Requiem voor het degustatiemenu
Tot niet zo lang geleden, laten we zeggen een paar jaar, de degustatiemenu in wat ze noemen hoge keuken (alsof er een slachtoffer was…) het stond synoniem voor avant-garde, pedigree, een snufje snobisme en een flinke portie uitmuntendheid: eten en drinken als God, was het idee. wat een leuk idee . Maar dat mooie verhaal is voorbij, want vandaag een 'degustatiemenu' Integendeel, het vertaalt teveel voor teveel , verveling, gewone plekken en creativiteit bij decreet, terwijl creativiteit nooit (nooit!) een decreet mag zijn.
We hebben dit ondraaglijke punt bereikt (omdat het zo is, en deze zeepbel zal barsten omdat het doelloos vaart) het is noodzakelijk terug naar het waarom ; het meest klinkende is natuurlijk: Ferran Adria en zijn onaantrekkelijke leer: “Het degustatiemenu is de maximale uitdrukking in de avant-garde keuken. De structuur leeft en is aan verandering onderhevig. Het zet zich in voor concepten als snacks, tapas, avant desserts, morphings, etc”.
Dat een genie zegt dat het fantastisch is; Het is niet zo geweldig dat zijn visie (subliem en elektrisch) van gastronomie travestiet, gefotokopieerd en vervormd is tot in de laatste hoek van het laatste restaurant in de provincies. En dat is precies wat er is gebeurd.
Het degustatiemenu, kortom, is het enige formaat (en niet meer!) dat de haute cuisine in Spanje heeft gevonden een mislukt model winstgevend maken in zijn benadering : de chef als protagonist van de functie en uitmuntendheid in de "ervaring" (en niet het genre of de service).
In het midden van deze weg naar nergens wedden we op een avant-garde restaurantmodel (terwijl dat in feite is wat twee chef-koks in Spanje doen) wiens spandoek op een lang smal menu ; heel lang en tot op de millimeter geschokt omdat het formaat van vijftig koks voor veertig diners nergens past: maar is dat we er niet om vragen.
ik denk aan de drie sterren over de lengte en breedte van het schiereiland; ze zijn (ongetwijfeld op dit punt) de hoogste onderscheiding in de wereldkeuken waarnaar een chef-kok kan streven en, zogenaamd, synoniem voor uitmuntendheid en verhevenheid: het beste van het beste. Maar het is dat maar weinig gastronomen die veronderstelling ondersteunen en een groot deel van de schuld ligt bij hun ondubbelzinnige toewijding aan deze amputatie van de vrijheid van het diner, het 'degustatiemenu'. Als we stoppen om de elf patriottische tri-sterren te observeren, bieden slechts twee de mogelijkheid van de brief: Lasarte in Barcelona (in het kader van een hotel) en Martin Berasategui in Gipuzkoa ; de rest is erfdienstbaarheid.
Het is natuurlijk niet verwonderlijk dat in dit scenario dat zo vatbaar is voor uitputting de 'klassieke' restaurants degenen die onze liefde voor koken oppikken ; Ik denk aan de **Faralló, in Estimar, in Rausell, in Los Marinos José, in Via Véneto; in Ca L'Enric, in Lera of in El Campero **. Een van hen is Het goede leven (Elisa Rodríguez en Carlos Torres) in de wijk Justicia in Madrid, die ook onze maar deelt:
"Als klanten, het verveelt ons, vermoeit ons en put ons uit het degustatiemenu en de pairing. In het onderhavige geval: er zijn veel vullende gerechten, economisch winstgevende en gangbare nietjes in de meeste menu's, ongeacht hun locatie.
Als diner vonden we het degustatiemenu niet lekker en hebben we er niet van genoten we kunnen het niet aanbieden of verzenden in ons huis . La Buena Vida is een heel persoonlijk restaurant, dus? wij koken voor onze klanten, op dit moment en in verschillende pannen en steelpannen voor elke tafel. Samenvatten: We houden er niet van als het restaurant dicteert wat klanten moeten eten of drinken. ; we begrijpen dat zij degenen zijn die bij elke gelegenheid moeten kiezen wat ze willen eten en drinken”.
Waarom deze aandrang dan voor dit menu? Welnu, de realiteit is pijnlijk chrematistisch: het is winstgevender (er is geen verspilling, geen overmatige uitgaven, nauwkeurigere berekeningen en meer evenwichtige kosten), het is gemakkelijker om teams te plannen en de tijd van de service kan tot op de millimeter worden berekend (ik heb zelfs boze gezichten gekregen voor wil je een beetje kletsen tussen de gangen door ) . Wat dacht deze mindundi?
Ik hoop alleen maar, uit de grond van mijn hart, dat we daar op een dag weer volledig in zullen geloven Echte gastronomie, waar plezier (en de zekerheid om een onvergetelijk moment te beleven) het enige doel was.