Eenzame fijnproevers (deel II)
Meestal ontmoet ik Hajime-san na een inspannende dag of na een van die dagen dat het niet al te veel moeite zou kosten om ons in de kaken van een kolossale zandworm uit Arrakis te werpen.
Hajime komt regelmatig naar onze "gastronomische therapieën" nog steeds gehuld in zijn strijdkleding: overhemd, stropdas en jasje waarop hij een speld draagt met de vlag van Japan. onberispelijk en ceremonieel , ondanks de vermoeidheid die zijn onderste ooglid een beetje doet zwellen, is hij buitengewoon bereid om zich over te geven aan een van de meest bevredigende rituelen voor een verstandig mens: eet goed.
Onze eerste stop is onvergeeflijk en leidt ons naar het financiële centrum van de hoofdstad, op tien minuten lopen van de Japanse ambassade in Spanje zelf en precies naar een van de favoriete plekken voor zijn werknemers voor vergaderingen of feesten, zowel officieel als onofficieel.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Als ik iemand mee moet nemen naar een Japans restaurant, is de eerste plaats waar ik aan denk de Miyama Castiliaans . Op dit moment ken ik tenminste geen andere optie die me de garantie geeft 100% 'Japanse ervaring' ", verzekert Hajime ons. Deze Japanner die sinds zijn vroegste jeugd in Spanje woont, het land waar hij opgroeide en waar hij zijn opleiding heeft genoten, heeft nooit de eigenaardigheden van zijn land van herkomst uit het oog verloren. Grote kenner van de geschiedenis, politiek, cultuur (inclusief de populaire, hoe kan het ook anders als we verwijzen naar een van de landen die het meest succesvol is erin geslaagd zijn karakteristieke culturele producten internationaal te exporteren) en de Japanse keuken.
De Japanners die buiten Japan wonen, stellen zich meestal niet graag bloot aan de kunstgrepen in termen van gastronomie van hun land. "Het is een van onze grote angsten: waar vind ik een 'authentiek' Japans restaurant? " Hajime probeert voor ons de twee kenmerken samen te vatten die van Miyama Castellana zijn favoriete plek maken. zeer hoge versheid en kwaliteit van zijn producten , in wiens nauwgezette selectie een van de fundamentele concepten tussenbeide komt om niet alleen traditionele Japanse kunsten te begrijpen, maar het Japanse denken zelf toegepast op verschillende facetten: seizoensgebondenheid . "We hebben het niet alleen over seizoensproducten, maar over een heel belangrijk esthetisch en symbolisch vraagstuk."
miyama
Ten tweede, onberispelijke bediening aan tafel door de maître en prestigieuze sommelier Hiroshi Kobayashi , wiens bijzondere opleiding tussen Japan en Spanje hem tot een groot kenner van beide culturen heeft gemaakt. "Meneer Kobayashi kent het Japanse en Spaanse temperament perfect , zodat het in staat is om een bediening aan tafel te organiseren volgens de normen van Japanse strengheid en tegelijkertijd een nauwe relatie met de klant te behouden. Of deze klant nu Spaans of Japans is."
De "seizoensgebondenheid" Het kwam perfect tot uiting in twee van de gerechten waarvan we konden genieten binnen het degustatiemenu dat het etablissement ons aanbood. Japanse champignon en spinazie roerbak , met in de hoofdrol dit karakteristieke element van het herfstseizoen, omvatte drie Japanse variëteiten waarin een voortreffelijke gradatie van textuur en intensiteit van smaak wordt geproduceerd: shitake, shimeji en enoki. De combinatie in de basis van de bouillon _ dashi _ met een vleugje boter en soja is een echt succes . De sashimi van zeebaars, snapper en chûtoro werd ons gepresenteerd op een delicate keramische plaat bezaaid met esdoornbladeren, die het herfstseizoen oproepen met zijn chromatische choreografie.
"Er is een uitdrukking in het Japans genaamd ik taberu, wat letterlijk betekent 'eten met de ogen' . En in die zin is het voor de Japanners erg belangrijk om de presentatie van de gerechten te verzorgen, net zoals we zorgvuldig zorgen voor de verpakking van een geschenk, afhankelijk van de gelegenheid". Hajime geeft me beleefd de gewaardeerde aromatische shisoblad waarop de stukjes rusten chutoro . We zijn het er echter allebei over eens dat we vinden shiso veel interessanter in tempura en we geven er de voorkeur aan dat de tonijn ons gehemelte bereikt zonder tussenpersonen.
Service aan tafel is onberispelijk.
Een ander essentieel aspect dat Hajime benadrukt in de waardering van gastronomie door een Japanner is: het belang van de contrasten tussen warme en koude gerechten ; tussen rauwe bewerkingen en gekookte, gebakken, gegrilde bewerkingen... Om deze reden is de selectie van Miyama bentô, een eventueel degustatiemenu dat dit restaurant op het menu biedt, lijkt het erg interessant.
