Andrés Carne de Res, een voorbeeld van goed gastronomisch werk in Bogotá
Het was tijd voor het avondeten. Onder de sterren van een warme Colombiaanse nacht stonden we op het punt om betreed een fantastisch en persoonlijk universum gemaakt in een restaurant . Naast de deur een parkeerplaats zo groot als een pretpark. Ik was voorbereid. Minstens een half dozijn globetrotterende vrienden, vertrouwde diners, hadden me dat verteld Andres Rundvlees , een leuk steakhouse Ongeveer veertig minuten (zonder verkeer) van het centrum van Bogotá, het was anders dan waar ook ter wereld, en ze konden niet begrijpen waarom er niet overal op de planeet over dit restaurant werd gesproken.
We komen binnen via de voordeur. Twee mensen met hoeden en poncho's in Mexicaanse stijl overhandigden ons allemaal een enorm glas tequila met een stukje citroen zwevend . Een andere gastheer leidde ons naar onze tafel door een doolhof van ondergelopen kamers. met schroot sculpturen en tweedehands keukengerei, inclusief een gigantisch kruisbeeld gemaakt van kroonkurken. De planken aan de muren waren gevuld met religieuze afbeeldingen, maskers en excentrieke kunstvoorwerpen . Het plafond, waaraan verlichte rode harten en andere versieringen hingen, zag eruit als een enorme, levendige mobiel.
Het vervaardigen van deze glorieuze waanzin duurde tientallen jaren . In 1982 besloot Andrés Jaramillo, een Colombiaanse hippie met een oude Fiat en een Jimi Hendrix-fixatie, dat het tijd was om te stoppen met doelloos door het land te dwalen en een bedrijf te starten. Hij opende een wegrestaurant in Chía, ongeveer 30 kilometer van Bogotá: een grill met tien tafels . Klanten krijgen was ingewikkelder. "Ik bracht de dag door met een rood servet in het midden van de straat, in een poging de aandacht van voorbijgangers te trekken", herinnert Jaramillo zich, die al 57 is geworden. "Het was een heel eenzaam beroep." Maar toen hield het op. Alle tien tafels waren bezet, dus hij voegde er steeds meer en meer aan toe. En nog steeds toevoegen.
Andres Rundvlees
Vandaag de dag, Andrés Carne de Res heeft een capaciteit van tweeduizend diners, waaraan we nog eens duizend moeten toevoegen die tussen de tafels dansen, zingen en drinken. Het is als een gigantisch ravefeest dat ook plaatsvindt in het centrum van Bogotá, waar Jaramillo in 2009 een verkleinde versie van Andrés Carne de Res opende, genaamd Andres DC ., en nog een, Andreasplein , een fantastische gastronomische patio gebouwd volgens de instructies van Jaramillo. Hoewel niets vergelijkbaar met het origineel.
Verspreid over een ruimte gelijk aan vier voetbalvelden, Andrés Carne de Res is een kleine stad op zich . Het heeft een kindergedeelte, met een speeltuin, een dansstudio en zelfs een klimmuur voor kinderen, evenals workshops waar veel van het meubilair en serviesgoed van het restaurant wordt gemaakt.
Het personeel bestaat uit ongeveer 700 mensen, inclusief koks , obers, discjockeys, entertainers, een muziekband en de 'angels', die voor de autosleutels zorgen zodat je alle tequila kunt drinken die je wilt. Aan het einde van de nacht, of het nu drie, vier of zes uur 's nachts is, brengen de 'engelen' u met uw eigen voertuig terug naar Bogotá.
