Het panel dat Manzanilla verwelkomt
De chef-kok van Calima had al jaren het idee om een restaurant te openen in New York. En dinsdag kwam de droom eindelijk uit met de opening van Manzanilla Spaanse Brasserie , de vestiging van het pand dat het heeft in Malaga aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. "Toen we eenmaal besloten hadden om hier iets op te zetten, was het moeilijkste nog om na te denken over wat we precies aan het doen waren", vertelt hij. “Haute cuisine hebben we meteen uitgesloten (...) lange degustatiemenu's en meer technische gerechten maken geen deel uit van hun filosofie en cultuur” . Ze wilden ook geen 'tapasbar'. "Dat doet iedereen die Spaans eten serveert in New York."
Zonder verder te gaan, is zijn partner in het New Yorkse avontuur, Yann de Rochefort, de eigenaar van Boqueria, een van de meest gevestigde tapasbarketens (met de beste patatas bravas in de stad). En zo, weggooiend, kwamen ze bij de 'Spaanse Brasserie': "Het is een concept dat New Yorkers heel goed kennen, waarin er is een informeler lunchmenu en een meer formeel dinermenu . Het menu is erg verdeeld en geeft je de vrijheid om te doen wat je wilt. We hebben ook een kleine bar en er zal een brunch zijn. Er zijn van meer technisch complexe gerechten tot gerechten voor alle doelgroepen, het is iets waar ze veel op hebben aangedrongen: ga van de hamburger naar iets anders”.
Nitrotomaat met groene gazpacho die vandaag op het valentijnsmenu aangeboden wordt
Ingericht als een diner uit de jaren 50, met een prachtige zwart-witte zigzagvloer , een metalen bar bij de ingang, grote lampen, Manzanilla Spanish Brasserie beslaat een grote ruimte in het hart van Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) met ongeveer 150 zitplaatsen, bereid om meer diensten te verlenen dan Dani García ooit had gedacht. “Het is gigantisch. In Spanje is zoiets groots ondenkbaar” zegt de chef, die bij volle bezetting (hele dag open) met 35 of 40 personen in de keuken wordt begeleid.
Meyer Davis is verantwoordelijk voor het ontwerp van het pand, puur New York, maar met Spaanse details: “De verlichting, de muziek, de sfeer zijn hier erg belangrijk… ze hebben ons enorm geholpen omdat ik me helemaal verloren voelde. Maar tegelijkertijd is het erg geïnspireerd door het Alhambra en de moskee van Córdoba, in kleine details, zoals het houten traliewerk”. Of een groot paneel dat je begroet vol woorden gekozen door Dani García: Marbella. Ik wacht. zon Zuid. Rode wijn. Iberische Ham . "Er zijn geen stierenkoppen of iets dergelijks", zegt hij lachend. Maar we weten waar we zijn: in het centrum van New York in een Spaans restaurant. Dat was het idee: aanpassen of sterven. En niet alleen in de aankleding, maar ook in het menu.
Het interieur van restaurant Manzanilla
KROKETTEN, GARNALEN TORTILLITTES, ZWARTE RIJST...
"Er zijn een reeks gastronomische talen in deze stad waar je je aan moet aanpassen", zegt Dani García. "Zoals je alleen de seizoensgroenten en -fruit moet serveren die door de telers op de Union Square Greenmarket worden verkocht. Alles in deze markt bepaalt de gastronomische trend”. Al zijn er dingen die lokale producenten natuurlijk niet verkopen op Union Square, zoals olie, garnalen (voor tortilla's), kazen, wijnen, Raventós cava, pacharán... “We brengen veel dingen mee uit Spanje: een speciale olie gemaakt voor kamille, olijven, kabeljauw, octopus, Iberisch varkensvlees…” . De nodige ingrediënten om een zeer Spaans menu “aangepast aan de smaak van New York” te bereiden.
Oesters in de Manzanilla
Dat is de sleutel tot succes om in een stad te blijven waar elk weekend tien nieuwe restaurants open gaan. "We moesten natuurlijk een hamburger zetten , hoewel de onze ossenstaart is. En hier moet alles vergezeld gaan van dips (sauzen), maar dat betekent niet dat het ketchup is”. Op de menukaart vind je ook Spaanse gerechten die sterren zijn voor Noord-Amerikanen: octopus, charcuterie, rijstpudding... "Maar we hebben er allemaal een draai aan gegeven", vult Dani García aan. "De octopus gaat bijvoorbeeld met een emulsie van paprika en rook, een veel voorkomende techniek in Spanje, maar dat in New York alleen restaurants met meer dan $ 350 per bestek doen."
De overstap van een essentiële keuken als die van Calima naar de grote verscheidenheid aan producten die in New York wordt gestyled (dat wil zeggen, zijn culinaire filosofie volledig op zijn kop zetten) was aanvankelijk moeilijk voor Dani García. "Maar uiteindelijk geniet ik ervan, ik voel me erg op mijn gemak omdat ik denk we hebben veel knipoogjes kunnen maken naar de stad binnen wat onze keuken is” . Een voorbeeld? De ossenstaartbrioche, “een traditionele stoofpot maar met boerenkool, een koolsoort die je hier alleen ziet”. Dit zou volgens zijn partner Yann de Rochefort een van de stergerechten op de menukaart kunnen zijn. Maar er zal meer zijn. Zeker. Een advies: verlaat Manzanilla Spanish Brasserie niet zonder de eerder genoemde Galicische octopus te proberen, de inktviskroketten in hun inkt, de garnalenomeletten, het Iberische varkensvlees, de kabeljauw … En laat vooral ruimte over voor het dessert: de rijstpudding met frambozensuikerspin en krokante karamel verdient het.