Monica Gregory
Anna, Nuria en Monica Ze hebben heel verschillende verhalen, maar alle drie zijn ze verenigd door hun huidige baan: het zijn bakkers . Samen met andere collega's uit de sector nemen ze dit jaar deel aan SICOP voor vrouwen, een conferentie georganiseerd door het Pan de Calidad-platform en het tijdschrift Pan Baker , die vraagt om leiderschap en evenwicht.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, VAN BALUARD (BARCELONA)
Hij heeft er nooit aan gedacht zich eraan te wijden, maar passie wordt besmettelijk , vertel ons. Anna is de vierde generatie bakkers: haar overgrootvader, haar grootvader en haar vader waren dat. “Ze hadden allemaal vrouwen aan hun zijde, maar voordat de man in de werkplaats was en de vrouw het brood aan het verzenden was . Het waren tandems, maar ze hadden het alleen over de bakker ”. Nu hebben ze het over haar, de eerste zichtbare vrouw in de saga... en de maker van Baluard, die vijf bakkerijen heeft met een eigen werkplaats en drie verkooppunten in Barcelona.
Anna Bellsola
“Het is moeilijk om een vrouw te zijn in deze wereld. Niet omdat ze geen aandacht aan je besteden, want als je een professional bent, maakt het niet uit, maar vanwege de kwestie van gezinsverzoening”. Anna heeft twee zonen van 14 en 10 jaar. “ Als je een moeder bent, is het ingewikkelder . Daarom ben ik in mijn eigen tempo gegaan, want zij zijn het belangrijkste in mijn leven. Toen ik de eerste winkel opende, was mijn zoon een jaar oud.”
Het was 2007 en Anna, iets meer dan 30 jaar oud, na te hebben gestudeerd Bedrijfscommunicatie en Industrieel Ontwerpen en Productontwikkeling , realiseerde dat hij wilde zich wijden aan meel en de familietraditie voortzetten . “Mijn ouders werkten veel en waren erg onrustig: ze hadden winkels in Girona en aan de Costa Brava en zelfs een fabriek. In de jaren tachtig werden ze industriële ambachtslieden, pioniers van voorgebakken diepvriesbrood , maar toen besloten ze hun bedrijf te verkopen.” En toen begon Anna haar eigen project, helemaal opnieuw, in een local in Barcelona.
“In een tijd dat brood erg in opspraak was, wilde ik kwaliteitsbrood maken. Ik heb veel gereisd: Frankrijk, Italië, Duitsland... Mijn referentie was Poilâne, in Parijs, maakte broden van 2 kilo en 200 gram”.
Hij kocht het meel uit Frankrijk, bouwde een houtoven... En in 2014 kwam zijn tweede project, een baanbrekende bakkerij in het onderste deel van de Praktik Bakery Hotel . 14 jaar later, “na een lange en moeilijke reis”, werken er al 103 mensen bij Baluard. “Ik ben trots op mijn team, want het kost veel om het te creëren. In het begin komt er niemand aan je zijde, je kunt ze niet zover krijgen dat ze je volgen”.
Bolwerk
Hij vertelt ons dat de sleutel het product is, samen met de aandacht die klanten krijgen. "Hoe goed een product je ook hebt, als er geen vriendelijk gezicht achter zit, werkt het niet." Ze blijft hetzelfde uitwerken als toen ze 14 jaar geleden begon: “ speltbrood, nieuwe tarwebrood die de meelwerkers aan u presenteren of een boerenbrood met zuurdesem, dat je het zelfs alleen eet”. Maar ook andere meer verfijnde, zoals olijfolie, rogge en walnoot ciabatta of biologische volkoren brood . "De barceloneta brood is bijvoorbeeld heel eenvoudig maar lang en erg lekker. Een ander icoon is het gedroogd fruitbrood (amandel, hazelnoot, dadels en abrikoos), dat we maken in 2 kg. Het is een heel mooi stuk." Ze maken ook gebak en taarten, die veranderen afhankelijk van de tijd van het jaar.
