Het Iberische varken, het heiligste van ons gastronomisch erfgoed
Het is merkwaardig hoe ze in tijden van gezond eten, gezondheidstrends en liefhebbers van vegetarisme ineens de binnensluipen stadsopeningen vier etablissementen die hulde brengen aan het heiligste van ons rijke gastronomische erfgoed: het Iberische varken.
Een feit dat dat bevestigt de meest klassieke gastronomie raakt nooit uit de mode , hoe sletterig het ook is, en dat de mars voor ons gaat.
VIANDAS, EEN RESTAURANT WAARVAN DE NAAM HET ALLEMAAL zegt
Als je lange tijd niet in Calle Mayor bent geweest, weet je misschien nog niet dat er net een nieuw restaurant is geland met 100% Iberische smaak.
Gaat over Warenhuis Voedsel _(burgemeester, 36) _, geopend door The Haciendas Company (eigenaren van restaurant The WareHouse, in Madrid; en Hacienda Zorita, in Salamanca).
Wat het voorstelt met deze nieuwe opening is een concept dat enerzijds de verkoop van Iberische producten, zoals Iberische dehesa-ham, Iberische vleeswaren uit Salamanca en zelfgeproduceerde schapenkazen, van de ** Biologische boerderij van Hacienda Zorita ** (alles heeft de oorsprong, een dehesa in Salamanca die eigendom is van de groep). En aan de andere kant een restaurant waar je kunt genieten een menu met wat uitgebreidere gerechten waarin de productkeuken (Iberisch natuurlijk) de basis is.
De titanische taak om weerstand te bieden aan een Iberische entrecote
In deze sectie is de nieuwigheid die absolute bekendheid krijgt: een menu met ham (genaamd Jamón Jamón) waarin je kunt proeven van verschillende soorten varkens**(Iberisch, Mangalica en Duroc)** tot **verschillende soorten zouten (naturel, gerookt en paprika)**.
Omdat de mens niet alleen van ham leeft, bevat het menu ook andere voorstellen, zoals gegrilde porties, waaronder: buffelgehaktballetjes opgegroeid in de dehesa, vechtende stierenstaart met yucca of herderskruimels met rozijnen. Of de gebakken gerechten, zoals de hornazo uit Salamanca en de Iberische ham empanadillas met torta de la Dehesa. Naast sandwiches, toasts, tapas...
Het idee is in ieder geval om naar de hoofdstad te brengen de juwelen van de Spaanse gastronomie met de minst mogelijke manipulatie. Verfijning wordt hier niet uitgevoerd, want wat belangrijk is, is wat natuurlijk is. En vergezeld van Marqués de La Concordia familiewijnen , ook eigendom van de groep. Wat wil je nog meer?
SEÑORÍO DE MONTANERA, VAN DE DEHESA EXTREMEÑA NAAR DE VEROVERING VAN MADRID
Het is een winkel en het is een taverne. Na de opening van een eerste Señorío-winkel in Sevilla, heeft Señorío de Montanera, een van de grootste producenten van pure Iberische eikel-gevoede varkens in Extremadura, er een groot succes van gemaakt door te wedden op **zijn eerste winkel in Madrid** _( Santa Engracia, 38) _.
Zijn landing kon niet authentieker zijn, aangezien speelt in op de stijl van traditionele delicatessen , met de hammen aan het plafond hangend en de gesneden worstjes zichtbaar achter de gekoelde toonbank.
Hier zegt het aroma al genoeg: kwaliteit Iberische producten met beschermde oorsprongsbenaming , uit de weiden van Extremadura, Andalusië en de Portugese Alentejo. Daar worden ze geboren en fokken ze alle varkens waarvan hun worstjes, handgemaakt en vrij van toevoegingen.
Het mooie is dat we ze niet alleen aan tafel kunnen krijgen onder het genot van een biertje of een glaasje wijn, maar ze zijn ook verkrijgbaar voor koop ze nu gesneden en neem ze mee naar huis.
Porties, kegels of zelfs sandwiches met Iberische ham van eikels, maar ook gemarineerde lendenen bereid volgens een traditioneel recept uit Extremadura, worst, chorizo, morcón, traditioneel lendestuk, coppa of gevuld varkensvlees.
Allemaal heel klassiek, maar met dat moderne tintje dat het een van de plekken maakt om te ontbijten, een paar biertjes te drinken en zelfs te dineren in de Chamberí-buurt.
