OLIE Malaga
De Soho van Malaga , voordat het zo werd genoemd, was een van die gebieden die het land over de zee verovert op bevel van bovenaf. Een uitbreiding van sobere gevels en een havenziel waaraan alleen buren, kooplieden, ontbijtbeambten, mannen met drankjes om middernacht en de vrouwen die hen bedienden verschenen. Ook een onwetend persoon die originele posters van klassieke films ging zoeken in een kleine winkel die exotischer was dan de sekswinkels die het gebied ondersteunden.
Francisco Umbral betoogde dat steden niets meer zijn dan een excuus om te schrijven, wat verre van minachtend is, maar steden een macht geeft die de aanzet kan geven tot de beste literatuur. En de Ensanche de Heredia had natuurlijk verhalen te vertellen.
Gehoorzaam en D*Face
Het verhaal veranderde toen die buren en die kooplieden niet alleen veranderingen eisten, maar ook ideeën aandroegen om te veranderen. Straten werden autovrij, huren voor ondernemers werden gesubsidieerd, festivals en ambachtsmarkten werden georganiseerd. De aanwezigheid in de buurt CAC Málaga, het centrum voor hedendaagse kunst van de stad, zorgde ervoor dat die sombere gevels wat kleur kregen.
Dus in 2010 en hand in hand met het initiatief MAUS , de stadskunstenaars zijn gearriveerd Gehoorzaam, D*Face of Boamistura om een ander verhaal aan de buurt te geven. En de Ensanche de Tomás Heredia, zoals zoveel andere buurten in de wereld die door kunst nieuw leven zijn ingeblazen - Bushwick in New York, Wynwood Walls in Miami- hij zag hoe hostessclubs plaats maakten voor speciaalzaken, creatieve studio's import-exportkantoren overnamen en vervallen gebouwen vol met steigers en vakantiewoningen.
Van die festivals, fototentoonstellingen, goedkope huurprijzen vanaf het begin van het vorige decennium is er weinig meer over, al blijven de dieren van de straatartiesten Roa of Dal East hiervan getuigen, vanaf de feestmuren.
Er zijn nog lezers voor dat verhaal. Toeristen worden nog steeds met opgeheven kin door de buurt gezien, op zoek naar sporen van eigentijdsheid in de gevels. Hoe dan ook, Dat oorspronkelijke idee dat Soho een broedplaats zou worden voor de meest alternatieve en creatieve dingen in de stad is aan het vervagen na verloop van tijd, gentrificatie door. Natuurlijk bestaat kunst nog steeds. Maar in de keuken.
Als hij voor het oversteken van de Alameda die de verbreding van de centrale amandel scheidt, hem zelfs op zijn minst lui kostte, het gastronomische aanbod dat zich in Soho heeft geconcentreerd, heeft de zebrapaden geanimeerd.
Inktvis kru met botersaus
Er zijn nog klassiekers. Ze staan er al meer dan twee decennia. De Iberische herberg (Calle San Lorenzo, 27) en zijn lendenen of de derde generatie schelpdieren uit Noray II (Pinchonstraat, 10). Ook dat kleine Baskische hoekje dat de Eguzki . is (Pasaje de Valencia, 6) met zijn geweldige paprika's gevuld met kabeljauw.
Een van de beste sushi in de stad werd geïnstalleerd in het CAC Málaga en legde de basis voor de nieuwe voorstellen: Olie Ik breng kunst naar kunst. Meer internationale opties, zoals die van mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), fleurden een van de belangrijkste verkeersaders van de buurt op met hun Griekse, Mexicaanse, Indiase gerechten en hun Thaise soepen. In de buurt, de boothuisrestaurant (Casas de Campos straat, 23) besloot zijn visbar te openen, CB23.
En nu in het nieuwe Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), een van de meest beruchte openingen in de stad is geïnstalleerd na de inhuldiging van Kaleja door Dani Carnero: graaf het, het kleine broertje van La Deriva -of het oudere broertje, het is maar hoe je het bekijkt-, met de man uit Malaga Juanjo Carmona voor de keuken. Het perfecte excuus om het beste van wat er al is te touren het gastronomische epicentrum van de stad.
Het menu is gebaseerd op vis en schaaldieren van de vismarkten van Fuengirola en La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronomie langeafstandsloper, is van het beheer van zijn eigen familiebedrijf in Fuengirola -El Girón- naar drie jaar lang de Michelin-ster van restaurant El Lago de Marbella behouden. En nu, hand in hand met de altijd visionair Anthony Garcia, eigenaar van de La Deriva-groep -waar ook het gelijknamige restaurant, cocktailbar Cobalto15, nu Cávala en het volgende Presagio- in Soho samenkomen, verzint gastronomische plannen in een keuken met veel karakter, die belooft en zijn woord houdt.
