Curiosa met cacaosmaak
Je houdt ervan de chocolade . Je chocoladereep vergezelt je al je hele leven, op de beste en slechtste momenten, maar... je weet heel weinig over cacao . Weet je zeker dat je het ooit hebt geprobeerd? Ik bedoel de echte.
Hoogstwaarschijnlijk heeft de chocolade-industrie haar uren geteld. Niet ophouden te bestaan, maar ja om enkele vragen te beantwoorden . Al iets meer dan een decennium stelt een groep kleine chocolademakers op ons grondgebied voor: maak een einde aan dit arme nationale chocoladelandschap.
Hoeveel weet u over uw grote zwakte?
Ze willen dat ze bestaan, ook in Spanje, speciale chocolaatjes , chocolaatjes Bean to Bar (van fruit tot tablet) zoals al het geval is in Frankrijk of de Verenigde Staten ; een trend die geboren is eind vorige eeuw in Noord-Amerika en dat heeft een kwalitatieve draai gegeven aan chocolade.
Cacao is en zou het hoofdingrediënt moeten zijn bij de productie van chocolade . En zoals gebeurt in de wereld van wijnen waarin elke druivensoort een ander soort wijn levert, in de wereld van chocolade, de verschillende soorten cacao , op verschillende manieren verwerkt, resulteren in verschillende soorten chocolaatjes. Durf jij het verschil te proeven? Hier geven we je enkele aanwijzingen.
1. STOP MET ZEGGEN DAT WAT JE lust, 80% CHOCOLADE is
Ja, het is het nieuwe magische aantal chocoaddicts in Spanje . Maar als je een wijn gaat kopen, kies je dan de fles op basis van het alcoholgehalte? De variëteit, oorsprong of regio van de cacao, aangegeven op de tablet , geeft u veel meer informatie dan het percentage cacao.
Als je het in de wereld van wijn of olie vanzelfsprekend vindt dat het druivenras en de herkomst op het etiket vermeld moeten worden, waarom vraag je niet hetzelfde op je chocoladereep?
Let op de prijs van de tablet
2. TABLETTEN VOOR MINDER DAN TWEE EURO? NEE, DANK U WEL
Koop een tablet van 70 gr. minder dan twee euro in een supermarkt verbergt een verhaal dat niemand je vertelt: kinderslavernij, maffia's die weeskinderen rekruteren, of ze kopen van grote gezinnen of ze rechtstreeks ontvoeren om van zonsopgang tot zonsondergang te werken op cacaoplantages in Ghana en Ivoorkust, twee landen die ongeveer 70% van de cacao leveren die de industrie in de wereld op de markt brengt.
3. CACAO: VAN ZOET NAAR LUXE
Steeds meer mensen begrijpen dat dit geweldige product geen sieraad is om kilo's suiker aan toe te voegen. Het is een voedsel dat is ontworpen om ons gelukkig te maken. Een ervaring, zoals wijn, ambachtelijk bier of speciale koffie waar je van moet genieten.
"Een superfood dat werd opgevat als voedsel voor kinderen en dat we hadden gevuld met suiker", legt Helen López uit, directeur van CHOCOMAD, de Madrid International Chocolate Show.
4. HET IS OOK VOOR DE ZOMER!
De online aankoop van chocolaatjes tijdens de opsluiting heeft de markt seizoensvrij gemaakt en de verkoop van kwaliteitspralines is omhooggeschoten na Pasen, een periode waarin het chocoladeseizoen als voorbij werd beschouwd. Maar dit is allemaal veranderd. Volg een rondleiding door de Chocolate Club, de online winkel gespecialiseerd in Bean to Bar om te begrijpen dat er een hele wereld van kwaliteitschocolade te ontdekken valt. Je zult niet moe worden van het hebben van je kleine selectie in huis.
Bean to Bar: van de boon tot de reep
5. 'BEANTOBAREROS' VAN NABIJHEID OM JE TAND TE ZINKEN
Banketbakkers, autodidacten, chocoladeonderzoekers... Van noord naar zuid en van oost naar west, in Spanje is deze trend nog maar net begonnen. Klaar om unieke collecties uit te proberen geselecteerde cacaobonen, geroosterd, gepeld, verfijnd, gepeld en getemperd zelf?
Hier zijn enkele namen zoals Kaitxo, en hun op reizen geïnspireerde poëtische smaken, zoals drop met viooltjes (in proces); of uw Peru 85%+2%, waarvan 2% bestaat uit gevriesdroogde cacaopulp voor liefhebbers van intense smaken; de bekroonde Dark Milk & Earl Grey Tea (50%) , gemaakt voor de Madrid Chocolate Show; of Tanzania, met proefnotities van jasmijn, fruit op siroop en rozijnen.
