Rond de voorhoede, toch, Ferran?
Kort antwoord op de eerste vraag: ontleden het creatieve proces . Nog korter antwoord op de tweede: het wordt geen restaurant.
Ferran Adrià verwelkomt ons aan de deur ; Aanleiding voor de bijeenkomst is de uitgave in het Spaans, maar ook in het Engels en Chinees van elBulli 2005-2011 , van Phaidon, maar het wordt meteen duidelijk dat de lijst met vragen en twijfels die opgeschreven worden tekort zal schieten. Zijn toespraak is zo complex dat het het puur gastronomische overstijgt; richt zich op filosofische vragen die proberen te ontleden, Hoe werkt de menselijke geest? Y hoe creativiteit ontstaat . Zozeer zelfs dat het moeilijk is om je niet overweldigd te voelen door de stortvloed aan informatie.
Hij is zich hiervan bewust en gebruikt metaforen om zich in de plaats van de bezoeker te verplaatsen terwijl hij haastig spreekt, vliegt van het ene onderwerp naar het andere, legt duizend ideeën uit die in zijn hoofd borrelen, andere komen bij hem op tijdens zijn toespraak - op een gegeven moment hij lanceert een "let op, Gaby: Enric Rovira is zo gespecialiseerd hij zit halverwege tussen de kok en de technoloog” Gabi, die een paar meter verderop werkt, pakt een vel papier en schrijft, onafgemaakte zinnen en onafgemaakte concepten achterlatend, maar uiteindelijk alles is inspirerend en vreemd coherent . Wat niet wil zeggen dat het makkelijk uit te leggen is.
Binnen de elBulli Foundation
HET WERK VAN ELBULLIFOUNDATION
Begin het bezoek en laat het ons zien twee projecten die binnenkort van start gaan . Aan de ene kant is er een enorm digitaal bestand , vol met paragrafen en subparagrafen die zijn uitgewerkt met behulp van de Sapiens-methodologie om een gastronomische taxonomie zeer complex en uniek in de wereld . “Het grote project is dit, een creatief archief”, zegt Adrià. Aan de andere kant, de toekomst elBulli1846 , gelegen in het gerenoveerde en uitgebreide restaurant Cala Montjoi, in Roses. Maar het wordt geen restaurant maar een expolab . ik bedoel, een extreem creativiteitscentrum waar er een team zal zijn dat zich toelegt op het onderzoeken en verbeteren van de efficiëntie van kmo's of individuen, uit allerlei gebieden, niet uitsluitend gerelateerd aan gastronomie. Er worden oproepen geopend zodat geïnteresseerden of bedrijven kunnen deelnemen, en het wordt zowel een expositieruimte als een werkplek.
"Het nieuwe gedeelte, de parkeerplaats, je komt binnen en het wordt geweldig", wijst Ferran opgewonden naar het model van het project op het web. “Van de parkeerplaats naar het gebouw komt de tentoonstelling, tussen de bomen . is aan het doen elizava school , en het wordt een decor met elementen in de open lucht, open. Als het bijvoorbeeld mooi weer is, zijn er mensen aan het werk en lopen andere mensen”.
"Heel belangrijk", benadrukt hij. “De tentoonstelling gaat niet over koken of over oude elBulli. Het gaat om het creatieve proces . Dit is geen elBulli, wat niet betekent dat er geen gastronomische knikjes zijn. Daarom hebben we de architect genomen claudia schneider , aan de emotionele kant, omdat zijn vader een vriend was van Marketa Schilling (oorspronkelijke eigenaar van het restaurant) en hij 300 keer naar elBulli is geweest. Dit kon niet in opdracht worden gegeven of Frank Gehry, moest een persoon zijn met een connectie ”.
“We zullen twee jaar gezamenlijke bezoeken brengen, zoals hier, waar de bioarcheologen uit Barcelona gisteren kwamen”, ( om toegang te krijgen tot het BulliLab, hoeft u alleen maar te bellen en het aan te vragen ) . "Dan worden het bezoeken alsof het een museum is, mensen zullen betalen om binnen te komen."
70 mensen werken in perfecte stilte
Afgezien van occasionele bezoekers, voor wie zijn de roepers om de creatieve teams te vormen die werken in elBulli1846 ? Ferran wijst op de boeken van Phaidon: “Wie heeft dit boek gekocht? Alle koks? Nee. Ons project is: een referentie in innovatie en creativiteit op alle gebieden . Het is dat zelfs de coach van het tweede elftal van Sevilla (Lillo), ons creatieve proces als referentie heeft. We gaan een hyperfilter maken , door video, om dat creatieve talent op te sporen van wie wil meedoen. Er zullen ongeveer 30 of 35 mensen zijn met ongeveer 20 of 25 ideeën . We willen geen gerechten maken (wel, maar voor ons): wat we zullen doen is mensen aan het denken zetten . Er zullen psychologen zijn, cognitieve neurowetenschappers... die zich toeleggen op het voortdurend creëren en controleren van hun werk, het analyseren van hun werk. Dit is een enorme druk. maar dit was elBulli ”.
