Chef-kok Naoyuki Haginoya.
13 jaar geleden, toen hij opende Nomo Grace Restaurant In Barcelona wisten we weinig of niets van geflambeerde niguiris. Noch van uramaki's. Meer dan tien jaar geleden begonnen we hier nog steeds met de Japanse keuken, dezelfde waar we vandaag dol op zijn en waarin we een professionele master hebben, de Naam groep wedde zwaar op het anticiperen op een trend met de hulp van de chef-kok, Naoyuki Haginoya, opgeleid in izakaya's, sushibars en yakiniku's in Tokio.
"Ons menu blijft een reis door verschillende Japanse keukens, verschillende stijlen", legt hij uit. Borja Molina-Martell , een van de stichtende partners samen met zijn broer, Juan. “En uiteindelijk is Nao al 18 jaar in Spanje en… is gefuseerd met product en met Spaanse techniek wat hij daar geleerd had. Wij zeggen ga naar Nomo is een ervaring in alles: service, lokalen, servies, servies... we proberen zelfs tot in het kleinste detail te zorgen”.
Carabinero yakisoba.
In de uitgebreide menukaart de geflambeerde niguiris, botervis met truffel, edamame, dingen die in elk Japans restaurant al als "traditioneel" kunnen worden beschouwd, maar ook exclusieve Haginoya-creaties dat “ze alleen bij Nomo gegeten kunnen worden”, vervolgt Borja. “De ebi-chili, bijvoorbeeld pittige gamba's op basis van knapperige kataifi-noedels en een gebakken ei, is geïnspireerd door gebakken eieren en het is een gerecht dat we op tafel belanden”.
Met al zes restaurants in Barcelona en een afhaalservice, heeft Grupo Nomo in dit moeilijke jaar de sprong naar Madrid gemaakt, hoewel ze zich al meer dan een jaar aan het voorbereiden zijn om te landen. "Madrid heeft altijd onze aandacht getrokken, de afgelopen jaren was het op gastronomisch niveau en met indrukwekkende locaties en we wilden het komen toevoegen", zegt Molina-Martell. “En wij geloven dat ons aanbod heeft een ruimte in Madrid voor onze prijs-kwaliteitverhouding: het idee is dat je voor 40-50 euro kunt eten en in dat aanbod zijn er niet zo veel Japanse restaurants”.
Galicische koeientataki.
In Madrid repliceren ze het menu van Barcelona-restaurants, maar met nieuwe functies. "In deze plek Ona Carbonell, de Olympische zwemmer die Master Chef won, is een partner en samen met onze keukenpartner creëren ze gerechten van het menu die we om de drie of vier maanden veranderen en die alleen in die van Madrid zullen zitten”, zegt hij. Deze off-the-chart starters zijn enkele scheermessen met wakame zeewier, hummus met cañaíllas en rijstcrackers en een beetje Wagyu Gehaktballen op basis van kataifi noedels met gebakken ei en truffel.
Degenen en anderen buiten het menu die verschijnen volgens het seizoen, hebben de mogelijkheid om het menu in te voeren in de jaarlijkse wijziging die ze in het menu aanbrengen. "Ook spelen we met producten uit de omgeving", legt Borja uit. "Nao zal binnenkort beginnen met meer traditionele toevoegingen." En zo gaat het verder met die Japans-Spaanse fusie die heeft geleid tot populaire gerechten als sukiyaki kroket (Japanse kroket met gepaneerde ossenstaart) of de yaki hotate geen foie (gegrilde coquillespies met Empordà foie).
Ook, de rijst in hun maki's en broodjes komt uit de Ebro-delta, dezelfde rijst waarmee Anthony Campins exclusief voor Nomo . gemaakt in de Pyreneeën uw eigen belang. “Ze doen het al een half jaar voor ons, het is makkelijk, fruitig zodat mensen aan de slag kunnen”, zegt hij.
Aubergine met misosaus.
Ten slotte onderscheidt Nomo Braganza zich nog door iets anders van zijn broers in Barcelona: het pand. "We zoeken altijd naar unieke ruimtes en kiezen verschillende interieurontwerpers", zegt Borja. Die aan de Calle Bárbara de Braganza is een grote ruimte verdeeld over twee verdiepingen waar de ontwerper Christina Cirera heeft gespeeld met edele materialen, zeer Japans, die doet denken aan een zen-tuin, een elegante en gastvrije ruimte die, samen met de gevarieerde keuken van Naoyuki, tot doel heeft “de klant voelt zich thuis en herhaalt”, ze zeggen. “In Barcelona hebben we klanten die minstens één keer per week komen. Dat is het doel.”
Mini zalm en tonijn taco's.
Adres: Calle Bárbara de Braganza, 8 Zie kaart
Telefoon: 91 088 75 74
Schema: Maandag tot woensdag van 13:30 tot 16:30 en van 20 tot 23:30, van donderdag tot zaterdag tot 00.
Helft van de prijs: €40