De landmatrioshka met salade.
Van Ibiza tot Ibiza. **Maar van het Baleareneiland tot het centrum van Madrid, tot het populaire gastronomische gebied voor het El Retiro-park. ** Het is de reis die je hebt gemaakt Sa Breeze en zijn keuken met een mediterrane ziel, een zeer Ibiza-geest en internationale flair.
Na vijf jaar op het eiland te hebben gevestigd, de oprichters Esther Bonet en Pere Vendrell Ze besloten om naar vaste grond te springen en kozen voor Madrid. Een andere omgeving, heel anders, waar ze in hun voorstel een beetje van die zee en haar 'vruchten' naar toe hebben gebracht. Sa Brisa "is een keuken van roots, experimenteel en innovatief", definiëren ze.
Uw chef-kok en nu een partner, Gonzalo Araguez meer ontwikkelen en spreekt van autochtone producten, van ambachtelijke producenten. legt uit hoe heeft besloten het culinaire verleden van Ibiza te traceren om gerechten te ontdekken die daar tot nu toe niet al te populair waren (vol met internationale aanbiedingen voor toerisme) en zeker het eiland niet hadden verlaten.
De 'bullit de peix', je nieuwe favoriete Ibiza.
“Als de bullit de fish”, zegt hij als hij om voorbeelden vraagt. “We kennen allemaal de Menorcaanse visstoofpot, maar ik denk niet dat veel mensen de bullit de peix kennen. Het is een visstoofpot. Het wordt eerst geserveerd en daarna, apart, een rijst die met de bouillon wordt gemaakt”.
Aragüez zegt dat de Ibizanen die in Madrid wonen "eindelijk dankbaar zijn dat ze een plek hebben om het te eten, ook al is het niet de meest traditionele versie." "We serveren het op aparte borden, maar het komt wel op tafel", zegt hij. En bovendien zijn ze nog een stapje verder gegaan door het in kroketten te serveren. Dat is Sa Brisa: traditie en avant-garde. Of zoals de eigenaren zeiden: roots en innovatie.
De decoratie is bedacht door Proyecto Singular.
Gonzalo Aragüez, geboren in Argentinië en daar opgeleid, kwam als jonge man naar Spanje om te werken. van de kachels door Martín Berasategui sprong naar Mexico en het was daar dat hij volwassen werd als chef-kok, met een baan die hem ook in staat stelde om tijd door te brengen in andere keukens: van Peru tot Las Vegas. Aragüez heeft al die rugzak in de gebruikelijke recepten van Ibiza en in hun lokale producten.
De chef-kok kookt met vrouwen van het eiland om hun recepten en technieken te leren. "Ik heb bijvoorbeeld Antonia, een 90-jarige vrouw die me recepten heeft geleerd zoals matanzarijst," rekening. En aan wie ze een heel bijzonder eerbetoon heeft gebracht: "Ze vertelde me dat ze als kind in de naoorlogse periode niet veel hadden en een van haar favoriete desserts was brood met gedroogde vijgen en geitenkaas." Hij heeft het veranderd in een hete torrija met romige kaas, een van de favoriete desserts van de lokale bevolking.
Argentijnse empanadas met boerensaus.
naast bullit de vis of de slacht rijst, de porc negre (zwart varken), een Balearenras, is een van de producten die Aragüez een ster heeft gemaakt op het Sa Brisa-menu. van vis alleen gebruiken rotssoorten, zeer veel van het eiland, en sommige die daar nauwelijks worden gebruikt, "zoals de spin". Ze maken het brood met een speciale Ibiza-tarwe . Serveer je eigen versie van de payesa salade en sofrito payés gebruikt het om empanadas te vullen.
Traditionele producten met een internationaal tintje die ook vernieuwend zijn in presentatie. De 'Ibicencaanse dwaasheden', een van de heruitvindingen van typische producten en gerechten, hij komt aan de tafel in een hoofd met een kroon van lepels. Geassorteerde kroketten verschijnen op een boom met gedraaide takken. En zijn versie van de hotdog - inktvis met kimchi - is gemonteerd op een ballonhondsculptuur (heel Jeff Koons).
Zwart varkensvlees of speenvarken van Ibiza.
Een zeer gevarieerd en uitgebreid menu dat ze, afhankelijk van hoe je je voelt, aanbevelen om het te proberen in zijn twee mogelijkheden van degustatiemenu (€42 en €65) of à la carte, waar ze je aanraden om te delen, "Hoe meer gerechten, hoe beter, hoe beter", zegt Vendrell.
WAAROM GAAN
Om de gastronomie van Ibiza te ontdekken, als je het nog niet wist. Of om het te herontdekken, als je al het geluk had gehad. Vanwege de bullit de peix en ook zijn meest in het oog springende en instagrambare gerechten: de hotdog, de Ibizan Follies...
EXTRA FUNCTIES
Het terras met uitzicht op het Retiro. En de ononderbroken keuken, van het aperitief tot het diner met een lange after-maaltijd. En de mogelijkheid om hun cocktails te proberen, waar die Ibiza-spirit ook merkbaar is.
De gevarieerde kroketten in boom.
Adres: C/ Menénde Pelayo, 15 Zie kaart
Telefoon: 91 022 44 50
Schema: Maandag t/m zondag van 12:00 tot 24:00
Helft van de prijs: Menukaart: €40. Menu van Ibiza to the World: €42. Menu van de Wereld naar Ibiza: €65