Goed voor de gezondheid: dit is luxe Iberische ham
Niets ontsnapt aan de tirannie van de superheiden, zelfs niet luxe producten als de Iberische Ham . Wat we niet wisten, is dat we bijna onze toevlucht moesten nemen tot de CSIC om te laten zien dat Iberische ham van eikelvoeding niet ver verwijderd is van de zogenaamde "superfoods" op het gebied van gezondheid.
De Iberische ham van eikels Het is een van de luxe producten meest exclusieve van de Spaanse gastronomie. De Casa Joselito valt dit jaar op door een € 3.000 ham , hoewel we hebben besloten om drie anderen te bellen vanuit de meest exquise Iberische huizen in Spanje om ons de reden voor dit sybaritisme te vertellen.
CARRASCO: SMAAK EN KENNIS IN EEN LUXE HAM
We maakten de eerste stop bij het huis van Athanasius Carrasco , een van de meest erkende merken van Guijuelo . Daar ontdekken ze ons dat Iberische ham van eikels wordt herkend als een van de vier meest gastronomische producten ter wereld naast kaviaar, witte truffel en foie.
Naast de schaarste en de lange vetmesttijd voor varkens , evenals de droog- en rijpingstijden logischerwijs verhogen de waarde. de eikel , wat de vrucht van de eik is, is een schaars voedsel.
Er is minimaal 2 hectare dehesa nodig om een varken te kunnen mesten, in de wereld kan dat alleen in de zuidwestelijk Iberisch schiereiland en de oppervlakte van dit ecosysteem is erg klein, zegt Carrasco.
Geweldig
Na 120 jaar, De projectie van Carrasco is spectaculair binnen en buiten onze landsgrenzen . Zijn voorstel is om de product van grote luxe voor een toegankelijker publiek , wedden op kennis, die consumenten niet alleen proeven, maar ook leren begrijpen wat ham is.
"Wat we willen is dat genoten door de Iberische ham van eikels wat er in de doos zit en tegelijkertijd kennis verschaffen van een reeks termen die nauw verband houden met de productie en die niet goed bekend zijn bij de consument. Dit zijn termen die al vele jaren worden gebruikt, waarvan sommige het kenmerk zijn van de Iberische terminologie. Het is een gastronomisch concept en tegelijkertijd informatief en leuk", leggen ze vanuit het huis uit. Het product , niets meer en niets minder dan een "woordenboek" gemaakt met ham.
** ARTURO SÁNCHEZ: DE ENIGE DRIE MONTANERA BELLOTA**
Het is een van de honderdjarige huizen van Guijuelo . Dit bedrijf is ontstaan uit een ondernemende en hardwerkende familie , en vooral met een enorme passie voor goed werk.
Generatie na generatie zijn gemaakt sterke toewijding aan kwaliteit d, door relaties met hun boeren, de rassenselectie, de dubbele montanera en natuurlijk kijken een perfecte balans tussen een natuurlijk genezingsproces, zonder kalenders.
Het sterproduct van Arturo Sánchez is Arturo100, a gelimiteerde oplage van 100 stuks Iberische ham van eikels tegen een prijs van € 1.000 per stuk , perfect om zijn 100ste verjaardag te herdenken.
Het bijzondere van deze hammen is dat de varkens zijn gepasseerd drie montaneras van eikels . "De montanera is de periode waarin de eikel rijpt en van de boom valt. Op dat moment kunnen de varkens het eten. De wet stelt dat een varken om "eikel-gevoed" te krijgen, ten minste 60 dagen van montanera, maar de natuurlijke periode kan veel langer zijn", legt Ricardo Sánchez, directeur van het bedrijf, uit.
Het sterproduct van Arturo Sánchez is Arturo 100
Dan moeten we nog wacht tussen de vier en vijf jaar om het te kunnen proeven . Bij Arturo Sánchez is het natuurlijke genezingsproces delicaat, afhankelijk van het klimaat en de knowhow die gedurende vier generaties is verzameld.
"Het hele proces is natuurlijk duur, maar het belangrijkste is dat het een hoge waarde voor de positieve impact dat het genereert in de natuur. De hoge prijs is dan ook een gevolg van een lang, kostbaar en complex productieproces", besluit Ricardo.
En daarnaast hebben ze luxe samenwerkingen: “Onze stevige inzet ligt bij de gastronomie. Hoewel veel van onze klanten kiezen voor een traditioneel receptenboek, voelen wij ons verplicht om kijk naar de toekomst van de sector, en ook om te leren van de besten, daarom werken we samen met Paco Perez van Miramar, Andoni Luis Aduriz van Mugaritz, mario sandoval van cola of Manuel Alonso van oa Casa Manolo", voegt hij eraan toe.
