Bakkerij Nouvelle Vage arriveert in Euskadi
De brood hij is altijd wakker. Zelfs als hij overwintert op plaatsen waar altijd warm brood wordt aangekondigd. Zelfs als hij geen brood ruikt, wat nooit mag gebeuren, staan zijn ogen wijd open. Laten we het toegeven: We duiden elke balk aan met die eenvoudige naam van drie letters die niet al zijn complexiteit dekt.
Er bestaat verzadiging, een man uit Soria die al meer dan 40 jaar migas domineert vanuit de kustplaats Lekeitio (Vizcaya) waar hij zijn bakkerij uit liefde verhuisde. is kieskeurig met de zuurdesem -leveren het sinds de jaren 1990-, met het meel -Hij gaat ze zoeken waar ze nodig zijn-, met de wateren -die tot vijf keer filtert-, met de tijd en zelfs met het bos -alleen beukenhout uit Navarra- dat hij in zijn houtgestookte oven gebruikt, altijd hongerig naar deeg.
Saturio is geen nieuwkomer, net als Txema Pascual de Artepan (Vitoria), die er al tientallen jaren is (nooit zo veel als zijn vader Josemari) om goed brood naar het zuiden van het Baskische grondgebied te brengen, het te verspreiden en broden terug te halen die op het punt stonden te verdwijnen, zoals gesneden brood of zopako (voor soepen).
Nee, drie letters zijn niet genoeg om noem elke kruimel dezelfde naam.
Er is goed brood. Er is 'echt brood' zoals ze het noemen bij bakkerij The Loaf in San Sebastian. Dus waarom wordt in Baskenland dat spectrum van bloem, water en zout nog steeds voor dertig cent uit de supermarkt geconsumeerd?
Edorta Salvador, professor aan het Baskisch Culinair Centrum en de Bizkaia School of Bakers, is er vrij duidelijk over: “Hoewel zuurdesembrood met een lange gisting een blijvertje is, is het nog steeds we zitten in een overgangsperiode waarin de gezondheid van brood sterk zal afhangen van de economie”.
De productie van een ambachtelijk brood verhoogt de kosten en daarmee de prijzen voor de consument. “En er zijn bedrijven die ze kunnen niet afhankelijk zijn van de stemming van de massa.” sluit Salvador af. Hij verdedigt echter dat er in Euskadi "plaats is voor iedereen".
Slecht brood wordt niet altijd uit noodzaak geconsumeerd -waar brood veel van weet- maar uit haast. Het ritueel van de wandeling naar de bakkerij is verloren gegaan en de goedemorgen en het gesprek in het vertrouwen dat voortkomt uit de wetenschap dat de honger zal worden gestild. "We zijn ook niet Duits of Noords," legt Salvador uit, "we zijn nog steeds we hebben een mediterraan gehemelte en we houden nog steeds van medium-gekookte en neutrale kruimelbroden”.
Om deze reden zijn er zelfs in de meest eigenzinnige ambachtelijke bakkerijen nog steeds lichtere repen die zich aanpassen aan alle smaken. Daarom zullen ze misschien ook slagen die broden die Iban Yarza "neo-rustiek" noemt en dat ze niets meer zijn dan ambachtelijke broden, alleen qua uiterlijk.
GELUKKIG VERJONGT OOK OUD BROOD
Naar Saturio Hornillos, naar Txema Pascual, zelfs naar Roberto Fernández - ziel van de bakkerij Zalla korst (Bizkaia), vierde generatie bakkers, altijd een van de beste op het Ruta del Buen-brood en die is opgeklommen naar de podia van congressen zoals Madrid Fusión die brood claimt in de haute cuisine- ze zijn vergezeld door min of meer jonge bakkers die de massa gretig als erfenis heeft gekozen of die tot hen is gekomen uit nieuwsgierigheid, nadat ze hen vanuit hun ooghoeken hadden geobserveerd terwijl ze bezig waren met andere min of meer rudimentaire klusjes.
De een en de ander, de veteranen, die van de bakkerij onder hun arm en de nieuwe broodgevangenen, een nouvelle vaag vormen dat, ondanks de nabijheid van Frankrijk - dat land dat sinds 1993 een decreet heeft over wat wel en niet brood mag worden genoemd - niet via Iparralde is binnengekomen, maar, zoals in veel delen van Spanje, hij heeft het gedaan voor het Angelsaksische station.
Het informatieve werk van de Britten DanLepard, die van de Noord-Amerikaanse Chad Robertson met zijn Tartine Bakery van San Francisco of the Nathan Myhrvold en Francisco Migoya met hun Modernist Bread-encyclopedie Het zijn keerpunten geweest die in heel Europa nieuwe kaarten van ambachtelijk brood hebben getrokken, "zelfs in Azië", verduidelijkt Edorta Salvador: "Ze maken motherfuckin' buns in Singapore!"
Deze nieuwe golf bakkers heeft een gemeenschappelijk doel: dat van het maken van brood van betere kwaliteit, gezonder en duurzamer. Hoe? Met beste meel en door lange natuurlijke fermentaties. En het is dat de zuurdesem niet konden missen in een matriarchale samenleving als de Baskische.