Hier bezet de zee de lucht. Niet alleen vanwege de golven van hout die Miguel Seguí heeft ontworpen voor de plafonds van het pand, maar ook omdat het menu, gebaseerd op vis en schaaldieren van de vismarkten van Fuengirola en La Caleta de Vélez, is een eerbetoon aan het water.
"We wilden wat zeevruchten en vis doen, maar in Malaga zijn er al restaurants die 100% product zijn omdat er veel gezinnen met boten zijn", legt Carmona uit. De oplossing, in uw handen: “Omdat we koks zijn, hebben we het beste product dat we kunnen vinden en gaan we het koken. Dat wordt Cávala”, ze besloten. Aan het avontuur van koken is ook toegevoegd Juan Carlos Ochando, tot nu toe chef-kok van Bardal (Ronda). En een overval.
Gestoomde mosselen met koriandervinaigrette en mais-mosterdsoep ze tonen het karakter van de kok: ze zijn een rustige, gevoelige, eenvoudige snack. En zoals deze, gegrilde scheermessen in marinarasaus of gele inktvis. De omelet met rode garnalen en kaviaar is komen logeren.
De kelder is een van de meest complete en ronde in de stad
Zijn kelder met meer dan 400 referenties, met speciale aandacht voor Sherry-wijnen en die champagnes van kleine wijnboeren die het handelsmerk van de groep zijn en blijven, is het een van de meest complete en goed afgeronde in de stad. Carlos Buxo, zijn sommelier demonstreert het bij elk glas dat hij serveert. Als La Deriva iets heeft, is het dat het weet van het product, maar ook van het bouwen van een team. Het einde is blij met Glenn Parker met zijn desserts, die ook goed brood belooft.
OLIE (CAC Malaga, calle Aleman, s/n)
Zij waren een van de eersten die zich in de buurt vestigden. Sterker nog, ze deden het bij het CAC Málaga zelf. Het is niet allemaal Japan hier. Als ze iets goed hebben in 2012 Sergio del Rio en Rui Da Mata is in het begrijpen dat Mediterrane en Japanse keuken liggen niet zo ver uit elkaar. De letter is dus één en er zijn er twee die door het product met elkaar verweven zijn.
Del Río, opgeleid aan La Cónsula en in keukens zoals die van Martin Berasategui, is verantwoordelijk voor het schitteren van de gastronomie van Malaga, draag techniek en creativiteit bij aan gerechten die zo traditioneel zijn als een Russische salade, wat wilde aardappelen waarin de bravo (een sifon) Japans is of een speengeit, ja, opgerold op de Vietnamese manier. De Mata, een Braziliaanse sushiman, is degene die de vis bij de vinnen pakt en elk stuk de nodige snit geeft.
de sappige tartaar van tonijn, stier en truffel, ceviche van horsmakreel uit Malaga -grappige snack gepresenteerd op een halve limoen-, of een van hun niguiris Ze markeren de lijn van het huis, een van de eersten in Malaga die waarde hechtte aan de Japanse keuken. Desserts: van Puri Morillo en zijn Daza-patisserie (het citroen-meringuetaartje is indrukwekkend).
De letter evolueert beetje bij beetje, omdat ze hebben gehad wat velen het "geluk" van heb een aantal gerechten die snel klassiekers zijn geworden en dat ze niet kunnen vervangen, zelfs als ze dat zouden willen. “Ik ben zo boos dat ik er niet meer tegen kan”, erkent Del Río tussen het lachen door, “maar ik ga ze nooit verwijderen. Als chef-kok is het een van de gerechten waar ik het meest trots op ben”. Maar nieuwigheden komen met tijdelijkheid -die egels!- en ze doen het om de klassiekers in te halen. De sleutel, “in de grondstof”.
De Óleo-groep, die samen met Alejandro Salido de keukens Misuto en Soca tekent, kondigt nieuwe functies aan in zijn nieuwste weddenschap, ramen noedels (Barroso Street, 17), ook in Soho. Ze zijn bezig met het vernieuwen van hun menu met de ondertekening van de chef Francis Gekrast , en met hem willen ze "doe meer leuke en actuele dingen en wees niet zo beperkt tot ramen."
En er kan meer zijn. Alles ziet eruit alsof het zal smaken als een hamburger, "maar dan de klassieke".
MOOIE MEISJE CANTINA (Martínez Campos-straat, 6)
Ze is Panamees, maar haar culinaire opleiding heeft plaatsgevonden op Mexicaanse scholen. Beheers de traditionele gerechten van Latijns-Amerika met dat wat uiteindelijk terugkeert naar het vuur en dat heet poppenspel. Reyna Traverso Hij heeft haar goed opgeleid.
