Tussen de golven van droevig nieuws over de sluiting van bars, restaurants en buurtbedrijven waar we zo dol op zijn -zoals Albert Adriá's groep El Barri zojuist heeft aangekondigd-, komen er stralen van hoop naar voren als arigato , een origineel bedrijf dat werkt dankzij de solide ervaring van een stel dat zeer gerespecteerd wordt door hotelprofessionals in de Barcelona , die elkaar ontmoetten in het midden van de culinaire avant-garde Barcelona gelegen in de Parallel.
Caldo tlalpeño: kippenbouillon doordrenkt met morita chili en chipotle, scharrelkip wontons en babygroenten
De soep had verschillende dingen. Je zou kunnen zeggen dat de hoofdrolspelers de kip dumplings dat dreef naast een kleine broccoliboom en perfect gebakken wortelschijfjes. Maar de bouillon... de lichte en evenwichtige kippenbouillon, blozend met een streling van chili , die doet denken aan de westkust van Zuid-Amerika, zou zijn, samen met de romige cake Matcha Nemesis , waar ik dagen later midden in de nacht aan zou denken, toen ik zin had om terug te gaan naar Roger de Lluria-straat 114.
Matcha Nemesis
Wanneer je voor het eerst een restaurant binnenstapt, zoek je naar borden. Arigato's kamer geeft je geen tijd om te gaan zitten voordat je zintuigen hebben waargenomen dat alles in orde is. Van de muziekvolume zelfs de weinige geluiden van het sluipende komen en gaan van het personeel, inclusief de elegante helderheid van de ruimte, het is geverifieerd dat de mensen die dit hebben opgezet heel goed de deugd begrijpen van **Japanse hotelservice**, waar uitgaan eten is niet beperkt tot het bevredigen van de smaak. De chef Sebastian Mazola bevestigt onze veronderstelling.
"Tijdens de pakta's creatie We raakten zeer betrokken bij het ontwerpproces van de kamer en leerden wat nodig was om onze eigen ruimtes te kunnen ontwerpen, rekening houdend met alle details die volgens ons in harmonie zouden moeten zijn in een kamer.” Zodra je binnenkomt, merk je de ijs- en koffieteller met de onberispelijke organisatie van een moderne ijssalon. Deze romige ijsjes, van pure smaken zoals matcha-thee of gelikte brouwsels zoals karamel en zoethout, of warme chocolademelk, ze zien er niet uit als degene die je op zondag op de promenades neemt.
“Al vele jaren wilden we een ijssalon die niet zo onpersoonlijk was net als de rest van de ijssalons in de wereld, met een verfijnd voorstel en toch toegankelijk, met oog voor details zoals het kunnen eten van ijs met een metalen lepel in een keramische kom.” In het midden van het pand staat een kleine houten bar - gemaakt door Joan Oller , van dezelfde Oller fusteria die alle houten planken van de Pakta ontwierp - die twee draagbare inductiebranders verbergt, met een simpele mise en place van verse groenten eromheen, klaar om te worden geserveerd na enige temperatuur te hebben gekregen.
Verder naar achteren, naast de badkamers, is er nog een klein productiekantoor, waar ook de sterke geuren van metropolitaans koken niet uitkomen. Bij deze gelegenheid zagen we twee koks liefdevol groenten manipuleren door het kleine raam in de deur.
Eenmaal gezeten ontstaat er verwachting; Wat voor eten zullen ze hierin serveren? plaats zonder fornuis die werd ingehuldigd onder een concept van japans dessert ? Wat is er deze keer gebeurd met de briljante geesten van een creatieve ex-chef van de meest beruchte restaurants van Albert Adriá en de eerste sake sommelier uit Barcelona?
wafel-kini
Sinds hij in 2007 in Cala Montjoi landde als stagier voor El Bulli, Sebastian Mazola Hij heeft al die jaren naam gemaakt in het panorama van alternatieve haute cuisine uit Barcelona. Ik heb nog steeds het gedrukte menu van 41 º (dat restaurant in Tickets waar ze het dichtst bij de ervaring van dineren bij Bulli hebben nagebootst voordat Enjoying zijn deuren opende) dat zijn handtekening draagt.