EN WAT WAS ELBULLI?
"ElBulli waren Ferran, Albert, Oriol... denken meer dan 300 dagen per jaar . Op zondag was ik met mijn vrouw, maar dat maakte niet uit; het was maar het was niet. Sluiting zes maanden of sluiting om 12.00 uur (Andoni sluit vier, Mugaritz ook... niet zoals wij het doen, maar het wordt gedaan) , dat concept van tijd hebben om na te denken, de workshop ... toen bestond er geen, en nu zijn er in Spanje ongeveer twintig restaurants die het doen. De service-keuken verhouding het was elBulli die het veranderde toen de koks dienbladen naar de eetkamer begonnen te brengen. De gecontracteerde dienst was elBulli, het was Juli Soler die het maakte, een man die Groucho Marx was. Golf gezelligheid , omdat we op het strand waren. Dit alles is nu in de mode , er zijn mensen die dit hebben overgenomen en het beter hebben gedaan dan wij. Dit is erg belangrijk wat we deden was de weg effenen ”.
“Maar”, zegt Ferran, “ de eetkamer is niet aangeraakt . Eerst hadden we het geld niet om het te doen en toen wilden we het ook niet. De keuken was al heel vreemd; mensen kwamen en dachten ' bijzonder '. We hebben het servies veranderd, maar alles was zo vreemd dat als we Enigma in 1998 of 1999 in Montjoi hadden gezet, mensen zouden hebben gezegd: "Ik pas hier niet". Alberto heeft Enigma nu kunnen doen.” Het verwijst naar de nieuwe creatie van zijn broer, onlangs geopend en opgeroepen om verander de gastronomische status quo.
“De reden waarom we het restaurant, een van de tien of twaalf, hebben gesloten, is dat we dat zagen we zouden niet verder kunnen gaan . We moesten het formaat veranderen. Wat is er de afgelopen zeven jaar gebeurd? verstorend ? Het is conceptueel erg moeilijk na elBulli. Het enige storende dat ik heb gezien is Raadsel omdat het een heroverweging is. Je gaat erheen en je vindt het misschien meer of minder leuk, maar het is iets anders. Als je in de toekomst iets avant-garde wilt doen, hoe doe je dat dan? Met een conventioneel restaurant of Enigma-broodje? Niet kopiëren, hè?, maar met de mogelijkheden die hij oproept”.
Enigma of het einde van het 'restaurant' zoals wij het kennen
EEN WANDELING ROND ELBULLILAB MET FERRAN
de reis door ElBulliLab hand in hand met Ferran doorloopt hij vragen van Wat zijn bewerkte en onbewerkte producten? a Hoe is de mensheid begonnen? . “In deze drie jaar hebben we onderzocht wat is de essentiële kennis om opnieuw te creëren? ", Uitleggen.
“Het begon allemaal met vragen als: wat is de keuken? of wat is creativiteit? Op 15 april 2014 zijn we hier begonnen met drie tabellen, en we begonnen te zien dat dit ons leidde tot complexere zaken in verschillende disciplines. Je moet begrijpen wat is een restaurant en hoe werkt een restaurant? ”. Ferran wijst naar een diagram dat aan de muur is genageld met tientallen concepten en pijlen die sommige termen met andere verbinden, het plan en de uitvoering van restaurantactiviteiten. Daarnaast is er een ontwerp van de organische systemen van het menselijk lichaam, het spijsverteringsstelsel, het zenuwstelsel, de bloedsomloop... “Drie maanden geleden kwamen we erachter dat alles hier vandaan komt. Het gaat volgens de chaostheorie en wordt een adaptief systeem genoemd . Het grote probleem dat we hier hebben, is hoe we dit moeten uitleggen, zodat het niet eng is."
"Ja, laat het niet op een mindfuck lijken."
“Dit is mindfuck” , er staat. “Als je naar een restaurant gaat en een gebakken ei bestelt, is dit alles wat er gebeurt. We begonnen dit te zien en we creëerden een theorie, we zorgen ervoor dat creatie altijd in het midden staat, dat mensen creatief zijn, van de vaatwasser tot de kok, het moet een houding zijn. Iedereen moet samen leiding geven. De paradigmaverschuiving die zal plaatsvinden wanneer dit allemaal naar buiten komt, zal enorm zijn ”.
