Prachtig uitzicht vanuit het restaurant van Iván Cerdeño.
In elk gebied van Madrid gaan elke maand tientallen restaurants open. Chamberí, Salamanca, La Latina... Bovendien heb je die lijst van plaatsen om te herhalen, waardoor je vaak vergeet dat er daarbuiten leven is. Want Madrid is niet alleen de binnenstad, maar alles wat zich op korte rijafstand bevindt en dat zeker een excursie waard is. Kom je? De (gastronomische) reis zal de moeite waard zijn.
**AMADÍA (DE STRUIKEN)**
Het noordwesten van Madrid heeft in 2019 een voorstel gelanceerd: Amadía. De gekozen plek? Jij vermoordt ze. Nadat we een bord tegenkwamen met de tekst 'Welcome to fabulous Las Matas', net als dat in Las Vegas, maar dan in kleinere afmetingen, kwamen we aan in deze wijk van Las Rozas, waar chef Víctor Cuevas zich heeft gevestigd. En dankzij mond-tot-mondreclame werkt het project heel goed.
Na door de keukens van Paco Pérez's Enoteca, Paco Roncero's Casino Terrace (nu Paco Roncero's restaurant), Urrechu, Hortensio of het Gran Hotel Inglés te zijn gegaan, heeft deze inwoner van Madrid drie sleutels gekozen voor zijn solo-avontuur: techniek, product en gastvrijheid in de kamer.
Het werkt met een menu en drie degustatiemenu's op basis van de lengte, waarbij het land en de tijdelijkheid worden besproken, met gerechten zoals delicate artisjokken met eigeel en hamconsommé, een cannelloni van kalfsstaart, portreductie en kaasmanchego of enkele essentiële zwezeriken geglazuurd met selderij, maar ook de toevoegingen aan het wintermenu, zoals romige zee-egelrijst of zijn foie met hazelnootsaus en gedroogde abrikozen. Zijn goede werk heeft hem de nominatie voor Revelation Chef op de volgende Madrid Fusión 2020 opgeleverd. We zullen blijven rapporteren...
Kalfsrib met dadelpuree in Amadía.
** MONTIA (SAN LORENZO VAN EL ESCORIAL) **
De Sierra de Madrid heeft een ster om te volgen, zoals die gevolgd door de Magiërs op zoek naar het portaal naar Bethlehem. Het heet Montia en deze kleine schans is het project van Luís Moreno en Daniel Ochoa, makers van dit restaurant dat put uit zijn naaste omgeving in San Lorenzo de El Escorial. En het is dat ** Montia drinkt uit de traditie van de Sierra de Madrid, ze haalt haar voorraden van de ambachtelijke producenten ** van de Sierra de Guadarrama zelf en met zo'n achtergrond kookt ze hier in hoofdletters.
Dani en Luis Ze werken met het seizoen, verwennen het product uit de bergen, maar interpreteren het in een moderne toonsoort. Zo worden de paddenstoelen die in veel van hun herfstgerechten schitteren – zoals ingelegde cantharellen met worst of ei, kant, ansjovisbouillon en paddenstoelen – zelf verzameld, komt het vlees uit Colmenar Viejo en komen de groenten en kruiden uit de omringende bergen. Bovendien zijn zijn eeltplekken van indruk, van die om te herhalen.
Als je de maaltijd afmaakt met een van hun kaasplanken uit Madrid? en je begeleidt het met zijn uitgebreide voorstel van natuurlijke, biodynamische en ecologische wijnen, je zult een ervaring hebben om nooit te vergeten.
**CHIRON (VALDEMORO) **
De gebroeders Muñoz, Iván in de keuken en Raúl in de eetkamer en als sommelier, zijn de perfecte tandem die het leven schonk aan Chirón, een restaurant in Valdemoro dat de hooglandkeuken beoefent. En met plateau bedoelen we hoe ze de keuken van Madrid definiëren, als a perfecte combinatie tussen de Castiliaanse voorraadkast en de recepten die de inwoners van Madrid hebben gemaakt en zelf hebben gemaakt van andere breedtegraden van het land.
Zo stellen ze in Chirón een reis voor door Madrid, of liever door de 'Vegas', maar niet van het spel, maar van de rivieren Taag, Tajuña en Jarama, die door het grondgebied van de Gemeenschap stromen. Met zijn degustatiemenu's Iván Muñoz doet een beroep op de keuken van de herinnering, geïnterpreteerd vanuit een modern perspectief en met toespelingen op de La Mancha-keuken en die van andere delen van de wereld.
Dit is de ongelooflijke tapasbar van Chirón.
U kunt genieten van alles, van de geherinterpreteerde typische gerechten, zoals de soldaten uit Pavia, de gestoofde raap of de gemarineerde konijnenpestiño met zeewier, garnalen en verse kruiden, tot degenen die het product uit Madrid als hoofdrolspeler hebben, altijd van kwaliteit en nabijheid , die wordt gebruikt in gerechten zoals de onfeilbare bloedworstyoghurt, cannelloni van wild zwijn met merg en truffel, haas a la Royal of wat herfstgroenten in groene saus. De ervaring eindigt met een route door de ambachtelijke kazen van Madrid, die wordt gepresenteerd in een tabel met uitleg van elk.
Eén vrijdag per maand serveren ze hun Taba-stoofpot uit Madrid, die (afkomstig van de rotte pot) een eigen entiteit heeft gekregen met sommigen die een ander merkwaardig punt, zoals het gebruik van rivierkreeften substantie aan de bouillon te geven.
Liefde voor lokale producten is wat ze beoefenen in restaurant Chirón.