En dit alles dat Anna heeft opgebouwd, tussen herinneringen aan een kindertijd in de bakkerij, begon bij haar overgrootouders, in het centrum van Girona, waar ze openden " Oud huis Bellsolà ”, dat nog steeds bestaat: nu wordt het gerund door zijn schoonzus.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, VAN 3LETRASPAN (MADRID)
wanneer we chatten met Nuria vertelt ons dat ze speltmuffins maakt . Altijd met zijn handen vol meel en voortdurend in een proces van creatie, sinds de bakkerijwereld op zijn deur klopte, ondanks het feit dat zijn familie niet van het gilde was: zijn vader is dokter en zijn moeder verpleegster. Maar zij, op 20-jarige leeftijd, in 2002, en na haar opleiding aan de Bakkerijvereniging Madrid , begon te werken aan een. "Hij kwam om 2 uur 's nachts binnen. Het was erg moeilijk, maar ik heb veel geleerd ”. Daarna studeerde hij psychologie en leidde hij meer dan 10 jaar ondernemersprojecten in Venezuela, Ecuador of Colombia, waar brood altijd aanwezig was. “ Ik ben ervan overtuigd dat brood de wereld beweegt en ik heb het altijd gezien als een product dat in veel culturen aanwezig is en dat me in staat stelde om gemeenschappelijke talen te hebben”.
Ze keerde terug naar Spanje en werkte verder aan ontwikkelingssamenwerkingsprojecten, maar ook in verband met brood, lesgeven aan ouderen of gezinnen. In 2015 ontdekte hij de kneed bakkerij , die net was geopend in zijn stad, Majadahonda. Hij sprak met Silene da Rocha... en ze waren gewoon op zoek naar een persoon. Hij was daar tot 2020. In die jaren gingen ze van 3 naar 23 mensen in het team. “ En uiteindelijk werd ik partner in de bakkerij, met een heel mooi project, maar om bedrijfsredenen moet ik weg”.
Nogmaals, het leven plaatst brood op zijn pad. “Ik hou van het samenwerkingsthema en teamwork. En midden in een pandemie kwam ik erachter dat sommigen ambachtelijke bakkers hebben hun bedrijf in Valdezarza . overgedragen , met wie ze 6 jaar waren geweest. Ik was op dat moment niet erg gemotiveerd, maar in juni gingen we de uitdaging aan om de legacy voort te zetten.” Veel producten gingen door, maar ze hebben ook een aantal nieuwe toegevoegd. Daar vind je witbrood tarwe met vlas, spelt of rozijnen en walnoten , maar ook brood komijn, tomaat, chimichurri of paprika , die ze in het weekend maken. Ze verkopen ook via consumentengroepen, zoals La Colmena Dice Sí, of via hun website.
Nuria ontsnapt uit 3LETRASPAN
3lettersPAN Het is een buurtbakkerij, waar 5 mensen werken: Adriana en zij zijn degenen die de touwtjes in handen hebben, maar ze spreekt ons aan met de grote mond van Elena, het zichtbare gezicht en die al deel uitmaakte van het project, van Alejandro, van Sawsan, Elizabeth en Elsa. Het is een enorm vrouwelijk team. “ Als we vleugels opzetten, kan niemand barrières opwerpen”.
Hoewel ze toegeeft dat toen ze begon en in een bakkerij wilde werken, velen haar nee zeiden omdat ze een vrouw was. "Ze hebben me niet eens de kans gegeven, vanwege schema's of fysieke kracht." Maar sindsdien, zegt hij, heeft hij alleen nog maar samengewerkt. “ Het is een heel dichtbij gebied. En vrouwen zijn er altijd geweest . nutsvoorzieningen we moeten onze ruimte claimen , omdat er zijn veel getalenteerde vrouwen die referenten zijn , Wat kleine stadsbakkers , die de erfenis van hun familie hebben gevolgd, die het brood maken en vervolgens eropuit gaan om het uit te delen”.
en erkent het werk van Pan Baker die, met zijn bijeenkomsten van vrouwelijke bakkers, de handel in een vrouwelijke sleutel zichtbaar maakt. “We zijn in staat en we kunnen. We moeten af van die zelf-eis die ons vrouwen kenmerkt en onszelf toestaan te falen, en ons ook in besluitvormingsruimten bevinden”.
