Stoof panna cotta, forel dooiers en munt, bij Besana Tapas.
Het is nu al een feit dat je op een bepaald punt in de kalender van 2018 langs zult gaan in Sevilla om de eenvoudige maar heerlijke entrecote-tip bij Las Golondrinas-bar of de eigenaardige garnalenburger bij Blanca Paloma te proberen, je doopt zelfs je lepel in de traditionele stoofpot van Kikkererwten met spinazie van Los Cuevas. Een essentiële gastronomische notch in Triana op de lijst van reisdoelen, maar die moet worden aangevuld met een andere, meer moderne en avant-garde visie op de Sevilliaanse keuken.
Wat niet wil zeggen dat het minder populair is, want zodra je vermeldt dat je gaat lunchen of dineren bij Besana Tapas, in het nabijgelegen stadje Utrera, zul je ontdekken dat zowel uw Sevillaanse gastheren als hun goede vrienden, vóór u, hebben zich ooit sterk gemaakt in hun houten bar of aan een van de weinige tafels in deze gastrobar waar geen reserveringen worden geaccepteerd.
"We promoten die essentie van de hoes. De tapa is een drukte van belang, het is duwen aan de bar, het is wachten", bekent Curro Noriega, eigenaar van Besana Tapas samen met Mario Ríos. Verre van zichzelf te verontschuldigen, vervolgt de chef, nog steeds aandachtig de laatste bestellingen van een drukke dag waarop ze, zo rekenen ze, zo'n 150 mensen te eten hebben gekregen, zijn betoog: "maar ook het is dynamisch, het is gemakkelijk, je moet alleen een beetje geduld hebben, een van de fundamentele aspecten van de filosofie van de tapa".
Gegrilde taco met prooitartaar, guacamole en rode mojo, bij Besana Tapas.
DE MAGIE VAN DE OMSLAG
Gegrilde taco met prooitartaar, guacamole en rode mojosaus of panna cotta met foreldooiers en munt zijn enkele van de nieuwe recepten die als bij toverslag op je tafel zullen verschijnen – waarvan je in eerste instantie misschien denkt dat het klein is, maar zodra de dans van komen en gaan van volle en lege borden begint, je zult voelen dat het meer dan genoeg is.
De inktviskroketten in hun inkt met gestoofde knoflookemulsie zijn een hit en de Iberische varkenswangetjes met romige boter en gedroogd fruit, geschikt voor die kieskeurige vriend die weet dat de enige gastronomische fusie is om een filet met friet te begeleiden.
"We garanderen vijf menuwisselingen. Een voor elk seizoen en een andere exclusief gedurende de 40 dagen dat de vasten duurt, omdat we geloofden dat er was een diepgewortelde cultuur met zeer typische gerechten uit de streek die in de vergetelheid raakten: tagarnina's (distels), kabeljauwrecepten, wachtstoofschotels...", vervolgt Noriega, die van de gelegenheid gebruik maakt om het gewetensvolle werk uit te leggen achter elk van de 'eenvoudige' tapas die je in Besana kunt eten voor minder dan €4: geef alles een draai, we geven het inhoud en we evolueren. Niets gebeurt bij toeval, niets, en als het toeval komt, betrapt het toeval ons op het werk" (grapte hij).
In Besana zijn er geen porties of halve porties, alleen kenmerkende tapas met seizoensproducten, Dit aspect is essentieel, zoals de chef-kok bevestigt, om de lage kosten ervan te behouden (sommige vanaf € 2,90): "wangen, asperges, lokale paddenstoelen, tagarnina... we moeten door de kracht ervan leven". Waar heb jij last van deze winter? Jacht: houtsnippatrijzen, kwartels, hazen...
Curro Noriega-opname voor een trendshow op La 2.
Nu woont Curro interviews voor televisie bij, maar er was een tijd dat zowel hij als Mario nog jong waren, maar goed opgeleid, chef-koks die terug wilden naar hun land om zich te wijden aan hun grote passie, koken: "Toen we klaar waren met school, begonnen we om te reizen. Ik bracht veel tijd door in Barcelona. Ik ging voor vier maanden en, tussen het een en het ander, werden het zes jaar van mijn leven. Mijn tijd bij Celler de Can Roca opende de deuren van andere huizen voor mij: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...", zegt de chef-kok van Utreran voordat hij onthult dat "Besana het resultaat is van dat avontuur, omdat we in werkelijkheid leraren zijn, sommige leraren die de adrenaline van de dienst hebben gemist".
Het goede is dat hij niet alleen is in deze dienst, Yolanda de los Santos begeleidt hem in de kamer en de getalenteerde Daniel León in de keuken, een jonge belofte van de Andalusische keuken, gevormd in de keukens van A Poniente en Casa Solla en dat koestert verschillende gastro-trofeeën in zijn vroege record.
Mario Ríos van zijn kant blijft verantwoordelijk voor de Besana-satelliet in de Sevillaanse hoofdstad: La Fábrica de Besana. "We hadden veel vaste klanten uit Sevilla die het moeilijk vonden om vaak dicht bij hen te komen, en Mario komt daar vandaan en kwam en ging elke dag, dus de kans deed zich voor en we wisten hoe we ervan konden profiteren", legt Curro Noriega uit. over zijn andere, meer stedelijke en industriële plek waar de tapas de Besana-essentie 'made in Utrera' behouden.
Voordat Besana een gastrobar was, was het een synagoge, een school, een hospice, een timmerwerkplaats en een kerk.
PARIJS GELOOF
Met witgekalkte muren, houten luiken en tufsteen vloeren, in plaats van een restaurant Besana Tapas was een oude Joodse wijk, hospice, school, timmerwerk en kerk: "We laten alles zoals het is, het cassetteplafond is uit het begin van de 19e eeuw, maar daarboven is nog steeds het plafond van de kerk, de eetkamer was de sacristie, met het hoofdaltaar, en deze twee kleine gaatjes, twee andere altaren ’, zegt de fysieke chef en mondeling.
De structurele basis van het gebouw is traditioneel, net als de keuken van Besana: "We proberen dingen te doen die we leuk vinden, maar we koken elke dag. Bovendien baseren we ons op het traditionele receptenboek, we bestuderen het en evolueren het volgens onze zorgen, zoals haas a la royal, een recept uit de 17e eeuw. Vertel me of we klassiekers zijn of niet?, concludeert hij ironisch in het bijzijn van degenen die hen ervan beschuldigen te 'modern' te zijn voor Sevilla.
Wen er maar aan, meneer(s) het is, want ik voel dat de binomiaal "Sevilla + modern" de Google-zoeklijsten van dit 2018 zal domineren.
De inktviskroketten in hun inkt met gestoofde knoflookemulsie zijn een klassieker in Besana.
Adres: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Bekijk de kaart
Telefoon: 955 863 804
Schema: Dinsdag tot donderdag: van 18u tot 23u30 / vrijdag en zaterdag: van 13u tot 23u30 / zondag: van 13u tot 16u30
Aanvullende planningsinformatie: Maandag gesloten