Kok in Biró, Ljubljana
Dicht bij haar hond Prince en zorgzaam -ondanks de uitstraling van iemand die maar een paar uur heeft geslapen-, Ana Ross Ze bekent dat ze meer druk voelde door haar optreden in het televisieprogramma Chef's Table, in 2016, dan dat ze dit jaar door de prestigieuze publicatie **The World's 50 Best Restaurants werd gekozen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. **
“Sinds de documentairereeks van Netflix , veel mensen zijn hierheen gereisd om met ons te dineren bij Hisa Franko. Er zijn talloze verhalen, zoals dat van een Texaanse stel dat nog twee jaar gespaard heeft. Ze huilde zelfs, wat een grote verantwoordelijkheid! Hetzelfde overkomt mij als mensen hier vandaan komen, die soms niet bepaald rijk zijn”, zegt hij.
Iva Gruden, van foodtour in Ljubljana
“Verschijnen in 50 Best beweegt boven alle foodies en mensen in onze branche, wat geweldig is, een droom. Maar tv trekt allerlei liefhebbers aan die het zich niet altijd kunnen veroorloven. Soms ben ik uitgeput omdat ik veel tijd met ze doorbreng, ik praat met ze, ik leg ze uit…”.
Ana's verhaal is zonder twijfel realiteitsvlees. Zijn ding was hedendaagse dans, totdat hij geblesseerd raakte en overstapte naar diplomatie. "Toen ik 21 jaar oud was, heb ik een paar maanden op het ministerie van Buitenlandse Zaken gewerkt, waar ik me realiseerde dat het niet was waar ik als kind van droomde, maar veel bureaucratie."
Toen haar man het restaurant van zijn ouders erfde in Kobarid, in de westelijke regio van Slovenië , ze wilde daar blijven, in de Bovenste Soca-vallei, om het op gang te krijgen. Ik had toen nog geen ervaring in de horecawereld. “In het begin waren mijn ouders teleurgesteld. Het leek hen niet intellectueel”, zegt Ana, die volledig autodidact is.
Tomaten bij Hisha Franko
"Ik zou zeggen dat mijn werk en dat van andere collega's de afgelopen 15 jaar hebben bijgedragen aan het veranderen van dit perspectief op wat een chef-kok is. In Frankrijk, Italië of Spanje zijn ze al heel lang sterren, maar hier heb je een heel sterke persoonlijkheid nodig om uit het grijze gebied te komen.” Die van jou moet een belangrijk kleurenpalet hebben: om in je restaurant te eten is er een wachtlijst van zes maanden.
In het wisselende menu – seizoensgebondenheid is een andere sleutel – kunnen delicatessen worden geproefd in verrassende texturen, zoals zijn mix van bospaddenstoelen, aardappel en kaas , hun bloemkoolravioli met krab en koffieolie of uw huisgemaakt zuurdesembrood met appelschillen.
In een gastronomisch panorama niet erg ontwikkeld - “wij zijn boeren, van oudsher doen we geen haute cuisine, maar stevige maaltijden met veel eiwitten”, benadrukt hij–, zijn voorstel is het speerpunt van een natuurlijke en creatieve golf. Respect voor lokale ingrediënten en het milieu vormen de ruggengraat van deze nieuwe fantasierijke stroming geworteld in historische identiteit.
Kalfstartaar met artisjok, in Strelec, Ljubljana
"In Slovenië je leeft in heel direct contact met de natuur”, vat Ana samen. “Ecologisch is niet zomaar een trend – al reiken trends daarentegen niet zo ver–. In dit land hebben we altijd onze eigen tuinen gecultiveerd en zelfs mensen met vrije beroepen hebben de gewoonte om te plukken bos ingrediënten voor medicinale of culinaire doeleinden. Onze verbinding met het land is totaal anders dan die van andere, meer geïndustrialiseerde landen.”
