puur spektakel
Zodra je binnenkomt Cokes , indrukwekkend waar je ook kijkt, je probeert je even de verspreiding van de emblematische . te herinneren boog nachtclub , die het pand jarenlang bewoonde. Maar je beslist meteen nostalgie naar wat? . En je begint je te laten meeslepen de cola-ervaring , Dat is het.
Uw entree: spectaculair
De eerste stop op de reis brengt u naar de bar op de begane grond , waarin ze met een zekere clandestiene lucht een cola club cocktail vergezeld van een Canarische aardappel met rode mojosaus en een polyfenol en rozijnen snack , bal van wijnsmaak; naar de aarde.
De volgende stap is de kelder , grondgebied van Rafael en een even weelderige tempel als die we ons herinneren van zijn restaurant in Humanes, waar de geschiedenis van de Sandovals begon. Hier, krokante Iberische ham met roze tomaat en de Paprika macaron en Casar cake ze plaatsen het gehemelte in umamis om te gaan kwijlen. Krachtig.
Eerste stop: de bar
Mario wacht in de keuken , op de begane grond, met een witbier uit de ambachtelijke lijn Casimir van Mahou , a pittige cochenille dravers saam en een tortelduiftaco met gegrilde prei . Van exotisme naar herfst in twee happen.
Minzaam zoals altijd, herinnert hij zich dat “de eer hiervoor niet alleen van mij is; Zonder mijn broers zou dit allemaal niet mogelijk zijn.” Misschien daarom alles begint naar een derde Michelinster te ruiken , verlangend naar het geheel om te vallen, zodat de numerologie in zijn stukken past.
Saam van gekruide cochenille dravers
Al in de kamer, en met de beperking om niet meer dan een glas wijn te drinken in plaats van de stappen van het menu te volgen ( € 185 ) geharmoniseerd met 12 referenties ( € 110 ), Het feest begint. We zullen beknopt zijn:
Witte garnaal met boletus edulis, Andalusische gebakken kop en Amontillado-reductie : spel van texturen, snelle hap van intense smaak.
Amanita keizersnede met heekpilpil, maiscake en paling : luxe behandeld met eenvoud, alsof hier niets gebeurt. Zelfs als het gebeurt.
Andalusische gefrituurde witte garnaal met kop en wijnreductie
Gastrogenomics van gerookte groenten en zaden met biologische spruiten: parool van het huis, de sublimatie die daaraan herinnert, dat groenten soms (zelden) niet van iets, maar van alles smaken.
Gemarineerde zeebrasem in Oloroso vat met aubergine en paarse knoflook : Mario laat ons het vat zien en vertelt over het zelfgemaakte en ogenschijnlijk eenvoudige proces waarmee ze tot zo'n onberispelijke marinade komen.
Koningskrab met penssaus, krab, zee-egelkuit en kabeljauwhuid : wanneer Madrid de wereld ontmoet. De beste voor wie dit schrijft. Bombazo van degenen die nooit willen dat het stopt. Geef meer.
Gezouten Iberische varkenswangen met geroosterde piquillo-pepers, truffel en brandnetel: stel je een klassieke lendenen voor met pepers (van het sandwich-type). Sublimeer het nu met het beste van de zee en het land. Wel dat.
De plezierkamer
Bravo bull t-bone met zijn truffelstoofpot, zoete pezen en herfstpaddenstoelen : meer Madrid, meer hout. en ole
Almadraba parpatana met tamarillo stoofpot en wijnranken : wanneer het beste van de tonijn trompe l'oeil wordt en eruitziet als de zoetste wangen. Onberispelijk.
Houtoven gelakt speenvarken met osmose sla en geroosterde perzik : Coque's speenvarken, eindelijk. Het beste. Zodat er geen twijfels zijn met het nieuwe pand; De oven die de familie al decennialang zoveel vreugde schenkt, staat daar prachtig… en wat er nog over is.
Gebakken gelakt speenvarken
Na de desserts (een verse zure appelsorbet met cider met yoghurtmousse, het smakelijke amandelcake met tijmroom Y Mahón kaas ijs en de gekruide chocolaatjes met gerookt zout, sinaasappel- en rozemarijnijs), een blik op de rest van de kamer maakt het meer dan duidelijk wat ze daar zeggen: de vulling is absoluut.
En Juan Diego bevestigt het voor ons: “We staan echt aan de top; met wachtlijsten en veel begeleiding vanaf de eerste dag”. Roddel, ik kan het niet laten om hem te vragen hoe hij gegeten heeft Jon Hamm, de hoofdpersoon van Mad Men , die hier een paar dagen geleden was: "Hij vond het geweldig, hij spreekt fenomenaal Spaans en hij vertelde ons dat het een geweldige reis was geweest."
En jongen is het. De reis naar de vervulde droom van de gebroeders Sandoval. Nog een.
IN DATA
Adres: Marques del Riscal-straat, 11
Schema: 14:00–17:00, 20:00–24:00
Helft van de prijs: degustatiemenu €185
In Coque is alles tot in de puntjes geregeld