Santceloni kaaskar (Madrid)
We hebben een van de mensen geïnterviewd die het meeste weten over het onderwerp in ons land. Liefhebber van bedorven kazen, **de maitre d' in het tweesterrenrestaurant Santceloni, ** Abel Valverde , heeft ons uitgelegd hoeveel Spanje in deze kaas schildert en wat je in de wereld niet mag missen. Dus leg de pata negra ham aan de kant (het zal slechts een haakje zijn) en duik in de geurige wereld van kaas zonder complexen. We geven je de aanwijzingen zodat je de coördinaten hebt van een trend die niet meer weg te denken is.
GIDS OM NIET 'UIT KAAS' TE ZIJN
Waar te beginnen? Niets beter dan een tafel reserveren bij de Sanceloni-restaurant. Als er een tempel van de kaasplank in Spanje is (goed begrepen), is het deze. ongeveer 80 soorten (soms met een monografie gewijd aan een van hen) ze wisselen en wisselen op deze 1800 kaastafel die uit een oud pagés-huis uit de regio Ampurdá komt. Zodra je door de deur loopt, ruik je al kaas.
Abel Valverde, maitre de Santceloni restaurant.
Kaasliefhebbers groeien zonder te stoppen. Alle goede dingen zijn navolgbaar. De wereld van kazen in Spanje wint aanhangers. Maar hoezeer we ook denken dat er in ons land veel kaas wordt geconsumeerd, de realiteit is dat wat het hart van de gemiddelde Spanjaard (en zijn koelkast) heeft veroverd, de uitspattingen zijn van het imago van Don Quichot en zijn Manchego-kaas. In Spanje, gemiddeld verbruik staat op 8,02 kilo per persoon per jaar , aldus bronnen van het ministerie van Landbouw. Maar we behoren niet eens tot de top tien van kaasgekke landen: de Grieken voeren de leiding met 37 kg per persoon per jaar, gevolgd door de Fransen (23 kg), Maltezen (22 kg), Duitsers (20 kg.), Oostenrijkers (18 kg.), Cyprioten (16 kg.), Argentijnen (14 kg.), Australiërs (10,5 kg.) en Britten (10 kg.)
Wie waren de pioniers in ons land? Santi Santamaria Het was de voorloper van kaasplanken zoals God het bedoeld heeft (dat wil zeggen in Franse stijl) in haute cuisine-restaurants, aangeboden en gepresenteerd aan de klant voor de service. Eerst in zijn restaurant Can Fabes en daarna in Santceloni in Madrid, maar liefst 10 jaar geleden.
De maitre d', Abel Valverde, en de chef, Óscar Velasco, maken de Spirit de Santceloni-kaas
Ambachtslieden aan de macht In Spanje hebben kaasmakers altijd bestaan, maar ver van grote stedelijke centra en met weinig marketing kent niemand ze. De komende trend is Hand in hand met zwaargewichten van de Spaanse restauratie, nemen deze ambachtelijke kazen hun rechtmatige plaats in . Aan het hoofd van deze revolutionaire beweging staat opnieuw het restaurant Santceloni: de Sprit de Santceloni Het is een kaas die het resultaat is van een samenwerking tussen landelijke kaasmakers in Spanje en haute cuisine-restaurants. Toen Abel Valverde Rubén ontmoette, de manager van de kaasfabriek Granja Cantagrullas (in Robledo, Valladolid), voelde hij dat hij zijn zielsverwant voor kaasmaken had gevonden: “Het is de eerste boerderij in Spanje met toestemming om rauwe schapenmelk te maken met een heel Frans", vertelt hij ons. Een droom die uitkomt.
Spanje, in de eerste divisie Charles De Gaulle zei altijd: "Hoe verwacht je dat een eenpartijsysteem werkt in een land met meer dan 246 verschillende soorten kaas?" Hij had het (natuurlijk) over Frankrijk, dat grenst aan 400 variëteiten. Hoewel we in Spanje die astronomische cijfers niet halen, "hebben we veel onbekende producten die niet uit heel specifieke plattelandsgebieden komen", legt Valverde uit. Koeien naar het noorden, schapen in het centrum en geiten naar het zuiden zou een studie kunnen schetsen van de typologie van kazen in ons land (en waarom niet van andere soorten studies) . Maar als we gelukkige dieren hebben, uitstekend weer en we deze dieren goed voeren, waarom durft niemand dan kaas te maken met gewassen pasta en beschimmelde korst en durven we alleen gezouten te maken?
Waar kan ik de lekkerste kazen proeven? In Madrid is de Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50) de ideale plek om dit te doen, de eerste plaats ter wereld die volledig is gewijd aan de wereld van kaas. Met een variëteit van 170 kazen (uit de 17 Spaanse gemeenschappen en 8 Europese landen) hebben ze een bar zoals sushi, waar de meestertuners de selectie van kazen bereiden, een menu gericht op de wereld van kaas met raclette, _foundues..._Volgens naar het gekozen type, de service wordt begeleid door jam, chutneys, kweeperen, groenten, jam en een brood om je vingers bij af te likken . Meer dan 700 vierkante meter op een plek ontworpen om te ontspannen, met een verticale binnentuin, met een bar en twee kamers (een met een gemeenschappelijke tafel in Scandinavische stijl).
