Iedereen aan tafel!
Nu ja, de komst van de kerstdata is meer dan aanstaande. De cadeautjes komen, de feesten, de eetbuien en de spijt achteraf... Wat wel duidelijk is, is dat het zijn dates om rond de tafel te delen.
En kijk waar je bent, dit jaar is het jouw beurt geweest om de voorbereidingen te treffen voor Kerstavonddiner, kerstlunch of oudejaarsfeest.
Koop ik nu of wacht ik af? Wat is het beste in deze data? Hoe verras ik mijn familie deze dag? Twijfels zullen zich in je hoofd nestelen, alsof je niet genoeg hebt om zoveel mogelijk werk te doen om een paar dagen vrij te nemen.
Maar vrienden, daarvoor hebben we in Traveler gesproken met geweldige producenten en experts om ons te vertellen hoe we de moeten bereiden winkelmandje en aansluitend kerstdiner, in de puurste stijl van Babette's Feast.
U hoeft zich alleen zorgen te maken over het volgen naar de letter deze tips een diner te geven om nooit te vergeten.
ARCANO, het nieuwe assortiment artisanale hammen van Ibéricos Maldonado
BEGIN BIJ HET BEGIN: DE VOORGERECHTEN
Denk eraan, we hebben het over gastronomische kerst, dus dit jaar zullen de hapjes naar de gelegenheid komen. Zullen we beginnen met een goede Iberische?
Vertel ons van ** Ibéricos Maldonado ** waarom het zo belangrijk is om te kiezen nationaal product voor deze data: “In de eerste plaats is het belangrijk omdat De Spaanse Iberische pantry is de beste , en ten tweede is het een manier om de nationale economie te promoten en bij te dragen. Het hele productieproces heeft een directe impact op onze economie, van veeteelt tot verwerking en distributie”, zeggen ze.
Dat gezegd hebbende, zijn we duidelijk dat de worst, als het Spaans is, beter is. Echter, hoe ze te onderscheiden? Heel eenvoudig, het etiket en de oorsprong controleren, er zijn de details om te weten of het een worst is 100% eikel-gevoed en nationaal.
en op tafel hoe serveren we het? "Het consumeren van Iberico-vlees op een goede tafel, en meer nog in kerstbijeenkomsten, is essentieel. Een goede ham van 100% eikels is onvervangbaar, maar dat geldt ook voor Iberisch vlees, lendenen en worstjes. We kunnen het gemakkelijk verifiëren als we vaststellen dat het het eerste is dat van tafel verdwijnt en het is heel gemakkelijk om ze in onze menu's in voorgerechtformaat te introduceren, omdat ze niet meer uitwerking nodig hebben dan een goede snede ", vertellen ze ons van Maldonado.
Wat meer is, op zoek naar die zuiverheid van de Iberische, hebben ze gelanceerd ARCANO, een nieuw assortiment artisanale hammen, dat alle organoleptische kenmerken van een dier behoudt, dat afkomstig is van voorouderlijke lijnen.
De kaasplank: een aanrader
Wat zou een goede worst zijn zonder kaasbegeleiding? Hiervoor hebben we gesproken met ** Es Queso **, een project dat vorig jaar werd geboren om de hele nationale zuivelsector bij elkaar te brengen en waarvan het primaire doel is om de consumptie van kazen uit ons gebied promoten (meer dan 150 soorten, 32 beschermde oorsprongsbenamingen of beschermde geografische aanduidingen), gebaseerd op het feit dat we in Spanje weinig kaascultuur hebben en dat we nog veel te leren hebben.
hoe bereiden we ons voor de perfecte kaasplank voor deze kerst? “In Spanje hebben we steeds meer gespecialiseerde kaaswinkels, met een enorm aanbod aan kwaliteitskazen. Het beste is om je te laten gaan en je te laten adviseren. Idealiter combineren we een mengsel van sterkere kazen, met andere zachtere, zodat er voor elk wat wils is: blauwe kazen van het Cabrales-type, geiten- en schapenkazen, verse ...”, vertelt hij. Águeda García-Agulló, directeur van InLac, interprofessionele organisatie voor de gehele zuivelsector in Spanje en verantwoordelijk voor het EsQueso project.
