De bouwmarkt, in Antón Martín
Er is niemand om ** Madrid ** te volgen. In ieder geval in zijn gastronomisch aanbod, dat optelt en doorgaat alsof zijn leven ervan afhangt.
Plotseling, wanneer het lijkt alsof het is gekalmeerd en dat het water ophoudt om (eindelijk) de oude kennissen, levenslange restaurants en buurttavernes opnieuw te bezoeken, gaat het, grijpt het vast en brengt het nieuwe om te ontdekken.
Baanbrekende concepten, noodzakelijke renovaties, ondernemende chef-koks en gerechten die de canons trotseren om te ontdekken dat in Madrid oud en nieuw naast elkaar kunnen bestaan als je tijd vindt om beide in hetzelfde plan te passen. En dat is eigenlijk wat het zo geweldig maakt.
HARDWARE DOOR EGO:
Na de sluiting van de oudste ijzerhandel in Madrid, geopend in 1888 en gelegen vlak voor de Antón Martín-metro, zuchtten de bewoners van het gebied droevig, niet wetend wat voor soort bedrijf ervoor in de plaats zou komen. Meer dan normale houding in een gebied (Atocha-straat) waar franchises en mislukte bedrijven de neiging hebben om in overvloed te zijn. Temeer omdat María Jesús García, de eigenaar, moest verkopen omdat ze het bedrag niet kon betalen dat de Gemeenschap van Madrid eiste om het pand, een erfenis, op haar naam te houden. Deze maand oktober werd het mysterie onthuld en kwam er rust toen ze zagen dat het nieuwe bedrijf, een verfijnde taverne, niet twee keer aarzelde om de gevel en het interieur van het pand te behouden en te verfraaien, en de geschiedenis levend te houden. Met de naam Ferretería by Ego (acroniem voor Emilio García Ortigosa, een referentie in de wereld van ham), heeft het een onberispelijk interieurontwerp, zonder vergelijking in de buurt van Las Letras, die is versierd met drie bars waar u een vermout, een glas sherrywijn of een biertje, vergezeld van tapas zoals tripe Madrid style, kroketten of cecina de León. Achterin leent een intieme eetkamer zich om je tanden te zetten in krachtigere gerechten, zoals vlees dat rechtstreeks uit restaurant El Capricho komt.
KUC, PLAATS OM TE ZIJN
Calle Santo Tomé 6, Metro Chueca
Unai Camba, die samenwerkte met Iñaki Camba (degene met de beroemde: " heb je honger of honger? ") in het Arce-restaurant, en Christina Ybarra , bundelen de krachten met een seizoensgebonden keuken waarin je niet hoeft te knipogen naar de referenties die Unai tot een uitzonderlijke chef-kok hebben gemaakt .
en origineel, want haar keuken negeert trends en, hoewel actueel, doet het geen afstand van traditie met gerechten zoals geroosterde duif met gebakken pasta met zijn kleine levers, gestoofde kalfsmaag met zoete wijnsaus, lepelschotels of kalfswangravioli en stoofsaus.
Geeft ook ruimte aan vis en schaaldieren zoals citroenviszout of inktvis met knoflook en alioli van zijn inkt. Ongedwongen en zorgeloos, wetende een plekje te vinden in de culinaire scene van Madrid met hoge tafels en een bar om op elk moment van de dag een drankje te nuttigen. __(Santo Tomé-straat, 6) __
Babyinktvis met knoflook en alioli met hun inkt.
TEKSTKAAS _(Carrera de San Francisco, 14; La Latina metro) _
De kazen met gezichten in deze kaasmakerij, die eigendom is van verschillende kaasmakersfamilies, breiden uit. Vanuit zijn "moederhuis" ( **Conde Duque, 15)** haasten ze zich naar de traditionele wijk de Latijnse om meer doelgroepen te bereiken die hongerig zijn naar zuivellekkernijen.
Het aanbod blijft hetzelfde, met ambachtelijke kazen, waarvan de meeste nationaal, die de "levenslange" commercials trotseren. Bewezen: als je ze eenmaal hebt geproefd, zal alles wat je vroeger als "kaas" kende naar weinig smaken.