Maar ook de creaties van Chocolates Artesanos Isabel mag u niet missen, biologisch, gemaakt met pesticidevrije cacaobonen : uw tablet met Extra vierge olijfolie uit Bajo Aragón en zoutbloem uit Añana of uw originele tablet witte chocolade met algen, groene thee en sesam , zijn slechts enkele van zijn creaties. Kankel's Bean to bar-tabletten zijn ook om voor te sterven.
Elk van de vijf regels zal je verrassen, het resultaat van een testreis over de hele wereld cacao van 70 plantages: Peru, de Filippijnen, Madagaskar, India en Oeganda. Of Pangea, de pure chocolaatjes van deze autodidactische leraar informatica, die ook enkele **internationale prijzen heeft gewonnen. **
donkere chocolade is niet bitter
En natuurlijk Utopick met zijn leuke verpakking en zijn delicate nuances zoals die van de bekroonde Internationale Chocolade Awards 2019: de Bean to bar tablet van 70 gr. met 70% cacao en canarone cider of de 70gr. met 70% cacao van Nicaraguaanse oorsprong.
6. BEINDIG DE MYTHE DAT DONKERE CHOCOLADE BITTER IS
Maar wie heeft ons deze hoax verteld? Nou ja, de industrie. Probeer een van de donkere chocolaatjes van een van deze beantobareros en vergelijk. Bitterheid is het gevolg van overmatig roosteren.
“Als je wat amandelen een beetje roostert, hebben ze meer smaak dan rauw. Maar als je ze overmatig roostert en ze blijven zwart, dan worden ze bitter! Dat is wat de industrie doet met cacaobonen, ze te lang roosteren om een bitter smaakprofiel te genereren. dat verenigt En de waarheid is dat ze erin geslaagd zijn om ga van een gebrek naar een deugd”, Uitleggen Juan Ángel Rodríguez, meester-chocolatier van Kankel , met meer dan 30 jaar handel.
7. GEEF HET U NIET MET CACAO: PAS OP VOOR DE INGREDINTEN
Er is veel fraude in deze wereld. “Als de tablet je vertelt waar de chocolade vandaan komt, ziet het er goed uit. Het betekent niet dat cacao perfect is, maar het gaat goed", legt hij uit. Raquel González, proever gecertificeerd door het International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, in Londen. "Maar als de lijst met ingrediënten eindeloos is, slecht want met cacao en suiker zonder meer kun je al chocolade maken”, benadrukt hij.
Bekijk de ingrediënten
Wat als je vanillearoma in de ingrediënten ziet? Rood alarm! "Zou je vanillearoma aan een wijn toevoegen?" , zegt Juan Ángel Rodríguez, een ervaren chocolatier.** "Waarom zou je het dan aan cacao toevoegen?** Laten we de cacao laten spreken, het is tijd".
8. DE BESTE CHOCOLADE IS... DIE JE HOUDT
Laten we teruggaan naar de gelijkenis van wijnen. Welke wijn is de beste? Degene die je op dat moment het liefste hebt. Wel hetzelfde. Je hebt zin in een andere tablet afhankelijk van het tijdstip van de dag, het seizoen van het jaar, de stemming, uw smaakbibliotheek. Daarvoor is niets beters dan het hebben van uw eigen keuze in huis. Er zijn chocolaatjes met bepaalde bloemige nuances en anderen met accenten **meer zuur fruitig, kruidig, groenten... **
9.DRIE BASISSOORTEN EN HONDERDEN SUB-SOORTEN OM TE ONTDEKKEN
Ultra basic handleiding om mee te beginnen. Er zijn drie geweldige cacaosoorten in de wereld: de meloenado's of outsiders (cacao van slechte kwaliteit, degene die wordt gebruikt voor industriële chocolade); de trinitariërs (een hybride tussen het slechtste en het beste) en de Creolen (de perfecte cacao, waarvan er maar 2% in de wereld is). Maar hé, alleen tussen Ecuador en Peru zijn er 10 ondersoorten!
"In feite zijn er steden met een variëteit aan de ene kant van de rivier en een andere aan de andere kant van de rivier", legt Raquel González uit Kaitxo uit. "Bomen zijn zelfbestuivend, wat betekent dat je verschillende soorten kunt vinden op dezelfde boerderij, op dezelfde boom en zelfs in een kolf!" Een puinhoop.
