De weiden van Huelva verbergen de beste producten
De Sierra de Huelva smaakt nog steeds naar stad. Naar een stad vernoemd naar ham en groenten, waar de aalmoezeniers nog steeds Don Longinus heten en de weegschaal in kwintalen en arroba's weegt omdat ze geen kilo's begrijpen.
dorpen met huizen witgekalkt met meel en hellingen die langzaam stijgen , omdat noch de oude noch de bruine haast hebben om honderdjarigen te bereiken. Daarom hebben de pleinen banken. En kinderen. Kinderen die een lammetje zien en ze zeggen niet hoe mooi; ze zeggen hoe rijk . De oma's geven ze een snack en maken de kleren schoon in de was, omdat ze het snelle programma van de wasmachine niet nodig hebben. Geen droger. Daarom zetten ze de middag op de drempel van de deuren aan de lucht.
En de deuren hebben horren. Om muggen buiten te houden. Want wie uit het buitenland komt, is een buitenlander, ook al komt hij uit Badajoz; buitenlanders zijn degenen die uit het buitenland komen en geen Spaans spreken. Sommigen blijven en herbevolken de Sierra, zoals de Galiciërs en Leonese het herbevolkten na de herovering, in de 13e eeuw.
Ze herbevolken ook degenen die in de jaren zestig emigreerden en terugkeren, omdat ze naar hun werk vertrokken en nu met pensioen zijn. En ze worden tuinmannen . En de menselijke leegte water geven. En de tomaten. Tomaten die smaken Ze smaken naar tomaat. Al weten maar weinigen hoe een tomaat vroeger smaakte. Maar de roze tomaat smaakt. Het is de ontbrekende schakel van tomaten. De originele tomaat, die uit Amerika is meegebracht.
Leven in de dehesa en tomaten die naar tomaten smaken
Dat is wat ze zeggen. Dat kan tot een kilo per eenheid wegen. Daarom rijpen ze pas aan het einde van de zomer en blijven ze amper twee maanden vers op de markt, want ze zijn robuust maar delicaat. Zoals de serrano's. Je moet voor ze zorgen, want volgens de **Slow Food beweging** dreigen ze uit te sterven. Ze fixeren zich met olijfolie en zout, ze vragen nergens anders om.
Paddestoelen , aan de andere kant, eisende de eerste regens van september . Ze verschijnen in de herfst-winter, en met hen de boletusjager . Gewapend met de mand weet hij waar hij kleine senderuelos kan vinden en... tentullos en tanas : op dezelfde plek waar zijn vader hem mee naartoe nam om ze te zoeken, in een onnauwkeurig struikgewas dat vervaagt in ontwijking. De gurumelo komt meer uit het Andévalo-gebied, hij zal het meeste willen opgeven. En in november vieren ze het Mycologische conferentie , optellen bij.
Chantarela's en galipiernos ze verbergen zich voor vreemden achter een kastanjeboom. Zijn takken trillen, vervallen, bladloos uit honderd bronnen. seniel, weet niet meer of oerkastanjebomen de Romeinen plantten ze; want waar geen tarwe was, plantten de Romeinen kastanjebomen om brood te maken van de vrucht van de boom. Het punt is dat er een paar arbus panis zijn die in de loop van de jaren aan de gang zijn. Het zijn millennials. Underdogs.
Linares de la Sierra-straat
De kastanjes zijn moeilijk te pellen, niet zoals de Pilonga's van Malaga. En de wereld heeft geen tijd meer om kastanjes te pellen. De oogst is de afgelopen dertig jaar met zeventig procent gedaald , wijzen ze erop; terwijl de winstgevendheid van schoonheid per hectare stabiel blijft. Er zijn bijna vijfduizend hectare kastanjebossen in het natuurpark.
Hoewel de meest voorkomende boom in het verleden de Pyreneese eik was; totdat ze werden geveld om kielen te bouwen voor de galjoenen van Indië. Deze kastanjebomen werden geënt op de afgehakte stronken, en het lijkt erop dat de Atlantische wind heeft hen goed gedaan . Daarom zijn er zoveel. En daarom is het typisch kastanje stoofpot , wat een toetje is, ondanks de naam.
