Kouig amann uit Honderd en dertig
De wens die we hebben om 2020 uit te stellen is onoverkomelijk. En hoewel we nog een lange weg te gaan hebben, zaten we altijd vol goede voornemens en plannen voor het komende nieuwe jaar.
2021 wordt beloofd als een jaar van hoop, van het beetje bij beetje herstellen van alles wat het jaar van de pandemie ons heeft afgenomen. Wat is er beter dan te beginnen met een trend die een revolutie teweegbrengt in de banketbakkerij?
Is genaamd kouign-amann en hoewel het op andere breedtegraden al een tijdje triomfeert, is het nu het moment waarop we het in de nationale bakkerijen beginnen te zien. Misschien klonk het je ook vaag bekend in de oren, want het is wat Amélie voorbereidt in een moment van haar gelijknamige film tussen de tranen.
Het komt uit Bretagne en in de Keltische taal betekent kouign brioche of cake en amann vertaalt als boter. Het is knapperig van buiten, gekarameliseerd en suikerachtig, en zo etherisch en sappig van binnen dat het bijna smelt in je mond. Zo is het het boterbroodje dat je in 2021 moet proberen.
Schrijf je je in?
DE OORSPRONG VAN KOUIGN AMANN
Het was precies daar in het noordwesten van Frankrijk en in de wateren die door de Atlantische Oceaan worden omspoeld, waar een snoepje werd geboren. Zoals bij alle oorsprongen van verschillende creaties, zijn er honderden verhalen die hen omringen. Waar onderzoekers het over eens zijn, is dat: Het komt uit Finisterre, die plaats die letterlijk het einde van de aarde is.
Daar, in de stad Douarnenez en specifiek rond het jaar 1860, creëerde een bakker genaamd Yves-René Scordia dit snoepje bij toeval. Hoe het gebeurde? Op een bijzonder drukke dag, geen desserts meer om te verkopen? en met wat over was van het brooddeeg, combineerde hij het rollen (de techniek om croissants te maken) en grote hoeveelheden suiker.
Het resultaat? Een deeg met een suikerachtige en gekarameliseerde korst en een boterachtige binnenkant vergelijkbaar met die van een croissant. Voila! Hij had de kouign amann gemaakt.
'Kouign' betekent brioche of cake en 'amann' vertaalt als boter
Destijds dacht Scordia er niet aan zijn creatie te beschermen en in de komende jaren namen andere steden in Bretagne het voortouw. Tot 1999, het jaar waarin de lokale banketbakkers zelf de traditie en hun erfgoed wilden behouden.
Om dit te doen, hebben ze een kouign amann-vereniging, een IGP en een label dat de echte kouig amann uit Douarnenez zou onderscheiden van de rest.
Hoe moet het dan volgens hen het perfecte broodje zijn? Ze gaan verder en beschrijven zelfs de kenmerken van de perfecte kouig amann. Kwaliteit eerst, je moet een bepaald percentage boter en suiker gebruiken, Het moet vers zijn en vanaf de dag bereid en de presentatie moet perfect gekarameliseerd zijn.
DE REIS VAN DE KOUIGN AMANN ROND DE WERELD, TOT AANKOMST IN MADRID
Zijn populariteit verspreidde zich als een lopend vuurtje. Eerst deed hij dat via Bretagne en toen bereikten ze Parijs en andere grote Franse steden. Dan naar de hele wereld.
Het maakte zelfs de sprong naar de andere kant van de vijver, werd populair en de reden voor bedevaarten voor patisserieën zoals Belinda Leong en Michel Suas, B. Patisserie in San Francisco of Dominique Ansel Bakery in New York.
Juist de laatste, ook Frans en bedenker van de cronut, positioneerde zich als een van de wereldreferenties van kouig amann buiten de grenzen van de 'Hexagon' , zoals ze ook Frankrijk noemen. Zijn broodje heeft zelfs een eigen naam, de DKA (Dominique's Kouign Amann) en is de bestseller in al zijn winkellocaties.
Beide plaatsen creëerden een school, zozeer zelfs dat twee van de beste kouign amann die in Madrid geproefd kan worden, werden daar ontdekt. Alberto en Guido Miragoli, verantwoordelijk voor de workshop Honderddertig , begonnen hun avontuur nu drie jaar geleden, in december 2017.
Net toen ze openden, veroverden ze Madrid met hun brood en snoep, zozeer zelfs dat In mei van dit vreemde 2020 openden ze een nieuwe ruimte in de Mercado de la Paz en werden ze gekroond tot 'Beste Brood in Madrid 2020' in de wedstrijd die in november werd gehouden in de Club Matador.
Als er iets is dat ze perfect definieert, is het dat wel de kwaliteit waarmee ze werken en de moeite die ze steken in elk van hun creaties, inclusief de kouig amann. “Ik ben opgeleid in de Verenigde Staten en de leraar die ik had, michel suas , was de mede-oprichter van een patisserie in San Francisco, B.Patisserie. Het werd daar erg in de mode. Zij waren de promotors van dit stuk gebak in de stad”, legt Alberto Miragoli uit aan Traveller.es.