Nuria ontsnapt uit 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, VAN L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Na een studie Wiskunde, een Master in Operations Management en Nieuwe Technologieën en een Bachelor in Marktonderzoek, en het werken aan internationale projecten ( China, Engeland, Frankrijk of Egypte ), op 37-jarige leeftijd gaf hij een verandering van richting, om de kunst van het maken van brood terugkrijgen die zijn familie al vijf generaties lang vergezelt , ondanks het feit dat ze zwoer en meineed dat ze nooit een bakker zou worden.
“Het begon allemaal met mijn betovergrootvader, die in een klein stadje in de buurt van Aragón woonde en houtskool maakte. Hij kwam hier met niets en leerde het vak in een werkplaats. Twee generaties later was het echt mijn grootmoeder de bakker, maar de naam was van mijn grootvader, Joan Gregory . Mijn grootmoeder kwam niet opdagen en ze was niet verontwaardigd omdat het in die tijd normaal was, hoewel ze in haar tijd werd erkend als de beste bakker van Barcelona. Maar het was niet goed gezien dat een vrouw een zak van 25 kilo meenam”. Ze, vertelt ze ons, heeft zich nooit slecht gevoeld over het feit dat ze een vrouw is, maar ja je merkt dat er in sommige openbare lichamen nog steeds een overwicht is van het mannelijke. “Ze luisteren nauwelijks naar je. Ze zijn in het verleden”.
Monica hielp, zoals elke zoon van een bakker, tot haar 16e in het bedrijf van haar ouders: in de winkel, in de bakkerij of bezorgen. “Ze betaalden alleen voor mijn studie, maar ik moest mijn grillen verdienen door te werken” . In de jaren 90 hebben zijn ouders alles semi-geïndustrialiseerd, zoals de meeste Catalaanse bakkers, omdat ze warme baguettes in de ochtend en in de avond , waar destijds om gevraagd werd. “Ze hebben veel geld geïnvesteerd, maar toch konden ze niet concurreren met de grote industrieën. De ambachtslieden probeerden iets te doen wat ze niet hadden moeten doen."
Monica Gregory
In 2012 zag Monica dat dit niet goed ging en wilde ze met alles breken. “Mijn ouders, mijn man David en ik, met de hulp van twee andere mensen, begonnen het project opnieuw te creëren, L'Obrador dels 15, met al zijn processen, om onze essentie en oorsprong te herstellen, de formules van mijn grootouders, de ambachten en de handen . Het was storend, want we wilden combineer technologische innovatie met familie-erfgoed . We hebben de machines weggegeven en zijn helemaal opnieuw begonnen op een nieuwe locatie. We hebben veel training moeten krijgen om de traditie te herstellen, maar ook om toegevoegde waarde te bieden aan onze klanten”. Nu zijn er bijna 40 mensen tussen de twee bakkerijen die ze hebben.
“Mijn idee was om een jaar in het familiebedrijf te blijven, maar ik was verslaafd. En nu ben ik blij en erg gemotiveerd, want statisch is helemaal niets voor mij. Hier creëren we elke dag nieuwe dingen. In brood is het heel toegankelijk om te innoveren en het rendement is heel snel ”. Ze begonnen met wat zijn vader zag als de juiste keuze: het Galicische deeg, met steenmeel, een beetje rogge, middelhoog vochtdeeg, meer honingraat, nattere kruim, dikkere en knapperigere korst. “Vanaf daar begon mijn man te gebruiken speltmeel, kamut, steengemalen, 100% volkoren … En 3 jaar geleden zijn we begonnen met de meest nutritioneel complete tarwezuurdesems”.
De volgende? “We willen proberen de natuur te combineren met brood: gebruik algen, propolis, maak eiwitrijke broden of maak van brood een prebiotisch voedingsmiddel. Nu komen veel klanten met een open geest , hoewel het veel heeft gekost omdat we hier geen broodcultuur hadden. We waren erg verslaafd aan bevroren brood omdat ze het al sinds de jaren 90 in onze aderen stoppen ”. Gelukkig veranderen er dingen. Zoals die dag, toen ze boekweit gingen testen omdat een klant erom vroeg. “Liefde met liefde wordt betaald. In deze zeer beroepssector kijken wij ambachtslieden niet zozeer naar het economisch rendement,** het is meer een zaak van het hart**. En een wiskunde vertelt je…”.