Nitrotomaat en groene gazpacho, Dani García's stergerecht, ook in zijn nieuwe brasserie aan de top van het Four Seasons Madrid
Als er een dwingende reden is om nu naar Madrid te gaan, dan is dat: aan tafel zitten in het nieuwe restaurant van Dani García (Marbella, Malaga, 30 december 1975). Ten eerste omdat alles wat de chef-kok uit Malaga doet het verdient om zijn lippen af te likken, zo is het. Ten tweede, omdat maakt deel uit van het hotel waar iedereen het over heeft . En ten derde omdat het “het” terras heeft –ja, het zal ook in de winter open zijn–, een unieke locatie, één op een miljoen, op de top van de hoek van het La Equitativa-paleis, het voormalige hoofdkwartier van de Banco Español de Crédito. Gelegen op de zevende verdieping, de laatste, van het onlangs geopende Four Seasons Madrid –we herinneren je eraan dat het afgelopen vrijdag 25 september zijn deuren opende–, het uitzicht strekt zich uit over de daken van het centrum van de hoofdstad tot aan Plaza de Cibeles en verder. Madrid beleeft misschien niet zijn beste moment, maar de lucht is nog steeds ongeëvenaard.
Toegang tot Dani Brasserie, ingericht door de studio van Martin Brudnizki
Even onvergelijkbaar is het voorstel van deze elegante maar informele brasserie, gedistingeerd maar betaalbaar -schat ongeveer 65 euro per bestek-, waarmee de chef enigszins afstand neemt van de klassieke formaliteit die we gewend waren. “Dit is een elegante brasserie, daarom dragen we het Four Seasons-zegel van luxe, maar tegelijkertijd, het geeft je de mogelijkheid om te genieten van haute cuisine zonder zoveel korsetten”, legt Dani zelf uit.
Het terras van het restaurant van chef-kok Dani García, op de hoogten van het nieuwe Four Seasons Madrid
Geen korset, geen stropdas, geen dresscode en geen degustatiemenu. “We willen dat mensen op elk moment kunnen kiezen wat ze willen”, verklaart de chef bot. En het is niet zo dat Dani nu die kant van koken ontkent waarmee hij zijn naam tot een van de meest erkende en smakelijke ter wereld heeft gemaakt. Dat is het helemaal niet. “Ik hou er echt van en soms heb ik het nodig. Maar hier willen we iets anders doen.” En dat andere is **“een hybride tussen haute cuisine en dingen die gewoon aanspreken”. **
Een concept dat Dani García en zijn team geeft vrij spel om bepaalde ongekende combinaties te maken in de wereld van de gastronomie. “Hier bedoelen we niet meer dan dat: dat je zowel een kip met een haute cuisine-behandeling als een hamburger of een portie gebakken inktvis kunt eten of een ansjovis met truffel. Het is een combinatie die mij fascineert, niet alleen als kok maar ook als opdrachtgever. Ik denk dat dit tegenwoordig de dingen zijn die het publiek het meest aanspreken”.
Ansjovis met een vleugje truffel, een van de nieuwe sterrengerechten van Dani García
Het begon allemaal een paar jaar geleden toen OHL, het bedrijf dat eigenaar is van de zeven historische panden die deel uitmaken van het Canalejas-project waar het hotel zich nu bevindt, contact opnam met de Dani García Group. Het was nog niet helemaal duidelijk welk hotel de felbegeerde plek zou innemen. "Als we destijds van het project hielden, toen officieel werd dat Four Seasons het beheer zou krijgen, vonden we het nog leuker.** We houden van het project, we houden van het gebouw, we houden van de locatie, we houden van de terras en we houden van Four Seasons.** Stel je voor, we zijn dolblij met het leven”, herinnert Dani zich enthousiast.
Daarna volgden verschillende bijeenkomsten in Londen, Madrid en Marbella waarin het concept vorm kreeg. “Iets dat te maken had met de inwoners van Madrid, dat het lokale publiek zou aantrekken. Want de hoofdgedachte is dat dit restaurant voldoet aan de eisen van de Four Seasons-klant, maar ook mensen uit Madrid laat genieten en aantrekt”, legt hij uit.