Cacaobonen
10. DIE 'BOVEN', UIT ECUADOR, IS EEN PUNT EN APART
Ja, Ecuador heeft altijd een lokale variëteit gehad die een apart hoofdstuk was, Cacao Nacional of de Arriba, een zeer bloemige oorsprongsbenaming , zeer gewenst door de meester-chocolatiers, maar de regering had het briljante idee om creëer een grotere en productievere kolf in een laboratorium (smakeloos maar ideaal voor grote industrie) die praktisch de productie van heeft opgegeten de bomen van Arriba, bestoven door deze andere”, legt Juan Ángel Rodríguez uit Kankel uit. Bent u op zoek naar een voorbeeld van de voortreffelijke Ecuadoraanse cacao? Het merk Conexión is nog steeds erg interessant.
11. DE DEMON JURKEN IN WITTE CHOCOLADE
Wees voorzichtig, want beweren dat witte chocolade geen cacao is (hoewel de industriële van zeer slechte kwaliteit is) is niet helemaal waar. “Om witte chocolade van hoge kwaliteit te maken, wordt alleen cacaoboter gebruikt. Het is alsof we alleen het vet van dierlijk vlees nemen, zoals spek, en zeggen dat spek geen varkensvlees is." legt Raquel Gonzalez uit. Het heeft die witachtige kleur omdat het het geconcentreerde gaas is. En is het altijd zoet? Geen van beide.
Maar "de industrie" om kosten te besparen meer suiker en melkpoeder toevoegen dan boter , en zelfs, vanille of vanille aroma , dat is een restant van het hout van de bomen dat niets met de vanille te maken heeft”, legt González uit.
Om witte chocolade van hoge kwaliteit te maken, wordt alleen cacaoboter gebruikt
Bent u op zoek naar witte chocolaatjes die u verzoenen met het geslacht? Een bewijs de White Chocolate Café Swahii (42% vegan) van Kaitxo, de White Gold Peru (40%) van Amazing Cacao of de Bianchino Café Canela van de Portugese buurman Feitoria do Cacao.
12. DE MODIEUZE CHOCOLADE GAAT DOOR DE CHOCOTECA
Ja, in de Wikichoco Chocoteca, een perfecte showcase om te beginnen in deze wereld. Wat begon als een hobby, is een manier van leven geworden voor Juan Rubio , een chocoaddict die heeft samengebracht een virtuele community van meer dan 250.000 fans in 50 landen . Zijn massale zendingen solidariteitspralines zijn tegenwoordig erg populair. Maar daarnaast geeft het u informatie over de meest gevraagde over de hele wereld, nieuwsgierige projecten, initiatieven...
**13.SLAPEN IN DE CHOCOLADEFABRIEK IS AL MOGELIJK**
Je had geluk. Zeer recent (pre-opsluiting) het Hotel Casa Cacao werd ingehuldigd in Girona, in een historisch gebouw aan de Plaza de Catalunya, op wiens gevel het teken van zijn eerste bedrijf nog steeds bewaard is gebleven: La Gerundense, een oude papierfabriek. Vandaag is de laatste weddenschap van Jordi Roca, een cacaoliefhebber . "Daarnaast Damian Allsop , wie was mijn leraar in mijn eerste stappen in de banketbakkerij in El Celler de Can Roca, We zijn na 20 jaar teruggekeerd om samen aan dit project te werken. Hij is het hoofd van de werkplaats in Casa Cacao” , Uitleggen.
In het hotel ruikt het natuurlijk overal naar cacao, ook in het charmante terras. Daarnaast lanceerde Jordi zichzelf ook op zoek naar de perfecte cacaoboon.
"In mezelf" cacao huis boek Ik vertel mijn nieuwe reis door de geschiedenis van chocolade, die Het bracht me naar de plaats van herkomst van cacao, in het Amazone-oerwoud. Daar heb ik de natuur van Creoolse cacao en de kenmerken van hun teelt. Op de pagina's vind je ook alle cacao's die ik overal heb leren kennen mijn reis door de verschillende landen van Latijns-Amerika. Ook vind je de nieuwe recepten die aanwezig zijn in El Celler, in een ijsje Rocambolesc of Casa Cacao".
14. DE 'BEAN TO BAR' IS NIET MEER ALLEEN VOOR HIPPERS
Het ziet er misschien nog zo uit in Spanje, maar in de Verenigde Staten chocolade Bean to Bar Hij voert al jaren oorlog. Zo niet, laat ze het dan vertellen Raaka Chocolate, in Brooklyn , die sinds de opening in 2010 een benchmark is geworden. Trouwens, een bedrijf dat **niet brandt, zoals ze uitlegt, "omdat ze alle smaak van de bonen willen behouden."**
Raw: een op lage temperatuur geroosterde chocolade
15. RAUWE (OF RAUWE) CHOCOLADE IS VANDAAG GEWOON EEN COMMERCILE STRATEGIE
Op dit punt vinden we de controverse. Je hebt gelijk. Wel of niet toasten? De eigenaar van Pacari, een mythisch merk om te zijn de eerste in Latijns-Amerika op internationaal niveau, bedacht het concept raw: een op lage temperatuur geroosterde chocolade . “Maar iedereen die tegenwoordig een goed doorbakken Bean to Bar maakt, doet dat op een lage temperatuur. Niemand van deze verbrandt het graan meer”, legt **Victoria de la Torre van de Chocolate Club uit. **
"Pacari zei dat hij de cacaoboon niet had geroosterd en de controverse ontstond omdat" als je het niet braadt, steriliseer je het niet, dus ook al is het maar heel weinig, ik moest ze roosteren. Alleen tijdens het fermentatieproces bereiken ze 50ºC” , wijst vanaf de Toren.