MEDEA _(Nicasio Gallego, 14; metro Bilbao) _
Ze definiëren hun keuken als "reflectief, reizend, met een solide conceptuele basis erachter en erg lekker. Reizend en met een achtergrond die wordt onthuld bij elk gerecht dat deel uitmaakt van hun menu's Klein, kort en lang.
En nee, Mede is geen nieuw restaurant, maar het is een nieuwe gok van de chef-kok, de man uit Valladolid Luis Angel Perez , die zijn aanbod heeft afgerond - dat verheugde maar de meest kritische niet helemaal overtuigde - in een nieuw en groter pand vlakbij de rotonde van Bilbao.
PEDRÍN OESTERS _(Kardinaal Cisneros, 39; Metro Quevedo) _
Eindelijk Madrid! Laten we onszelf niet voor de gek houden, in de hoofdstad is het niet gemakkelijk om in een ongedwongen omgeving te genieten van zeevruchten. Er zijn sites, maar weinig. En over de sablazo die daarbij hoort, is het raadzaam daar ook rekening mee te houden.
Nu verandert er iets nu deze Valenciaanse klassieker zijn deuren opent in Madrid. Een visrestaurant met een zorgvuldig interieur en geweldige producten tegen meer dan redelijke prijzen waarin er geen gebrek is aan oesters –naturel, gegrild, tempura of gemarineerd–, conserven, voorgerechten –boquerones in azijn, amandelen, J. García aardappelen–, gezouten of gerookt –zalm, steur, paling... –.
Daar is het, nog een reden om door hem gezien te worden wijk Chamberi.
LANG LEVE MADRID ( _Manuel Fernández en González, 7; Anton Martin metro) _
de shaker Diego Cabrera komt met een dubbele reden om dit najaar te vieren. De eerste komt voor die geweldige vermelding op nummer 47 op de lijst De 50 beste repen ter wereld van Salmon Guru , terwijl de tweede deze lijst komt sieren met Viva Madrid, de plek om te zien tijdens het aperitief tussen ansjovis in azijn, droge martini's en Medias Combinaciones.
'S Nachts heersen cocktails opperste en trotseren de kou met een kleine maar plezierige. Zo bezien lijkt de omgeving van Puerta del Sol heeft alle stembiljetten om weer op de kaart te komen van lekker eten en drinken .
** ZOUT (** _Morca, 4; Ibiza-metro) _
Van de makers van **Cachivache Taberna en La Raquetista** (oh, die torreznos!). Na de laatste, Javier en Paco Aparicio Ze wedden weer op de Retiro-buurt, maar deze keer met de wens om een beetje te reizen.
De bar is en blijft een sterke gok van de broers en de bestemming is de Middellandse Zee, maar zonder angst voor penseelstreken naar Azië of Latijns-Amerika. De hit die begint te concurreren met zijn al bekende en triomfantelijke torreznos is de kip in een Madrid-DF-taco, een ontvette en krokante kip, met avocado, mango en chipotle in een maïstaco . kleding stof.
SYRACUSE **(Dokter Fleming, 23; metro van Cuzco) **
Noch pizza, noch picsa en noch rond noch vierkant. Ovaal gevormd en bereid met natuurlijk plantaardig meel, evenals de historische achtergrond van pizza, het staat bekend als pinsa en Het is de nieuwigheid die deze nieuwe plek in de wijk Chamartín ontdekt.
Het deeg belooft een tijdje lichter en krokanter te zijn 72 uur fermentatie en in dit huis wordt het natuurlijk gemaakt met gastronomische Italiaanse producten zoals bresaola, coppa, guanciale, porchetta of pastrami.
Vegetarisch? Nou, ze hebben ze ook met 5 kazen of met ingelegde rode ui, broccoli, courgette en geraspte bloemkool.