We bestelden een vleesfestival: worstjes, lamskoteletten, gezouten entrecote... Het eten zou een eeuwigheid moeten duren om aan te komen, gezien de? acrobatische gymkhana die de obers moeten overwinnen om de tafels te bereiken tussen de wirwar van diners. Maar verbazingwekkend zijn ze ons zonder enige vertraging van dienst? . En het is niet het middelmatige eten dat je op zo'n grote en hectische plek zou verwachten, maar het is van de hoogste kwaliteit: vlees met een robuuste smaak en ongewone sappigheid. Ik ben verbaasd en opgetogen over het vermogen van het restaurant om dit voor elkaar te krijgen, en overweldigd door de stad Bogotá en zijn culinaire scene, met zijn onverwachte dynamiek en ongewone vreugde.
Andrés Carne de Res heeft een staf van ongeveer 700 mensen
Terwijl de economische crisis Europa de afgelopen vijf jaar overspoelt en de VS achtervolgt, vestigen verschillende Latijns-Amerikaanse landen de aandacht op het tegenovergestelde. Colombia heeft de controle over zijn hectische politieke toneel en het potentieel van zijn natuurlijke hulpbronnen overgenomen. Nu er vrijhandelsovereenkomsten zijn gesloten, ziet het land buitenlandse investeringen en neemt de hoogte van zijn gebouwen toe. Kranen en bouwplaatsen, nieuw geopende winkels en bedrijven zijn te zien in het grootstedelijke gebied van Bogota, waar zo'n negen miljoen mensen wonen... De internationale luchthaven heeft vorig jaar een gloednieuwe terminal toegevoegd dat blijft groeien . En de kleine boetiekhotels ze worden onderdeel van belangrijke kwaliteitskeurmerken en prestigieuze hotelketens.
JA veel van Bogota moet infrastructuur verbeteren , is topografisch veel indrukwekkender dan iemand me had gewaarschuwd, omringd door hoge toppen en bergen. De groene bergketen volgt de oostelijke grens van het centrum van Bogotá , net zoals de Santa Monica Mountains de ruggengraat van Los Angeles vormen. Trouwens, de mooiere buurten op de westelijke helling zijn welvarend genoeg om me aan Brentwood en Beverly Hills te doen denken. Men beweegt door hen door een lange slagader die omhoog, omlaag en kromt en waarvan de elegante appartementen en woningen, de levendige restaurants en de goed onderhouden tuinen verrassend zijn.
De belangstelling van de grote chef-koks in Colombia is zojuist gewekt en is deels te danken aan de Wijn- en voedselfestival van Bogota , die eind augustus zijn vierde editie vierde. Het doel is om de stad aan te trekken naar internationale gastrosterren om lokale restaurateurs het beste van de wereldkeuken te laten zien, en vice versa.
Bogotá, de hectische stad die niet stopt met groeien
Ik vervolgde mijn ronde bezoeken Laura Cannspeyer, die een lokale theewinkel runt. Daar ging ik op mijn eerste ochtend in de stad naar toe. De taxi bracht me door het commerciële gebied rond mijn hotel en vervolgens de heuvel op naar de chique buurten. De winkel is gevestigd in Chapinero Alto en is een voorbeeld van de snel gentrificatieproces op dit gebied . Laura heeft de begane grond van een saai kalkstenen huis in een woonstraat genomen en omgevormd tot een charmant toevluchtsoord waar ze haar aangepaste theebladmelanges geïmporteerd uit andere landen, kruiden, specerijen en bloemen, de meeste geteeld in Colombia. Veel van de Engelse munt, citroengras en citroengras komen zelfs uit de potten in de achtertuin van de winkel.
Laura schenkt me een aromatische thee in, op smaak gebracht met kruidnagel, nootmuskaat en calendula. 'Ik hoop dat er cafeïne in zit,' zeg ik en leg uit dat ik me uitgeput voel. "Dat komt door de hoogte", antwoordt hij. Bogota, op 2590 meter , is de derde hoogste stad van Zuid-Amerika, na Quito en La Paz.
