Spaghetti alla carbonara classic, met guanciale, eigeel en pecorino
“Als woordvoerders van de authentieke Italiaanse keuken in Madrid willen we verdedig onze gastronomische cultuur tegen iedereen die haar probeert te verdraaien".
Het lijkt misschien nog een zin om het zoveelste Italiaanse restaurant dat dit seizoen tot nu toe in de stad is aangekomen te verkopen, maar het is nogal een intentieverklaring die je je realiseert kort na het chatten met Francesco Ingargiola, chef-kok bij Lettera Trattoria Moderna.
Carasaubrood met verse ricotta, gebakken kers, basilicum en mul bottarga
"Ik denk dat Wat ons onderscheidt, is dat we niet iets willen geven waarvan we niet weten hoe we het moeten doen. We hebben ons gefocust op het maken van een gevarieerd menu, door heel Italië: van top tot teen. In feite komt de brief met de aanduidingen van de regio's. (…) Wat we natuurlijk proberen te doen, is het product respecteren; maar voor mij Het belangrijkste is om de klant te respecteren. (…) Geef de klant wat ik zou verwachten als ik uit eten ga of uit eten ga”, vertelde Francesco aan Traveller.es.
Hij is de architect van het vastleggen in een brief deze idee van een moderne trattoria, waarbij de essentie van de Italiaanse keuken wordt gerespecteerd, aangepast aan het heden, vooral als het gaat om het moderniseren van processen, ingrediënten en af en toe een presentatie. Kijk of niet het spel dat het geeft aan carasaubrood, typisch voor Sardinië, door het aan het diner aan te bieden in lagen met verse ricotta, gebakken kers, basilicum en mul botarga.
En het is dat Francesco gelooft dat ja, dat de trattoria van al het leven is dood. “Het concept trattoria zoals het is, zie ik niet meer”.
Met "trattoria zoals het is" verstaat hij die restaurants "met een heel oude stijl, waar de vrouw in de keuken is, de man in de kamer serveert, met een zeer spartaanse service en erg lekker eten, erg zelfgemaakt, waar je vaak langer op je eten wacht omdat mensen geen professionals zijn in de keuken en organisatie en die dingen zijn anders”, blikt hij terug en voegt er dan aan toe, hoewel in Italië nog steeds bestaan, wordt dit concept niet meer geëxporteerd omdat het niet zou werken met een steeds hogere lat.
Risotto staat ook op het menu
“Wij zijn een moderne trattoria. Trattoria omdat we immers veel klassieke gerechten serveren, meer dan traditionele klassiekers; maar modern omdat Bijna iedereen die het onderwerp trattoria aansnijdt, heeft zichzelf gemoderniseerd: snellere kookprocessen, altijd met respect voor het product, een andere decoratie, een andere service in de kamer”.
Het is duidelijk zodra je binnenkomt Lettera Moderne Trattoria dat het continent anders is, maar wees niet bang puristen want op het bord blijven de smaken van altijd . Niet tevergeefs, sommige gerechten die Francesco op het menu heeft staan komen rechtstreeks van zijn familie, zoals die risotto van pompoen en salsiccia, een recept van haar tante Giovanna, de zus van zijn vader met wie hij in zijn tienerjaren kookte Sicilië native begon geïnteresseerd te raken in de keuken.
Er is geen gebrek, in een menu dat ook pizza's, vlees en vis bevat, de klassieke spaghetti alla carbonara, met guanciale, eigeel en pecorino. En wat voor spaghetti! Met die zeer knapperige guanciale die verrast bij de vreemde hap.
Ze verrassen ook de verse spaghetti met Parmezaanse mantecados in een kaasschijf, voor de smaak en de bereiding die eindigt in de kamer. Een van Francesco's essentials.
De klassiekers ontbreken niet in de brief
“Het is een verse pasta die we in de keuken beboteren: we koken het en, eenmaal gekookt, beboteren we het met een Parmezaanse room. De ober in de kamer maakt het af aan het stuur van Grana Padano om het een ander tintje te geven. Flambeer het wiel met cognac om de kaas te smelten en, eenmaal geflambeerd, beboter de pasta opnieuw van binnen en hij serveert het met wat vers geraspte zwarte peper”, legt hij uit.
Italiaanse producten, ja; maar ze dansen op het bord met anderen van hier. "Wat we niet doen, is producten importeren die hier ook goed zijn." Samenhang. “Voor de tomatensaus gebruiken we bijvoorbeeld wat Murcia-tomaten. Het is niet nodig om verse tomaten uit Italië mee te nemen als die er zijn, net als bij Spaanse olie zijn de eieren scharreleieren uit Galicië".
Het hoogtepunt van deze weergave van opnieuw bezochte Italiaanse traditie komt met een dessert. De klassieke tiramisu zal verleidelijk zijn, maar de textuur van het dessert van verse schapenricotta en appelcrumble Het zal dat gat verdienen dat altijd voor het einde moet worden gelaten. Het is ook waar dat het kan wedijveren met de brioche met ijs, als we ook nog opmerken dat de brioche de handtekening van John Torres draagt.
Als je niet alles aankan, kun je altijd delen. Zoals Francesco denkt, staat eten immers synoniem voor gezelschap.
Dessert van verse schapenricotta en appelcrumble
WAAROM GAAN
Omdat het de nieuwigheid is in Madrid: geopend op 6 december en vanaf die datum hun klassieke spaghetti alla carbonara dreigt een van je essentiële gerechten te worden Italiaanse gastronomie in de stad.
Het menu combineert traditionele gerechten en andere met bijgewerkte smaken, en Het wordt weggespoeld met een selectie van ongeveer 50 wijnen, half Italiaans, half Spaans, ondertekend door de journalist Juancho Asenjo.
EXTRA FUNCTIES
Vast en zeker, de decoratie, eenvoudig, elegant en delicaat, en de warme sfeer die het genereert. de handtekening Maria Villalon en drankjes uit de landschappen van Toscane en de westelijke Middellandse Zee. De natuur is zeer aanwezig, het bewijs hiervan is de grote olijfboom die de kamer erboven presideert.
De Middellandse Zee en Toscane als inspiratie