Cadiz tonijnfilet met uien, knolselderij en rode zuring
Hiervoor geldt het als een bondgenoot met een vrolijke, tropische, sexy, gedistingeerde en zorgeloze ruimte die door de Martin Brudnizki studio is ontworpen om bij je te passen. "Ik ben een grote fan van Martin, ik heb veel respect voor hem", bekent de chef, die niet tevredener had kunnen zijn met het resultaat. "Ik vind het leuk, ik vind het zo leuk. Wat hij heeft bereikt is magisch. Het is een plek die kracht heeft, waar je je erg op je gemak voelt in een omgeving van sinaasappels, groenten, bitters…”.
"Madrid is heel kosmopolitisch, het is niet alleen gekookt of pens", vervolgt de kok. Gerechten die trouwens aanwezig zullen zijn bij hun brunch, wanneer de anti-covid-beperkingen hen in staat stellen de schema's te verduidelijken en op gang te brengen. “Hier in Madrid heerst een zeer kosmopolitische mix en dit restaurant is daar een weerspiegeling van. Een pure en eenvoudige brasserie met connotaties van haute cuisine, traditionele keuken, casual cuisine, fine dining, Andalusisch omdat we Andalusisch zijn... Dit is een samenvatting van veel dingen. Er is niets dat onze persoonlijkheid duidelijk definieert, het is eerder de som van dit alles”, legt hij uit.
Een van de hoeken van Dani Brasserie, ingericht door Martin Brudnizki
Zo vinden we nog steeds een nitro tomaat met groene gazpacho en tartaar van garnalen, het iconische gerecht van deze chef-kok met drie Michelinsterren, bestaande uit pasta met krab, Iberisch varkensvlees (geserveerd met miso, rode pesto en gedroogde tomaten), gebakken heek (gekookt in venkelsaus), scheermessenrijst, gevogelteconsommé, wat witte garnalenravioli (met haringkaviaar en zoete pompoenjam), wat ansjovis met truffelemulsie of verschillende opties van vis in rauwe bereidingen.
Er zullen ook geen korsetten of beperkingen zijn als het gaat om het veranderen van het menu. Het zal veranderen als ze voelen en waarnemen wat ze het leukst vinden, zoals ze er zin in hebben. “Nu begint het beste seizoen voor de keuken, paddenstoelen, wild, truffels, kastanjes... en natuurlijk gaan we die kant op”, anticipeert hij.
De 'Dani's Burger Rossini', met oude koe en Iberisch geheim met foie gras
Van alle gerechten op de huidige menukaart belicht Dani er vier: de reeds genoemde nitrotomaat, de hamburger (van oud koe en Iberisch geheim met 'foie gras'),** de gekruide scharrelkip (72 uur gemacereerd) gevuld met foie gras en truffel** en de tortilla, “die geen aardappel is maar ui en buffelblauwe kaas, heel zacht. Het is mijn favoriete tortilla."
Dani vergeet niet dat we in een hotel zijn . Sterker nog, hij vindt het geweldig. Op de menukaart ontbreken daarom niet fundamentele gerechten van een roomservice –die zij overigens ook verzorgt–, zoals Caesar salade –met een heel hart gepresenteerd, om te splitsen aan tafel, met gerookte sardientjes, royale en krokante stukjes kip, grote vlokken Parmezaanse kaas en amandelen–, de hamburgers en de sandwiches.
O, de boterhammen! Een ander doel van Dani is om de gemengde sandwich op het voetstuk te plaatsen dat het verdient , “met een ham en een kaas van de gastheer, een brood geroosterd in boter en in de pan, dat is opstijgend en hebzuchtig. Het is een van de favoriete dingen van veel mensen en tegelijkertijd een van de meest mishandelde dingen in de keuken. En diep van binnen is het niet zo moeilijk om een gemengde boterham te maken... al is het ook niet zo makkelijk." Het plan is dat er drie varianten zijn om uit te kiezen: de traditionele, een andere krabvariant - "we weten nog steeds niet of we het op gesneden brood of een croissant zullen doen" - en degene die zijn moeder voor hem maakte, "met eikellende en brie", onthoud het likken. Of zijn wij degenen die onze lippen likken?
ABONNEER HIER op onze nieuwsbrief en ontvang al het nieuws van Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler