knol crème
Virgil Martinez hij is een van die chefs die geen genoegen nemen met hun welvaart. En goed, dat kon hij.
Hij kwam op het idee om een restaurant als Central te creëren, onder een concept dat is ontstaan vanuit de nieuwsgierigheid naar de producten en met preparaten die de kiem legden voor de culinaire cultuur van Peru.
Een reis door de verschillende ecosystemen van het land gekenmerkt door zijn hoogten, van 20 meter onder zeeniveau tot 4.100 meter erboven.
Met die reis van culinaire zelfontdekking kwam erkenning op de toplijst. 50Beste Wat een van de beste restaurants in Latijns-Amerika.
Je zou denken dat ik het plafond zou raken dat er geen manier was om – nog meer – tot de ingewanden te komen van de producten, de gewassen en de ingrediënten die eeuwenlang een gebied vormden dat even uitgestrekt als divers was.
En, zoals alle genieën, zijn bezorgdheid bevestigde dat de wereld ongelijk had.
Virgilio Martínez werd geïnspireerd door ecosystemen op grote hoogte en stelde zichzelf over aan wat de aarde te bieden heeft
Hij demonstreerde het door twee grote en betrouwbare stappen te zetten. De eerste was Mater Initiatief samen met haar zus Malena.
**Mater is een onderzoeksproject dat alle mogelijke uithoeken van Peru bestrijkt ** om vergeten en tot nu toe onbekende voedingsmiddelen te catalogiseren, herkennen en nieuwe kennis op te doen.
De tweede zag het licht een paar maanden geleden onder de naam ** Mil ** en, zoals Martínez definieert, "Het is een interpretatiecentrum dat kunst, wetenschap en keuken samenbrengt."
Mater Iniciatica is een team van onderzoekers onder leiding van Virgilio Martínez die door het land reist om ingrediënten te verzamelen
Daar, op een hoogte van 11.706,04 voet, 53 kilometer ten noordoosten van de stad Cusco en 500 meter van het archeologische centrum van Moray, zijn gastronomische voorstel directe relatie met wat Mater Initiative biedt op het gebied van kennis, wat de regio produceert -en wat erin zit-, maar ook met wat mensen in de omgeving erover te zeggen hebben.
“Het basisidee van dit nieuwe concept is: dat de regio en zijn verschillende hoogtes, evenals de ecosystemen op grote hoogte (hoge jungle, puna, steppegebergte), het voorstel bepalen kook- en studieonderwerpen", legt hij uit.
"Wat voor ons het belangrijkst is, is aansluiten. Met de mensen, met de natuur, met verschillende culturen, met de Andeswereld en met het hier en nu”, bevestigt de Peruaanse chef.
lieve huatia
Hier komen is niet eenvoudig, maar wie wil kan: een reis van Lima naar Cusco op een interne vlucht van een uur en tien minuten plus een uur met de auto naar Mil brengen ze je naar je bestemming.
Of via alternatieve routes, met de auto vanuit de Heilige Vallei -45 minuten- of de zoutmijnen van Maras -15 minuten-.
Zowel reizen als overstappen kan hinderlijk zijn, maar gezien met het juiste doel werken ze als een voorbereiding voor het diner.
Een training die dient om de beelden op te nemen die de route vergezellen, de lokale bevolking te bestuderen en op te gaan in de omgeving voordat ze bereiken wat, Het is meer dan een gastronomische ervaring, het is een onderdompeling in de meest vergeten geschiedenis van een hele cultuur.
De indrukwekkende cirkelvormige terrassen van de archeologische vindplaats Moray
“We denken al meer dan twee jaar aan Mil. Decentraliseer naar iets belangrijkers. In Peru zijn er veel andere regio's buiten Lima, andere realiteiten die niemand heeft willen zien, andere werelden die onze aandacht verdienen," Martínez wijst erop.
"Het pad dat met Mater Initiative is afgelegd, bracht ons naar Cusco, een plek waar dingen gebeuren met een enorme biodiversiteit, van een zeer rijke cultuur, van verhalen om te verzamelen en te vertellen, van vriendelijke, open mensen en zeer ijverig met de wens om van nature veel te doen”, herinnert Martínez zich over de filosofie die hem ertoe bracht het project te starten.
restaurant kamer
“Bij de presentatie van de mogelijkheid om naast Moray . te worden gevestigd Het leek ons dat we meteen aan de slag moesten om zo'n ongelooflijk werk te kunnen begeleiden", merkt de chef-kok op.
"Om zo te werken dat onze interpretatie van wat we zien respectvol en absoluut solvabel was. We konden niet halverwege blijven of niet afstemmen op de site en de mensen” , besluit hij.
"Een interpretatiecentrum dat kunst, wetenschap en keuken samenbrengt", Virgilio Martínez
Het verhaal van elk diner bij Mil begint om één uur 's middags met: een wandeling door de site die Virgil inspireerde.
Dezelfde waarvan hij elk van de ingrediënten en verhalen verkrijgt die in elk van de gerechten worden verteld, wat: ze variëren afhankelijk van wat het land die dag bereid is te bieden.
Het is geen boerderij om te gebruiken, het is een de barrières slechten door anderen aan te trekken, zoals die van moeten werken met wat er is... maar ook van ontdekken wat er kan zijn.
De bergketen en ecosystemen op grote hoogte zijn duidelijk zichtbaar in een achtgangenmenu dat gedomineerd wordt door knollen en wortels.
Onder hen zijn enkele van de 55 soorten inheemse aardappelen –zoals ocas, mashwas of tunta– die ze in de directe omgeving van Mil planten en koken in een ondergrondse oven (huatia); verschillende likdoorns zoals de piscoronto, de gigantische witte of de chullpi en zelfs aromatische en geneeskrachtige planten.
maïs diversiteit
Als het hier niet wordt geoogst of opgekweekt, of op het bord wordt gezien, dus eiwitten zijn geen fundamenteel onderdeel.
Hoewel ze aanwezig zijn dankzij de belt , vis uit nabijgelegen meren en alpaca, dat deel uitmaakt van het menu dat in zijn eigen vet is verzegeld.
De koffie komt zonder twijfel binnen als onderdeel van de cast van Mil, samen met het gebruik van fruit zoals cacao – “in huis” geproduceerd met inheemse chuncho cacaobonen en de ontdekking van zeven spectaculaire subvariëteiten–, peulvruchten en sommige inheemse bonen.
Koffie is een belangrijk onderdeel van het menu, met inheemse chuncho-cacaobonen en zeven spectaculaire subvariëteiten.
De paren je zou denken dat ze opvallen door hun afwezigheid, maar in feite ze zijn er in overvloed en een hele uitdaging voor degenen die denken alles gezien te hebben.
Er zijn er twee cocktails uitgewerkt met sterke drank en infusies die worden bereikt met maïs –ze oogsten het op meer dan twee hectare– of passievrucht uit de Andes, waaraan een gefermenteerde chica-drank (maïs), bieren van brouwerijen uit de Andes, een wijn op grote hoogte en gefermenteerde ganzenwortel worden toegevoegd.
En het water? Ook lokaal en direct uit de dooi gehaald. Een luxe.
In juni is, als alles volgens plan verloopt, de opening van Kjolle, in Lima, en verschillende veranderingen in wat Central tot nu toe beroemd heeft gemaakt, waarvoor: Duizend zal niet het laatste nieuws zijn dat is te zien aan de hand van de voorloper van de nieuwe Peruaanse keuken anno 2018.
We zeiden het al comfort is niet iets dat Virgilio Martínez als een essentiële noodzaak beschouwt.
In het restaurant bereiden ze infusies en fermentaties
_*Dit artikel is gepubliceerd in de nummer 117 van het Condé Nast Traveler Magazine (mei) . Abonneer je op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of van onze website ) en geniet van gratis toegang tot de digitale versie van Condé Nast Traveler voor iPad. Het meinummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar op: de digitale versie om ervan te genieten op je favoriete apparaat. _