Hij is ook media Bine Volcic, die besloot om chef-kok te worden toen hij nog maar negen jaar oud was en die vier jaar lang leiding gaf aan een succesvolle kookrealityshow op het meest bekeken Sloveense netwerk, vergelijkbaar met MasterChef, is een van degenen die bijdragen aan het veranderen van deze perceptie van degenen die zijn in de keuken. Uw kleine restaurant in Ljubljana, Monstera Bistro, Het is een van de meest populaire onder de lokale bevolking en fijnproevers van over de hele wereld.
"Ik heb gestudeerd in Le Cordon Bleu in Parijs en ik had het geluk om in restaurants te werken die zo select waren als de drie Michelin-sterren L'Arpege . Ik had de indruk dat het werken in een haute cuisine-restaurant heel mechanisch zou kunnen worden, in die zin dat, met ongeveer 20 mensen in het team, iedereen zich maar op één ding concentreert en het grote geheel niet kan zien", herinnert hij zich.
Paddestoelen in Monstera, Ljubljana
“Het was een geweldige ervaring, zij het ook stressvol. Ik geniet van deze manier van leven, de adrenaline... maar ik geef de voorkeur aan comfort food (traditioneel huisgemaakt eten), of wat ik noem zielenvoedsel met ziel). Wat ik leuk vind, is koken voor echte mensen. Onze keuken is klein en we hebben alleen een vriezer, dus we gaan drie keer per dag naar de centrale markt naast de deur om verse seizoensingrediënten te verwerken van boerderijen en boomgaarden in de omgeving . Onze menu's veranderen voortdurend”, legt hij uit.
Voor Volčič, die de Sloveense keuken definieert als "boer, eerlijk en creatief", zou de meest karakteristieke smaak van zijn land wel eens die van pompoenolie kunnen zijn, die typisch is voor de oostelijke regio. “Vroeger werd het gebruikt als dressing in salades; Ik voeg het graag toe aan desserts. Het geeft een zoete, leuke toets, die doet denken aan pistachenoten”. Let op: de van Kocbek het is subliem.
Gedreven of niet door het kleine scherm, wie heeft de overhand in dit land dat deel uitmaakte van voormalig Joegoslavië? Naast Ana Roš en Bine Volčič zijn er nog vele andere namen: Janez Bratovz (JB-restaurant in Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, in Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, in Radovljica) of Marko Pavnik (Pavus, in Lasko).
Peer met kefir-ijs, in Atelje
“We hebben een belangrijke nieuwe generatie chefs die in andere landen hebben geleerd. Gastronomie krijgt steeds meer gewicht in ons toeristisch aanbod”, benadrukt de chef Igor Jagodic, een van de meest gerespecteerde Onder zulke grappige namen als 'Geen leeuw maar een big zal mijn koning der dieren zijn!' zijn de creaties van deze chef verborgen in **Strelec,** het restaurant van het kasteel van Ljubljana.
Net als Roš haalt Igor inspiratie uit de natuur om zijn gerechten te maken. In de elegante ruimte, met het beste uitzicht op de hoofdstad, kunt u genieten van typisch Sloveense recepten en meer dan 110 verschillende nationale wijnen. Onder zijn favorieten zijn Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic of Bjana, waarvan de natuurlijke productie opvalt, zonder chemicaliën.
Witte wijn is koning in dit groene land en de aromatische Gewürztraminer een van de absolute hoofdrolspelers. Hoewel het op andere plaatsen groeit, zoals gebieden in Frankrijk of Italië, zijn er niet veel waar het van echte kwaliteit is. In een regio gespecialiseerd in boetiekdistributie, bijna uitsluitend voor experts (ja, van over de hele wereld), ligt de nadruk op traditionele en biologische processen.
Fonda Fish Farm, een ecologisch project van viskwekerijen in Piran Bay
Terugkerend (van het glas) naar de tafel, zet Jagodic zich in om hetzelfde ingrediënt, zoals tomaat, in hetzelfde gerecht te verwerken. Nog een van zijn suggesties om in de sloveens DNA Het is de strudel, van Oostenrijks-Hongaarse invloed, die hier op een andere manier wordt bereid. Maar als we hem laten kiezen, krijgt hij het kalfsvlees en het varkensvlees.