Een ander product met prosapia is de aardappel . Aardappelen met historische weerklank. Want, totdat niemand het tegendeel bewijst, kwamen de eerste die in Spanje werden geconsumeerd uit deze velden. Vandaar, misschien, "papieren" de naam zijn van die van Fuenteheridos. Van hun kant, die van Galaroza genaamd "sukkels" ter ere van de geile hond, die niet het mannetje van de peer is, maar een boerenappel. We zullen moeten onderzoeken wat de pompoenen van pompoenen ze zijn speciaal.
In dit dorp van het soort komkommerachtigen (er is er nog een, Calabacino, in Alájar) vieren ze half augustus a groente slachten . Ze zijn gebroeid, geschild en afgestompt groenten en fruit , om de zomer vacuüm te verpakken, alsof er nog geen koelkasten waren. Omdat de bergmensen van nature voorzichtig zijn, en hoewel de zon vandaag schijnt, slaan ze voedsel in met het idee van een koude toekomst. Ze proberen die offers in de voorraadkast te houden. Offers die een feestelijk ritueel waren. Offers bijna verloren.
pompoenen
Weinig locals slachten nog varkens thuis , omdat het varken van noodzaak naar privilege is gegaan. Privilege gemeten in euro's, in minuten, in kennis . De kinderen zijn achtergelaten zonder die grootvader Luis die hen de ogen van het varken gaf, zodat ze konden spelen en zich niet druk hoefden te maken tijdens het slachten. En de kinderen speelden. Ze speelden om te zien. Laten we eens kijken wie hun ogen hoger tegen de muur stampt.
Eens kijken, eens kijken. Laten we de pissige grootvader eens zien omdat het varken niet stil wilde zitten en je hem vuil uit de hele stad kon horen, en de andere kinderen zouden naar de schooluitgang komen, eens kijken, eens kijken, eens kijken hoe de grootvader in een nauwkeurige snee in de halsader van het varken en het onaangename gegrom werd gedoofd in een pijp van bloed.
En het bloed stroomde, en het bloed spatte, en de grootmoeder verzamelde het bloed in een metalen emmer. Oh oma Corona , alsof hij haar zag, met haar strakke strikje onder haar sjaal, haar grijs geruite schort en haar zwarte jurk. roeren, roeren . Het koortsige bloed in de metalen emmer roeren, zodat het niet schift. En de grootvader schroeit het varken met abulaga en de grootmoeder roert, roert, roert de wanhoop van de grootvader, want totdat de dierenarts daar groen licht gaf, kon niemand het varken volproppen.
Chorizo uit Huelva
En dit is de menselijk lichaam open in kanaal, vertelde de grootvader hen, voordat hij alle penspens begon te verwijderen. En de grootmoeder maakte ze schoon en kookte ze. En de grootvader met het pak messen en het aanzetstaal en de bijl, kom hammen en schouders en lendenen en lendenen snijden en de " prooi van de priester ”, dat aan de priester en de dierenarts werd gegeven omdat het het lekkerste stuk van het varken was. De minder nobele delen (het geheim, de waaier, de verrassing, de hagedis, de veer... die nu ook gekookt worden) Ze werden gebruikt om worsten, zeer vette worsten en chorizo's en morcones en bloedworsten te vullen , die dwaas zijn als ze worden gemaakt met slachtafval en groenten.
En de grootmoeder komt de chacina kruiden, wat de mandingueras vroeger deden. Paprika, oregano, munt. En ze zogen op hun duim, om te zien hoe het afloopt. En de kinderen hebben er ook van geproefd. Laten we kijken of het op zijn punt is, laten we kijken, laten we kijken of het goed komt. Omdat het vlees kon bederven als menstruerende of zwangere vrouwen het zouden vullen, mochten ze het daarom niet eens aanraken. Om de worsten niet te bederven vanwege een kliek.
En de vrouwen kruisten elkaar en de mannen dronken manguara en de dood werd gevierd en het leven werd gevierd , onder vrienden, in de hitte van de kaars waar het spek en de castagnetten werden geroosterd. Iedereen verzamelde zich om de wintergazpacho en de stoofpot en gedroogde abrikozen gestoofd met kaneel en wijn te eten. Allen verzameld om staand te eten, rond een gemeenschappelijk bassin, met respect voor het “bucket and step back”-systeem.