In de Kaasbar
En ze kopen? De meest exclusieve kaasboetiek is ongetwijfeld Poncelet (Argensola, 27), een plaats van contact tussen ambachtslieden en consumenten zodat ze kunnen worden ingewijd in de geheimen van kaas (80 Spaanse referenties en meer dan 240 Europese), waaronder zeer exclusieve kazen en moeilijk te vinden in Spanje, zelfs in hun land van herkomst. Zij zijn de eerste distributeurs met een Cheese Tuning Center. Ze kopen bij de oorsprong en hun producten brengen een seizoen door in hun grotten, evoluerend naar hun perfecte mate van afstemming.Laat u adviseren door professionals en ontvang uw informatieve gids. De cursussen, proeverijen en productpresentaties trekken steeds meer mensen.
Het ontwerp en de zorgvuldige presentatie van Poncelet-kazen maken ze, indien mogelijk, smakelijker
Een andere klassieker in Madrid is La Boulette in de Mercado de la Paz, een markt met een ijzeren structuur uit 1882 die deze zaak huisvest waar je ook heel bijzondere noten, wijnen en broden hebt. In de Mercado de San Miguel, met een meer commercieel punt, vind je ook wat vertegenwoordiging. In Barcelona, In Vila Viniteca (Aguilers, 7) zijn er meer dan 350 soorten ambachtelijke kazen, de meeste gemaakt met rauwe melk, uit verschillende landen en oorsprongen, op het juiste punt van raffinage.
Moet ik nog iets weten? Natuurlijk! Maitre Abel Valverde raadt ons aan om veel van onze kazen, die verborgen blijven, te ontdekken. Hier zijn 5 soorten die je moet ontdekken:
1)Weinigen kenden Gamonéu, een soort blauwe kaas uitgewerkt in het gelijknamige dorp, in de raad van Onís en in sommige plaatsen van Cangas de Onís, totdat op een dag een anonieme en buitenlandse reiziger erover begon te praten buiten onze grenzen. Vandaag begint het internationaal op te vallen.
twee. Uga Geiten- en Schapensjaal Kaas Gemaakt door Finca de Uga (Lanzarote), won het vorig jaar een van de International Cheese Awards, wat bewijst dat zijn schapen en geiten echt ontspannen met muziek in de hokken, en dat het geen onzin is.
3. Begin jaren 90 had niemand van de **Cádiz Payoyo** gehoord. Tegenwoordig is de payoya-geit, uit de Sierra de Grazalema en de Serranía de Ronda, die met uitsterven wordt bedreigd, de gans geworden die de gouden eieren legt in deze regio's.
Vier. Een van de meest erkende zijn: Geitenkazen uit Castilblanco de los Arroyos , genaamd Mare Nostrum, een klein stadje in de Sierra Norte de Sevilla dat, na een lange reis door Franse landen, de zorgvuldige technieken toepast die zijn geleerd in het Centre Fromager de Carmejane, in de Franse Provence.
5. De kazen van de Aran-vallei. In dit gebied (wieg van onze kaasspecialist) zijn er veel ambachtslieden die kazen maken van uitzonderlijke kwaliteit. Om er maar een paar te noemen, het gebied van Montseny (Formatgeria del Montseny) produceert kazen met gewassen korst en spectaculair bier.
Waar kan ik meer leren over kaas?
De bibliotheek Poncelet Cheese Bar organiseert in het weekend (van oktober tot maart) workshops met experts in de kaaswereld: kaasmakers, sommeliers, chef-koks... Sommelier Alex Patullé leert hoe je harmonie kunt vinden tussen kazen en bieren uit Abadía en Ricardo Martínez , van Moulin Chocolat, zal samen met Paco Pajares, de chef-kok van Poncelet Cheese Bar, de mogelijkheden onderzoeken om kaas te introduceren als ingrediënt voor zoetwaren.Hoe kaas gerelateerd is aan olie of hoe het in salades kan worden verwerkt, zullen meer onderwerpen zijn om te behandelen, tussen de hoe niet-sessies gewijd aan zijn oorsprong (Asturië, de twee Castilla's, Noord-Italië, enz.) of volgens het dier (koe, schapen, enz.). De basiscursus kaas en sensorische analyse wordt opnieuw uitgegeven (cursussen vanaf 22 euro per persoon)
En hoe maak ik een goede kaasplank? Als je je vrienden wilt verrassen, is een goede kaasplank een veilige gok. Het belangrijkste is een gevarieerd aanbod. Maak het zichtbaar, smakelijk en elegant. Gebruik een verscheidenheid aan kleuren en smaken om een beleving te krijgen. De kaas moet worden gesneden, afhankelijk van de vorm die hij heeft. De sleutels hiervoor zijn textuur en smaak. De kaasplank moet de zachtere kazen aan de buitenkant hebben en de sterkere kazen aan de binnenkant om als laatste te worden gegeten. In Mundo Quesos vind je een uitstekende lijst om ze virtueel te leren kennen.