Nadat hij restaurants zoals El Lago de Marbella had bezocht, besloot hij zijn eigen gastronomische ruimte te openen, omdat Naast techniek zocht hij vrijheid, “een minder rigide manier van werken”. Misschien is dat de reden waarom zijn gerechten die natuurlijkheid overbrengen die in vreugde verandert.
Niña Bonita is een kleine ruimte met daarin een grote keuken. In uw brief is er geen gebrek traditionele gerechten zoals taco's -het lage temperatuur rundvlees met groene tomatillo saus, koriander en limoen is een aanrader-, de quesadilla's -als het seizoen is, is de ster de huitlacoche- of de chilaquiles. Niet eens erg uitgebalanceerd aguachiles. Hoe dan ook, We zijn niet zomaar een Mexicaans restaurant.
Maistortilla's zijn maïstortilla's. En dit is niet gemakkelijk te vinden. Ze zijn gemaakt met GGO-vrij Mexicaans fairtrade maïsmeel, geteeld door inheemse volkeren. De mollen, zelfgemaakt. De Mexicaanse groene tomatillo, de jalapeño en de habanero peper worden voor haar gekweekt in de tuin van Coín in het seizoen. Hetzelfde gebeurt met de avocado komt natuurlijk uit de Axarquia.
“Ik consumeer zoveel mogelijk lokale producten. Het is een manier om meer waarde te geven aan de verrassende smaken die ik heb geleerd in Latijns-Amerika”, Doorloop opmerkingen. Diezelfde smaken die zijn voorgesteld om over te brengen naar Soho Malaga.
De gelakte varkensribbetjes met sinaasappel- en riethoning vergezeld van bonen, groene tomatillosaus, tatemada en pico de gallo is een publiek geheim in de buurt. Zoals zijn moedervlekken -poblano, roze-. Die van het menu zijn altijd een succes en een waarheidsgetrouwe weerspiegeling van het karakter van een kok die geniet en mensen laat genieten van koken.
DE ANTXOETA (Barroso-straat, 7)
het Catalaans Paul Ridder regentes sinds 2016 De Antxoeta, een plaats van marktvoedsel, culinaire techniek en veel persoonlijkheid. Soms overweldigend. Hij koos voor Soho omdat deed hem denken aan de wijk Gràcia in Barcelona, met zijn steegjes en zijn oude huizen. Ze brandmerkten hem al snel voor gek. Hij zette zijn Antxoeta op in een weinig bereisde straat buiten het gastronomische circuit en met het lef om "geen Russische saladetapas aan te bieden".
Het spel ging niet mis. Zijn voorstel, gebaseerd op het goede marktproduct, lokaal en seizoensgebonden, kreeg volgers. Er werd gesproken over zijn stoofschotels, zijn wildgerechten, de behandeling die hij hier aan de vis gaf, de Mercado del Carmen, de markten van Algeciras en Motril. Die Barcelonaan trainde in Euskadi met ouderwetse koks - die hem ook levenslessen gaven - wist wat hij deed.
Je menu wordt voortdurend bijgewerkt –“Momenteel ben ik blij dat de QR-codes zijn geïnstalleerd”, grapt hij – en belooft nu meer plantaardige opties – miso-gelakte aubergines, geroosterde bloemkool – en de optie van een "meer gastronomisch" degustatiemenu van tien gerechten.
Hoe dan ook, Iñaki's baby-inktvis zal daar blijven, een van zijn mentoren uit het noorden, “met frites in plaats van rijst, zoals hij ze vroeger maakte”, en Maruchi's cannelloni, zijn moeder, stralend in de brief.
“We moeten opnieuw kijken naar het eenvoudige product dat ook haute cuisine kan zijn. Ik hou van foie gras en kaviaar, maar met een simpele sardine maak je een meer dan waardige gastronomie”. Waardig is gezegd!
De koelkasten bevatten meer dan 40 referenties van ambachtelijke kazen
PICKNICK (Vendeja-straat, 11)
“Toen ik onze eerste bestelling ambachtelijke kazen opende, kreeg ik kippenvel. Plotseling reisde ik naar het huis van mijn grootmoeder in Roemenië, waar ik mocht slapen bij de geiten van wiens melk we later kaas maakten. En ik wist dat ik me daarvoor moest inzetten.”
De ogen van Aura Damián beslaan nog steeds als ze het hebben over dat onthullende moment dat nu wordt weerspiegeld in de koelkasten van deze kleine lokale Soho en dat bracht hem ertoe zich te specialiseren in het veld. "Ik heb een dierlijk instinct met kaas", geeft ze trots toe.