Geitenkaas uit Aracena met biologische honing uit Cortegana
Iets soortgelijks gebeurt in Linares eind februari-begin maart, wanneer de stad haar onafhankelijkheid van Aracena in 1724 herdenkt met een openbare varkensslachting. " Het bloedbad werd beleefd als een feest, als een feest van samenleven ".
Antonio 'El China' is de meest bekende matachin in de Sierra; Het heeft niet voor niets een standbeeld opgericht op het hoofdkantoor van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) Jabugo. Hij poseert sierlijk, met het schort, de pet en de overall. "Ik heb altijd geprobeerd heel goed gekleed te zijn, maar als je vies werd, zou je zeker ook vies worden". Zijn eerste varken scheurde hem uit elkaar toen hij elf jaar oud was; hij is nu achtenzeventig en met pensioen. " Maar het varkensgedoe was een hobby . Ik was eigenlijk toegewijd aan de bouw en het veld. Ik ben een geboren arbeider sinds mijn moeder mij heeft gebaard onder een kurkeik. Daar heb ik land dat me honderd kwintalen kurk geeft, en ook wat olijfbomen, maar ik weet niet wat er met hen moet zijn gebeurd dat ze me geen olijven hebben afgenomen".
Het laatste varken doodde hem drie jaar geleden. "Ik heb er erg van genoten... Hoewel het onaangenaam was, was het dat wel", erkent hij. "Het maakte me heel verdrietig toen ik het mes liet zinken en het leven van het dier nam... Maar tegelijkertijd voelde ik vreugde, want daarmee zou een gezin het hele jaar door eten."
En het spek zei tegen de wijn: Graag gedaan!
Vaten in Bodegas Iglesias
In de José Manuel (Mané) Iglesias wijnmakerij Het boeket van het salaris stijgt naar je neus, want al zijn wijnen worden gemaakt met deze inheemse witte druivensoort. "Het is degene die zich het beste aanpast aan het land." Naar het land van het graafschap Huelva. "En het meest resistent tegen allerlei ziekten." Phylloxera tastte slechts 7% van de wijnstokken aan. "In zijn tijd werd het beschouwd als een grove druif, het werd alleen gebruikt om alcohol te distilleren om te gebruiken; maar we hebben aangetoond dat het een van de beste crianza's kan zijn als het met zorg wordt behandeld" .
**Het vervult hem met trots en voldoening dat zijn sinaasappelwijn ** werd geserveerd in de Bulli en bij een diner van de koningen van Spanje. "Wat er gebeurt, is dat we familiewijnhuizen zijn, met een kleine productie en zonder geld om ons op de markt te positioneren." Het is duidelijk dat hij de oogstjaren van pracht niet kende, toen de vaten van de regio de bemanningen van Columbus, Vespucci, Magellan bevoorraadden... Toen hadden ze geen concurrenten, omdat hun brouwsels goedkoper waren dan die uit Sevilla en bovendien, ze werden niet zeeziek tijdens lange transoceanische reizen.
Iglesias-wijnen rijpen in poëtische vaten; zing odes aan de wijnstok in een oud 18e-eeuws klooster dat vroeger in knoedels . "Veertig jaar geleden had de stad een wijnmakerij in elke straat", herinnert hij zich. "En de bouillons werden in bulk gekocht." Hij groeide op met kleine glaasjes kina, zoals zoveel andere kinderen in zijn landhuis. "Het was om de eetlust op te wekken, en omdat we weinig spanning hebben", verontschuldigt hij zich. "Ik heb ook de pipet van de fles in zoete wijn gedoopt voor mijn kinderen, daarom hebben ze nog nooit gehuild. Een van hen, Cayetana, ze noemen haar al 'la Bodeguera' ". Het wordt de vierde generatie als het doorgaat met de bocoy-business.
