Katsu Sando, het Japanse broodje dat we nodig hebben in ons leven
Er zijn hapjes die je doen dromen, die beloven stijgen naar de top van de gastronomische hemel , dat wat je met je vingers -en het gehemelte- streelt, als je iets probeert dat echt de moeite waard is. En dat zijn er niet weinig, want je kunt gewoon fantaseren over het hoofd van een Dénia rode garnaal , dan met een lepel van je moeders stamppot. Maar, vrienden, er zijn gerechten die in de annalen van de tijd in je geheugen blijven. Zoals het geval is met de wagyu katsu-sando die je zult proeven Japan.
In Spanje zijn we veel eet tussen brood . De broodjes inktvis, de broodjes spek, de broodjes inktvis met mayonaise, de brascada, de geit ... En daarom zijn we van boterhammen , die we uit andere culturen overnemen en verslinden als gretige fijnproevers. van een klassieker gemengde ham en kaas , tot a Cubaans broodje , gaan door een smakelijke broodje pastrami . Maar vandaag gaan we het hebben over een land dat uit een verre plaats komt, uit een land dat ons fascineert en iedereen boeit die erop stapt. We praten over Japan en zijn beroemde katsu sando , een van de bekendste recepten uit het land van de rijzende zon.
Katsu Sando door SakaMai
WAT IS EEN KATSU SANDO?
Het is een broodje dat over het algemeen wordt bereid met panko gepaneerde karbonade en gaat gepaard met tonkatsu-saus , een dressing die erg lijkt op Worcestershire-saus (type Perrins).
Maar wat doet deze sandwich in Japan? Ze zeggen dat de oorsprong teruggaat tot eind 19e en begin 20e eeuw en dat komt van de yōshoku-keuken , een term die de . definieert 'japanisering' van westerse recepten . Het kan ons doen denken aan de Italiaanse milanesa of cotoletta of, om een beter voorbeeld te nemen, naar het empanadavlees dat je moeder voor je heeft klaargemaakt? . De populariteit is zo groot dat het in elke winkel in het land wordt verkocht, van grote supermarkten tot 7/11, Family Mart of Lawson die je bij elke stap en in elke hoek vindt.
Nu, net als al het andere, kan deze toch al aantrekkelijke hap ons naar de hemel zelf brengen. Hoe? Met een variant , even heerlijk als smakelijk, waarbij varkensvlees wordt vervangen door een van de meest gewaardeerde producten van Japan, Wagyu rundvlees.
Katsu Sando bij Kura Sushi, Los Angeles
Maar wacht, een vlees paneren dat al sensationeel is? Hoe zit het met wedden op de zuiverheid van het product? Soms heeft een beetje uit de weg gaan en experimenteren een beloning. Dat is precies wat je dacht Kentaro Nakahara , schepper van deze hemelse bite. Maar wie is deze chef-kok en hoe kwam hij op misschien wel de duurste sandwich in de geschiedenis?
Kentaro Nakahara , is het genie achter de kachel Sumibiyakiniku Nakahara , een van de beste restaurants in Tokio. Autodidact, deze chef-kok gespecialiseerd in de Wagyu rundvlees en werd een geheel japanse barbecuemeester , ook gekend als yakiniku.
Vanuit zijn kleine hoekje van de wereld heeft hij gasten van heinde en verre aangetrokken en reist hij vaak naar andere landen om zijn meesterschap te demonstreren. Wat hij daar doet is subliem en onvergelijkbaar. Zorg voor elk detail van alles wat dient, van het Wagyu-rundvlees dat je gebruikt, waar het vandaan komt, hoe je het snijdt en vooral, hoe je het kookt. Naar zijn yakiniku gaan is naar een gaan masterclass waarin je duizend-en-een stukken wagyu . kunt proberen . Natuurlijk zonder stereotypen, want jouw barbecue is niet zoals de andere.
