Bakkers die niet geboren zijn, maar gemaakt
Er zijn ambachten die, alsof het waardevolle voorwerpen zijn, van generatie op generatie doorgaan. Het is iets dat nog steeds gebeurt met apothekers, advocaten... of bakkers. Het zijn beroepen die van oudsher zijn geërfd, maar steeds meer rusteloze en nieuwsgierige panarras hebben van hun hobby hun beroep gemaakt. We spraken met Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro en Darío Marcos van dromen met geur van brood , maar ook van cruciale beslissingen en reizen die alles veranderden.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BROOD (MADRID)
Deze Madrileense begon met het maken van brood toen hij begin twintig was, toen hij in Calafell (Tarragona) woonde. “ Ik werkte als ober en kok in een hotel en in mijn vrije tijd bakte ik thuis brood als experiment , met een tweedehands broodbakmachine. In 2011 hoorde ik voor het eerst over zuurdesem. Ik begon onderzoek te doen naar biologische meelsoorten, boeken te kopen en te oefenen. Toen dacht ik: waarom niet?
En het is gelanceerd. “Toen ik mijn vrouw vandaag ontmoette, zijn we een paar jaar in Californië gaan wonen, omdat zij de voorlopers zijn van de hele cultuur rond zuurdesem . Het was een zeer verrijkende ervaring omdat ik alle bakkerijen heb kunnen bezoeken en alle bakkers heb ontmoet”. Zo begon Marea Bread, in maart 2017, in de oven van zijn huis in San Diego . “Daar is alles mogelijk: met een beetje enthousiasme en vier dollar kun je een bedrijf opzetten en vanaf nul groeien. Helaas, in Spanje de ondernemerschap is te veel gerelateerd aan de mogelijkheid van mislukking of bureaucratische problemen en daarom laten we onze dromen vaak op de bank achter”.
In die tijd aarzelden ze of ze daar zouden blijven of naar ons land zouden terugkeren. Maar Mar, hun dochter, werd geboren en ze besloten naar huis terug te keren. Hij ging op zoek naar een plek in zijn buurt, Sanchinarro , en hier zette hij in maart 2020 zijn droom voort, waarin al vier mensen aan het werk zijn.
De magische ingrediënten zijn ook vier: biologische bloem, water, zout en veel tijd, maar de broden zijn geïnspireerd op die gemaakt aan de Amerikaanse westkust. "Daar hebben ze veel hydratatie, ze zijn moeilijk om mee te werken en dat zie je terug in de onze, die een krokante, gouden korst, een zeer vochtige, honingraatkruim , wat betekent dat ze een zeer lange houdbaarheid hebben en dat ze evolueren in smaak en textuur”.
Elke dag maken ze een of twee originele broden, naast hun vier basisbroden: onder hen is hun favoriet, de rustieke, die 20% volkorenmeel bevat en de rest is op steen gemalen. "Het is degene waarmee ik ben begonnen, degene waar ik de meeste uren aan heb besteed en de meest gecompliceerde, omdat het 85% hydratatie heeft." Hij geeft ook toe dat hij de Brood van de boerderij, gemaakt met Xeixa Tarwe en Florencia Aurora , dit zijn twee tarwevariëteiten die in Spanje niet meer worden verbouwd vanwege productiviteitsproblemen en die nu aan het herstellen zijn. "We werken ook met voorouderlijke tarwesoorten, zoals Escaña of Triticum Monoccum . Het zijn geschikte meelsoorten voor: gluten intolerant , rijker aan mineralen, aminozuren en eiwitten”.
En stipt knipogen ze naar Catalonië, zoals de coca de forner of de zaadbrood met johannesbroodmeel , wat een eerbetoon is aan Calafell, omdat het een zeer aanwezige boom is in de Middellandse Zee. En natuurlijk ook ze maken panettone of Roscón de Reyes : “In Madrid is er een hoog niveau. Mensen eisen steeds meer ambachtelijke en goed gemaakte producten.”
