La Cremita: de broodchef is in Chiclana
Knetterend brood met Payoya-geitenkaas, botercroissant met zurrapa, Gadira-tonijnbrood met tomaat of garnalenomelet uitbrander. Ben je dwangmatig gaan kwijlen door alleen deze eerste twee regels te lezen? Ha! Nou, maak je klaar, want wat komen gaat, je gaat het leuk vinden.
Omdat deze absolute fantasie van de meest authentieke Cadiz-smaken niet de vrucht is van onze vindingrijkheid: het is allemaal de oogst van de immense culinaire creativiteit van Dani Ramos, een jonge man uit Chiclana de la Frontera die jaren geleden belandde in het universum van zuurdesems en fermentaties, klaar om een revolutie teweeg te brengen in de broodwereld. En het behoeft geen betoog dat hij daarin is geslaagd.
Zozeer zelfs dat de meest gerenommeerde chef-koks in de provincie geen seconde aarzelden om hun gasten te entertainen met de grootste lekkernijen die uit de Chiclana-ovens kwamen. Van Alevante door Ángel León naar Lú Cocina en Alma door Juanlu Fernández, via Mantúa door Israel Ramos - allemaal Michelinsterren uit Cadiz -, hebben hun goede werk trouw getoond.
Natuurlijk ook grote klassiekers zoals El Campero in Barbate, El Faro de Cádiz of Los Marinos José, in Fuengirola: vandaag zijn er meer dan 20 restaurants die dagelijks La Cremita-brood serveren.
Dani en Maria Angeles
Het geheim van succes, sleutel in elk van de aspecten van het leven, is eenvoudig maar niet eenvoudig te vervullen: zet in op de beste grondstof, voel passie voor het werk en wees er heel constant in.
“We proberen dat alles een product is van hier, van ons land, omdat we belang hechten aan wat van ons is. Om bijvoorbeeld kaasbrood te maken gingen we op zoek naar Payoya de la Sierra geitenkaas en vonden Zondag, vanuit Puerto Serrano, dat het een heel kleine producent is die een spectaculaire kaas maakt”.
Degene die tot ons spreekt is Mari Ángeles, Dani's vrouw en de andere 50% van dit project vol ziel die heeft gezien hoe brood niet alleen hun eigen leven heeft veranderd, maar ook dat van hun buren, die hebben leren waarderen wat ze aanbieden.
Houtovens die op 100% draaien, dozen met zaden, zuurdesem fermenteren... hier houdt het niet op!
“Vroeger waren mensen erg terughoudend. Hij vroeg de hele tijd: 'En heb je geen gewoon brood?' Maar het was omdat ze geen cultuur hadden op dit gebied. Met het dagelijkse werk hebben we vandaag anders gemaakt: doordeweeks hebben we veel klanten die bij ons komen kopen en in het weekend is het al te gek. Het is duidelijk dat er voor dit soort brood een soort klant is”, merkt Dani zelf op, terwijl hij in een hoek van zijn werkplaats ernaar streeft om voor zijn sterrecept een voor een enkele kilo's Chiclana-varkenszwoerd te hakken: het knetterende brood van varkensvlees - oh, mijn god.
Smaken van een uniek land die vermengd zijn met dat andere ingrediënt waar ze voor zorgen tot in elk detail: de meelsoorten die ze gebruiken —600 kilo per dag, dat is niets — bevatten geen verbeteraars of toevoegingen en zijn ook niet geraffineerd.
De broodchef is in Chiclana
Ze kiezen voor zeer langzame fermentaties, voor de zuurdesem die wordt verbouwd —waarvan Dani beweert zelfs “een back-up” te hebben—. Waarom? Ze hebben het duidelijk: want alleen door kwaliteit te bieden, reageren mensen zoals ze tot nu toe op hen reageren, hun brood aanbiddend alsof ze authentieke goden zijn.
Het begin van dit spannende avontuur gaat echter terug tot ongeveer negen jaar geleden. In die tijd was La Cremita een banketbakkerij en het echtpaar runde zes banketbakkerijen verspreid over verschillende gemeenten van Cádiz.
Ze hadden ervoor gezorgd dat kwaliteit prevaleerde boven alles in hun snoep: boters uit Normandië, pure couvertures en oneindig veel zorgvuldig gekozen producten leidde hen tot grote banketbakkers.
Op een dag kwam er verlichting in de vorm van een uitdaging. “Het was na een gesprek met Juanlu Fernández, toen hij nog werkte als de tweede van Ángel León in Aponiente. Hij vroeg Dani waarom hij niet ook brood begon te bakken, maar Dani zei dat hij niet betrokken wilde raken bij die oorlog. Hij sprak toen met hem over gecultiveerd zuurdesem en Dani kwam thuis en dacht erover na, hij begon op internet te zoeken, hij volgde cursussen in Barcelona... en er was geen weg meer terug” , herinnert Mari Angeles zich.