" In de Japanse keuken moeten we de begrippen voorgerecht, tweede gerecht en dessert vergeten . Op dezelfde manier waarop een ryokan (traditionele Japanse herberg) zijn gasten een menu aanbiedt dat kan worden omschreven als een reis door smaken en texturen , Ik vind dat in deze hoek van Madrid die zorg om de maag van het diner op een intelligente, geleidelijke manier te vullen." Hajime legt uit dat er in het Japans twee zeer merkwaardige concepten zijn op het gebied van proeven. Nodogoshi zou verwijzen naar het gevoel van een stof die door de keel gaat en shokkan Het is direct gerelateerd aan het gehemelte, verwijzend naar de textuur van het voedsel zelf in zijn interactie met het vorige.
En in deze reeks texturen trekken vooral twee gerechten onze aandacht. De royale garnalen nigiri (vergezeld van bull nigiri) worden geserveerd door twee radicaal verschillende bereidingen te combineren. Het vlezige en blauwachtige lichaam rust rauw op de rijst, in contrast met het zoute uitbroeden van het hoofd, dat wordt gebakken, de perfecte aanvulling die geen enkel fragment van het schaaldier mist. Beëindigen, een delicaat en magisch dessert . De naam van ons sprookje: lychee sorbet met witte chocolade crème en rozenparels . In dit sensuele gerecht rust de bijna etherische lycheesorbet op een romig bed van witte chocolade en room, vergezeld van een entourage van roze waterparels, natuurlijke frambozen en rode vruchtenjam. Dit alles wordt bekroond door een gekarameliseerd shiso-blad, dat we over de hele combinatie moeten verkruimelen om de frisheid te vergroten.
En dit, heren, is een chromatische choreografie
2.**HANAKURA (Murillo-straat, 4, Olavide-plein) **
Elke goede goeroe is nederig van geest; trouw en oprecht voor de simpele (en buitengewoon intelligente) overtuiging dat "Als iets goed is, is het omdat het goed is" . Hajime san heeft deze uitdrukking op zijn borst getatoeëerd (oog, metafoor, laten we niet associatief slippen) of, beter gezegd, op zijn gehemelte, ervan overtuigd dat verergerd 'purisme' nooit tot geluk leidt. Dus, schuw nooit een "tempurized maki" , de man met de gehavende zak die de meest conservatieve bewakers van traditie bang maakt, laat staan in het licht van de glorieuze en geruststellende keuken die uit de keukens van de stad komt. In dit geval van teppan ( , stalen plaat).
de Hanakura, pioniers in de uitwerking van okonomiyaki in Madrid , we zijn klaar om het sterrengerecht van het huis te proeven. De term okonomiyaki ( ), uit de familie van bescheiden en smakelijk konamono **("dingen met bloem") **, betekent zoiets als "gegrilde uitwerking naar de smaak van de consument". En het is dat de paden die ons leiden naar de ook wel bekend als "Japanse pizza of omelet" ze zitten vol met eindeloze mogelijkheden. Je zou ingrediënten kunnen toevoegen aan dit typische gerecht uit de regio Kansai en Hiroshima totdat hun keuze een soort absoluut heerlijke **Marjory The Trash Heap** wordt.
Hanakura
Hoewel in het geval van Hanakura de mogelijkheden uiteraard veel beperkter zijn dan wanneer we ons verdiepen in de fascinerende _ Okonomimura _ ** uit Hiroshima **, de voorstellen in hun menu voldoen aan de verwachtingen van Hajime, die uiteindelijk gefascineerd raakt door de negi doka butatama , met varkensvlees in de hoofdrol, verfrissende bieslook (negi) die onze spijsvertering zal vergemakkelijken en een kroon van eieren, kewpie-may (Japanse mayonaise) en saus okonomiyaki (ook uitwisselbaar voor tonkatsu saus) . We kunnen de sleutels tot een goede okonomiyaki samenvatten in drie concepten:
- Een goed uitgebalanceerd deeg van bloem tarwe, ei, water en dashi.
- De kwaliteit, de snit en de juiste bereiding van het varkensvlees. Als de stroken te dik, vettig, hard of te dun zijn, kan de ramp enorm zijn. (We hebben het over de butatama-variëteit, met varkensvlees).
- Een royale daub , bijna kinderachtig, in de sauzen.
Hajime gebruikt de essentiële metalen spatel of troffel (kote) met elegantie en precisie en ontleedt de dampende mengelmoes op de juiste manier. En het resultaat voldoet aan: sappig, mals en erg lekker. Het gerecht roept in Hajime een vertederend beeld op van familie- en huiselijke herinneringen. We hebben wat wijs advies van zijn vader over: als je ooit het avontuur van zelfgemaakte okonomiyaki aangaat, gebruik dan nooit dezelfde bakplaat waarop je gewone pannenkoeken bakt. Of alle _ kami _ zullen eenstemmig huilen en jullie bestaan als stervelingen zal verschrikkelijk zijn.