Miguel Angel, van Marea Bread
Miguel Ángel, die altijd een baan bij het publiek had gehad (van een verkoper van videogames tot een bedrijfsadviseur, een leraar), is nu opgewonden als hij over zijn eigen ambachtelijke bakkerij, toegewijd aan traditie, cultuur en natuur: naast het terugwinnen van vergeten tarwe of typische zoetigheden die verloren gaan, heb wat gemaakt biologische katoenen tassen , waarvan de winst volledig naar SEO Birdlife gaat. "We werken ook samen met een rieten ambachtsman uit Tarragona om de manden, banetones genaamd, te maken waarin we het brood fermenteren." Eén tip: houd ze in de gaten, want het getij brengt ze zo ver als ze willen.
RAMÓN, VAN BETERE PAN (ALICANTE)
Econoom van opleiding, Ramon Macia Lopez Hij werkte bijna 20 jaar bij een bank… maar nu is hij bakker. Zijn nieuwsgierigheid naar brood begon in 2008, tijdens een onthullende reis: zijn huwelijksreis naar Parijs. “ Tot dan toe at ik geen brood, omdat het nergens naar smaakte. Maar ik probeerde het daar en... dat was een andere wereld”.
Vanaf dat moment: “Als ik van mijn werk kwam, bakte ik thuis als een gek brood, maar dat lukte niet. In 2012 volgde ik de cursus die mijn ogen opende: hij wilde bakker worden, ook al wist hij nog niet hoe hij brood moest bakken ”. Zijn inspiratie, vertelt hij ons, was het leren dat er gevallen waren van universitair afgestudeerden die hun baan hadden opgezegd om zich te wijden aan het maken van goed brood. “Ik was gepassioneerd door het idee, dus toen mijn bank door een ander werd gekocht en de ERE-voorwaarden uitkwamen, Ik heb vrijwillig ontslag aangevraagd”.
"Ik wilde bakker worden, ook al wist ik nog niet hoe ik brood moest bakken"
Twee jaar en vele broden later, in januari 2014, vond hij een winkel en in mei opende hij Beter brood , uw broodoven in Alicante. Zijn filosofie is duidelijk: “ We maken onze broden, en ook de gebakjes, met biologische meelsoorten en ingrediënten, zonder toevoegingen . De broden zijn gemaakt met gecultiveerd zuurdesem (wat een kweek van wilde gisten en melkzuurbacteriën ) Ja de fermentaties zijn lang, meer dan 24 uur, zonder enig geheim: alleen tijd . We vormen de broden één voor één met de hand, waardoor ze een speciale textuur en een alveolaire kruimel krijgen. We bakken ze in een steenoven, waardoor een brood ontstaat met een knapperige korst die aan smaak en aroma wint. Dit alles leidt ertoe dat we echt brood krijgen, dat smaakt en ruikt naar de granen waarvan het afkomstig is. Het zijn gezonde broden, ideaal voor mensen die weglopen van slecht gebakken brood en zich slecht voelen”. En om deze reden neemt de Spaanse Route van het Goede Brood ze jaar na jaar op in de lijst van de 80 beste bakkers van Spanje.
In juli 2019 ontgroeide die ruimte hen en openden ze een nieuwe winkel, op het strand van San Juan. Vanaf dat moment, ze hebben de oorspronkelijke bakkerij als broodkantoor behouden en hun werkplaats is gevestigd in het nieuwe pand, dat nu ook een cafetaria is . “Ik wilde profiteren en onze klanten de mogelijkheid bieden om een specialiteit en biologische koffie te drinken (die ook van Alicante D-Origin is), ontbijt of snackmuffins, toñas typisch voor dit gebied, Roscón de Reyes ballen of ensaimadas op dezelfde plaats waar ze brood kopen”.
Ze moeten kiezen: ze maken 30 verschillende soorten . De best-sellers zijn die met zaden en de spelt meergranen, maar ze introduceren nieuwigheden, zoals die met kalamata-olijven. Die met kurkuma met walnoten, die met khorasan en rogge met bosbessen of die met geroosterde pompoen zijn ook verrassend.