Zijn baas destijds Albert Adria , slaagde erin om uit de schaduw van zijn oudere broer te komen door een groep restaurants op te richten die globale keukenconcepten combineerde met de avant-garde technieken die hij hielp ontwikkelen in de beroemde keuken van Roses. Als chef-directeur van meerdere operaties, waaronder verschillende productlijnen voor supermarkten, was het fysiek onmogelijk voor hem om de leiding te hebben over elke doorgang van die vijf keukens die deel uitmaakten van de De buurtgroep , in diensturen. Daarvoor kon hij rekenen op getalenteerde chef-koks zoals Mazzolla, die de leiding had over de creatie en service van vele gerechten uit de menu's van de Tickets, 41e en later, Pakta , waar ze Japanse tradities combineerden met Latijns-Amerikaanse smaken... het geprezen Nikkei-concept waar we niet zoveel over horen als tien jaar geleden. Mode gaat voorbij. Maar excellentie kan een constante zijn. Dat demonstreert Mazzola aan het hoofd van elk project waarbij hij betrokken is.
Stukwerk voor de El Barri groep, viel samen met Sussie Villarico , die zijn leertijd bij sake-sommelier nog moest verdiepen. Liefde gaf hen de kracht om afscheid te nemen van Parallel Avenue en te rijden Koken in beweging , hun eerste project samen. EEN gastronomisch advies gespecialiseerd in privédiners, evenementen en sake-distributie die hen ertoe bracht de wereld rond te reizen en smaakpapillen te verrassen met hun beheersing van internationale smaken. Van alle landen waar ze doorheen hebben gereisd, is het Japan geweest dat het meeste stempel op het paar heeft gedrukt. Ze liepen een tijdje stage bij Akashi-Tai, een kleine sake-kelder in de buurt van Kobe, waar ze het natuurlijke proces van het maken van sake leerden.
Matcha Tiramisu
In Poble Nou in Barcelona vestigden ze hun uitvalsbasis, bekend als Sake Ship , van waaruit ze de Japanse drank distribueren die is geïmporteerd uit kleine wijnmakerijen die erg moeilijk te vinden zijn op het noordelijk halfrond. Op diezelfde plek organiseerden ze privédiners voor kleine groepen waarbij Sebas' culinaire creaties werden gecombineerd met deze rijstwijnen, dezelfde waarvan Sussie erkent dat ze zeer veelzijdig zijn om te combineren met elk type smaak.
La Nave, momenteel gesloten voor het publiek totdat de beperkingen zijn opgeheven, is een van de best bewaarde geheimen in de stad , die ijverige fans heeft zoals de dj dubfire , de helft van Soepbord , jarenlang een inwoner van de stad, die zijn vriend meenam Richie Hawtin , een andere foodie-ondernemer met zijn eigen merk sake, voor het diner voordat hij duizenden techno-enthousiastelingen herhaaldelijk op de grond laat stampen in zijn minimale boom-boom-sessies.
Ander fan die niet aarzelde om met het paar samen te werken om het hele gastronomische voorstel van hun nieuwe hoofdkantoor in Barcelona te verzorgen, was de legendarische Ian Schrager , oprichter van de Editie hotels -waaraan het concept "boutique" wordt toegeschreven om dit type kamer te beschrijven dat liefdevol voor elk detail zorgt, van het aroma dat wordt waargenomen voordat de lobby wordt overgestoken (hout met natuurlijke essentiële oliën) tot het soort handcrèmes die in de kamers – waarvoor het paar verschillende voorstellen deed voor de drie ruimtes: een menu met snacks en cocktails geïnspireerd op de verschillende Pacifische kusten voor het dakterras, een andere mediterrane markt met een sublieme wijnkelder voor de Bar Truthful en een meer uitgebreide voor de funambuleske diners van het picareske cabaret.