Laura Cahnspeyer's Theepot Alchemie Workshop
We gaan samen lunchen en onderweg wijst hij op alle restaurants die het afgelopen jaar in de buurt zijn ontstaan. Er bestaat Roem , die hij opende met de hulp van een New Yorkse grillmeester en is gespecialiseerd in barbecues in Amerikaanse stijl : gerookte brisket, spareribs, zoete maïskolven... AND Dik , die ook iets meer dan een jaar geleden werd geopend en die garandeert zijn gasten de ervaring van een typische Brooklyn-maaltijd . zijn baasje, Daniel Castano De 35-jarige besloot samen met zijn partner Camilo Giraldo een plek te openen waar hij deze buurt kon oproepen, simpelweg omdat hij er woonde. In totaal bracht hij meer dan een decennium door in New York, waar hij een deel van de tijd in de restaurants van Mario Batali werkte, voordat hij terugkeerde naar Bogotá, plotseling een land van kansen.
Ik was opgewonden om Brooklyn in Bogotá te ervaren, maar besloot te wachten tot mijn vriend John Magazino, die goederen uit New York importeert, zich bij mij voegde. Kort na zijn aankomst begonnen we aan de lunch bij de Colombiaanse Club , een van de meest geliefde gastro-heiligdommen van Bogotá, met gerechten zo traditioneel als varkenszwoerd (gebakken varkenszwoerd met een beetje vlees en vet), de pipian empanadas (maïs dumplings gevuld met aardappelen met een pinda en ajiaco saus) en andere lekkernijen.
Vleesetende fantasie van Fame
Daarna stond John erop om de auto ongeveer 30 minuten naar het noorden te nemen richting het historische centrum om een tijdje door het oude Bogotá te lopen, Candelaria , en dus al die milkshakes laten zakken. Hoewel niet zo centraal en armer en smeriger dan andere delen van de stad waar toeristen de voorkeur aan geven, La Candelaria heeft een bijzondere en magische uitstraling, met zijn labyrint van smalle straatjes geflankeerd door huizen met rode bakstenen daken.
Ten slotte stopten we bij het centrale plein en bewonderden we het altaarstuk van de neoklassieke kathedraal en andere gebouwen uit het koloniale tijdperk omringd door groene bergen. Dat leek een ontmoeting tussen Europa en de Andes. Dan duiken we het nabije in Botero-museum , die een collectie van ongeveer 200 schilderijen, tekeningen en sculpturen herbergt uit zowel de privécollectie van Fernando Botero als zijn werk.
De labyrintische oude wijk van Bogotá, La Candelaria
Die avond gingen we eindelijk naar het restaurant Dikke Brooklyn , en we vonden het vol met zeer trendy jonge Colombianen. Gordo illustreert de verscheidenheid en vindingrijkheid van Bogotá's groeiende restaurantoogst zoals de restaurantketen Burger Market. We gingen nog een avond naar een van hen, geïnteresseerd in de lokale grondstof die het biedt. Hun dure steaks en? koosjere rundvleesburgers -volgens joods geloof- en een kruis gemaakt door de universiteit tussen de koe angus en Wagyu-rundvlees worden gecombineerd met een sla die in dezelfde restaurants wordt geteeld, in de verticale tuinen van de muren.
Koosjer vlees in heerlijke burgers
Nu John weg was, gluurde ik naar **Harry Sasson**, een van de mooiste restaurants die ik ooit heb gezien en vernoemd naar de beroemde chef-kok. Medio 2011, toen het fortuin al lachte op Bogotá, verhuisde Sasson naar dit herenhuis uit de jaren 1930 in zone T, in de buurt van El Nogal , waar talloze diners verrast worden door het feit dat deze "revolutie" van de Bogota-levensstijl zo'n goed bewaard geheim is geweest.
Een van de grootste promotors van dit vernieuwde imago van het land is ook een van de meest geliefde voedselsterren van televisie, Eleanor Espinosa , bijgenaamd Leeuw. Hij opende onlangs twee restaurants, Leo Cocina y Cava, en La Leo Cocina Mestiza. De laatste bevindt zich in het nieuwe en verfijnde B.O.G.-hotel, in de elegante wijk El Lago.
