Je nieuwe favoriete salade.
William Salazar Hij is van Andalusische afkomst, bracht zijn jeugd door in Venezuela, volgde een opleiding tot kok en woonde jarenlang in New York en belandt nu in Madrid aan het hoofd van de Wilhelminarestaurant, een lichtgevende ruimte in de glazen patio van de Het Paviljoens hotel (een paar meter van Colon). Zoals zoveel andere chef-koks heeft Salazar dit vitale traject overgedragen aan een gastronomisch voorstel dat zich ook zeer bewust is van de plaats waar het wordt gepresenteerd.
“Guillermina is een mediterraan restaurant waarin alle gerechten hebben een kleine internationale knipoog vanwege mijn ervaring in het buitenland”, vertelt hij aan Traveller. Vanuit New York, waar hij heeft leren koken, neemt hij de faciliteit over om culturen te mengen. “Bij Guillermina proberen we iets vergelijkbaars te doen, waarbij we altijd duidelijk zijn over waar we zijn en waar we vandaan komen. Ik heb veel geluk gehad dat het me niet heeft gehinderd als het gaat om koken, maar vooral Ik heb gerechten gekookt die ik lekker vind en waarvan ik denk dat ze aangepast zijn aan het aanbod in Madrid”.
De lichte en rustige patio.
Ondanks de korte levensduur van het restaurant en het hotel is Guillermina al doorgedrongen tot het moeilijkste: met de bekendste gerechten van de hoofdstad, zoals de Russische salade en, meer recentelijk, de steak tartaar. In beide kun je die persoonlijke reizen van Salazar ruiken en proeven: hun salade is spinkrab met zeevruchtenmayonaise en spinkrab; en de steak tartaar vergezeld van artisjokken uit Jeruzalem (een knolgewas ook wel artisjok van Jeruzalem genoemd) en breng het op smaak met Koreaanse smaken.
Steat tartaar met Koreaanse smaken.
“De salade is om heel eenvoudige redenen een heel persoonlijk gerecht”, Uitleggen. “Ik kom uit Sevilla, waar de salade een religie is, maar mijn grootmoeder, een geweldige kok, komt uit Bilbao, ik heb een goed seizoen gewerkt in Donosti en het is duidelijk dat de spinkrab daar een traditie is. Ik heb alleen een kruising van beide gezocht om eer te bewijzen aan mijn afkomst”.
Voor zijn deel, "De steak tartaar is puur New York." “Ik heb lange tijd op 31st Street en Fifth Avenue gewoond en op 32nd ligt Koreatown, waar restaurants meestal tot heel laat open zijn. Als ze 's avonds van hun werk gingen, gingen verschillende vrienden iets eten en ik heb heel goede herinneringen aan een gerecht genaamd bibimbap-tartaar, dat was witte rijst met daarop rundertartaar, gemengd met Gochujang, een pasta van gefermenteerde pepers, "gaat hij verder. Salazar. "In dit geval heb ik Spaanse grondstof -voor het vlees- genomen, maar ik breng het op smaak met deze gefermenteerde chilipepers en de klassieke ingrediënten van een steak tartaar.”
Een kamer die ook een kunstgalerie is.
En zo kan het doorgaan: achter elk gerecht zit een verhaal en waarschijnlijk een herinnering die is aangepast aan producten uit Spanje vermengd met internationale kruiden of technieken. "Het geluk om in Madrid te zijn, is dat producten uit alle autonome gemeenschappen hier passeren dus ik ben voor niemand in het bijzonder gesloten, maar het is waar dat de vis veel uit Galicië en Andalusië komt. Anderzijds komen groenten en vlees meer uit Extremadura en Castilla y León”.
Pompoencurry zeebaars.
WAAROM GAAN
We zeiden het je al: voor de spinkrabsalade (geserveerd in de spinkrabschelp op een bedje van ijs, zodat het lekker koel is) met zeevruchtenmayonaise en spinkrab. Maar ook voor de steak tartaar of de zeebaars met pompoencurry.
EXTRA FUNCTIES
De ruimte zelf is een bonus. Ontworpen door de marincola-studio, Het restaurant Guillermina bevindt zich in het hotel The Pavilions en doet denken aan kosmopolitische locaties in de grote hoofdsteden van de wereld. Het hele dak is voorzien van glas, zodat het bij mooi weer kan worden geopend naar de hemel van Madrid. Op de muren, zoals in de rest van het hotel, schilderijen hangen aan de galerij van Álvaro Alcázar dat kan worden gekocht.
Chef-kok Guillermo Salazar.
Adres: Calle Amador de los Ríos, 3, 28010 Madrid Bekijk de kaart
Telefoon: 913 10 75 00
Schema: Elke dag van 19.30 uur tot 23.00 uur.
Helft van de prijs: €30