Het brood sliep niet: het wachtte op hen. Brood is geduldig. En geduld, niemand wint.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaje)
Toen Juanma Oribe, chemicus van opleiding, zijn colbert ophing om een bakkerij over te nemen, had hij nooit gedacht dat Berteiz eta Mendiondo uiteindelijk behoren tot de 80 beste bakkerijen in Spanje.
Hun Lang gefermenteerde ambachtelijke broden gemaakt met natuurlijk zuurdesem en bronmeel ze brengen alle pit van deze bakker over die heel goed een Indiana Jones van meel zou kunnen zijn.
is in de prullenbak gegooid herstel van autochtone granen, 'oud' zoals hij het noemt, in Maruri, het kleine Biscayaanse stadje waar hij woont. “Tarwegewassen in Maruri? Wat verdomme! En kijk, ja, die waren er." En hierop is gezet met de inwoners van de stad terwijl ze hun brood gebruiken Asturische spelt, Caaveiro uit Galicië of tarwe 03 uit Aragon, om maar wat voorbeelden te geven.
Met dezelfde energie waarmee hij zich in het brood wierp, claimt hij eerlijkheid in de bakkerij: “Ik ben een groot verdediger van tankstationbrood en supermarktbrood zolang er maar gezegd wordt wat het is”, nader toelichten.
Hij geeft toe dat hij het leuk vindt om te spelen en de horizon te verbreden, wat hij laat zien met zijn sporadische en verrassende kiwibrood, intxaursalsa of met bierbagasse. Je hoeft Oribe niet uit te dagen (tenzij je een goede verliezer bent).
UNAI EN ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Brood zonder trucjes, levend brood, boeiend brood, echt brood. We maken het brood dat we wilden maken.” Unai en Eneko vertellen ons, de gebroeders Elgezabal die het schip van Gure Ogia besturen, een familiebakkerij die haar grondvesten zag schudden toen ze dankzij een ontmoeting met de meesterbakker Josep Pascual ontdekten dat dingen kunnen anders. “Het was alsof je door een kijkgaatje keek, maar het was niet genoeg voor ons. We moesten de deur openbreken, de ramen openen om te zien wat er nog meer was.”
Van het maken van broodkruimels en het inblikken van gesneden brood tijdens hun tienerzomers zijn ze uitgegroeid tot een van de beste in het Nationaal Kampioenschap van Artisan Bakers. die van hen zijn vlezige broden, met uitgesproken graanaroma's, met een zure afdronk en knapperige, gekarameliseerde korst die de oude smaak herstellen.
Zijn gebakjes zijn niet ver achter. Zijn bladerdeeg en panettone vallen op, dat is een goed dat door velen wordt begeerd en dat elk jaar dat van het voorgaande jaar overtreft. En het is dat ze niet stoppen met leren "omdat onder goede bakkers worden de geheimen van goed brood niet meer bewaard, maar gedeeld”.
AIDA BRONNEN IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza maakt brood uit een stad van slechts 2.700 inwoners aan de voet van de berg Gorbea. Van daaruit, uit Orozko, heeft deze jonge bakker het weten te bemachtigen de Miga de Oro-prijs uit Baskenland 2019 met zijn traditionele tarwebrood en laat uw handtekening achter op de panarra nacional-kaart.
Bij Iza Okindegia, geopend sinds 1956 en in handen van de kleindochter van de oprichter sinds 2011, verlaten ze de seizoens- en streekproduct, zoals pompoen, hazelnoot, tomaat of Idiazábal kaas. Ze werken tarwe, rogge, maïs of tritordeum. En ze zijn toegewijd aan herstel van de traditionele broden van Baskenland, zoals de jaiko of de txintxorta: “Ze maken deel uit van onze geschiedenis en het is onze verantwoordelijkheid om ze opnieuw uit te werken en zichtbaar te maken. Kunnen we meer geluk hebben?
Wilde en gezonde broden die de hele geschiedenis van een beroep en een moederlijk eerbetoon verbergen, met evenveel ziel als Aída en vooral, lekker in intense korst en gestructureerd en smakelijk kruim. Een voorrecht voor de Biskajeaanse buren.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe is niet de enige chemicus die op heterdaad is beland. Ook Sergio Álvarez, die deze broodhandel in Cantabrië begon met een thuisoven en die Uiteindelijk opende hij zijn eigen werkplaats in Castro Urdiales. Nu regeert Labeko in de oude binnenstad van Bilbao, in die wirwar van straten waar je zowel eet als drinkt en het leven viert.
Sergio Álvarez's is een bakkerij die geen esthetische poespas maakt en waarin: wat overheerst is, niet meer en niet minder, het brood. En ga brood. Net als zijn golfmaatjes gebruikt hij zuurdesem, biologische meelsoorten van verschillende granen en lange fermentatietijden om broden die kilometers in de omtrek kunnen worden geroken.
Labe betekent 'oven' en Labeko, 'uit de oven', daar komen ze vandaan. hun 'osoa' (volkoren) met op steen gemalen tarwe, rogge en zaden of hun 'berezia'-reep (speciaal) bestaande uit een kruim waarvan de longblaasjes dienen om in te lijsten. Hun gesneden brood en brioche zijn niet te missen.