Probeer hun heerlijke Okonomiyaki?
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Geconfronteerd met de onschuldige vraag, "waar zouden we een goede sake kunnen hebben?", leidt Hajime ons naar een gezellige hoek van hout en bamboe voor het María Guerrero-theater. Himawari heeft **een overweldigend en prachtig aanbod van nihonshu** ( ) en andere Japanse likeuren, die de leiding hebben over de plaats en een prachtige rand vormen van flessen in verschillende vormen en kleuren.
Onder de oneindigheid van bestaande opties, trekt een naam de aandacht van onze goeroe , geconcentreerd op elk van de beschrijvingen van de brief. Verre van je hoofd te breken met de mogelijke regels van paren, Hajime trekt instinct en originaliteit en, na een bloedige strijd met zijn innerlijke zelf waarin we kunnen zien hoe termen als Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... over zijn hoofd vliegen, kiest ons slungelige diner voor een merkwaardig voorstel: "Laten we nigori nemen, zoeter en interessanter van structuur. Koud natuurlijk." Dus voor ons verschijnt een prachtige ondoorzichtige groene fles Gekkeikan Nigori . De vloeistof die van binnen wordt bewaakt, troebel, romig, melkzuur, is het resultaat van de beslissing om enkele rijstsedimenten te bewaren tijdens het filterproces.
We kozen als spontaan koppel een mammoet geflambeerde tonijn buik nigiri , die het gelukkige vet als koorts uitstraalde, op zijn bed van bamboeblad. Gegarneerd met verse wasabi: "De sleutel is om de fijngehakte bladeren te mengen met de geraspte wortel. Mijn vader is er dol op. Zoals je zelfs met het blote oog kunt zien, is er geen vergelijking met een pasta van **industriële wasabipoeder** ". Nou nee, beste Hajime. Er is geen kleur.
Een overweldigend en onheilspellend aanbod van nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Zurbano-straat, 63) **
Een van de belangrijkste obsessies van de Japanse goeroe is onvermijdelijk gerelateerd aan het basisvoedsel van het Japanse dieet: rijst . "Volgens de woorden van chef Masahito Okazoe, eigenaar van de Izariya, in zijn etablissement het koken van de rijst wordt met zorg verzorgd, met respect voor de vochtigheidsgraad en de juiste textuur . Het is erg belangrijk om de rijst precies op het juiste moment uit de 'rijstkoker' te halen en buiten de bak af te laten koelen om te voorkomen dat hij te gaar wordt en dat het graan aankoekt. Net zo belangrijk is om het terug te geven de precieze temperatuur voordat je het aan het diner serveert ".
Hajime is meedogenloos in zijn onderzoek naar de korrels van **sushi meshi ( ) of shari ( ) ** (rijst bereid voor het maken van sushi). Om deze reden is zij van oordeel dat de vierde vestiging, de eerste buiten Japan, van de Meester Okazoe is een meer dan geschikte plek om te genieten (naast de verfijnde Japanse haute cuisine-proeverijmenu's of kaiseki ryori, nauw verbonden met het concept van "seizoensgebondenheid" dat we hanteerden toen we het over Miyama hadden) met een van de beschikbare gerechten op het menu dat is aanbieding van maandag t/m vrijdag: de chirashi-zushi : sushirijst met garnituur (chirashi betekent "spread") van tonijn, paling, inktvis, zalmkuit, groenten en tamagoyaki (Doorzettingsvermogen en wanhoop worden overigens meestal begrensd door een dunne lijn...) .
Of rijstperfectie
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz-straat, 49) _
De mogelijkheid om de warmte van thuis in de maag te ervaren en waar de smaakpapillen mee trillen nostalgische recreatie kan volledig compatibel zijn met verfijning . Een duidelijk voorbeeld hiervan is Txa-Tei, waar we gerechten kunnen vinden die zo eenvoudig en gastvrij zijn als agedashi-tofu, Iberische varkensharumaki met aardappelpuree of de bovennatuurlijke tofu en knapperige zelfgemaakte chips, samen met meer verfijnde bereidingen, "geen schelheid of complicaties" . Bij deze gelegenheid hebben we genoten van twee van hun sterrengerechten, de? stier tataki en de pittige tonijntartaar met tobiko (vliegende viskuit) en gebakken knoflook, samen met een geleidelijke proeverij in de vorm van een epische triade: sashimi van toro_, chûtoro_ en ôtoro, de verschillende delen waarin de tonijnbuik is verdeeld, afhankelijk van het vetgehalte (de chûtoro wordt over het algemeen het meest gewaardeerd vanwege zijn uitgebalanceerde combinatie). Stierentherapie werkt, mensen.
Volg @Lmazab
Ervaar de warmte van het Japanse huis in Txa-Tei