Keuken, kunst en mythologie: restaurant Coque opent een muurschildering
rood, wit en zwart . Drie kleuren, drie broers, een restaurant, een muurschildering. Cokes lanceert een nieuw menu en doet dit op hetzelfde moment dat het een uniek kunstwerk , een muurschildering in het oog van de orkaan, waar alles gebeurt, zelfs als het diner het niet ziet: in de ingewanden van de “krijgerswerf” waarin het Coque-team rust, ademt, waar ze praten over goed en slecht, omhoog, omlaag, naar binnen, naar buiten... waar alles wordt geboren.
Simmon Saïd tekent een geweldig stuk dat pure gastronomische mythologie, familiegeschiedenis en “een eerbetoon aan oude smaken” , in de woorden van de kunstenaar. een synthese van sandovasaga maar ook van de keuken die was, die is en die zal komen.
En dit is ook de Coque-ervaring: evolutie en reis . Hier eten is een pad dat in crescendo stroomt: het begint met de bar , het zal gebeuren kelder, kom langs bij de sacristie om, na het boeten van onze zonden met een glas Laurent-Perrier La Cuvée, aan te komen bij de R&D-ruimte , tot de woede van de strijd van de kachels, de orders en... het geweldige uitzicht op de muurschildering? . De laatste stap, de rust van de krijger, in Kamer.
Proeven Coque is alle hoeken en gaten leren kennen terwijl we hapjes proeven en perfect geconjugeerde slokjes nemen; Het is een aangename wandeling waarin we ons laten leiden door onze 'sjamanen', een onberispelijk team dat elke uitwerking voorbereidt en presenteert in een perfect georkestreerde dans.
In navolging van deze gastrowalk maakt Simmon ons loop door de herinnering aan de familie Sandoval en bij de archeologie van de gastronomie . Te beginnen met hen, met de drie broers die Coque vandaag leiden en die in deze grote mythologie worden vertegenwoordigd met drie dieren: Rafael, de stier , voor zijn stierenvechtcarrière en zijn verdediging van de weide; Mario, Paard , voor zijn energie en zijn verlangen naar onderzoek en innovatie; Diego, de Arend , de zaalmanager die alles ziet en overziet.
Simmon Said aan het werk
Maar zij zijn de derde generatie. De geschiedenis hiervan gastronomische sage begon in de jaren '40: "mijn grootvader was" veehandelaar en ging naar Talavera te kopen en te verkopen. Samen met mijn oma besluiten ze om te kopen een hooiberg in Humanes en open een taverne omdat ze heel goed kookte, en dat is hoe Golven : dit waren de rietjes van wat we nu zijn”, merkt hij op mario sandoval . En vanaf daar, Casa Peña, en dan Peña Coque en, later, het wagenwiel (zoals die op de muurschildering natuurlijk) .
WAT ER EERST DE KIP OF HET EI KWAM?
Coque is ook een verhaal om te schrijven, toekomst, duurzaamheid en lokale keuken . En zoiets ongrijpbaars vindt zijn materialisatie in een basiselement: in de kip en het ei, die het traditionele symboliseren. Het ei als oorsprong en toekomst.
“Het ei is door zijn veelzijdigheid altijd een enigszins magisch element geweest. Dus ging ik naar CESIC om een eiergerecht te maken dat nog niet eerder was gemaakt. Dus begon ik te werken met de wetenschapper Marta Miguel, wiens proefschrift ging over de ei hydrolyse (dat wil zeggen, voeg een enzym toe aan het ei-eiwit en snijd het in kleine deeltjes, zodat je het afbreekt en je een ei kunt maken met minder vet, een ei met de textuur van yoghurt...). We presenteren het op Madrid Fusión en ontdekken het nieuwe gezicht van het ei. Er waren 1000 manieren om een ei te maken, maar dit waren er 1.001. ”, zegt Mario Sandoval terwijl hij naar alle iconen kijkt die op de muurschildering verschijnen.