** DEHESA MALADUA: DE HAM VAN 4000 EURO DAT KONINKRIJK IN JABUGO**
Een jaar geleden waren we versteend door het nieuws dat de Iberische ham van de Weide Maladua ging in het boek Guinness of records voor de meest waardevolle ham ter wereld, een stuk tegen wiens prijs het het astronomische bedrag van € 4.100 . bereikte.
En dit jaar behoudt het zijn waarde, dus we hebben niet geaarzeld om contact op te nemen Edward Donato , promotor van de meest luxueuze ham dehesa die er is, met D.O Summum, de meest opvallende die er is.
De ham komt van gevlekt Iberisch varken , een soort die met uitsterven wordt bedreigd en die werd afgeschreven vanwege zijn grootte en zijn witte hoef.
Donato heeft hem gered en wedden op een dier waarvan het fokken tot drie jaar duurt, met kleinere nesten. Zijn riskante roekeloosheid leidde tot zijn... eerste prijs in Neurenberg , op de biologische productenbeurs die "hallo" zei tegen deze nieuwe en nieuwsgierige Iberische ham.
"De gevlekte is een pure Iberische in de biologische productie, uit respect voor de dieren, de consument en moeder aarde. Geduld, passie en plezier is wat we hebben ", zegt Eduardo. En het stuk zit in een eikenhouten kist, met een eigen slot. Een luxe binnen het bereik van heel weinig...
Het gerecht van onze dromen
IBERISCHE HAM ONDER DE MICROSCOOP
De Iberische ham van eikels is niet alleen een luxeartikel, maar ook een veel meer dan gezond eten . De meeste onderzoeken die naar Iberische ham zijn uitgevoerd, waren bijna altijd gericht op het analyseren van de voordelen van de vetsamenstelling.
Een paar maanden geleden werd een onderzoek naar de antioxidantcapaciteit van Iberische ham uit twee montaneras gepresenteerd door het ** CIAL (Institute for Research in Food Sciences),** een instantie die afhankelijk is van de CSIC, met verrassende resultaten.
Het hoofd van de studie, dr. Marta Miguel, voedselonderzoeker , met name eiwitten van dierlijke oorsprong met als hoofddoel het ontwikkelen van nieuwe voedingsmiddelen om de gezondheid van de consument te verbeteren, onthult ons wat dit gewaardeerde juweel van onze gastronomie verbergt.
"De inhoud in oliezuur van varkensvlees is hoog, maar het is bijzonder hoog in het geval van Iberische ham en om deze reden wordt het beschouwd als Iberisch hamvet als gezond vet . Zeer recentelijk, in een studie uitgevoerd door onderzoekers van het Ramón y Cajal-ziekenhuis in Madrid, bleek dat de consumptie van Iberische ham niet bijdroeg aan een verhoogd lichaamsgewicht, en ook verbeterde plasmalipideniveaus, verlaagde bloeddrukniveaus en het produceerde een verbetering van het vasculaire endotheel", zegt Marta Miguel.
Dit is PORNO
Verder voegt hij eraan toe dat Iberische ham wordt ook beschouwd als een uitstekende bron van eiwitten van hoge biologische waarde omdat het een voldoende aandeel essentiële aminozuren bevat en ook een grote hoeveelheid vrije aminozuren bevat die worden gevormd als gevolg van de proteolyse die optreedt in de Iberische ham tijdens de lange rijpingsperiode die nodig is voor zijn voorbereiding.
proteolyse Het zorgt er ook voor dat de ham gemakkelijker verteerbaar is en bovendien zijn de eiwitten beter biologisch beschikbaar. Aan de andere kant zullen eiwitten ook de opname van andere micronutriënten bevorderen, zoals mineralen of sporenelementen ( IJzer, zink, fosfor, kalium, magnesium en selenium ) waarvan Iberische ham ook een belangrijke bron is en die ook meer biologisch beschikbaar zijn in Iberische ham dan in andere plantaardige bronnen.
Iberische ham is ook een uitstekende bron van groep B-vitamines, en de concentratie ervan is veel hoger dan in vers varkensvlees of in andere soorten vlees, wat de consumptie bijzonder geschikt maakt voor kinderen, ouderen en zwangere vrouwen.
Dit alles geeft de Iberische ham een uitgebalanceerd voedingsprofiel en, zegt de dokter, enkele recente onderzoeken suggereren dat ham en vooral Iberische ham kan regelmatig in het dieet worden opgenomen. Daarom is de consumptie van Iberische ham, zelfs twee tot drie keer per week (50 g/dag), Het wordt sterk aanbevolen als onderdeel van een gezond en uitgebalanceerd dieet.
En als ze het vanuit de CSIC zeggen, zullen we naar ze moeten luisteren, vind je niet?
Als ze van de CSIC zeggen dat je Iberische ham moet eten... nou, daar moet je op letten, toch?