Tussen groene velden gerst en rogge of geel koolzaad, de Cerrato van Palencia tekent een mozaïek van heuvels, heuvels, hellingen en heide die worden afgewisseld met graanvelden in een voorouderlijk land ook bezaaid met oude herdershutten of duiventillen.
Met de kelder-grotbuurten van Torquemada of Baltanas Y de Visigotische kerk van San Juan de Baños (de oudste in Spanje staat) als een niet te missen erfgoed, gaan we naar die plek waar we Castiliaanse soep, Torquemada-pepers (die hun eigen festival hebben in september), Palenzuela-uien, lamsvlees geroosterd in een houtoven, alles wat er vandaan komt het slachten van de varkens- of Cerrateños-kazen. En waar je Tempranillo drinkt DOEN. Arlanza, maar ook wijnen uit de DOEN. Cigales.
Omdat de Cerrato-regio veel gastronomische verhalen verbergt die het vertellen waard zijn: hier zijn er zeven in de vorm van plaatsen die meer dan één bezoek verdienen.
Cerrato-vallei, in Palencia.
DE ZARCERA (BALTANAS)
Is lokale producten winkel in het hart van de wijnstreek Baltanás is ook een taverne met veel charme, waar Patxi en Julia verrassen met hun gastronomische concept en hun gastvrijheid.
Hier vindt u vleeswaren, schapenkazen, honing, jam , peulvruchten, likeuren en natuurlijk wijnen van de D.O. Arlanza en D.O. Cigales.
Patxi Garrido werd geboren in Rentería (Guipúzcoa) maar haar moeder komt uit Baltanás. Julia López komt uit Pamplona en beide ze ontmoetten elkaar in Donosti toen ze theater deden , dan leefden ze 10 jaar.
“Tot ik in Baltanás kwam, had ik geen stad”, bekent Julia. Nu, die stad is zijn thuis.
Wijngebied Baltanás.
Baltanas is de geografisch centrum van de regio del Cerrato, waarvan het kelderdistrict, waarvan er bewijzen zijn sinds 1593, is gelegen op een fotogenieke heuvel, de kasteelheuvel genoemd omdat men gelooft dat er in die tijd een verdedigingsfort was.
374 grotkelders vormen dit indrukwekkende gebied. Vroeger maakten alle eigenarenfamilies wijn, wat in die tijd voedsel was. Nu houden veel mensen het als een hobby. Sommigen halen het gemeenschappelijke wijnmakerij, die nog steeds in gebruik is en kan worden bezocht.
De renaissance kerk de San Millán, met een barokorgel, de versierde huizen, het oude klooster van San Francisco en het Cerrato-museum zijn andere essentiële haltes.
Schapen in de wijnmakerijbuurt Baltanás.
ESTEBAN-ARAUJO WINERY (GEKOPPELD)
De jouwe het is de eerste palentino vermout , Corito. Javier Esteban-Araujo is de vijfde generatie van een sage gewijd aan het maken van wijn. Zijn betovergrootvader Pedro begon in de ondergrondse kelder in de Torquemada-kelderbuurt, waarvan 583 geregistreerde en sinds 2015 is het een Site van Cultureel Belang (BIC).
Van allemaal zijn er nog maar ongeveer twintig gewijd aan wijn en, in de meeste gevallen, aan zelfconsumptie.
Het was zijn overgrootvader Néstor die het bedrijf professionaliseerde en een grotere wijnmakerij bouwde. In 2005, Javier en zijn ouders ze hervatten de handel van het maken van wijn. Zijn overgrootmoeder kwam uit Potes (Cantabrië) en daarom denken ze dat zijn grootvader Teódulo de distilleerderij om orujo, likeuren, cognac, anijs en vermout te maken.
Torquemada.
Van 1970 tot 2015 was het zonder activiteit, tot Javier hij bracht haar tot leven in een oude boerenschuur van zijn familie : maak nu een klassieke vermout, rosé en wit (alleen geschikt voor liefhebbers van droge en bittere dranken). Hij ging uit van het handgeschreven recept van zijn overgrootvader Néstor, uit 1900.
Je vindt het in de meeste voedingswinkels in Palencia, in verschillende verkooppunten in Valladolid, Burgos of Madrid, en ook in de online winkel.