Het menu is een mix van verschillende invloeden die de keuken van het land hebben gevormd ( de Arabische, de Afrikaanse, de Caraïben en de Europese ) en het maakt gebruik van 100% lokale producten. Bijvoorbeeld, De tahini van La Leo is gemaakt met duivenerwten , een Colombiaans graan dat minder agressief is dan het zetmeel van de kikkererwten, en bovendien niet gepaard gaat met driehoekjes van pitabroodje maar met rijstcrackers die arepas oproepen. Zijn andere nieuwe restaurant, Markt , gelegen in de bruisende zuidwestelijke hoek van Parque de la 93, nodigt u uit om te wonen een ecologische en groene ervaring met Colombiaanse ingrediënten.
Zone T, in de buurt van El Nogal
Die avond gingen we naar het historische centrum Usaquén , dat net als La Candelaria een van de weinige buurten in Bogotá is waarvan de architectuur spreekt van een koloniaal verleden. In de afgelopen vijf jaar Usaquén is een pretpark geworden voor het groeiende aantal Colombianen met geld dat besteden in restaurants en bars . In dit voortdurend groeiende gebied bevindt zich Bogota Bierbedrijf, die zijn eigen bieren maakt.
Het is ook de natuurlijke habitat van drie mega-sjieke restaurants geleid door de productieve Leo Katz : Amarti, 7 16 en La Mar, naast Bistronomie, emblematisch restaurant dat toebehoort aan de broers Mark en Jorge Rausch, beroemde chef-koks in Colombia, en de enige die Harry Sasson kan overschaduwen. Ook in de buurt beweegt als een vis in het water Takami-groep met drie opties: 80 Sillas, Horacio Barbato en Osaki.
Een van de juwelen van de wijk Usaquén
Maar we eten bij Levering , een pioniersplek in Usaquén die wortel schoot net voor de transformatie van het gebied en waarvan mij is verteld dat het de maatstaf is voor de toewijding van de keuken aan de natuurlijke rijkdom van Colombia. Het restaurant herbergt een supermarkt waar de nationale grondstof te kopen die je in je gerechten gebruikt. "Dit is hier altijd al geweest", zegt Luz Beatriz Vélez, de chef-kok bij Abasto. Hij verwijst naar de inheemse ingrediënten van zijn land die de winkel vullen en die naar eigen zeggen te lang zijn onderschat. “We wisten niet wat we hadden . We waren ons niet bewust van onze rijkdom en diversiteit.”
Plots trok Velez me het restaurant uit en leidde me een steile heuvel op om het me te laten zien Het voorraadmagazijn , die ongeveer twee jaar geleden in een magazijn werd geopend. The Winery is gespecialiseerd in Kruiden geroosterde boerenkip , en het is als een boerenmarkt waar je biologische groenten kunt kopen, granen en aromatische planten, maar ook verse kazen, brood en andere producten die ter plaatse worden gemaakt.
Terug in Abasto voegde John zich bij me. Het dinermenu was sterk afhankelijk van zeevruchten van de Colombiaanse kust, omringd door de Caribische Zee en de Stille Oceaan, vergezeld van groenten. Vanaf de tafel konden we zien hoe onze gerechten in de open keuken werden bereid. Later verscheen de chef-kok aan onze tafel om zich te verontschuldigen omdat ze moest vertrekken. Het was toen hij ons een restaurant aanraadde: "Andrés Carne de Res. Heb je van hem gehoord?" . John en ik keken elkaar aan en glimlachten. "Oh ja, dat klopt, en ik weet zeker dat veel mensen heel snel van hem zullen horen."
Dit verslag is gepubliceerd in het oktobermagazine van Condé Nast Traveler.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Het nieuwe Bogota
- Opkomende gastronomische krachten I: Mexico
- Opkomende gastronomische krachten II: Peru
- Opkomende gastronomische krachten III: Brazilië
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Alles wat je moet weten over gastronomie
Abasto granadilla's