Bonen van de Parador de La Granja
ZEEGLAM EN ZUIGZAKJES, HET DOMEIN VAN DE OVEN
Romeinen, Arabieren en joden waren onverzadigbare lamseters. Misschien om deze reden, Spaans lam geniet al sinds de oudheid een goede reputatie. In heel Europa wordt lam geconsumeerd, maar in Spanje, zoals Josep Pla schreef, zijn we eigenaardig en een beetje 'kinderdodend': we hebben een zwak voor het speenvarken, dat alleen met zijn moedermelk is gevoed; dat wat een rooskleurig, mager en mals vlees presenteert, met een duidelijke zuivelsmaak. De zogende lammeren die op het plateau worden geroosterd, zijn geïdentificeerd met het IGP Lechazo de Castilla y León-label, die exemplaren van de churra-, castellana- en ojalada-rassen beschermt, geslacht tussen de 25 en 30 dagen van het leven, en met een gewicht van bijna tien kilo.
in Castilië, populaire smaak en traditie vereisen het braden en eten van het lam in vieren of gehalveerd, vergezeld van escarole of slasalade. Speenlam, eiken en vuur is de essentiële trilogie, de liturgie van de Castiliaanse asado geregisseerd door de meester asador, wiens missie het is om de grondstof grondig te begrijpen, de temperatuur van de oven te regelen en de precieze tijd te berekenen op basis van beide factoren. Water en zout zijn de enige ingrediënten bij het lam in de doorgang door de oven, die plateauovens, gemaakt van vuurvaste stenen (adobe of modder) en een koepelvormig dak, dat aan de buitenkant op moskeeën lijkt.
Illustere eetkamer voor mannen
Niets is te vergelijken met de brute hitte die zich in de ingewanden concentreert, noch met de aroma's die eikenhout afgeeft bij verbranding. Het speenvarken is de andere totem van het Castiliaans-Leonese gebraad . Net als het speenlam is het ook een dier dat zich alleen met moedermelk heeft gevoed en dat de 21 levensdagen niet overschrijdt, het vet niet is geïnfiltreerd en het vlees parelroze is. De gewoonte om speenvarken te roosteren, ook wel Tostones , is heel oud, maar het was Cándido , in Segovia, die er een internationale dimensie aan gaf.
WIJN, BIER EN SNOEP VAN HET PLATEAU
** Heredad de Urueña ** heeft een Castiliaanse boerderij gered, met zijn oude pers en kelder, in de Tierra de Campos van Valladolid. Van de wijngaarden in Urueña en Morales de Toro de druiven waarmee ze de rosé en de rode wijnen maken in de referentiewijnen van Castilla y León, die worden toegevoegd aan Moisés Gran Vino en Toralto, beide met D.O. Toro, die ze maken en rijpen in de kelder die ze in Zamora hebben.
ambachtelijke bieren
De Kasteel van Íscar, in Valladolid, Het is de historische setting waarin een brouwerij is gevestigd die erin is geslaagd haar merk, ** La Loca Juana **, te plaatsen tussen de beste ambachtelijke bieren met zijn blonde en geroosterde dankzij het evenwicht, de delicatesse en de smaak die ze bereiken met hun selectie van Europese hop.
De snoepjes van tante Basi
Als we het hebben over zoetigheden, de jaloezieën van ** La Tía Basi ** die worden gekookt volgens een recept dat twee eeuwen oud is in Pesquera de Duero (Valladolid), Ze hebben weinig concurrentie. Het geheim van deze blinde donuts ligt in hun sponsachtige deeg, het slowcooking in de houtoven en de delicate Zwitserse meringue waarmee hun oppervlak is geborduurd.
En wat de meester-chocolatiers betreft, biedt ** Peñín **, van zijn banketbakkers en bakkerijen in La Bañeza, Astorga en Valderrey (León) de subtiele Délices dAngélique, met geselecteerde amandelen omhuld met fijne donkere, witte en melkchocolade.