Om deze reden, hoewel ze begonnen met 3 mensen plus Ramón, zijn er nu 7. “We vechten. Ik wil meer mensen bereiken, meer marktgebieden bestrijken en meer dingen doen. Ik sta open voor andere zakelijke mogelijkheden.” In de toekomst ziet hij zichzelf zelfs catering organiseren, maar voorlopig is zijn doel in 2021 om meer verkooppunten te krijgen: "we verkopen nu al aan heel Spanje via bijvoorbeeld Planeta Huerto, maar Ik wil in de toekomst mijn website hebben en online kunnen verkopen”.
BEGOÑA UIT MADREAMIGA DOOR LA MIGUIÑA (MADRID)
Begoña's panarische inspiratie kwam van haar familie... maar de politiek. Het is niet meer, maar die jaren werkzaam in de bakkerij van de ouders van degene die toen zijn partner was , dienden ze hem om te beseffen dat dit zijn ding was. “Op de middelbare school ben ik gestopt met studeren omdat ik het niet leuk vond. Ik heb een tijdje gewerkt in Dunkin Donuts en dan verzending naar de bakkerij van mijn schoonouders. Het was 2002. Plotseling, ze zaten zonder bakker , en hoewel het in die tijd een zeer mannenbaan was, vanwege de fysieke eisen, Ik besloot het te proberen... en ik begon het leuk te vinden”.
De nieuwe plek van Begoña: Madreamiga
Ze had er nooit aan gedacht om bakker te worden, bekent ze. Maar, zoals altijd gebeurt, kwam de dag dat alles veranderde: “ Ik liep een beetje uit de hand met het water in de mixer en er kwam een heel lekker brood uit . Ik begon cursussen te volgen op de bakkerijschool en maakte kennis met zuurdesem of lange fermentaties. In 2011 ben ik bij de werkplaats gebleven”.
En in 2014 opende hij zijn eigen project, de Miguiña : “zuurdesembrood werd toen nog niet gemaakt met ongeraffineerde bloem, niet chemisch behandeld en met lange fermentaties ”. Juist in die jaren was de bakkerijrevolutie in Madrid.
En wat ooit een nieuw concept was, is opnieuw uitgevonden: “Ik ontmoette Hugo de Grosso Napoletano omdat hij koffie kwam drinken bij La Miguiña. We begonnen te praten over massa's... en uiteindelijk wilden we samen een bakkerij openen. We besloten om samen te werken en eind 2020 creëerden we Moedervriend door La Miguiña , en voegde ook de plaats toe die we naast de deur hadden. Nu bieden we dezelfde productkwaliteit, maar met een moderner concept: we behandelen elk stuk alsof het een juweel is. Veel mensen komen om foto's te maken, want we hebben een enorm raam”.
Begoña van Motherfriend
Er zijn al 20 medewerkers, omdat ze ook bestellingen klaarmaken voor veel restaurants en voor hun eigen website, via welke ze sturen naar heel Spanje in slechts één dag.
Ze gaan heel snel: “ dit jaar hebben we de productie van onze Roscón de Reyes . verdubbeld. In 3 dagen hebben we meer dan 3.000 roscones gemaakt… en toevoegen, omdat de klanten blijven willen, dus ik bereken dat we het tot maart zullen blijven doen”. Iets soortgelijks gebeurt met zijn panettone.
Maar terug naar het brood, het nieuwe vlaggenschipproduct is het Madreamiga-brood: een mix tussen het traditionele brood, dat van je leven, maar met een kristalbroodtextuur. De kilo broden (waarvan je ook de helft mag nemen) ze blijven zijn handelsmerk : vooral de miguiña brood, levain en zadenbrood . En iets originelers? "Het marmerbrood, dat tweekleurig is en een intense smaak heeft omdat een van de deegsoorten geroosterde mout heeft."
Begoña zegt dat ze toen ze klein was dierenarts wilde worden, maar ze raakte verslaafd aan brood en nu is dit haar leven. “ En we willen meer winkels openen, maar beetje bij beetje, om de ambachten niet te verliezen”.
