Chef Antonia Klugmann kijkt uit over de velden van Friuli
In de afgelegen regio van Friuli-Venezia Giulia Het lijkt alsof de tijd heeft stilgestaan. Gelegen ten oosten van Venetië, waar Italië Slovenië ontmoet, zijn heuvels, bossen, wijngaarden en rivieren in het hart van Europa. Hoewel weinig bekend, heeft dit kleine gebied een krachtig verleden. Friuli ontleent zijn naam aan de voormalige veroveraar Julius Caesar en zijn land werd bewoond door namen die de geschiedenis markeerden, van Attila de Hun tot Ernest Hemingway . Maar zijn echte visitekaartje is de rijke -zij het rustieke- culinaire tradities van Friuli, waarin Germaanse, Latijnse en Slavische invloeden samenkomen.
Het is dit eclecticisme dat de gevierde chef fascineert en inspireert Antonia Klugman . Geboren in het nabijgelegen Triëst, zijn unieke keuken, bepaald door zijn seizoensgebondenheid, oprechtheid en emotie (de gerechten zijn vaak gasten aan het huilen maken ) wordt sterk gekenmerkt door het gevoel erbij te horen. Alles bij L'Argine A Venco, het restaurant met 16 Michelinsterren dat reed in een omgebouwde 17e-eeuwse molen in 2014 sluit hij aan bij zijn eigen diverse roots.
Als dochter van twee artsen en van Oostenrijks-Joodse en Pugliese (uit Apulië, Italië) afkomst, ontdekte Klugmann haar passie voor eten laat, en pas na drie succesvolle jaren rechtenstudie begonnen met koken . Hij keek nooit achterom. Het was een gedurfde zet die werkt als een bewijs van de kracht van zijn karakter. Na twee jaar afwassen en in de leer bij Bruno Barbieri , in 2006 opende hij zijn eerste en veelgeprezen restaurant, Antico Foledor Conte Lovaria . "Ik volg niemand", zegt Klugmann. "Mijn stijl is persoonlijk."
Puur en bescheiden, De keuken van Klugmann viert de schoonheid van het alledaagse . "Mijn geest vindt geen schoonheid in het zeldzame", zegt ze tegen haar zus, die als manager bij L'Argine A Venco werkt, terwijl ze op zoek zijn naar paardebloemen op een nabijgelegen open plek. Maar ondanks het feit dat ze inspiratie opdeed in het alledaagse, gaat verder dan de clichés van de traditionele Italiaanse keuken op het menu: blauwe vis en ansjovis, of Artisjokken uit Jeruzalem geoogst uit hun tuin , liefdevol gekweekt. Verandering vormt de kern van de creativiteit van deze chef. Klugmann ziet zijn menukaart als een weerspiegeling van zijn eigen vooruitstrevende persoonlijkheid. " Het is belangrijk om elke dag te evolueren zegt hij.'Blijf duwen.'
De complexiteit van Klugmanns eten komt deels voort uit zijn toewijding aan werk in de lokale keuken zonder afval te produceren . Het gebruikt elk deel van zijn lokaal geproduceerde producten - van de vis tot de bloem, het zaad, de stengel en de wortel van de plant - wat resulteert in zeer onderscheidende smaken. De chef-kok vindt troost in haar omgeving en maakt inspirerende reizen naar zowel de vele spooksteden in de regio evenals zijn lokale leveranciers, waaronder een jonge boer in een meelfabriek in familiebezit die sinds 1895 in bedrijf is. Achter het stuur van de dynamische Lexus ES Sedan , is één ding duidelijk: ondanks zijn wortels in het diepe culinaire erfgoed van Friuli, De keuken van Klugmann staat nooit stil.