"Veel wijnhuizen waren hier gesloten omdat ze geen mannelijke erfgenamen hadden, omdat in het verleden wijn in tavernes werd verkocht en de sfeer in tavernes erg seksistisch was. Maar dat is aan het veranderen." ** Sauci en Andrade ** behoren tot de weinige wijnhuizen die door vrouwen worden gerund. "Ik zeg het altijd: de grote vijanden van wijn zijn seksisten, dronkaards en dwazen om drie uur." Dat wil zeggen, degenen die van kenners gaan. "Iedereen begrijpt wijn, net zoals iedereen koffie, muffins en rijstpudding begrijpt, want als je een wijn niet lekker vond, proef je hem niet meer, zo simpel is het."
Pas op voor uw advocaat. "Het is de omeprazol van wijnen, hiermee hoef je niet naar de sportschool, het maakt je sterker dan de zee." Soepeler in de mond is het jonge wit. "Ik heb nergens een voorkeur voor: degene die er gemakkelijk in gaat is een deugd, want je kunt drie of vier drankjes hebben; degene die sterk gaat, een voorrecht, want je moet het met de tijd drinken. Het belangrijkste is het bedrijf, de wijn het is niets meer dan een communicatiemiddel. Als Merkel meer wijn zou drinken, zouden we allemaal beter af zijn! ".
José bakt brood
Manen (die zichzelf uitroept tot kiezer van een veronderstelde) Democratische Wijnpartij en supporter van de Wine Football Club ), organiseert conventionele proeverijen, blinde proeverijen, met paardenshows, met flamenco... Zelfs proefwedstrijden voor koppels (bovendien organiseert het een jaarlijkse wijnschilderwedstrijd en een andere voor artistieke mandflessen, " om de culturele waarden van de wijngaard te redden ”) .
Hij is een van de dertien wijnmakerijen met oorsprongsbenaming die deel uitmaken van de Huelva County-wijnroute . De oudste van hen is de nieuwe tienden ; Het dateert uit 1770, het is gelegen in Moguer en het is beroemd omdat Juan Ramón Jiménez het noemt in Platero y yo (ook vanwege een vermout gemacereerd met meer dan zestig aromatische kruiden en gekleurd met karamel). Je moet de aardbeienwijn uit Palos proberen, gekurkt? County Privilege-wijnhuizen , en de "eerste citroenwijn ter wereld" (geïnspireerd door de klassieke sinaasappelwijn), en Seseo (een Moscate vergelijkbaar met rebujito, de manzanilla die met 7 Up wordt gedronken op beurzen), en Oloroso-gelei, en ... Genoeg!, dat we matig nuchter naar huis zullen moeten...
(Van de Wijncentrum Ze raden niet aan om meer dan twee wijnhuizen per dag te bezoeken; Dat kunnen we ons voorstellen vanwege de proeverijen…)
GASTRO-VOORSTELLEN OP DE ROUTE
1. Ontbijt kopen bij de banketbakker Rufino van Aracena , die de Sierra sinds 1875 verzoet. "Vroeger kon je hier de koekjes kopen en bij een koffie drinken in elke bar in de stad, maar nu veroorzaken ze steeds meer problemen", waarschuwt José Luis, de meesterarbeider. " Het meest kenmerkende van ons is het fijne snoepje , want vroeger waren er geen koelkasten en hoeven deze taarten niet koud te zijn. Maar de typische Sierra is het piñonaat , zoals een gezoete dorito met siroop en honing die vooral met Pasen wordt gegeten van El Castillo de las Guardas tot Cortegana".
Hun Spek uit de hemel het was een zwak voor Don Juan de Bourbon , de grootvader van de huidige koning. 'De markies van Aracena heeft ze hem in tinnen bekers gestuurd toen hij in Portugal werd verbannen.' De markiezin van haar kant had een voorliefde voor sommigen koekjes gedrenkt in siroop. "Ik zei altijd dat het nemen van een van deze als ik verkouden was, hetzelfde was als naar de apotheek gaan voor Vicks Vaporub, daarom noemen we ze Vicks."
Rufino Zoetwaren
Het heeft klanten die uitdrukkelijk uit Huelva en Sevilla komen voor pioniers. " Vorige week stuurde ik een notencake naar Gijón en een andere naar Mallorca ". De wachtrij die zich in het weekend vormt, is zodanig dat hij, om geschillen te voorkomen, genoodzaakt was om een shift-automaat te installeren. "Ik heb zelfs ooit de Guardia Civil moeten bellen..."