Het idee? Serveer ze als aperitief, als een extra ingrediënt in een groentecrème, als saus bij vlees, en zelfs... als toetje!
Wat zou een goede worst zijn zonder kaasbegeleiding?
En nu we onszelf in delicatessenmodus hebben gezet, waarom zouden we dan niet nog een lekkernij op tafel zetten? We hebben het over kaviaar.
Als het na de Russische Revolutie van 1917 de ** broers Petrossian ** waren die de leiding hadden over export kostbare Russische kaviaar naar alle delen van de wereld, Het is nu dat zes Spaanse bedrijven (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid en Fidalgo Vecino) de nieuwe handtekening van ** Caviar Paris 1925 ** hebben gecreëerd om dit een toegankelijker product te maken, waarbij drie variëteiten op de markt: Baeri, Oscetra en Beluga.
En aangezien we bij de zaak betrokken waren, hebben we u om een paar sleutels gevraagd om onderscheid goede kaviaar van slecht en het advies om het in onze kersttafel te introduceren.
“Slechte kaviaar, hetzij door slechte conservering of door rassen van slechte kwaliteit, wordt meestal 'verankerd'. Aan de andere kant, als het gepasteuriseerd zou zijn, waar het ook kwaliteit en smaak verliest, granuleert de kuit veel op ons gehemelte, wat een beetje vervelend is. Goede kaviaar explodeert in de mond, het is boterachtig, romig, met lichte tonen van jodium, met een diepe en intense smaak, die doet denken aan amandelen, hazelnoten…”, ze reageren op Traveler uit Parijs 1925.
Het klassieke recept voor het presenteren van kaviaar is om het zelf te maken op een lepel van parelmoer, direct op de hand geserveerd of vergezeld van zure room en blini's.
Maar als je deze kerst wilt opvallen, schrijf dan deze wijze tips op die het merk ons geeft: “Zeevruchten doen het beter dan ooit. Een oester met kaviaar kan niet exquise zijn, het zijn zonder twijfel twee producten met een geweldige persoonlijkheid. Ook de dooier Het is wonderbaarlijk, de zalvendheid en het collageen van beide producten maken het omhullend in ons gehemelte. Eindelijk, een andere en verrassende manier om het te presenteren zou zijn met Iberisch spek en een goede quenelle van kaviaar, geweldig om te zien hoe 'goed' vet zo goed samengaat met deze.”
Hoe onderscheid je goede kaviaar van slechte?
Maar zonder twijfel zijn andere van de onbetwiste hoofdrolspelers van de kersttafels verse zeevruchten en vis. En onvermijdelijk ontstaat de angst om anderhalve nier achter te laten bij het doen van de aankoop voor deze dagen.
Daarom hebben we contact opgenomen met **Pescaderías Coruñesas**, een van de Spaanse giganten op het gebied van vis- en schaaldierenmarketing, die in 1911 als klein bedrijf in La Coruña is begonnen.
Tegenwoordig zijn ze leveranciers van veel van de beste restaurants van het land en hebben ze een enorme winkel op straat. Juan Montalvo, 14 uit Madrid. Tot nu toe hebben we alle twijfels die bij onze lezers kunnen rijzen, weggenomen.
Het eerste dat we wilden weten, en dat niet zo vanzelfsprekend is als het zou moeten zijn, is: hoe kies je de perfecte vis of schaaldieren en vooral vers.