Een half jaar na de opening van de eerste Cientotreinta-workshop namen ze het Bretonse broodje op als een van hun voorstellen
“Ik heb ook in Londen gewerkt en later in België hebben we het in het restaurant geproduceerd. Het probleem is dat alle die ik probeerde, waren als herziene visioenen, niet zoals het origineel. Vroeger waren ze groter, als een taart om te delen, en veel minder knapperig”, vervolgt hij.
Zo, een half jaar na opening van de eerste Cientotreinta-workshop, Ze namen het Bretonse broodje op als een van hun voorstellen en sindsdien is het een nietje en een van de bestsellers.
“We gebruiken het croissantdeeg, maar in het bladerdeegproces, in plaats van 30% boter te gebruiken met betrekking tot het gewicht van het deeg, wat wordt gebruikt voor de croissant, zetten we 50%, dat is schandalig, maar daarom zo rijk”, merkt hij op.
Ze slagen erin om de suiker in het bladerdeeg te doen, zodat het in het deeg infiltreert en de buitenkant bedekt, zodat wanneer je het bakt, De hele buitenkant karamelliseert en blijft erg knapperig en de binnenkant creëert een boterachtige siroop die aanleiding geeft tot een zeer verslavende reeks texturen. “Het is niet het gezondste toetje, maar we zeggen graag dat deze dingen endorfine genereren en dat is ook goed”, lacht hij.
Alberto en Guido Miragoli, verantwoordelijk voor de workshop Honderddertig
Van de tweede van de scholen, die van Dominique Ansel, leerde Pablo Moreno het recept voor kouign amann. Samen met zijn broer Jacobo heeft hij de leiding over Mallorcaanse gebak. Nog maar een maand geleden hebben we je alles verteld wat we zagen in hun werkplaats, die voor ons opende op het punt om 90 jaar te worden.
De geschiedenis van Mallorca begon met een tortel en vandaag, bijna een eeuw later, omvat het ook nieuwe trends en gewaagde weddenschappen zoals de cronut of de kouign amann.
"Toen we over de oorsprong en curiositeiten lazen, zagen we dat ze het op veel plaatsen noemden de 'bakkerscroissant', omdat het vaak werd gemaakt met overgebleven brood en het is de perfecte aanvulling voor alle boutique bakkerijen die in opkomst zijn”, leggen ze uit.
De kouig amann van Pastry Mallorca
Twee jaar geleden studeerde Pablo in New York en toen begonnen ze te testen het broodje, dat dezelfde 2020 als een van zijn voorstellen omvat.
“Het is een gelamineerd deeg, zoals een croissant, met boter. We gaan uit van een veel neutraler deeg, vergelijkbaar met dat van brood. Bij het lamineren wordt boter toegevoegd in een verhouding van 50% en suiker in de laatste ronde. Wat dit met zich meebrengt is karamelisatie” , leggen de Moreno-broers uit.
Het resultaat is een knapperige kouign amann van de suiker, maar ook smelten vanwege de hoeveelheid boter die ze dragen.
“Het werkt prima, maar in Spanje is het om twee redenen moeilijk te verkopen. De eerste is dat het super onbekend is en de tweede vanwege de naam, die bijna onuitspreekbaar is”, beweren ze. Toch wint hij. Ze begonnen met het maken van ongeveer 100 eenheden die ze verdeelden over de winkels. Nutsvoorzieningen, vele dagen maken ze meer dan 500 stuks.
“Een ander ding dat maar weinig mensen weten, is dat het een vers broodje van de dag moet zijn. Als je het eenmaal lamineert, omdat het de suiker in de laatste ronde draagt, als dat deeg wordt achtergelaten om te rusten of bevroren te worden, zou de suiker in vloeistof veranderen, het deeg weken en je zou nooit het uiteindelijke resultaat krijgen. In ons geval Het heeft ons gedwongen om een nachtploeg op te nemen om het voor te bereiden”, gaan ze verder.
En ze komen tot een reflectie: “Het is duidelijk dat de trend is om te wedden op smaken van zeer uitgesproken grondstoffen, in dit geval karamelisatie en boter, en esthetiek die niet zo Frans is. Qua uiterlijk lijkt het misschien lelijk of grof, maar iedereen die het probeert is verrast.”
De passie van Ricardo Vélez voor gebak komt van ver. Hij zegt dat zijn moeder hem een kinderreceptenboek gaf en toen kreeg hij de bug. Na een opleiding en werken in verschillende vestigingen, opende hij in 2006 zijn droom, Moulin Chocolat, een van de grootste exponenten van gebak in het land.
Die van hen is eetbare kunst en onder delicaat? taartjes, macarons, éclairs, een van de beste croissants in de stad, financiers en zoetigheden met een Frans accent, er is ook plaats voor de kouig amann, waar ze al jaren mee bezig zijn. Nu vind je hem ook in je ijssalon Maison Glacée , met twee locaties in de stad.
De hausse is meer dan nabij. Schrijf je je in?
Bij Moulin Chocolat bereiden ze al jaren kouig amann