Wat heeft jou anders gemaakt? De kwaliteit. “Ik selecteer over het algemeen exemplaren van vrouwelijke wagyu , omdat het vlees veel sappiger is. Ze hebben ook geïnfiltreerd vet , maar hij is veel vriendelijker”, vertelde hij ons toen we hem bezochten. En het is dat het vet van mannelijke Wagyu zwaar kan zijn. Hoe vaak heb je het geprobeerd en kon je niet meer eten?
Katsu sando bij Sumibiyakiniku Nakahara (Tokio)
Hun omakase-menu maakt een reis door verschillende delen van het vlees, van a rauwe entrecote (het restaurant heeft een speciale licentie om het rauw te serveren ), tot kleine stukjes van de hemel , zoals hij ze zelf omschrijft, dat zijn kleine sneetjes die de sintels strelen en hun smaak nog meer verhogen. Maar er zijn twee gerechten die het beroemd hebben gemaakt: de ene is zijn maboroshi gyutan , of 'legendarische tong', waarmee het drie verschillende sneden presenteert (een vanaf de punt, een andere vanaf de onderkant en een vanaf de basis) waardoor zelfs de meest sceptische verliefd wordt; de tweede, zijn boterham katsu sando van wagyu , waarmee het degustatiemenu meestal eindigt. Wie zei dat dessert dit genot heeft?
“Denk aan de ebi garnalen sushi . Meestal gebeurt het zonder pijn of glorie, omdat de rauwe smaak is niet erg relevant . Aan de andere kant, wanneer je het in een tempura bereidt, wordt de smaak vergroot. Ik dacht hetzelfde met hem. Wagyu Katsu Sando . Naar de entrecote gesneden hetzelfde overkomt hem, dat gewoon gekookt, het heeft geen grote interesse. Echter, als je het in panko smeert en bakt? , alle umami is geconcentreerd en verbetert de smaak en sappigheid”, benadrukt hij. En zo creëerde hij als eerste een snack recht uit de lucht, een sandwich die hij bereidt met twee sneetjes geroosterd gesneden brood, die hij begeleidt met tomatensaus en combineert met een donker Tsjechisch bier en een pils. Het resultaat? Stratosferisch en puur hedonistisch genot in één hap . Het is niet verwonderlijk dat al snel tientallen navolgers naar buiten kwamen.
KATSU SANDO'S BEROEMDHEID OVERSCHRIJFT GRENZEN
bijvoorbeeld in Wagyu-maffia , met restaurants in Tokio en Hong Kong en favoriet van beroemdheden zoals David Beckham -naast knap, stijlvol en sportief een joy- or Guy Ritchie , ze hebben ook een plek die uitsluitend is gewijd aan Wagyu Katsu Sando.
In Wagyumafia De Kotelet Sandwich , geopend in 2017, zijn uitsluitend en exclusief gewijd aan het serveren van deze sandwich , met verschillende sneden, van lende tot entrecote, die door het embleem van het huis gaan, de kobe chateaubriand sando , een snee die, ingeklemd tussen brood, maar liefst kost 190 euro . Zouden we het betalen? Een dag is een dag. Maar als je stopt om erover na te denken, Het volledige menu van Nakahara , waarin ongeveer 20 soorten snitten worden geproefd en de sandwich, kost ongeveer 220 euro in totaal.
Staan we voor een nieuwe gastronomische trend? In slechts een paar jaar tijd heeft deze sandwich de grenzen overschreden en alle delen van de wereld bereikt. Een van de eersten die het navolgde, was Daniel Son, van de legendarische Kura Sushi in Los Angeles , die precies binnenkort zal openen a informele locatie exclusief gewijd aan Katsu Sando.
Ook in Uchu, SakaMai of Hi-Collar, in New York . Het plaatsen van bezienswaardigheden op dichterbij gelegen plaatsen, bijvoorbeeld, David Munoz , dit omgedraaid katsu sando in DiverXO , gebruik makend van rode tonijn buik , doe het in een geroosterde boterbrioche en begeleid het met Japanse barbecuesaus, botarga en Alba-witte truffel. Pure lekkernij.
Wordt het populair in ons land? We weten het niet. Wat we wel zeker weten, is dat als je het eenmaal probeert, niets zal ooit hetzelfde zijn.
Katsu Sando door DiverXO