Gekookte sushi? Dit is de heruitvinding van de keuken van Madrid
De keuken van Madrid is nieuwsgierig . Enerzijds heeft het zijn oorsprong in wat al werd gegeten in Castilië in de zestiende eeuw, toen Felipe II besloot dat dit de hoofdstad van Spanje zou worden. Voor een ander, is gastvrij : iedereen die zich hier heeft gevestigd heeft zijn sporen achtergelaten. In Madrid eten ze calçots, cachopo, gurumelos en rijst a banda zo echt als ze ze in hun provincies zouden maken, want het zijn zeker mensen uit die provincies die ze voorbereiden.
Wat bedoelen we met Madrid keuken het zijn gerechten die ontstaan in tavernes en bars (wat vreemd, in Madrid), ze zijn snel, calorisch (belangrijk in een stad van arbeiders) en lekker . Lokale koks hebben er lang over gedaan om traditionele gerechten uit Madrid te beoordelen, lees gekookt, pens en anderen . Deze bereidheid om iets nederigs en populairs opnieuw uit te vinden en het een meer 2016-vorm te geven, was onvermijdelijk. We zullen nu zien, profiteren van San Isidro , enkele voorbeelden van castiza neocuisine . En dit is nog maar het begin.
**HET NIEUWE LEVEN VAN COCIDO**
Het ultieme kattengerecht . In Madrid eet je in drie beurten, en dit wordt niet in twijfel getrokken omdat zijn achternaam precies "Madrileens" is. Na eeuwen eten 1) soep 2) peulvruchten en groenten en 3) vlees en worstjes, er verandert iets in Cocidolandia. Bijna iedereen houdt van stoofpot, maar is bang om het te eten: te lang, te intens, te winters, te... gekookt.
Sommige restaurants, zoals **El Gato Canalla**, doen er alles aan om ze lichter te maken. Dit restaurant (dat behoort tot het Hotel Índigo Gran Vía) serveert Liefde voor Madrid ; dit recept maakt het tot Madrid stoofpot consommé, met lage temperatuur ei en Iberisch gehakt. Er is geen reden om te stoppen met gekookt eten in de zomer . Andere restaurants stellen voor om dezelfde ingrediënten en smaken van de stoofpot te gebruiken in andere formaten die zijn ontleend aan andere culturen. Bijvoorbeeld, ** Teckel ** werkt gekookte sushi . Het is een manier om Shibuya en Sol te verenigen.** La Candela Restó ** stelt voor te maken Pringá Dumplings . Ze serveren het samen met de stoofbouillon op hun menu. Een nieuw tijdperk breekt aan voor de pringá, zo lijken deze voorstellen ons te vertellen.
Japanse rasechte kracht!
**HERUITVINDEN VAN DE SQUID SANDWICH **
Er wordt gezegd van het gerecht dat veel van degenen die naar Madrid komen, verwachten te eten en dat degenen die in Madrid wonen nauwelijks eten . Gebeurt vaak; wij gaan het ook niet zien De tuin der lusten elke zes maanden. Deze sandwich is een contradictie, net als Madrid. Aan de ene kant is de zee uren verwijderd, maar aan de andere kant heeft het de nuchtere, vriendelijke (en gehavende) persoonlijkheid van de stad zelf.
Sergio Arola geserveerd in de restaurants Sergi Arola, Sot en VI Cool ) zijn versie, gemaakt met Zwart brood met inktvisinkt en 'citroenmayonaise' en babyinktvis . Het ** Hotel Villamagna ** serveert ter gelegenheid van San Isidro een menu geïnspireerd op de gastronomie van Madrid. Het bestaat uit een **Sandwich Inktvis, Inktmuffin, Veldsla en Vera-paprikamayonaise (voor € 12,00)**. Het menu is beschikbaar tot 31 mei.
Hotel Villamagna broodje inktvis
In **Mitte**, een nieuw restaurant in Chueca, spelen ze met traditionele smaken, of het nu inktvis of violet is. Een van de gerechten op hun menu is Inktvismuffin Madrid style met groene limoen ali oli en rucola . Het heeft ook ali oli van de inktvisinkt zelf, de versie van De schurkenkat : in dit geval serveren chef-koks Julio López en Rikardo Robles hen met focaccia en, in plaats van inktvis, vinden we hun neven, babyinktvis. Soms komen de varianten voor het brood. In **Tachtig Graden** (Malasaña en Las Tablas) ze bieden het aan in pan de cristal? en in La Vanduca, in Mollete de Antequera.
Broodje inktvis 80 graden
Deze gerechten profiteren van de sandwich/sandwich inktvis is een gerecht dat best lekker valt . Bovendien is het gemakkelijk om wat complexiteit en een andere smaak of kleur toe te voegen. Nu zullen de lokale bevolking (altijd moeilijk te behagen) er veel vaker naar vragen.
De moderne inktvis tussen de broden
AANBIEDINGEN, DE HIT
De Tasqueria het is de basis van een ideologie: **die van het slachtafval**. Deze ruimte is vorig jaar geopend door de hand van Javier Estevez kruising van twee zeer Madrid-concepten: taverne en slachtafval . Het is niet voor alle doelgroepen, maar voor veel doelgroepen, meer dan het lijkt. Het veronderstelt een nieuwe manier (grappig, eigentijds) om met slachtafval om te gaan. De religie van pens, tong, hersenen en spiermaag kent veel gelovigen.