Panino Club van Syracuse
VIETNAM EXPRESS ( _Cristobal Brodiú, 5; Metro Rios Rosas) _
Er wordt weinig lawaai gemaakt door deze Vietnamese plaats nabij de Ríos Rosas-straat en het verrast ons, want het verdient het om een mainstream succes te worden. En ze hebben het makkelijk.
Ze hebben het al met een positie in Yatai-markt en nu zoeken ze het in wat ooit een cafetaria was, daarom hebben de façade en het interieurontwerp uit de jaren zeventig nog steeds de staart van wat het ooit was. Pannenkoeken met spek en garnalen, Bò bún, Phở, Bun Moc –met Iberische geheime gehaktballen en knokkel–, verse of gebakken broodjes en een perfect uitgevoerde curry.
BRAND VIS ( _Ourense, 68; metro van Tétouan) _
Madrid heeft zich in het open vuur gegooid met restaurants als Carbón Negro, Charrúa of Sukaldea by Bokado. Dus rennen heeft zich bij hen aangesloten, en de trend, dit restaurant in het financiële hart van Madrid, eigendom van de Andere groep.
Het uitgangspunt is om alleen verse vis en schaaldieren te koken, rechtstreeks van de vismarkt.
Gegrild, gebakken, gegrild of gebakken, vishaken zoals tong of babyinktvis worden ook gedecanteerd.
En wees voorzichtig, rijstgerechten en vlees zijn ook hun ding, zoals die van kreeft en die tyrannosaurus beef Tomahawk.
Gegrilde Tomahawk, bij Pez Fuego.
** GEEN HOED (** _Paseo de la Castellana, 4; Columbus-meter) _
Het feit dat de naam Javier Goya achter enkele van de nieuwigheden van de culinaire scene van Madrid verschijnt, is niet langer ongebruikelijk. Een van de drie componenten van Driewieler, tandem en markt per driewieler , evenals Taberna de la Elisa, leent deze keer zijn vindingrijkheid - na het te hebben gedaan met de Hoop Bar – naar restaurant Sinsombrero, aan de Paseo de la Castellana en in wat ooit La Nicoletta was.
Ook bij gerechten die in een Josper-oven of op de grill worden gekookt, speelt rook weer zijn trucje, zoals: Tomahawk (en met Pez Fuego zijn er twee), ribeye of lendenen van Galicische blonde koe die "thuis" rijpt.
** CIRIACO HUIS _(84 Mayor Street; Sol metro) _**
Renoveren of sterven is het uitgangspunt en eeuwenoude etablissementen zoals Casa Ciriaco, dat zijn deuren heeft heropend.
Het ergste werd verwacht en een dreigende sluiting door het bedrijf achter de operatie, maar gelukkig heeft het verhaal een happy end gehad, met een heropening in oktober dankzij een overdracht aan de handen van Alfonso Delgado, eigenaar van Casa Alberto, en Daniel Waldburger, van La Casa del Abuelo , die geen interesse hebben getoond om te breken met de traditie die dit koninklijke (culinaire) huis kenmerkte.
Nieuw leven voor een legendarische Madrileense en degene die, naar we hopen, sterker (en klanten) dan ooit terug zal komen. En natuurlijk met meer appartementen uit Valdepeñas.
DE GEIT _(Francisco de Rojas, 2; metro Alonso Martínez) _
Nieuwe uitzendingen zijn gezien in de heropening van deze Michelinster . Ze zeggen dat het is om in te spelen op een behoefte die Madrid heeft, dus hebben ze besloten om de degustatiemenu's opzij te zetten om zich te concentreren op een gastronomisch à la carte aanbod en tapas en porties.
Chef Javier Aranda Het geeft ook veel aandacht aan de gastronomie van Madrid en La Mancha, maar zonder de smaken van de wereld te negeren met wat reisinvloeden.
Huisklassiekers zoals de hamkroketten of de sandwich blijven, dus trouwe klanten zullen ze blijven vinden, samen met nieuwe weddenschappen zoals een omelet uit Hong Kong of de Robuchon-babyinktvis. Trouwens, Michelin, het is duidelijk, toch? De steen ligt op je dak.
Kokos ajoblanco met sardientjes, van La Cabra