Van de weide van Extremadura tot de verovering van Madrid
MARCELINO, WIJNEN EN ULTRAPORCINE, WAAR VLEES ALLES MAAR ZWAK IS
Het hart van Marcelino, wijnen en ultravarkens _(Caracas, 1) _ is verdeeld tussen zijn passie voor varkensvlees en zijn liefde voor de beste wijnen. Iets waar we van houden, want er is geen betere combinatie dan genieten van het een in het gezelschap van het ander. Daarom zouden we niet verbaasd zijn als het binnenkort een plaats van aanbidding wordt, vooral voor degenen die een worst visualiseren als ze een Iberisch varken zien.
Een ietwat gore beeld, dat is waar, maar dat definieert als weinigen de kwaliteit en authenticiteit van de producten die we achter Marcelino's toog kunnen vinden. Nogmaals, de delicatessen-taverne concept verschijnt in deze locatie in Chamberí, met een bar, tafels en vaten om te delen en een wijnkelder in zicht waar elk van de wijnen op het menu als trofeeën wordt weergegeven.
Het leuke hier is om hun eetvoorstellen te bekijken, onderverdeeld in Toast, porties en tafels op gewicht met een naam zo actueel als Onafhankelijk 155 . Het proeven ervan betekent een hele reis van Extremadura naar Andalusië, door Salamanca, Castilla y León, de Balearen en Catalonië door hun worsten: chorizo, salami, wang, lende, bacon, botifarra, figatella, sobrassada, fuet, lende, ham, somalla, morcón en zelfs torreznos.
Want die mochten natuurlijk niet ontbreken in deze Marcelino, net zoals de beste wijnen niet ontbreken, geselecteerd door de speciaalzaak Pinkleton & Wijn (het heeft een gastronomische ruimte in de Mercado de San Miguel) van alle oorsprongsbenamingen uit Spanje en enkele uit het buitenland.
Passie voor varkensvlees en wijn
** DE VARKENSINDUSTRIE, HET VARKEN ZOALS WE HET NOOIT HEBBEN GEZIEN**
Toen we hoorden van de opening van de Porcinería _(Lagasca, 103) _ in de wijk Salamanca, dat was precies wat onze aandacht trok: de locatie. En niet zozeer voor de specialisatie van uw brief -in de wijk Salamanca weten ze een goede Ibérico van een andere te onderscheiden, zo is het- maar door de esthetiek
Deze plaats lijkt allesbehalve een restaurant dat gespecialiseerd is in varkensvlees: delicaat beeld, in lichte en roze tinten, met een interieur ergens tussen een coole delicatessenzaak en een moderne taverne. Het resultaat is een varkensbistro van twee verdiepingen, met een open bar op straatniveau en een eetkamer op de begane grond, met een unieke uitstraling zowel punk als schurk.
Dat trekt de meeste aandacht, al zijn natuurlijk alle ogen op uw brief gericht. Een combinatie van ingrediënten van topkwaliteit (bijna alle stukken vlees zijn afkomstig van Joselito, een van de onbetwiste koningen van het Iberisch), tot maak verschillende gerechten en recepten degene die we gewend zijn te zien met vers varkensvlees.
Van exquise gebakken artisjokken met een sluier van Iberisch spek en geraspte foie gras, Thaise varkensbonbon met kimchisaus of gevulde aardappelen met chistorra crumble en Parmezaanschuim. En dat is nog maar het begin, want onder de hoofdgerechten vinden we van a hamburger van verkruimelde varkensribbetjes, gemarineerde Iberische hagedis met truffel yuccapuree of Chinees geroosterd vijfkruidenspek op een bedje van spinazie en munt met een honing-mosterd-geitenkaassaus.
Op het eerste gezicht lijkt het op een salade, maar wie iets lichters wil, kan er zelfs eentje nemen Varkenspauzegedeelte, varkensvleesvrij. Hoewel het een anekdotisch gedeelte is, want hier hebben zelfs de desserts varkensvlees (althans in hun inspiratie), als chocolade salami met ijs , een zoete trompe l'oeil om de maaltijd goed af te sluiten.
In de menukaart van La Porcinería staat trouwens geen Iberische ham op de kaart. Want daar zijn al andere plekken in de buurt voor.
Hagedis, hagedis... Iberisch.