"We willen meer winkels openen, maar beetje bij beetje, om de ambachten niet te verliezen"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Deze architect uit Salamanca studeerde in La Coruña en na in Oostenrijk en Barcelona te hebben gewoond, belandde hij in Madrid: het was toen, in 2014, toen begon brood te bakken “Omdat ik veel vrije tijd had, terwijl ik cv's aan het schrijven was om naar het buitenland te gaan. Ik hou van architectuur maar ik vond het leuk om meer met fysieke dan met mentale dingen bezig te zijn, na jaren projecten te hebben gedaan. Het geeft meer voldoening om dingen met je handen te maken en ze dan op te eten. Ik ben erg blij met eten”.
Een andere reden, vertelt hij, is dat hij in die tijd geen fatsoenlijk brood kon vinden in Madrid, buiten de nieuwkomer Panic of El Horno de Babette.
Bakkers die niet geboren zijn, maar gemaakt
En hij ging aan de slag. Hij begon met het weggeven van brood aan zijn vrienden, werkte daarna samen met maximaal vier consumentengroepen (mensen die samenkomen om samen van lokale producenten te kopen) en Uiteindelijk maakte hij ongeveer 40 broden per week, die hij in Madrid uitdeelde op de fiets die een vriend hem had geleend . “Mijn huis zag er toen uit als een bakkerij: ik kocht een Belgische steenoven, waarin… erin geslaagd om elke keer 12 kilo broden te maken ”. Dat bleef hij 6 maanden, totdat hij in december 2014 het restaurant waar hij werkte sloot en zich fulltime op brood kon wijden. “In juni 2015 zag ik een winkel in mijn buurt die goed gelegen was maar verwoest was. Ik sprong erin, hoewel het een beetje gek was. Ik heb het gehuurd, alles afgebroken en gerenoveerd , met een project dat ik deed met de hulp van een vriend uit Coruña”. En in november 2015 ging het open Panadario , met hem in de werkplaats en zijn partner in de winkel. Binnen een maand nam hij nog twee mensen aan. 5 jaar later zijn het er al 8.
We vroegen hem of hij ooit had gedacht dat hij zijn eigen bakkerij in Madrid zou hebben. “Ik wist niet zeker wat ik wilde bereiken: Ik wilde brood maken en volgde het pad . Ik stel mezelf altijd een doel en ik stop niet om te veel na te denken”.
Panadarío, vertelt hij ons, is een buurtbakkerij: het is in Guindalera, “het is geen doorgaande wijk, het is erg rustig en er is weinig stroom van mensen ”, dus verkopen ze vooral aan de buren.
"We zijn begonnen met vier soorten brood en nu hebben we er 10 vast"
“We zijn begonnen met vier soorten brood en nu hebben we er 10 vast , plus andere specials die we elke dag van de week bereiden. Op dinsdag bijv. we maken deens brood van 100% rogge: rugbrød . Het is een malformaat, zoals een baksteen en het bevat mout. de woensdagen, Antequera-muffin . Ik experimenteer graag". Hoewel de bestsellers nog steeds het brood van kilo's witbrood en dat van zaden zijn. In 2017 ontving het de Miga de Oro-prijs in Madrid en in 2020 voor de derde beste roscón in de hoofdstad.
Beetje bij beetje introduceren ze nieuwigheden: met Kerstmis 2019, net samenvallend met de ondertekening van een persoon voor gebak, ze begonnen croissants, Napolitanen, muffins, koekjes, koekjes of taartjes te maken.
En 2020 heeft gediend om de website te lanceren, in volledige opsluiting: “De tijd kwam nooit. En nu kunnen er eindelijk bestellingen worden gedaan in bepaalde wijken in Madrid”. Ze gebruiken ook geselecteerde producten van lokale producenten: melk, eieren, kaas, bier of honing. Zijn uitdaging voor 2021 is om zijn panettone te consolideren: "het is een zeer complexe wereld, maar ik zou graag een referentie worden voor dit product in Madrid".