“Historisch gezien gingen de beste delen van het vlees naar de landeigenaar, dus leerden de boeren te profiteren van de minder nobele. Van daaruit kwamen gerechten naar voren zoals langzaam gekookte wangen of gedroogde rundertong in prosciutto-stijl ”.
geeft je de reden Jorg Zupan, zijn voormalige discipel en chef-kok van het restaurant in de binnenstad Atelje, in het Grand Hotel Union in Ljubljana. “Er is hier altijd veel vlees gegeten. Het goede varken is iets heel representatief en het slachten is zeer relevant in onze cultuur. Brood heeft ook veel betekenis in een zeer landelijk land, dat niet eens royalty's heeft gehad, alleen boeren. Voor mij is een stukje prosciutto en een stukje brood een goede samenvatting van wie we zijn”, besluit hij.
De wijnmaker Danilo Steyer, van de prestigieuze wijnmakerij Steyer, in het oosten van Slovenië
Strategisch en prachtig gelegen tussen Italië (in het westen), Oostenrijk (in het noorden), Hongarije (in het noordoosten) en Kroatië (in het zuiden en oosten), haalt Slovenië invloeden uit al zijn buren. "We hebben een geweldige geografische ligging", zegt Zupan. "De Adriatische Zee – het land heeft bijna 50 kilometer kustlijn naar het zuidwesten–, de bergen, de goede producten van het veld... Het is tijd om hiervan te profiteren”, zegt deze getatoeëerde dertiger die heette een paar jaar geleden om het emblematische restaurant van het centrale hotel in de Sloveense hoofdstad om te draaien.
"Het was erg donker en de esthetiek was nog steeds verankerd in de jaren 20. Ze vroegen me om mijn bijdrage te leveren aan de inrichting van de ruimte, nu jeugdiger, en ik had de totale vrijheid om het menu te creëren, waaraan we een punt hebben gegeven van internationale invloed". Jorg vertelt dat hij vooral getekend was door een verblijf in het restaurant Maaemo van Oslo, waar de drie Michelinsterren Esben Holmboe Bang heeft de lokale keuken tot de categorie kunst verheven.
Net als hij is de ziel van Atelje ook gepassioneerd door de ingrediënten van het gebied - ze importeren de eend alleen uit Hongarije of Frankrijk, omdat het in hun land niet verkrijgbaar is - die maximaal drie uur nodig hebben om te vervoeren, benadrukt hij.
Octopus in Biró, Ljubljana
Hier wordt vaak gezegd dat je de dag kunt beginnen met skiën in de Alpen en kunt eindigen met zonnebaden op het strand. Deze geografische realiteit – vlak in het oosten, steil en lommerrijk in het noordwesten, bijna mediterraan in het zuidwesten – zorgt voor onverwachte combinaties voor het gehemelte: "Het mengen van zee en bergen is hier volkomen logisch", legt hij uit. Ana Ross. “Er zit maar zo'n 50 kilometer tussen; het betekent geen afstand voor de lucht, dus de aanwezigheid van zout in de omgeving is sterk en verandert de mineraliteit van de planten”.
Voor Ros is het moeilijk om de meest representatieve smaak van Slovenië te kiezen, een klein land met heel verschillende identiteiten. 'Als ik mijn ogen sluit, vertel ik je misschien dragon. Niet de Middellandse Zee, maar de Midden-Europese. We gebruiken het in desserts.” Bij het openen zijn we getuige van het veelbelovende gastronomische ontwaken van een land waar geen Michelinsterren zijn. Nog.
*Dit rapport is gepubliceerd in **nummer 112 van Condé Nast Traveler Magazine (december)**. Abonneer u op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en een digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of via onze website) en geniet van gratis toegang tot de digitale versie van Condé Nast Traveler voor iPad. Het oktobernummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar in de digitale versie om ervan te genieten op uw favoriete apparaat.