Ze bestaan naast elkaar in hen meer dan 40 referenties tegelijk van artisanale kazen van verschillende oorsprong. Ze hebben 100 bereikt als rekening wordt gehouden met seizoensinvloeden. Franse en Italiaanse namen ontbreken niet, maar als Picnik ergens in uitblinkt, is het dat wel zijn nationale team met de aanwezigheid van zuivelfabrieken zoals Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) of Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalusië slaat ook hard toe met de Calaveruela kaasfabriek (Córdoba) -waarvan ze ook een exquise schapenboter verkopen- Kazen en kussen van Jaén en zijn fantastische Olavidia of the El Bosqueño-kazen die zijn geboren in de Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián is niet de enige in dit heerlijke front. Haar man, Christian Mica -die in plaats van met vee in de wijngaarden van zijn grootvader sliep, ook in Roemenië-, is de andere helft van Picnik. Samen gaan ze naar de balie en het paar Proeftafels die niet alleen uitkijken over kazen, maar ook over andere ambachtelijke producten zoals worsten, wijnen, jam en chocolaatjes. En ze doen ook proeverijen.
KERSTMAN KANEEL (Tomás Heredia-straat, 5)
Die in Soho was de eerste plaats die Juan Pablo Fasano en Matías Savino geopend in Malaga om de stad te vullen met geur van goede koffie. Deze cafetaria die van een hoek naar het centrum van de buurt is gegaan Het verwerkt granen van verschillende oorsprong die in zijn eigen microbrander worden verfijnd.
Er is zelden vrije ruimte op het terras.** Het uitgebreide menu van koffiespecialiteiten, thee en sappen en het assortiment huisgemaakte gebakjes** is een must voor de lokale bevolking en buitenlanders. Vanaf het begin zagen ze het duidelijk: "Soho was een wijk met projectie, met die ondergrondse lucht die past bij een concept van koffiespecialiteiten zoals het onze." Ook een alternatief voor een centrum verzadigd met horeca.
Ze begonnen met een commerciële koffie, maar na verschillende trainingen met nationale specialisten in de koffiespecialiteitensector, besloten ze een derde molen in deze categorie te proberen. Het ding werkte. Het vorige graan verdween om plaats te maken voor zelfgebrande bonen uit Brazilië, Colombia, Oeganda, Mexico en Ethiopië, 'ons werkpaard', beschrijft Fasano.
Het is niet het enige dat is veranderd sinds ze hun deuren in 2015 openden. Ze zijn uitgebreid en wachten in de plaats ernaast op hun micro-broodrooster en wat ze een ‘laboratorium’ noemen, waar ze hun interne opleiding ontwikkelen en waar ze proef- en brouwcursussen aanbieden aan hun klanten.
LEVI ANGELO IJS WINKEL (Tomás Heredia-straat, 11)
De Belg Levi Ángelo werd tijdens de opsluiting in maart betrapt met de poort van zijn pand halverwege. Hij had besloten om zijn bedrijf uit te breiden en het Soho van de hoofdstad te brengen - "een buurt als auteur als onze ambachtelijke producten" - de ijssalon die in het Malaga-stadje Frigiliana al op volle toeren draaide. Hij moest even wachten, maar de energie ging daarbij niet weg: hij heeft chocolade in zijn aderen.
Opgeleid in België bij meesterpatissiers zoals de invloedrijke Dominique Persoone, met ervaring in workshops in Frankrijk en Dubai, biedt hij banketbakkersproducten uit Soho aan, waaronder de chocolaatjes die hij maakt met chocolaatjes van grote merken zoals Callebaut of Valhrona, maar ook van kleine producenten in Peru of de Dominicaanse Republiek. Daarnaast biedt het: pralines, mendiants, muffins, amandeltegels, gekonfijt fruit en wat er ook in je opkomt.
In Malaga zijn ijsjes echter niet walgelijk en ook hierin loopt de Belg, die ook Italiaanse roots heeft, niet ver achter. Haar sorbets worden elke dag gemaakt met lokale en seizoensgebonden producten. De herkomst is niet alleen belangrijk als het gaat om Malaga en Andalusië, maar ook om de kwaliteit van het product: “Amandelen komen uit Malaga, maar hazelnoten komen bijvoorbeeld uit Piemonte”.
Het is een van de laatste openingen in de buurt geweest en s ons ijsjes met basilicum en witte chocolade, framboos met groene thee, tiramisu of pure chocolade -natuurlijk- met sinaasappel, Ze vormen nu al een reden om de steeds smaller wordende marge over te steken die het centrum van Malaga scheidt van de havenwateren.