HET BROOD (San Sebastián)
Het Loaf-team is erin geslaagd om de bakkerij de 21e eeuw in te brengen zonder het brood uit het oog te verliezen, dat is waar het om gaat. Sinds de opening in 2014 in de wijk Gros van San Sebastian, hebben ze hun verkooppunten vermenigvuldigd om meer dan 1.000 klanten per dag te bedienen en hun broden ontbreken niet in de ranglijst van de Nationale Goede Broodroute.
Zijn zaak is merkwaardig, want Xavier de la Maza en zijn team, "echte voedselactivisten" zijn enkele jaren eerder in deze gastronomie begonnen en ze deden het vanuit de tak van openbaarmaking. Bij de workshops die ze met Iban Yarza in heel Spanje organiseerden, kregen ze gezelschap van de vertaling van het beroemde boek Handmade door Dan Lepard.
En er was nog iets: aangemoedigd door Lepard, openden ze in 2012 een pop-up bakkerij in San Sebastián, The Loaf In A Box, een glazen container midden op straat die drie maanden duurde en dat leverde hen volgens Food & Wine magazine een positie op bij de vijf beste bakkerijen ter wereld. The Loaf was al een merk.
Zoals zijn zuurdesembroden die hij handmatig maakt, één voor één, zijn team van acht bakkers onder leiding van Txomin Jauregi, met meel uit Catalonië en Zamora en die niet ontbreken de eetzalen van Mugaritz, Geralds of het Hotel María Cristina. produceren tien verschillende broden met geroosterde korst en dichte kruim vol nuances. Het kurkumabrood is een brood dat geen sauzen nodig heeft om te navigeren.
ANA MONTSERRAT EN NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
“Wij wilden de dorpsbakkerij zijn”, opmerking Natxo Beltran als we hem vragen waarom ze niet meer brood uitdelen buiten Maeztu, een stad in Alava met slechts 717 inwoners. Hij en zijn partner Anne Montserrat, ze verlieten Barcelona en hun posities in een multinationale onderneming en lanceerden zichzelf in Baskenland om opnieuw contact te maken met de landelijke omgeving die hen in hun jeugd omringde, "om het leven van baserri te herstellen en dat onze dochters niet zouden opgroeien in plastic parken".
Van de onvermijdelijke proeffout en met het geleerde van deze nieuwe generatie bakkers -en ook dankzij het vertrouwen van de buren, "elke dag kochten ze ons brood, of het nu beter of slechter uitkwam"- Ze hebben al een productie van 150 ambachtelijke broden per dag bereikt. zijn van biologische granen, zuurdesem, natuurlijk, en alleen vanaf lange fermentaties.
Onder zijn broden - witte tarwe, volkoren met zaden, 100% spelt, rogge, haver - valt op die van oude tarwe, gemaakt met inheemse variëteiten van Álava dat sommige boeren in het gebied beginnen te herstellen en dat ze in Mendialdeko Ogia veranderen in brood met karakter, met een uitgesproken graansmaak.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON EN SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana en Sandra Het zijn drie vrouwen die uit werelden kwamen die zo ver verwijderd waren van brood als de Catalaanse audiovisuele productie en informatica, dus ze wisten veel over prioriteiten stellen en misschien zijn ze daarom brood, en zijn tijd, het belang geven dat het verdient.
Het brood won de strijd om de bioscoop door thuisbakkerij workshops totdat Estitxu uiteindelijk maakte professionele cursussen bij de Gilde van Bakkers van Barcelona. De film werd vervolgens opgenomen in de Garua-werkplaats, waar ze maken enkele van de beste brood in Guipúzcoa -en een deel van Iparralde-.
Ze zijn ervan overtuigd dat de nieuwe golf zich in Euskadi gaat vestigen omdat "Mensen willen steeds meer weten wat ze eten, hoe het wordt gemaakt en kwaliteitsproducten".
Voor hun zuurdesembrood en broden met lange gisting, ze gebruiken Franse meel -Fuenterrabía is een stap verwijderd van Frankrijk- van de korenmolen Mouling de Colagne en Villamayor de Huesca. "We zetten ons in voor goede grondstoffen, nabijheid, transparantie en bewustzijn van goede voeding", opmerkingen Estitxu van Garua.
Verdeeld gedurende de week die ze aanbieden brood van 14 verschillende soorten, hoewel zijn bestsellers zijn spelt en 100% volkoren. uitwijden ambachtelijk gebak en zelfs zelfgemaakte yoghurt (Mariana runde met haar familie een yoghurtwinkel in Peru) met verse melk van het land die ook in haar cafetaria geproefd kan worden.
Er is natuurlijk meer: Joseba Arguiñano bij JA Zarautz, David Martínez uit Basquery (Bilbao), de jongens uit Garia (Tolosa) of dat biologische brood van de jonge Oraska op traditionele wijze uitgewerkt in zijn eigen boerderij en verspreid over Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo en Arrieta.
De golf is niet langer een golf. Het is een vloedgolf.