Ruben Alvarez
Er gaat niets boven ervaring om erachter te komen wat je wilt in het leven. Jaren en zelfs decennia van vervolmaking van een beroep leiden de mens tot hij zijn bestaansreden vindt, en die van de banketbakker en ijsmaker Rubén Álvarez begon als een officiële leverancier van de restaurants van enkele van de beste koks van ons land . "Ik had nooit de kans gehad om het product dat rechtstreeks bij de klant aankomt te maken en te controleren. De laatste behandeling had nooit deel uitgemaakt van mijn manier van werken en die zorg had ik altijd al sinds de productie", legt de man uit Madrid uit die Net uitgekomen Esneu, eigen ijsmerk (afkomstig uit Novelda , Alicante) nu online te koop.
Pompoen, yoghurt en gember
De manier om het leven van Álvarez te zien via Esneu is door heel puristisch Wat smaken betreft, proberen we zoveel mogelijk de producten na te bootsen die hun creaties tot leven brengen. "We beginnen graag vanaf klassieke smaken die nu zelfs moeilijk te vinden zijn", vertelt hij. Zoals de hazelnoot of de Marcona amandelen met stukjes nougat uit Alicante . "Het is alsof je een stuk nougat eet, de smaak is hetzelfde. Het enige verschil is dat we de zoetheid verlagen", legt hij uit.
De melk waarmee ze zijn gemaakt komt van De Barranquillo, in Torre Pacheco, Murcia , die hen van melk voorziet vers gepasteuriseerd van Friese koeien , waarvan het hoge gehalte aan caseïne het ijs een bijzondere textuur geeft.
"In het geval van nougat is het Coloma Garcia , een bedrijf dat van generatie op generatie is overgegaan, in Jijona , die ons voorziet. Voor ons is het zonder twijfel de beste nougat", bekent hij ons. In plaats daarvan is het Het vliegtuig , een bedrijf uit Alicante, dat de specerijen van zijn frambozen- en hibiscusbloemsorbet en is een franse boter degene die leven geeft aan karamel met fleur de sel. Om eerlijkheid te geven aan je Citroen crème , valt het werk op de citroenbomen die groeien naast enkele wijngaarden in Novelda, eigendom van zijn schoonvader (Rosendo) en zijn oom (Rafael). "We hebben ook de medjoul dadel met amandel , een eerbetoon aan restaurant El Granaíno; of die van chocolade van Santo Domingo de Cacao Barry , die het meest trouw is aan de smaak van de cacaovrucht; of die van Tahitiaanse vanille , een smaak die in Spanje niet zo gemakkelijk te vinden is", voegt hij eraan toe.
framboos en hibiscusbloem
Is Esneu gewoon een ander merk ijs? Absoluut . al op het eerste gezicht de verpakking onderscheidt zich van de rest aandacht trekken met een ingetogen imago maar met persoonlijkheid. "Alles is voor ons ontworpen Made Studio, in Valencia . En het grafische ontwerp deed het met ons Dierentuin Studio, in Barcelona ", zegt Álvarez. Dat aan de ene kant, want als het tijd is om de lepel door een van Esneu's ijsjes te schuiven, is het wanneer de deuren van een ander genot opengaan, een die niets te maken heeft met degene die wordt aangeboden door de ijsjes die nu in de supermarkt liggen. Degenen die het bevroren gedeelte van een van hen vormen, komen niet eens in de buurt van de smaken zo puur en direct die deel uitmaken van de Esneu-catalogus en die als toegevoegde waarde online worden verkocht om direct thuis te komen. En kijk, want overal op het schiereiland verspreid.
"We willen dat het product zelf opvalt en het het belang geeft dat het verdient. markeer de smaken . De ijsindustrie kon doen wat ze wilde en wij wilden, maar vanwege de nichemarkt zijn ze niet geïnteresseerd. Wat we zoeken is zorg voor en vind de beste grondstof , wat tijd kost en kosten met zich meebrengt", voegt Álvarez toe over een taak die hem niet het minste ongemak oplevert.
Dit enthousiasme heeft hem ertoe gebracht om anders te bedenken samenwerkingen met namen zoals die van de chef-kok Ricard Camarena , met pompoenroomijs (altijd aanwezig en wisselend bereid in de desserts van de chef) geroosterd met yoghurtsorbet en gekonfijte gember. "De pompoenen die we gebruiken zijn dezelfde die Ricard samen met boer Toni Misiano in zijn tuin kweekt", vertelt Rubén ons over deze pompoenen. speciale edities die de verhalen vertellen achter de chefs en de producenten die ze leveren.
Van zijn kant, het ijs dat hij maakte als eerbetoon aan Paco Morales en zijn Andalusische keuken is gemaakt met ras el hanout , een mengsel van zevenentwintig kruiden –zoals kaneel, kruidnagel, kardemom, kurkuma, komijn en rozenblaadjes– met nougat uit Alicante. De sprong naar zoetwaren durfde Rubén afgelopen kerst met een ijsje chocolade en sinaasappel panettone samen met Daniël Alvarez. Met David López van restaurant Local de Así in Murcia , het was een gladde Cieza Geroosterd Perzikijs , die niet lang na het zien van het licht uitverkocht was.
Hoewel onze favoriet tot nu toe, als goede koffietelers die we zijn, degene is die is geboren uit de hand van Edwin Chavera van Koffie Ontwerper , tevens eigenaar van de specialiteitencafetaria Saltvage-koffie , in Barcelona. "We maakten een ijsje met koffie van Finca La Ermita nadat Edwin ons de cold brew-techniek had geleerd, een koude bereiding die de eigenschappen en voedingsstoffen van de koffie behoudt", zegt Álvarez.
Ruben Alvarez
De lente komt eraan en de zomer dreigt . En het zijn precies dit soort projecten die ons doen glimlachen als we die beginnen te plannen zelfgemaakte feesten waarmee we de onze zullen vermaken . Met hen vieren we zoveel verhalen die hun stempel hebben gedrukt op een project dat nog meer waarde geeft aan het vakmanschap van een product dat zo geliefd is als ijs.