De pens is een van de bekendste ingrediënten van de traditionele keuken , zo praktisch en populair zij. De nieuwe restaurants experimenteren ermee in hun menukaarten. ** Bacira ** maakt een pens met panca chili en curry.
Pens met panca chili en curry
** Gourmet Bar **, in Sanchinarro, serveert ze met limoen, wat altijd voor levendigheid zorgt. Zijn gerecht heet Madrid-Lima pens braadpan. In **Mitte**, vastbesloten om lokale ingrediënten te herzien en te mengen met anderen van ver weg, a pens brioche . Deze restaurants doen alsof verwijder die grove voedselvernis en winter hebben ze. Zelfs degenen die zeggen dat ze ze niet lekker vinden, proberen altijd de saus. Ach lafaards...
pens met limoen
DE STAART VAN DE ANDERE STIER
Een van de klassieke ingrediënten van Madrid-bars wordt ook herzien. Nu, na eeuwen zonder het originele recept aan te raken, wordt er mee gespeeld. Bijvoorbeeld, de ossenstaart zit waarschijnlijk in een brioche . Zo maken ze het klaar
**DOMO van Roncero & Cabrera**, van chef-kok Luis Bartolomé en gevestigd in het NH Collection Eurobuilding hotel; Bovendien, ze voegen zoete ui toe? . Het kan ook op broodjes worden gegeten, op Aziatische wijze. Zo maken ze het klaar De schurkenkat , vergezeld van gekonfijte peren met een reductie van zoete wijn uit Madrid. Het gerecht heet iets om tegen te vechten . César Galán maakt Ravioli gevuld met ossenstaart bij ** Teckel ** en bij ** La Posada del León de Oro **, gelegen in La Latina, serveren ze het zonder been op een lichte puree van zoete aardappel en zoete aardappel. Het San Isidro-menu in Hotel Villamagna mag niet ontbreken: het stelt een gerecht voor genaamd Mille-feuille van ossenstaart gestoofd met wijn D.O. “Wijnen uit Madrid” en gekonfijte aardappel.
Het ** Hotel Vincci Soho ** biedt ook een speciaal menu aan ter gelegenheid van San Isidro. Ze hebben het voorbereid in samenwerking met Triciclo , ja, die plek waar we altijd heen willen maar waar het voor ons zo moeilijk is om een tafel te vinden. De supersterren van de Madrid-keuken zullen aanwezig zijn, waaronder de pens. In dit geval heel discreet: alleen in saus en bij een aardappel omelet spies . Dit menu is op 13 en 14 mei te proeven op het hotelterras.
Ossenstaart zonder botten op een zoete aardappel en zoete aardappelpuree
EN ALS TOETJE?
Een van de beste dingen die het Spaans de afgelopen jaren is overkomen, is **de seizoenscorrectie van torrija**. Er is al het hele jaar door torrija, succes. Niet alleen dat, maar steeds meer je speelt met de ingrediënten, smaken en formaten en geeft plezier aan het universum . Bij ** Bacira ** serveren ze een Gekarameliseerde wentelteefjes met vanille- en citroengrassoep met kaneelijs . Klein grapje. Bij ** Sushita Café **, op hun nieuwe en prachtige locatie aan de Calle Miguel Ángel, bieden ze Torrijas in de vorm van ijs in tempura . Zijn set van temperaturen is suggestief. ** Juanjo López, uit La Tasquita de Enfrente ** bereidt het in briochebrood en gebakken in plaats van gebakken; maak het af met een scheutje olijfolie van eerste persing.
Viooltjes zijn een andere smaak meer Madrid dan een wandeling door de Reti op een zonnige dag . Bij ** La Posada del Dragón ** een dessert genaamd, La Antonita Zeep , als eerbetoon aan de zeepfabriek die op deze plek bestond. Het is als een speciaal stuk zeep gemaakt met witte chocolade en viooltjessmaak. Viooltjes, deze zeer geurige snoepjes, zijn ook aanwezig in het voorstel van Driewieler voor Vincci Soho . De naam van het dessert is Anijs, viooltjes, aardbeien uit Aranjuez en citroen. Het testen ervan is dringend.
Valse torrija van La Tasquita de Enfrente
DE DOOS SAN ISIDRO
De neo-keuken van Madrid sluipt hotels en restaurants binnen in heel Madrid. Het is een stille maar aanhoudende revolutie. De ** NH Collection Abascal ** weerspiegelt deze trend en presenteert de doos San Isidro . Het is een idee van DOMO van Roncero&Cabrera. Dit merkwaardige menu in een doos is ontworpen door Paco Roncero (twee Michelinsterren) en geproduceerd door Engel Aylagas (executive chef van NH Collection Abascal). Het is te bestellen van 14 t/m 16 mei en bestaat uit twaalf voorstellen verdeeld over twee voorgerechten, negen tapas en dessert . Hier worden de sterren van de traditionele gastronomie doorgegeven door de hand van Roncero. Enkele voorbeelden van deze wandeling door Madrid zijn de Tijger, ham en baby-inktvis delicatessen , de Aardappelomelet met bravasaus, Broodje inktvis met gele ajioli, Little Soldiers of Pavia of chocolade en anijs vla met punk churros.
Noch saai, noch licht, noch oud. Dit is een goed voorbeeld van de mogelijkheden van de keuken van Madrid. De achterliggende gedachte is dat nu, in Madrid, mensen de Madrid-keuken komen eten. Zo cool is deze stad. Als het ondergaat, wordt het gezet.
Volg @AnabelVazquez
De doos met neodelights uit Madrid... van je leven