"Hij heeft altijd graag willen innoveren, hij wordt moe van het gebruikelijke en wat slecht wordt gedaan, doet hij niet", besluit hij. Omdat hard werken altijd in het DNA van beide heeft gezeten, en het is misschien juist dat, het fundamentele ingrediënt van zijn triomf.
Zodra ze aan de slag gingen en zich in de wereld van brood lanceerden, realiseerden ze zich dat ze meer ruimte nodig hadden om de dingen goed te doen. Ze besloten hun werkplaats uit te breiden en een aangrenzend magazijn aan te schaffen.
Het bedrijf is sindsdien zo geëvolueerd dat ze nu worden ondergedompeld in nieuwe werken om het broodkantoor uit te breiden. Hoewel, ja, er is iets dat niet is veranderd: Zodra je door zijn deuren loopt, neemt de geur van zijn producten alles over.
Tegenwoordig zijn er meer dan 20 restaurants die dagelijks La Cremita-brood serveren
Aan de deur wachten de buren op hun beurt om de buit van de dag te krijgen, bijna eeuwig: als ze te in de war raken, zijn de meest geprezen producten uitverkocht.
Verder naar binnen stroomt de activiteit: houtovens die voor 100% werken, arbeiders die dienbladen met de grootste lekkernijen van de ene naar de andere kant dragen, biscuitgebakborden, dozen met zaden, gistende zuurdesem en timers die waarschuwen dat het hier niet stopt.
Zelfs niet om interviews te doen, want tijd is geld! Dus terwijl Dani zich met andere dingen bezighoudt, blijven we haar vragen: Waar haal je de ideeën vandaan voor voorstellen die even riskant als smakelijk zijn? Het onthult ons dat het bij gelegenheid gaat over: een gezamenlijke inspanning met de chefs van de restaurants zelf, die hem uitdagen om te creëren.
Zo ontstond het bijvoorbeeld aan het begin van zijn geschiedenis, het berispen van garnalentortilla's die populair werden dankzij Aponiente. "We zijn als de kleermaker die op maat maakt voor de koks", zegt hij.
“Als een restaurant ons iets vraagt en wij het voor hen doen, behouden we de exclusiviteit. Zodra ze het niet meer gebruiken, kunnen we het aan andere restaurants verkopen. Natuurlijk proberen we hier op kantoor altijd deze producten te hebben omdat mensen er naar op zoek zijn”.
veel meer dan brood
Wat niemand zich voorstelt, is het immense onderzoeks- en proeffoutenwerk dat achter elk van zijn voorstellen schuilgaat. Uren en uren gewijd aan het verbeteren van het recept tot het bereiken van de ideale verhoudingen; totdat een onverslaanbare uitwerking is bereikt.
“Dani begint de dag elke dag om 3 uur 's nachts en wijdt zich met lichaam en ziel aan het doen van eindeloze tests; als hij het eruit haalt is het een succes, maar niemand kent de strijd die er is. Nu heeft hij het gefrituurde ei tevoorschijn gehaald bijvoorbeeld besteld door een restaurant: We hebben geprobeerd de gebakken eieren te maken, daarna hebben we ze geplet, we hebben ze uitgedroogd, en toen bleek dat we de eerste manier beter vonden…. En zo verder tot ik op de toets drukte” bekent Mari Angeles.
Het beste ambachtelijke brood in Cádiz!
Wat duidelijk is, is dat het over brood gaat, en Dani's gezicht licht op: "Het is een levende materie, een vorm van cultivatie, de massa wordt sterk beïnvloed door temperatuur, vochtigheid ... en dat betekent dat je nooit stopt met leren. Daar ben ik gepassioneerd over: het is niet eentonig, er is elke dag iets nieuws”.
Zoals de kikos-broodstengels of de chimichurri-broodstengels, enkele van zijn nieuwste uitvindingen. Dat zonder te vergeten de brioches van zeesla, de voortreffelijke hamburgers van tomaat en basilicum of de praalwagens die de inwoners van Chiclana radicaal hebben veranderd: Elke dag bereiden ze een andere, ofwel met tonijn met uien of met knoflookgarnalen, maar ze weten het personeel altijd te verrassen.
Op dit punt is er geen twijfel: originaliteit is het sterke punt van La Cremita. Degene waarmee u kunt concurreren met de grote markt en de grote industrieën waar kwantiteit altijd boven kwaliteit heeft gestaan.
En als iemand twijfelt dat dit culinaire kunst is met een Cádiz-smaak, laat ze dan naar het zuiden gaan om een hap te nemen van hun creaties. Je ontdekt dan hoe echt brood smaakt.