Jean Christian Jury
“ De rage van het eten van zoveel vlees begon pas ongeveer 50 jaar geleden . Vroeger was het een luxe. Mensen aten heel weinig en veel groenten”, legt de Fransman Jean-Christian Jury uit.
En het klinkt luid: "Een groen dieet is een noodzaak en de enige optie die zinvol is voor de toekomst van de mensheid en de planeet. We hebben alle verwachtingen van de moderniteit overtroffen, maar we hebben het belangrijkste verwaarloosd om een gezond lichaam te behouden en een sterk immuunsysteem : verse plantaardige voeding. We moeten onze relatie met eten veranderen.”
Veganistisch: het kookboek (Phaidon, 2017)
De chef schrijft de hartfalenproblemen die hij leed toe aan zijn levensstijl en slechte voeding en van waaruit hij zich verdiepte in de raw food studie en veganisten, teruggaand naar de diëten van Egyptenaren, Romeinen, Grieken, Feniciërs, Perzen, Azteken…. Van dit soort voedsel zegt hij dat "het alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat om een hoog energieniveau te behouden."
Bedankt moeder, Los Angeles
Hij heeft het in zijn vlees geproefd (excuseer me). Sinds ze 11 jaar geleden haar dieet veranderde, zegt ze, heeft ze verschillende voordelen in haar lichaam gevoeld door het hebben van: weg van vlees en lactose : "Mijn zicht is verbeterd en ik kan me niet herinneren wanneer ik voor het laatst verkouden of ziek werd."
Hoewel zijn beweegredenen aanvankelijk niet ethisch waren, ondersteunt de jury initiatieven zoals Happy Cow, Cow Huggers, PETA "en iedereen die een beter leven voor dieren zoekt."
Receptenboek Vegan: Het Kookboek (Phaidon)
In 2007 opende hij zijn eerste veganistische restaurant, La Mano Verde, in Berlijn, nu gesloten. Ze woont nu in Los Angeles en blijft de wereld rondreizen om de wereldwijde veganistische keuken te ontdekken. “Het wordt steeds makkelijker. Binnenkort hebben alle restaurants deze mogelijkheden. Er verandert iets in de wereld ”, verzekert de kok.
Haus Hiltl, Zürich
jury hoogtepunten Zuid-Korea en Taiwan als de beste landen om gewoonten aan tafel te verbeteren, vanwege de boeddhistische invloed. "Sommige monniken van seoel en dat gebied zijn geweldige veganistische koks. Misschien zijn de slechtste plaatsen om deze stap te zetten Kazachstan, IJsland of Finland vanwege de lange winters die verse ingrediënten duurder en ontoegankelijker maken."
Elizabeth's Gone Raw, Washington
VERBODEN IS GEEN OPTIE
“Veganisten moesten het lange tijd doen met ‘bijgerechten’. Maar plantaardig voedsel opent de deuren naar wonderen: pure en biologische ingrediënten zoals algen , nieuwe smaken dankzij nieuwe keukengereedschappen zoals gember, blauwe gember of kurkuma juicers, en een nieuwe generatie dressings op basis van kokosolie, die bij lage temperatuur stolt en je veel texturen en nuances in de mond geeft” .
Voor degenen die ideeën nodig hebben, verzamelt de jury in zijn boek Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017) zo'n 500 veganistische recepten uit meer dan 150 landen , die in staat is de clichés rond gezonde voeding met een pennenstreek te ontmantelen: “Ik mis geen enkel dierlijk ingrediënt. Dit dieet is zeer rijk en heeft een grote verscheidenheid aan smaken. Het ergste wat je kunt doen als je het adopteert, is proberen de smaak en textuur van vlees na te bootsen."
'Vegan: het kookboek'
Nog een laatste advies: "Onze smaakpapillen zijn zo gewend aan smaakversterkers en overmatige hoeveelheden zout en suiker in bewerkte voedingsmiddelen raad ik je aan om eerst een zuiverend dieet te doen. Wanneer je begint te wennen aan de smaak van vers en puur eten, is het heel moeilijk om terug te gaan naar het vorige”.
Gember, verse wasabi en kurkuma zijn zijn must-haves, en de laatste tijd heeft hij zich ontwikkeld nieuwe technieken om ze uit te persen en voeg ze op het laatste moment toe aan gerechten, zonder hun eigenschappen bij het koken te elimineren, en met behoud van een ongelooflijke smaak en aroma.
Met welk recept zou jij sommige niet-veganisten verrassen? "Ik zou me voorbereiden" rauwe ravioli met dunne koolrabireepjes met een verse cashew- en walnotencrème geserveerd op een bedje van venkel en appelgembermunt, gedecoreerd met spruitjes en een perentartaar. Voor het hoofdgerecht zou ik een tuinlasagne gemaakt met lagen courgette , komkommer, rode en gele paprika met een gedroogde tomatencrème en walnootschaafsel. Als toetje maakte ik een cheesecake met fruit en cashewnoten, kokos, mango en passievrucht, gedroogd fruit, Medjool-dadels en chocolade”.
Blijf zijn aanbevelingen voor veganistische restaurants over de hele wereld lezen in het septembernummer (vanaf 16 augustus in de kiosk). Abonneer u op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en een digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of via onze website) en geniet van gratis toegang tot de digitale versie van Condé Nast Traveler voor iPad. Het septembernummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar in de digitale versie om ervan te genieten op uw favoriete apparaat.
Nagerecht?