurken en ingelegde uien. Ook de tweede overslag is niet verspild. Een royaal dienblad met Castiliaanse kikkererwten met aardappelsterren op tafel. In een andere verschijnt gebakken kool met een sauskom die een zachte gezeefde tomaat brengt. In de derde beurt komen de krachtigste, de stoofschotels: varkenspootjes, geaderd spek, Iberische knokkel uit Granada, Asturische bloedworst, chorizo's uit León, gestoofde gepelde kip en sappige kalfsschenkels. Het geheim van uw succes? Ze zeggen dat het water in Madrid het die speciale smaak geeft. Prijs: 19,50 euro per persoon.
CAROLA HUIS
Stomende kleipotten, tot de rand gevuld met noedelsoep, komen uit de keuken van Casa Carola (C/Padilla, 54), in de wijk Salamanca. Het is de eerste gang van zijn beroemde cocido castizo. Zeer sappig, ze plaatsen het in het midden van de tafel, zodat elk diner serveert wat ze willen. Er is een open bar. En dat doen ze ook met de rest van deze 'Cooked Lord'. Hier is het onmogelijk om hongerig te blijven. Er is van alles te herhalen. De gabrieles -de typische kikkererwten- zijn van eigen bodem. Ze worden geteeld in de Segoviaanse stad Cabañas de Polendos. Het vlees is ook krachtig en genereus: chorizo de sarta, zelfgemaakte bloedworst, hamknokkel, gerijpt vlees, Iberisch spek en rietbotten. Met een vertrouwde en hechte behandeling is de stoofpot van Casa Carola zeer verslavend. Prijs: 29 euro per persoon.