HOOFDHUIS VAN VALDESNEROS (GEKOPPELD)
Ruben Montero, eigenaar, wijnmaker en wijnmaker van Señorío de Valdesneros komt uit Amusco, dat niet uit een wijngebied komt, maar zijn grootvader Dionysus Hij deed het in zijn stad, Támara de Campos.
Hij herinnert zich dat ik met hem meeging naar de kelder en zelfs dat... hij maakte een pacharán met sleedoornsleedoorns toen hij 10 jaar oud was , dus zijn interesse was vroegrijp. Hij studeerde landbouw in Palencia, oenologie in Tarragona en liep later stage in Bordeaux.
"Als je van je hobby je beroep maakt, werk je geen dag maar heb je veel te lijden", geeft hij toe. De wijnmakerij werd in 2001 in Villamediana opgericht als Vitivinícola Ladrero, met 40 partners die in 1997 hun werk begonnen om de oude pracht van de wijnbouw terugkrijgen van de Cerrato Palentino.
Rubén Montero drinkt een van zijn Señorío de Valdesneros-wijnen.
Sommigen spreken over het ontwaken van Arlanza . Anderen zeggen dat alles nog moet gebeuren. "Degenen onder ons die hier zijn, geloven nog steeds in het gebied, hoewel je je soms afvraagt of het de moeite waard is om door te vechten", bekent Rubén. “Het duurde meer dan drie jaar om Torquemada binnen te komen, maar nu er is geen bar die mijn roséwijn niet heeft”.
In 2003 verhuisden ze naar het magazijn dat nu Señorío de Valdesneros in Torquemada beslaat. En Rubén, die de wijnmaker was, werd in 2018 de eigenaar van het wijnhuis om sluiting te voorkomen: hij maakte er zijn eigen project van, dat hij alleen beheert. Het snoeien en oogsten wordt uitbesteed maar de rest doet hij.
Je moet bewijzen hoek , zijn koolzuur maceratie rood, en ijsdruiven amantia , zijn vlaggenschip: een zoete wijn van de late oogst, gemaakt met Tempranillo, waarvan hij ongeveer 1.600 flessen produceert. Als u het wijnhuis wilt bezoeken, organiseer dan proeverijen voor groepen vanaf 10 personen en altijd met voorafgaande reservering.
Wijngaardbetalingen van Negredo.
NEGREDO-BETALINGEN (PALENZUELA)
Aan het einde van de 19e eeuw speelde de Dehesa de Negredo een grote historische rol die vandaag de dag de familie Primo Cavia is herstellende . Chateux Negredo-wijnen hebben een grote reputatie opgebouwd sinds de Wereldtentoonstelling Antwerpen in 1885, waar ze een gouden medaille behaalden.
Tussen 1885 en 1898 bleven de wijnen van de Dehesa of Quinta de Negredo hun lijst van winnaars uitbreiden met andere medailles. Pas in 1997 werd Pagos de Negredo Viñedos geboren om de traditie van een eeuwenoude wijngaard herstellen.
Hiervoor heeft de familie Palencia Primo Cavia 22 hectare Finca Negredo verworven om mee te creëren ronde, zoete en longdrink wijnen.
"We weten dat het geheim van een geweldige wijn een geweldige wijngaard is: een unieke bodem, de beste variëteit en een klimaat dat de expressieve kracht bevordert", vertelt Jaime Primo. De jouwe, 100% Tempranillo , is gelegen op een heuvelrug boven de Arlanza-vallei, op een hoogte van 740 meter, tussen rots- en steeneikenbossen, en op kleiachtige grond geplaagd door kiezels en grind.
"Het lijkt erop dat we beginnen te waarderen wat van ons is", zegt Jaime.
De oven van La Bodega del Canal.
HET GRACHTEN MAGAZIJN (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Deze oude wijnmakerij ligt naast de Castilië Kanaal onderdeel van een origineel gebouw, met vier verdiepingen, dat in 1880 door D. Narciso Rodríguez Lagunilla moest worden gebouwd. Het werd in 2000 omgebouwd tot restaurant, maar na verschillende sluitingen en heropeningen, Xavier Delgado verwerft het in 2018 en na twee jaar van hervorming en modernisering om te wedden op de hernieuwbare energie , heropent La Bodega del Canal in augustus 2020.
in zijn arabische houtoven Ze koken al hun stergerechten: de Castiliaanse toastsoep (met een knapperig laagje op het oppervlak), de chorizo of bloedworst en natuurlijk de speenlam geroosterd in een aarden pot.