“Allereerst zullen we ervoor zorgen dat zowel de vis als de schelpdieren niet worden beschadigd, maar geheel . Daarna zullen we kijken naar enkele tekens die verse vis en schaaldieren identificeren. Bijvoorbeeld, de huid moet glanzend zijn , zonder enige verkleuring, helder van kleur, wat het gevoel geeft nog te leven en, in het geval van vissen, met de weegschaal er nog aan", leggen ze uit.
Hoe kies je een goede vis voor de kersttafel?
"Een andere sleutel in vis is: de ogen moeten helder, transparant en naar buiten gebogen zijn. In het geval van schelpdieren onderscheiden we twee soorten: schaal- en weekdieren. Voor schaaldieren (kreeft, kreeft, garnaal...) zullen we ervoor zorgen dat de poten niet zwart zijn, aangezien dit het eerste is dat begint te degraderen en, eenmaal thuis, controleren of het niet naar ammoniak ruikt. Voor weekdieren (oester, mossel, sint-jakobsschelp, d.w.z. schelpdieren) controleren we of ze nog leven: als hun schild open is, moet het sluiten als je het aanraakt.”
Met deze eenvoudige stappen zorgen we ervoor dat we geen onrust rond de kersttafel hebben. Wat kunnen we nu doen om het beste van de zee op tafel te krijgen zonder onze portemonnee eraan uit te geven? Aandacht, nu kopen en invriezen.
“Alle vissen en schaaldieren (behalve zeepokken) kunnen nu worden gekocht en ingevroren. Echter, voor weekdieren (behalve koppotigen: inktvis, octopus, inktvis...) we raden aan ze te kopen op de dagen dat ze worden geconsumeerd”, experts zeggen.
Dus, waar wacht je nog op om de straat op te gaan om je mand te vullen met alles wat je deze kerst wilt koken?
Een kilo zeepokken alstublieft!
HET HOOFDGERECHT KOMT AAN: HET VLEES
We weten dat het in de meeste gevallen een hele uitdaging is om bij een kerstlunch of -diner bij het hoofdgerecht te komen. Maar weet je, met Kerstmis krijgt de maag speciale afmetingen om ruimte te laten en alle lekkernijen op tafel te kunnen proberen. De meest begeerde tegenwoordig? Het lam en de vogels.
De eerste wordt gepresenteerd als een van de belangrijkste kerstgerechten. Om deze reden hebben ** INTEROVIC ** een speciale kerstcampagne gelanceerd genaamd 'Dichtbij is beter'.
Nog een keer producenten wedden op de consumptie van nationaal vlees. Om deze reden zullen veel Spaanse slagerijen tijdens deze maand december de consument helpen om ** het lam van nationale oorsprong te identificeren in vergelijking met dat van andere landen **.
Lam, jong geitje en speenvarken. Wie aan je tafel komt, je moet een paar dingen weten. Ten eerste gaat het over een verser product, dat een langere houdbaarheidsdatum heeft, waarmee u het eerder kunt kopen en reserveren voor kerstdata.
Ten tweede heeft Spanje meer dan 50 inheemse rassen en het vlees is een geweldige bron van eiwitten, vitamine B6 en B12 en bevat ook kalium, fosfor en zink, onder andere.
Ten derde en vooral, in een tijd waarin klimaatverandering en natuurrampen al een realiteit zijn, moet je weten dat begrazing draagt bij aan het behoud van de biodiversiteit en het voorkomen van bosbranden. Om nog maar te zwijgen van het feit dat het het levensonderhoud is van meer dan 150.000 veefamilies, een belangrijke motor van de Spaanse economie.
Aan de klassieke lamsbout zijn nieuwe snitten toegevoegd om uw recepten veelzijdiger te maken, zoals: speenvarkenmedaillons, tournedó, beiaardfilets of lamschurrasco. Dus waarom niet innoveren deze kerst?
Als er iemand is die iets weet van vogels – en jagen – in Spanje, dan is dat wel Higinio Gómez Ortiz, ook wel bekend als 'de pollero van de Michelinsterren'.