“Wij geloven dat dit de noodzakelijke kennis is voor een kok in het Westen. Dat hij begrijpt dat de biologische tomaat niet natuurlijk is, maar een leugen, en dit is een verschrikkelijke manipulatie die alle rotzooi veroorzaakt die er is. En de kroket is niet van de oma , de rechtbank is in Frankrijk opgericht omdat het bechamel is. 'Guacamole is geen populaire Catalaanse keuken' '. Ga nu, zoals kroket! De mensen maken het, de mensen maken het. Tegenwoordig wordt er in Catalonië meer guacamole gemaakt dan escudella . Het is geen mening, het is een feit.
Pompoen met zoete olie
Vanaf 30 juli elBulliLab de Montjuic verhuist naar Cala Montjoi , en de ruimte wordt de bulligrafie , een archief-museum dat onder andere een bibliotheek zal bevatten die we ook bezochten. Op de planken worden gastronomieboeken uit alle tijdperken bewaard, receptenboeken of gespecialiseerde tijdschriften in wat we kennen als Nouvelle Cuisine -en dat is eigenlijk de Nouvelle Cuisine van de 20e eeuw, want elk tijdperk heeft zijn eigen gehad-. "Het boek hoe het koken begon? het begon uit noodzaak, want er was geen vergelijkbaar werk”, vertelt Ferran over een van de werken die zijn team maakte. Op een ander moment slaat hij een receptenboek uit het jaar 1768 open waarin de zwarte truffel ijs . “Dit zou vandaag de dag modern zijn. Wat is er gaande? Dat niemand het onderwerp heeft gekauwd; als je geen geweldige kok bent, weet je niet hoe je deze gerechten moet lezen. Voor het eerst werken historici en chef-koks holistisch . Dit is de revolutie, de revolutie van kennis”.
Adrià's archiefwens is hardnekkig , uit de verzameling recepten die voorkomen in de Phaidon-boeken - 1846 , zoals de hervormde Bulli en het geboortejaar van Escoffier - zelfs in zijn verlangen om de geschiedenis van gastronomische restauratie in het Westen in de afgelopen 30 jaar te verzamelen. “Archiveren zorgt ervoor dat je niet kopieert” , stelt hij.
Dit alles wordt privé gehouden via de stichting: “Dit wordt betaald door de dochter van Juli Soler en ikzelf. Telefónica is onze technologische partner dat zorgt voor donaties; maar het vet is van ons, we zijn begonnen met de verkoop van het magazijn en anderen . Er is geen publieke euro, dus we kunnen doen wat we willen, wanneer we willen en hoe we willen. Dit alles is ongeveer 850.000 euro per jaar, dus we hebben ongeveer 10 jaar verzekerd ”.
De cocktail Bloemen in een vijver
We keren terug naar het begin, naar de encyclopedische verzameling van kennis waar ze al jaren mee bezig zijn. “ Dit is Bullipedia. . Een multi-format project dat op papier, digitaal, tentoonstelling... of zelfs een record kan zijn. Laatst maakten ze een poëzieboek, bijvoorbeeld een poëzieboek over gerechten van elBulli. In het boek zou er leren zijn, geen cursussen, en toepassingen ”.
Ferran Adrià weet hoe moeilijk het kan zijn om zijn voorstel te begrijpen en te accepteren en hij verbergt het niet: “ Er is niets zoals het in de wereld . Het is heel Mars, heel vreemd, en we moeten nog leren. Dit hangt af van aan wie je het uitlegt, zij zullen het je vertellen' Wat heb je gerookt?' Het is heel moeilijk om iets buitengewoons en ontwrichtends te begrijpen. Je vraagt het aan mijn broer (Albert Adrià), die een baas is, en hij begrijpt het ook niet. Omdat we drie projecten hebben gedaan, een klein en een groot, is er het probleem van de ecologie... Ik had het mis over de tijden. Als ik vandaag niet in het zwembad was gesprongen, zat ik nu op de Malediven. Ik zeg je de waarheid, als ik deze kip leer kennen, doe ik dat niet. Het is een cyclus van zes jaar, heb je zes jaar nodig om terug te komen? Ja, want het is geen restaurant, het is een laboratorium . Mensen die niet verplicht zijn mij te kennen, zouden kunnen zeggen: 'Wat ben je van plan? Je bent een chef-kok, wat is er met jou aan de hand in deze rol van innovatie? waarom doen jullie dit?' Wat is er, ze kennen restaurant elBulli nog steeds. En elBulli was geen restaurant, het is een manier om het leven te begrijpen ”.
Volg @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011