Ze bieden een dagmenu, een weekendmenu, een speciaal menu van de wijnmakerij (inclusief al zijn specialiteiten) en een veganistisch menu met voorafgaande reservering. Op de menukaart vind je ook rotsvis in hele stukken, speenvarken of rijstgerechten. Een advies: laat ruimte voor het dessert, gebakken melk Het is ook heel typisch.
Knoflooksoepen van El Mesón del Cerrato.
DE HERBERG VAN DE CERRATO (TARIEGO VAN CERRATO)
Ángel komt uit Cubillas de Cerrato en Chus, uit Dueñas. Zijn familie stamt niet af van Tariego, maar ze kwamen daar in 1977 aan omdat ze erachter kwamen dat ze een magazijn in de stad huurden. Het begon in Mesón La Cueva, maar in 1982 kochten ze het restaurant dat nu El Mesón del Cerrato is.
“Het begon als een typisch magazijn: lange tafels, banken, worst, omelet, salades, bloedworst en worst”, vertelt Patricia, een van haar dochters. Nu zetten ze, samen met haar andere twee zussen, Vanessa en Yovanna, de erfenis voort, hoewel hun ouders het familiebedrijf blijven runnen.
"In hun tijd hadden ze de hulp van hun grootouders en de overgrootmoeder van mijn vader, die hen leerde koken." Nu zijn hun typische gerechten Albada Knoflooksoep , die ze koken in een ijzeren koekenpan op zeer laag vuur, het geroosterde speenlam, in koteletten, de spiermaag of hun nieren.
Torquemada pepers met tonijn van El Mesón del Cerrato.
"Mijn grootvader is dominee geweest en het is iets dat altijd bij ons is geweest", zegt Patricia, die in de voetsporen van haar vader is getreden en in de kamer is. In de keuken zijn zijn moeder en zijn zussen.
"Yovana is degene die het duidelijkst was sinds ze een kind was: zij is degene met desserts", voegt ze eraan toe. Hij studeerde patisserie aan de Virgen de la Calle in Palencia en daarna twee jaar in Barcelona, bij Hofmann. Tegelijkertijd werkte hij in Hotel Majestic of bij ABAC.
Hun desserts, beroemd in de hele regio, zijn trompe l'oeil . "Speel verrassing en het menu verandert, maar we hebben altijd een tiental voorstellen."
De moderne knipoogjes in sommige hartige gerechten, zoals hun versie van de gilda of de boletus met aardappelschuim , zijn ook Yovanna's stempel. “Vanessa begon op 20-jarige leeftijd: ze koos voor traditioneel koken, ze trad in de voetsporen van mijn moeder”.
Amada de Bodega Remigio Salas in zijn wijngaarden.
REMIGIO DE SALAS WINERY (EIGENAREN)
In de buurt van oude wijnhuizen in Dueñas is deze ondergrondse familiewijnmakerij die heeft 87 hectare eigen wijngaard , waarvan de oorsprong teruggaat tot 1778.
Paul Salas Quevedo geëxporteerde wijn naar Bordeaux toen phylloxera de Franse wijngaarden aantastte. Zijn vrouw, Gumersinda Medina Rosales, kwam uit Dueñas. Het was zijn zoon Pedro de Salas, aan het begin van de 20e eeuw, die de wijngaarden plantte die nu eeuwenoud zijn.
Remigio de Salas werkte verder uit bordeauxrood en samen met andere wijnmakers en wijnbouwers deelgenomen aan de oprichting van de Cigales-benaming van oorsprong . Nu zijn het zijn dochter Amada de Salas en haar moeder Pilar Ortega die de leiding hebben over de wijnmakerij, die van oudsher bekend staat om de productie van roséwijnen (hier "claretes" genoemd), maar die ook jonge rode wijnen en crianza's produceert, evenals witte wijnen van de variëteit Verdejo onder de D.O. Cigales.
Geliefd Hij deed een master in oenologie, wijnbouw en sensorische analyse toen hij besloot om door te gaan met het familiebedrijf en in 2005 nam hij de touwtjes in handen om verder te gaan met de erfenis.
Wijngaarden van Remigio Salas.