** DERZU BAR EN BAAI TABERNA (BARAJAS) **
Barajas is niet alleen waar onze geliefde luchthaven is. Er zijn zelfs, in Alameda de Osuna, een paar plaatsen, buiten de gebaande paden, waar je rond de tafel kunt genieten.
Eerst was het Bahía Taberna, de eerste plaats van Daniel Vangoni, die met meer dan tien jaar achter hem, heeft zijn heruitvinding van de traditionele taverne geconsolideerd als een van de essenties van de plaats. Zijn Russische salade, sobrassada en inktvispizza, octopus met kikkererwten of ossenstaartravioli met bloemkoolpuree, rechtvaardigen al een bezoek.
In 2016 opende Derzu Bar zijn deuren, het tweede project van de chef samen met Sergio Guijarro en op slechts een steenworp afstand van het eerste. En sinds toen zijn meesters geworden van #KungFood, een term die ze zelf hebben bedacht, die hun oosterse keuken (met hints van China, Japan of Thailand) definieert en verenigt met kungfu, "die wordt gebruikt om te spreken van een vaardigheid die in de loop van de tijd is verworven, met doorzettingsvermogen, discipline en inspanning", zoals ze verzekeren.
Als je van de Aziatische keuken houdt, moet je het op je radar hebben. Patatas bravas met siracha, kimchi en ingelegde ui, zwarte gyozas van baby-inktvis en spek of een bao van worst, komkommer en hoisin, staan vast op hun menu, dat, let op, varieert van ongeveer 25 euro per persoon. Niet te missen.
Aziatische lekkernijen bij Derzu Bar.
**JOSÉHUIS (ARANJUEZ) **
“Neem met gesloten ogen waar met de zintuigen dat het zich in Aranjuez bevindt, waar de geur die van bewerkt land is, waar de texturen van de groenten op het gehemelte worden waargenomen en worden aangeraakt; en als je je ogen opent, ontdek je de kleuren van Aranjuez op de borden”. Met deze evocatie van het land verwelkomt Casa José ons, het restaurant onder leiding van chef Fernando del Cerro en zijn broer Armando.
En het is dat ze daar werken met nabijheid als maximale referentie. Land en lokaal product dat zich vertaalt in smakelijke en klinkende gerechten, sterk geïnspireerd door de boomgaard van Aranjuez, zoals zijn verse witte bonen met herfstgroenten, ingelegde makreel met citrussalade of zijn geroosterde witte kalfsborst, met bravasaus en gehakte wilde kruiden.
Grenzend aan het restaurant, in wat vroeger de beroemde en historische bar was, hebben ze Atelier geopend, een informele ruimte waar de keuken zich opent naar de wereld en reist, maar zonder de Arancetaanse essentie en de filosofie van dit huis te vergeten, met gerechten zoals cantharellen met paksoi en ei, minestrone sam, kwartel in tomatensaus of gebakken tong op een tamarinde achtergrond.
Ossenhaas in zwart zout met dadelcrème bij Casa José.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
De auto pakken om een van de beste vleeswaren van Spanje te eten is een goed excuus, toch? In Pozuelo de Alarcón hebben we een van de steakhouses met de grootste uitstraling van het land, de Elia Tavern. Catalín Lupo, beter bekend als Cata, kwam uit zijn geboorteland Roemenië naar Spanje toen hij nog maar 25 jaar oud was. Zijn professionele carrière begon expertise te verwerven vóór de sintels in El Torreón de Tordesillas. De volgende stap bracht hem ertoe zijn eigen restaurant te openen, dat dankzij zijn uitzonderlijke werk zichzelf heeft bewezen als een maatstaf voor koken met kolen en grills.
Als het meesterschap op de grill zo bijzonder is, dan is het product waarmee ermee wordt gewerkt dat ook. Proeven is gemaakt met het beste vlees, van Galicisch rundvlees en blond, tot Wagyu, zonder de Asturische of Angus-rassen te vergeten, die zichzelf rijpen in gecontroleerde kamers en die worden gepresenteerd in sneden zoals ribeye, rib, entrecote, steak tartaar of T-bone, onder andere. Vleesliefhebbers, dit is jouw plek.
Steak tartaar bij Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
En je geeft ons een bonustrack. Een restaurant dat, hoewel het niet in de provincie Madrid ligt, de moeite waard is om de auto te pakken en te doen? de 50 minuten die het scheiden van het centrum van de hoofdstad. We hebben het over Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Begin 2019 verhuisde de chef van zijn Carmen de Montesión naar een nieuwe locatie, de Cigarral del Ángel, de oudste van heel Toledo en daar heeft het niets anders gedaan dan blijven groeien en zijn gasten opwinden.
De chef-kok zet zich in voor zijn eigen taal, waarin hij de klassieke Castiliaans-La Mancha-keuken herinterpreteert, met alle knowhow die hij achter zich heeft verzameld. Omdat hier hun roots en creativiteit op tafel worden gelegd, de puurste traditie en de meest gedurfde avant-garde, termen die misschien tegenstrijdig zijn, maar hier, verenigd, hun reden van bestaan vinden.
Als de ster bij de verhuizing van het restaurant verloren was gegaan, is deze in de 2020-editie van de gids teruggevonden, want ongeëvenaard talent moet blijvend beloond worden. De herfst heeft Cigarral recepten gebracht, zoals een infusie van kabeljauw, eigeel en waterkers met een kabeljauwbeignet, espardeñas met oor en vlees zoals het geroosterde ree van de monteros de Toledo of de gegrilde kalfsmaag en ansjovisbouillon. Naast de degustatiemenupassen kunnen er twee wildtoevoegingen gemaakt worden, een duiven- en pruimentaart en een konijnen- en slakkentaart. De reis zal de moeite waard zijn. Verzekerd.
Elk gerecht van Iván Cerdeño verdient een bezoek aan Toledo.