Eenvoud, elegantie en een logisch discours dat wortel schiet in de tuin om te praten over de plantenwereld van La Mancha. Dat is het ababol . Starheid Castiliaans-La Mancha het wordt waargenomen in het product en in de pure smaken. Franse verfijning , in de bodems, in de sauzen en in de manier waarop ze wild behandelen.
De kok Juan Monteagudo hij weet waar hij vandaan komt, maar ook waar hij vandaan komt: zijn bloed is Frans sinds zijn vader, de schilder Philippe André Georges Monteagudo, werd geboren in Parijs. En ondanks zijn jeugd (hij is net 31 geworden), weet Juan heel goed waar hij heen gaat: “ wat ik wil is dat mensen goed eten , de gastronomische ervaringen zijn erg groot voor mij”, bekent hij.
Ondanks zijn eerlijke intentieverklaring heeft hij een gewaagde (en noodzakelijke) weddenschap gedaan, want tot nu toe er was geen gastronomisch restaurant in de hoofdstad van La Mancha . "Alles wat ik heb is hier", legt hij uit terwijl hij om zich heen kijkt. En het lijkt erop dat de rekeningen uitkomen, want in het weekend hebben ze een wachtlijst.
Juan Monteagudo nodigt ons uit om zijn La Mancha en Franse keuken te proberen.
Waarom Abol? Het is een knipoog naar zijn land: zo noemen ze hier de klaproos , een van de middelen die zijn vader het meest gebruikte in zijn schilderijen en tegelijkertijd een veelgebruikte plant voor runderen of konijnen . Philippe André Georges schilderde ze en nu roept zijn zoon Juan ze op.
Met die naam net geopend zijn eigen restaurant met Laura Caparrós , haar partner, als hoofd van de kamer, maar droomt ervan op een dag een kleine taverne te hebben. “Dit is een gastronomisch restaurant en ik kook graag dit soort gerechten, maar Ik eet aan de bar ”, zwaait hij.
Daarom start je misschien je degustatiemenu met een “aliñá olijf” dat is een herinnering in de vorm van een snack: "toen ik klein was, ging ik morquera zoeken op mijn boerderij en kleedde de olijven met mijn grootmoeder". In een van de eerste voorgerechten die we kennen la güeña: een gebruikte worst waarmee hij een buñuelo vult. Varkensvlees is altijd een van de meest gekookte vleeswaren in La Mancha geweest.
Zijn familie heeft een paar boerderijen (een in Tarazona en een andere in Casas-Ibáñez) met eigen vee, granen, druif of olijf . Van daaruit haalt hij veel van het vlees of de groenten waarmee hij werkt, evenals de olijfolie die hij in het begin serveert.
Joselito Iberische hamkroket.
Om door te gaan met het openen van de mond, verrast hij ons met een Joselito hamkroket (sterke kandidaat voor de VIII National Ham Croquette Contest), die alles wat het aanraakt in goud verandert. Schapenmelk doordrenkt met hambotten of het gebruik van reuzel en boter in gelijke delen zijn enkele van zijn geheimen.
Het is de beurt aan de groenten, een van de beste troeven, die schitteren in een Manchego asadillo koude die ook spreekt van identiteit. Hij maakt het af met een paar vleugjes gerookte sardine , aangezien deze blauwe vis, die traditioneel in dit gebied in vaten aankwam, een van de meest geconsumeerde producten was. Ook gezouten kabeljauw , de binnenvis: om deze reden (en omdat hij in Baskenland is opgeleid) houdt Monteagudo van de cococha's, die hier worden ontzout, gekonfijt, afgewerkt in de josper en bedekt met een geroosterde knoflookpilpil.
op de wijnkaart , waar we ongeveer 80 referenties vinden, komt de helft uit de omgeving. “Er zijn hier hele goede wijnen, maar veel mensen willen toch alleen Ribera of Rioja”, blikt hij terug terwijl hij ons een glaasje uit zijn regio schenkt, De Manchuela.
Een ander vlees dat de borden in Castilla La Mancha heeft gevuld, is geweest? het Lam , die ons in zijn voorstel opneemt met wat gestoofde verdina's, munt en ras el hanut. Hij zegt dat lepel stoofschotels , zo lang beschimpt in bepaalde soorten restaurants, is een van hun specialiteiten en we bevestigen het.
Ababol is een ode aan de gastronomische gewoontes van Albacete.
Maar naast al die kracht die met delicatesse wordt behandeld, is de jonge chef-kok uit La Mancha een expert in het verdiepen in de gastronomische gewoonten van zijn Albacete natal om ze met een twist op je bord te brengen. Het gebeurt met een van onze favorieten: tuinbonen, pijnboompitten en inktvis.
herinneren de rauwe bonen die hij als kind at , evenals de gebruikelijke gegrilde inktvis in de hoofdstad van La Mancha, creëerde dit gerecht. “Erwten en tuinbonen worden altijd geserveerd met spek, ham of ei, maar we we waren op zoek naar een eiwit uit de zee”.
Uit die reflectie is ook zijn geboren zeebaars met zanguango en raap noisette . Zanguango is een van die woorden die we in Ababol leren: een typische bouillon uit de Sierra de Albacete gemaakt met groenten geroosterd boven een vuur, heel gebruikelijk op koude winterdagen.
“Dit is een heel ingewikkelde stad voor groenten” , erkent Monteagudo. Hij integreert ze zo natuurlijk en coherent dat het niet zo lijkt. "Ik wil meer op ze wedden omdat ik ze erg lekker vind, maar hier vragen mensen je vooral om vlees."
Gegrilde güeña-beignets.
Hij voedt al die gasten met creaties zoals zijn blauwe eend in drie diensten , maar doet tegelijkertijd een pleidooi voor groenten met hun gegrilde peulen, sap en bloemkool : het meest ronde en gedurfde gerecht.
Dat gold ook voor zijn mille-feuille van pompoen-, wortel-, raap- of snijbietstengels die vergezeld gingen van een bord linzen met gesneden stokjes en veganistische sobrassada. Het staat niet meer in je brief, maar de groenten zijn aangekomen in Ababol te blijven. Voorlopig baseert hij daar een deel van zijn voorstel op en bovendien maak menu's voor vegetariërs of veganisten , waar ze een groot gewicht hebben. Juan geeft schuchter toe dat hij op een dag zou willen dat ze al het andere zouden verdringen. Tijd tot tijd.
We sluiten het menu af met een blauwe kaastaart “La Torre”, van La Roda . Ja, er is leven buiten de Miguelitos. Het is krachtig, maar verfrist een citroentijmijsje.
Het bureaublad is lang en ontspannen. Juan behoort ook tot die generatie jonge chef-koks die bij de ellebogen over territorium praten. “ Ik wil Manchego-lam, zwarte Castiliaanse kip? of slachten met mijn varkens, want dat gaat verloren”. De wind waait terug naar de oorsprong.
Blauwe eend in 3 diensten.