Hij maakt net genoeg gebak zodat hij overdag opraakt, want in de dorpen wordt niets weggegooid. Hetzelfde gebeurt bij bakkerij Rafalito : als het brood om elf uur 's ochtends op is, is het op en sluit José Santos, de bakker, de houtoven om een dutje te doen, zonder enige spijt.
twee. Breng de ochtend door in de wei en ontdek waarom Iberico met eikels zo goed is door een bezoek te brengen aan de faciliteiten van Jamones Eiriz, in Corteconcepción, of de 5 Jotas-wijnmakerij in Jabugo.
3. Eten bij Arrieros , het restaurant van Luismi en zijn vrouw Adela, in Linares. Ik kon zoveel Michelinsterren krijgen als ik wilde. "Maar ik wil ze niet", antwoordt de kok. "We zitten al in de Bib Gourmand (een gids die hoogwaardige gerechten onderscheidt voor een goede prijs) en er komen veel buitenlanders en onze eetzaal is erg klein" . Ongeveer tien tafels; Ze passen niet meer in wat vroeger een kraal was.
Het menu wordt geleverd uit de omgeving om traditionele gerechten uit de Sierra te herstellen, zoals de tomatensoep met vijgenjam. "Thuis dronken we het met verse vijgen aan het einde van de zomer ". De essentie van de dehesa is geconcentreerd in een eenvoudige boletus aereus en Iberische verenhamburger. "Mijn moeder, die een mandinguera was, leerde me koken met een handjevol. En de stedelingen hebben me ook recepten uit de naoorlogse periode bezorgd.".
Wat de katrol , een grove maaltijd die de herders bereidden met erwtenmeel en die hij omtovert tot een heerlijk toetje op basis van zoete eikelbloem, anijs en matalahúva. Voor wijn claimt Luismi de Mencía-druif. "Na phylloxera is er bijna niets meer over, maar we proberen het opnieuw te introduceren, want de witte wijn die naar Amerika reisde kwam uit Huelva County, maar de rode kwam hier vandaan."
Arrieros restaurant terras
Vier. Breng de middag door met het maken van kaas in de Kaasfabriek Monte Robledo en ze opeten! "Vroeger maakte iedereen thuis kaas, maar die werd niet op de markt gebracht", zegt María Jesús. "Die van ons waren de eerste die bestemd waren voor de verkoop." geniet van je Aracena taart het is genieten van de geur van zonneroosjes, eikels en madroñeras waarmee de geiten zich voeden. "Geitenkaas is wat er in deze landen groeit, misschien omdat de geit het dier is dat de dehesa vrijhoudt van struiken."
Een paar jaar geleden redde hij echter een schapenkaas die verloren zou zijn gegaan in de naburige regio Andévalo. "De productie stopte toen veel veeboeren in de mijnen gingen werken, en omdat de schapen, die merino waren, heel weinig melk gaven, waren ze bestemd voor de vleesindustrie." Een andere nieuwsgierige is de "oma's kaas" "Een gezouten kaas die, toen de maand mei aanbrak, de kaasmakers in aarden potten met olie stopten om hem te beschermen tegen vliegen; hoe langer hij werd bewaard, hoe pittiger hij werd." Van 8 tot 10 december vindt de XVI Artisan Cheese Market plaats in Aracena.
5. Dineer in bar El Manzano , de eerste die eind 1800 in Aracena werd geopend, gelegen op het plein dat iedereen "El Paseo" noemt. Als het seizoen is, specialiseren ze de letter in paddestoelen : met rijst, met kaas, in tortilla's, in kroketten, gegratineerd met kastanje-alioli, op siroop... Susi kookt ze, maar haar man Manolo is de fanaat die er elke ochtend voor uit gaat. Een bijzonder gerecht is het Iberische varkensvlees in boter. "Vroeger werd het vlees in kuipen bewaard en bedekt met boter om het het hele jaar door vers te houden", vertelt de kok. "Ik kom uit Jabuguillo, en daar maken we het nog steeds zo."
Ook aanbevolen zijn José Vicente-restaurant en de Huizen , “ de beste plek ter wereld om Iberische ham te eten”, aldus The Guardian. We zullen blijven reizen om het te verifiëren.
appelboom reep