Cola gehydrolyseerde aardappelomelet
Uiteindelijk is dat wat keuken archeologie , van het zoeken in het verleden naar oude smaken om nieuwe formules maken . Dit alles is te zien op het menu, in deze "Aardappelomelet op mijn manier" (gehydrolyseerde Spaanse omelet) die we staande in de keuken proeven het observeren van de muurschildering: het observeren van de kaart van het universum Coque.
HET GROTE SCHAAL: COKE GEROOSTERD SPEENVARKEN
Van hieruit, vanuit de Innovatiekamer, en terwijl we in onze mond genieten van een ei zoals we nog nooit eerder hadden gedaan, kijken we naar het grote rode werk tussen de drukte van de koks. En we merken een intense hitte die uit de hoek komt: het is de grote oven waarin het op laag vuur kookt het beroemde speenvarken dat de familie Coque op de radar zette van liefhebbers van goed werk.
“ Het speenvarken is misschien wel de beste metafoor voor Coque en het grote symbool van de familie Sandoval ; Het is de familie-erfenis van de tweede generatie, een traditionele erfenis die we veranderen in iets magisch: een gelakt speenvarken, waarvan we de genetica hebben bestudeerd, alle fysieke en chemische omstandigheden om een sappiger en knapperiger gebraad te krijgen, een speenvarken met 30% minder vet…”, zegt Mario terwijl hij met zijn ogen de afbeelding van het dier op de muurschildering volgt.
Komt hieruit een witte rook die al snel verward wordt met wolken? met vrouwenhaar? Een vrouwelijke figuur die haar wijsheid deponeert in een amfora met drie steelpannen . Die wijsheid springt van de een naar de ander, "het is de evolutie van moederlijke kennis, dat komt nooit rechtstreeks , maar gaat van generatie op generatie; die al die smaken pakt en je de weg wijst”, analyseert Simmon.
Dit soort held (of heldin) vertegenwoordigt ambrosia “Het voedsel van de Goden, een eeuwig voedsel dat deze archeologie, die oude smaak vertegenwoordigt. Volgens de Griekse mythologie er een andere draai aan geven Dionysus veranderde Ambrosia in een wijnstok... en hier verschijnt ook wijn, die bij de grote Coque-gerechten past”, benadrukt de kunstenaar.
Grieks-Romeinse mythologie, archeologie van smaken, familiegeschiedenis . Y toekomst . In het centrale deel van de muurschildering, een grote tempel, " een mystieke zone , met twee krijgers van twee verschillende generaties die teamwerk vertegenwoordigen”, definieert Simmon. Boven hen, een soort van voedselpiramide , voorraadkast, die alles bevat wat we eten. En we gaan eten.
Twee generaties werken aan de toekomst
Ik zie deze tempel als de voorraadkast van de toekomst : welke voedingsmiddelen gaan we eten in 2050, hoe gaan we ze telen, hoe gaan we ze mengen... en alles moet altijd in balans zijn tussen vast en vloeibaar, en daar altijd op letten oproep tot duurzaamheid, verdediging van zee en land ... We moeten ons bewust zijn van wat we nemen, hoe we het nemen en hoe we er misbruik van maken; wat gaan we over een paar jaar kiezen in Coque en waarom gaan we daarvoor kiezen. Dit is hoe ik deze voorraadkast zie. En we zijn protagonisten om te zien hoe te doen een keuken die makkelijker is voor de samenleving en gezonder besluit Mario.
Een dialoog tussen kunst en keuken wat werkt, wat? explodeert in de mond , Dat raakt de geest . Wat perfect werkt als we reizen voor cola in gerechten zoals Torta del casar macaron vergezeld van een Tio Pepe Fino (geselecteerd in de wijnmakerij Rafael Sandoval); wat een verrassing daarmee Valse Canarische zwarte aardappel met mojo picón dat we eten in de duisternis van de sacristie, omringd door grote flessen champagne en cava; waarmee we eindigen Gelakt speenvarken met zijn krokante huid, gebakken in een houtoven en osmose sla.
Coque is een reis door de geschiedenis van onze smaken en een avontuur voor de toekomst. En nu kun je, naast het proberen, erover nadenken.
Cokes gelakt speenvarken