snijbiet van de yaya
Het kost dat de groenten betreed het concept van haute cuisine met de welverdiende erkenning die ze verdienen. Madrid is een stad die op en neer gaat met zinloze mode en er alleen aandacht aan schenkt als ze vermomd als een trend komen. Ze zijn er altijd geweest, in langzame stoofschotels en klassieke recepten , in de familievoorraadkast en wachtend op de rijpheid van het gehemelte om ze te herkennen en te waarderen.
De Calagurritaanse kok, Lucia Gravalos , doet het dagelijks en gedurende twee maanden in Gastronomische Mentica , een restaurant waar de producten van de Riojan-tuin hun maximale verdediger vinden.
De keuken is gebaseerd op groenten, de hoofdrolspelers van het project, dat klopt dankzij de traditionele recepten van zijn grootmoeder Anna Mari . "Ik ben altijd met haar in gedachten. Zij is het die haar recepten met de hand schrijft en dan ben ik degene die ze 'vernietigt' en deconstrueert. Mijn keuken heeft dat vleugje traditie en moderniteit waarvan ik denk dat mensen het begrijpen", zegt de kokkin. "Als je ze opeet, brengen ze je terug naar die jeugdherinnering, naar de pot thuis. Maar deze keer met een elegante uitstraling en meer verfijnde smaken."
Grávalos is opgeleid aan de horecaschool in Benasque om vervolgens te leren van de hand van Martín Berasategui. Ze werkte ook met Dani García in Calima en werkte als banketbakker in zijn restaurant met dezelfde naam, en maakte later de sprong naar de keukens van Álvaro Salazar op Mallorca.
Tijdens de opsluiting bracht verveling haar ertoe om een gastronomische hamburgerbezorging te bedenken, een springplank om in juni 2020 te openen, Mentica door Lu . "Mijn partner heeft een pub in Calahorra genaamd Menta en hij heeft de keuken niet gebruikt. Omdat het niet haalbaar was om de bar te openen toen de beperkingen begonnen te versoepelen, overtuigde ik hem om daar de bezorging te doen. Toen verhuisden we naar de keuken van de pintxos-bar bij een vriend, die hem in het weekend voor ons heeft achtergelaten", bekent de chef-kok. "Met het geld dat we hebben weten te sparen, hebben we de huur betaald, zijn we verder gegaan met de bezorging en hebben we wat werk kunnen verzetten om ons eigen restaurant te openen." Een gastronomisch concept waarin samen met haar partners, Steven Zuluaga en Alejandro Gonzalez , ze serveren elke halve dag acht diners.
Lucia Gravalos
Madrid het was onvermijdelijk om zijn keuken naar meer mensen te kunnen brengen, maar ook om te kunnen rekenen op een groter team dat hem in staat zou stellen zich alleen op het koken te concentreren. "In de hoofdstad waren er minder restricties en werd het tijd", legt hij uit waarom verhuizen zijn volgende stap was. "In Calahorra we betalen veel rekeningen en we hebben zeer weinig geld , dus moesten we op zoek naar een plek in Madrid die geen transfer had". Ze vonden het in de Sagasta straat , naast een andere tempel van groenten: La Manduca de Azagra.
De menukaart – met een gemiddelde prijs van € 50 en een degustatiemenu met passen voor € 75 – heeft vaste gasten zoals de yaya snijbiet , een recept waarbij het product wordt gekookt en gemengd met een lichte bechamelsaus en gebakken ham, chorizo en paprika. "Ik stip een cirkel van geroosterde knoflookroom, krachtig en fijn, en in het midden leg ik de snijbietbladsaus, vul de bladeren met chorizo en voeg een paar sferificaties vloeibare ham", deelt hij mee.
Jouw sterrengerecht? De gestoofde bloemkool . "Het is de groente die het meest wordt geoogst in Calahorra, het heeft zelfs zijn D.O. Het is een gerecht dat we als kinderen allemaal hebben gehaat, want toen we terugkwamen van school rook de overloop altijd naar gekookte bloemkool", grapt hij. Ze herstelt het zoals het vroeger aan kinderen werd aangeboden: gegratineerd, met spek en witte saus... maar op haar eigen manier. "We hebben spek gerookt met wijnstokscheuten die we lang laten trekken in een bechamel heel fijn met steur kaviaar . We confisqueren de bloemkool in geroosterde boter (noisette) om geurtjes te verwijderen en serveren hem met een knapperige groente.
Dierlijk eiwit wordt niet ondergewaardeerd gezien de pracht van de groenten die hier heersen, en ze zijn aanwezig in sommige karbonades van lam –"Typisch van alla"-gevuld met lecherillas en geroosterd, vergezeld van een bolvormige Rioja-kaas en artisjokken.
Calagurritana bloemkool gestoofd in noisetteboter
Allemaal geserveerd in een kleine ruimte ingericht door de moeder van een van de partners, eigenaar van een decoratiewinkel in Calahorra. "Hij heeft ons gemaakt" lampen , die wijnranken zijn, de knoppen in de vorm van druiventrossen en de verticale tuin . Bij de ingang van het pand en voordat u de eetzaal binnengaat, heeft het restaurant een vermout waar het aperitief wordt gedronken met Mon Dieu en wordt gegeten met plantaardige en ambachtelijke conserven van De Navarrico , getransformeerd door Mentica met airs, sappen en sferificaties.
Ook cocktails worden verwerkt in de plantenwereld met Steven Zuluaga , dankzij puree en siropen die een Moscow Mule verheerlijken met een gepureerde artisjok, een Vodka Sour met erwten of paprika en frambozen mengen met eiwit, gin en citroensap. De wijnen Anderzijds zijn ze gekoppeld aan het seizoen met 80 referenties en vertegenwoordigen ze het oosten van Rioja, een grote onbekende met beperkte producties maar beetje bij beetje komen ze vooruit.
El Navarrico-conserven met een Mentica-touch