Vanuit zijn functie bij de ** Mercado de Vallehermoso ** –voorheen in de Magallanes-galerij– heeft hij de tafels van de beste restaurants van het land bereikt en is hij uitgegroeid tot een maatstaf als het gaat om het kopen van de beste exemplaren voor deze data. En tot daar renden we om een beetje van zijn immense wijsheid te krijgen en ons te vertellen wat er niet mag ontbreken op onze feesttafel.
“Voor degenen die hun vogels nu willen kopen en vers willen houden, hebben we nu iets heel speciaals. Gaat over de vogels van Xavier Abadie, een kleine Franse producent, een ongewone vakman, die heel goede dingen doet en spectaculaire poularda's heeft die heel lang goed blijven, het is zelfs vlees dat kan worden gerijpt als kalfsvlees", legt Higinio uit.
En hij vervolgt: "Maar juist wat dit betreft, om de ingrediënten voor de kerstmand op voorhand in te kopen, denk ik dat het niet gedaan wordt vanwege een logistiek probleem. Geen enkele koelkast in huis kan een kapoen van 5 kilo bevatten. Daarom vogels worden meestal gekocht wanneer de datum van voorbereiding nadert. Een groot deel van mijn klanten plaatst een bestelling en haalt deze een paar dagen van tevoren op”, zegt Higinio.
Hoe dan ook, er zijn andere producten die eerder kunnen worden gekocht, zoals foie gras. “De overgrote meerderheid van de mensen eet met kerst foie gras of boerenpatés. Dus als je thuis een zelfgemaakte terrine wilt maken, is het heel goed om de verse lever nu te nemen om deze te laten rusten en zo compact mogelijk te maken", zegt hij.
Wat is de koningin van de kerstvogels? "In de traditie bevelen de kalkoen, Sterker nog, we hebben kalkoenen en scharrelkalkoenen van prima kwaliteit. Maar voor mij is zonder twijfel de koningin van de vogels, van een paar jaar hier, de poulard . Het is wat het meest wordt verkocht, meer dan het dubbele van wat er wordt verkocht aan kapoenen of parelhoenders en hun verschillende rassen.”
Binnen- of buitenland? “Ons werk gaat voor iets speciaals en het overgrote deel van deze bijzondere vogels komt uit Frankrijk. Als we in Spanje de sleutel zijn in de consumptie en export van Iberische producten en vis, geven de Fransen ons een pak slaag als het gaat om pluimvee”, besluit Higinio.
EN HET DESSERT?
Op dit punt heb je zeker een knoop op je broek los moeten maken. Om deze reden kun je een kerstdiner het beste afsluiten door het te maken op basis van de meest typische zoetigheden van deze tijd. Marsepeinen, Polvorones, Nevaditos... en ook noga's.
Als we je een paar maanden geleden vertelden over de eerste pop-up van Ricardo Vélez, de cacaochef, vertellen we je vandaag dat ze voor deze data een nieuw project hebben gelanceerd bij ** The Pâtissier, een pop-up van nougats, Kerstsnoepjes en champagne .**
Noga snijden van stracciatella en yuzu, pistache of praliné en hazelnoot uit Piemonte, onder andere guirlache, Cádiz-brood, yuzu-dooiers of Polvorones, zijn slechts enkele van de lekkernijen die op je wachten aan hun toonbank, klaar om deel uit te maken van je kersttafel.
Wat als we chocolatiers zijn? Van ** Trapa **, een Spaans chocoladebedrijf, bevelen ze ons aan sluit maaltijden af met wat chocolaatjes, ideaal voor het einde van die lange namaaltijden. Of doe het door nieuwe producten te proberen, zoals jouw cacao gourmet kan. 350 gram chocoladepoeder om een warme kop te bereiden terwijl je op de kerstman wacht. oh! En dit alles zonder palmolie.
Het heerlijke gastronomische blikje Trapa