De geneugten van de pen
HET IBERISCHE VARKEN, DE KONING VAN DE DEHESA
Het Iberische varken is een wonder van de natuur, die op wonderbaarlijke wijze bewaard is gebleven en die kilo's en kilo's onvergetelijke geneugten biedt. Niemand vergeet het gezegde "alles van het varken, zelfs de staart". En bovendien zei gastronoom Ángel Muro al: "Zonder varkensvlees geen spek, en zonder spek vaarwel koken". Helaas zijn niet alle varkens van het Iberische ras en eindigen ze ook niet allemaal met eikels. De gratie van deze dieren is niet alleen het ras, maar ook hun dieet, waarvan een deel wordt uitgevoerd in de montanera , een periode die loopt van oktober tot januari of februari – wanneer de varkens worden geslacht – en waarin de dieren vrij in de dehesa blijven en eikels, gras, zaden, enz. eten.
Een varken heeft twee en een halve hectare goed bevolkt weiland nodig om zichzelf te voeden en om zijn vlees, naast gezond, voortreffelijk te laten zijn, omdat het vet op een bepaalde manier infiltreert door inspanning. In Castilla y León, spreken van Iberisch varken is spreken van Salamanca en de D.O.P. guijuelo, merk dat hammen, lendenen, worsten, worsten en andere worsten dekt.
Ambachtelijke worst uit Bierzo
FRUIT, GROENTEN, PADDESTOELEN, SNOEPJES, BROOD…
Hoewel het vlees de Castiliaanse voorraadkast beroemd heeft gemaakt, is de verscheidenheid aan producten overweldigend, waarvan vele worden beschermd door kwaliteitszegels. Peulvruchten vormen al eeuwenlang de basis van het Castiliaanse dieet, Linzen van La Armuña, kikkererwten van Fuentesaúco, bonen van El Barco de Ávila, rode kidneybonen van Ibeas of kidneybonen van La Granja zijn enkele van de meest gewilde variëteiten. Daarnaast appels, kastanjes en kersen van El Bierzo (waarmee heerlijke jam wordt gemaakt), asperges uit Tudela de Duero, pijnboompitten uit Pedrajas de San Esteban; Sahagun-prei; erwten en groenten uit Palencia of paddenstoelen en truffels uit Soria.
Segoviaanse speenvarken
In Tierra de Campos is jagen een schat, maar ook het graan waarmee het traditionele candealbrood wordt gemaakt, waarvan de geschiedenis levend wordt gehouden in het Mayorga Broodmuseum. Het heeft een werkplaats, een leslokaal, een winkel en een belangrijke documentaire collectie. De snoepwinkel Het is een van de gastronomische bastions die bewaard zijn gebleven in kloosters zoals San Pedro de Cardeña (Burgos), Santa Clara de Belorado (Burgos) of Santa María de Huerta (Soria).
_* Gepubliceerd in de Condé Nas Traveler Gastronomische Gids 2015, is nu te koop in digitaal formaat bij Zinio en Apple. _ Je kunt ook de applicatie voor Android en in de App Store geheel gratis downloaden en beginnen met duiken in de Spaanse gastro-kaart.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Herstelde smaken en unieke producten uit Castilla y León
- De definitieve foodie-applicatie: we hebben de Gastronomic Guide-app 2015 gelanceerd
- Voordelen van Spaans zijn
- 58 dingen die je alleen zult begrijpen als je uit Salamanca komt
- 62 dingen die je alleen zult begrijpen als je uit Valladolid komt
- 47 dingen om eens in je leven te doen in Castilla y León
- Het beste vlees ter wereld, Leonese minachting en een gril van 84 euro
- Leon is 'mod'
- Castilla y León, zonder een steen in de weg
- Top 10 westelijke Castiliaans-Leonese steden: niet alleen stenen naar het westen
- Top 10 oostelijk Castiliaans-Leonese steden: alles wat je met stenen kunt doen
- 'Leonsburg' of hoe León gafapasta krijgt
- Alle artikelen van Arantxa Neyra