Maar op dat moment, de tendens inclusief de Fransen het was teveel om de cacaoboon te roosteren en daarom werd er over raw gesproken, zodat het publiek het begreep. "Vandaag de dag is dat wat elke Bean to Bar doet: precies het juiste roosteren." Toch zijn deze concepten van “rauw, ecologisch, gezond… ze blijven heel goed werken” . Pacari's Raw-lijn is een cacao top van zeer goede kwaliteit.
16. DE BOOM MOET NOG KOMEN
Op dit moment staan er mensen op het punt om de markt in Spanje te betreden. “Het is een proces dat tijd nodig heeft. Elke repetitie, elk proces is complex. En de punt geven aan de boon, en hem goed roosteren, is een hele wereld. Elke keer komt het er op een andere manier uit, zoals wijn, dat elke oogst anders is”, legt hij uit. toren overwinning , die ook **voorzitter is van de Bean to Bar-vereniging in Spanje. **
De chocoladeboom komt eraan
"Maar van de Chocolate Club krijgen we veel samples van mensen die net beginnen en we zijn bereid om hen te ondersteunen", legt hij uit. Een andere mijlpaal in onze chocolatiergeschiedenis is de opening enkele maanden geleden van het Museu de la Xocolata in Barcelona, de MXBCN, door Olivier Fernández , een project van een van de pioniers van de Bean to Bar in Spanje, dat begon in 2010, na de ontdekking van het fenomeen in het Culinary Institute in New York, **nu directeur van de Pastry School of the Guild of Barcelona. **
17.'BEAN TO BAR' 100% DUURZAAM EN MADE IN ORIGIN, VOOR WANNEER?
Er zijn al merken die ermee werken vanuit de Europese stad die alle ogen van de chocolatiers van de wereld trekt, Amsterdam, en van het internationale evenement Chocoa is bekend gemaakt dat de Nederlandse regering een verdrag heeft ondertekend zodat in 2025 is alle cacao voor consumptie in Nederland duurzaam.
Ondertussen steunt ons land in toenemende mate de merken die Bean to Bar in Latijns-Amerika. “Als je het graan meebrengt, is de rijkdom die je daar achterlaat precies dat, de grondstof. Maar **als ze daar de chocolade maken, verdienen ze iets meer”, legt Victoria de la Torre uit. **
Chocoladewinkel Bombón, in Malasaña
18. EEN DING IS CHOCOLADE ETEN EN ANDERS... HET PROEVEN
Je zult vinden persoonlijke en online proeverijen. Maar voor een cacaodoop met een interessante selectie en een goed verteld ervaring, is er niemand beter dan een gecertificeerd proevertje door het International Institute of Chocolate and Cocoa Tasting, Raquel González, uit Kaitxo , en docent proevers.
Ze stuurt je naar huis het pakket met de selectie van acht chocolaatjes voor de online proeverij. Het organiseert ook Bombón, de chocoladewinkel van Masalaña (wanneer mogelijk). Maar ook in Madrid (en online) Helen López, communicator en expert chocoladeproever, laat je kennismaken met het universum van cacao vanuit een meer zakelijk oogpunt. Cursussen zoals "Hoe chocolade verkopen in Europa?" of Chocotalk-proeverijen, kaas- en chocoladecombinatie ze zijn het meest vermakelijk.
19. HIGH CHOCOLADE BIJEENKOMSTEN VOOR DE AGENDA VAN DE NIEUWE NORMALITEIT
Slechts een paar weken voor het rennen van de stieren, de tweejaarlijks evenement van de Bean to Bar in Spanje. Het was in Valmaseda , de Baskische Txoc. Misschien kunnen we de volgende keer weer genieten van deze bijeenkomsten. En dit jaar, wat? 500 jaar van de komst van chocolade in Europa werden herdacht, in CHOCOMAD , de International Chocolate Show in Madrid, weten we nog niet hoe het evenement zich zal ontwikkelen. Zal het online zijn? Zo niet, laten we in de tussentijd de vijf eeuwen van dit vriendelijke product vieren beginnend bij de Bean to Bar.