Paco Morales, de chef van vroeger
Wat mooi het project Nationale Bibliotheek van Spanje in samenwerking met de firma Tramontana: het heet Chef BNE en stelt een rondleiding voor door de geschiedenis van onze gastronomie in de vorm van een documentairereeks via oude kookboeken, handleidingen en verhandelingen.
Onderzoekers, wetenschappers of historici. Chef-koks op de voorgrond ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales of Javi Estévez ) en profielen zo verschillend als **de botanicus van Celler de Can Roca (Evarist March)**, de archeoloog van de Universiteit van Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historicus en eigenaar van de eerste sherrywijnmakerij in Cadiz gerund door een vrouw, Meester Sierra Wineries . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) of de bovenstaande ondertekenaar — in het hoofdstuk gewijd aan Sherry.
Leer van het verleden om de toekomst te koken . Twaalf recepten, twaalf voorstellen voor (her)gebruik die de geschiedenis van onze keuken in context plaatsen, de vermenging van de ingrediënten en de evolutie ervan.
Een van hen zou zelfs kunnen worden voorgesteld: en het is dat een keuze die voor de hand leek, die van Paco Morales , de Cordovanse chef-kok die verantwoordelijk is voor de gastronomische en emotionele archeologie die de . verlicht (dat is verhelderend) Planet Gastronomie van Córdoba inheems, van Noor .
In slechts twee jaar (twee jaar!) Paco heeft Noor al op de onmisbare route voor fijnproevers gezet ; en het heeft dit gedaan met een voorstel zo moedig als nodig is: red de pracht van de keuken en service aan het diner van een wonderbaarlijke Al-Andalus ; recepten die beginnen in de X eeuw en die een Andalusië uitbeelden waar moslims, joden en christenen van die tijd naast elkaar bestaan.
Naast elkaar bestaan natuurlijk ook culinair, hoeveel we moeten leren in deze vandaag de dag zo vatbaar voor conflicten ; maar uiteindelijk is het onvermijdelijk om hem te vragen... Wanneer en hoe is het idee ontstaan?
“4 jaar geleden, voor de opening van Noor, waren we net klaar met onze etappe in de Valenciaanse Gemeenschap en op weg naar Córdoba in het midden van de verhuizing (in de auto) hadden we ons voorgesteld hoe kunnen we vanuit mijn stad onze gastronomie waarderen en licht werpen? ”.
Recepten uit de 10e eeuw om de 21e eeuw te begrijpen
Het is mijn tweede bezoek? . En ik ben overweldigd door de sprong in kwaliteit van jaar 0 naar dit jaar 1 ( Andalusisch Taifa-menu ), ligt de fout bij het genie achter de hoornen bril: de perfectionistische kok . Een orkaan van ideeën, perfectionist als een horlogemaker uit Schaffhausen - die we volgen sinds zijn jaren in Madrid en vooral sinds zijn tijd in Bocairent.
Maar Noor is meer, veel meer; Is Noor een restaurant of een cultureel project? (persoonlijk denk ik dat de toekomst ligt in het doorbreken van die grenzen) : “Precies, Noor is een cultureel project met een restaurant; vandaag zijn klanten op zoek naar echte ervaringen waar cultuur en gastronomie mix n alleen voor het genot van het diner”.
een ruimte van creatieve r&d en vele uren onderzoek (hand in hand met de historicus) Rovar Rose ) ), "Rosa is de sleutel in het hele creatieve proces: ik heb veel geluk dat ik haar in het team heb omdat ze me beschrijft wat er gebeurde vanuit een sociaal, historisch en cultureel oogpunt in de realiteit van die tijd en dat is toen ze binnenkwam, speelde ik het creatieve deel van mijn keuken en mijn verbeeldingskracht om onmogelijke werelden te bouwen”.
Van dit **Jaar 1 (Koninkrijk Taifas)** heb ik vier gerechten over: gepekeld auberginesap met scheermessen en munt, pistache en botarga karim, dulce de leche met Ras Al Hanout en die duif al verbannen uit de keuken van Paco.
Dat heeft beloofd. Paco houdt heel erg van aubergines, daarom spraken we met hem over hoe de aubergine in de middeleeuwen een identiteitselement werd voor Arabieren en Joden ; en het doet dit door een van te recreëren recept van Ruperto de Nola uit 1520.
Identiteit, geheugen en kast; duik in onze roots en leer dat we zijn wat we eten en dat, zo vaak, de enige manier om te groeien is door naar gisteren te kijken.
Leer van het verleden.