restaurant kamer
Met de pandemie , zijn er duizenden bedrijven die hebben moeten dichtbij of breng vele uren door herstructureringsbrieven en offerte om uw bedrijf te redden. Een bevriende kok over wie ik deze regels schrijf, betreurde dat er veel professionals zoals hij zijn die hun hele leven een vak hebben geleerd om vervolgens terug te gaan en de dag door te brengen met het inpakken van hamburgers en pizza's voor bezorging. En er zijn er niet weinig die net voor het eerst de jaloezie hadden opgetrokken toen plotseling de alarmtoestand werd aangekondigd en de grond onder hun voeten openging. In het geval van Arigato hebben ze het pand op 8 maart 2020 ingehuldigd, vier dagen voordat Pedro Sánchez voor het hele land verscheen om de quarantaine te bevelen.
De lot van Mazzola en Villarico is dat ze zoveel ervaring hebben met allerlei gastronomische diensten op hoog niveau dat ze hun rugzakken hebben kunnen aantrekken om te koken waar en wanneer ze maar willen met een minimum. Ik vermoed dat ze in staat zouden zijn om als bedrijf een van die asteroïden te overleven die de halve planeet vernietigen. Het feit dat de schijnbare basis van het bedrijf is: ijssalon met koffie (van de Nomade, kijk uit!), verzekerde hen al een zekere solvabiliteit in deze tijden waarin de autoriteiten (en het gezond verstand) ons vroegen om thuis te blijven.
Van alle dingen die je kunt leren door YouTube-tutorials te bekijken, zoals zuurdesems, pannenkoeken of niguiris, maak je daarmee ijs zo'n romige textuur en zulke succesvolle smaken Thuis vereist het machines die veel ruimte op een vloer in beslag nemen, dus het is beter om het te bestellen om weg te nemen van degenen die weten hoe ze het uitstekend kunnen doen. Hierin had Sussie al veel ervaring. Voordat ze naar Barcelona verhuisde, had ze al als manager gewerkt in een van de populaire deense ijssalon Paradis in hun geboorteland Aarhus, waar ze zich specialiseerden in romeinse ijssalon , met minder vetgehalte en met alleen natuurlijke ingrediënten. Als er iets is dat de veelvoudige hunkering kan genezen die ons tijdens een pandemie teistert, is het een verleidelijke kom ijs. Vanaf dag één aan zijn zijde in de kamer, zorgend voor de dagelijkse bereiding van de romigheid, is hij Fabiola Barrientos.
Maïskegel en popcorn
Reeds met de kont geparkeerd op een van de stoelen in de kamer met de capaciteit verminderd en perfect op afstand, zal de zoetekauw het gevoel hebben dat ze Nirvana hebben gevonden. Ja Willy Wonka Als het echt was, zou Salieri zich Mozart voelen door drie desserts te proberen van deze plek die meer is dan een cafetaria, maar niet echt een restaurant.
De vele vrienden en fans smeekten hen al snel om zo'n brief of Pan-Amerikaanse valuta met Japanse glimpen ze zijn al huismerk Mazzola-Villarico , en dus - ook gedwongen door de pandemische situatie - gingen ze verder en kwamen tot een beknopt menu met verschillende comfortvoedselgerechten, ideaal voor diegenen die zichzelf niet willen volstouwen, maar in plaats daarvan hun smaakpapillen willen besprenkelen met een scala aan ongewone smaken.
Hoewel het uitgangspunt was het type voedsel dat Japanners dagelijks eten , duurde het niet lang voordat de invloeden die Mazzola als nomadische chef-kok in zich opnam, zichtbaar werden. Achter de mini-keukenpas bevindt zich zijn tweede, Ricardo Oteiza , die de Edition Rooftop-service beheerde. De menukaart begint met een XL amuse waarmee je veronderstelt dat San Pedro op je wacht als je naar de andere buurt moet: een Mexican toast, oftewel een maïs tortilla in huis gemaakt met de nodige nixtamalisatie, gefrituurd en met als resultaat gepofte bubbels bedekt met kip gekookt in chili bouillon en fijngehakt, begraven in een avocado brunoise met yuzu mayonaise.
Nog niet zo lang geleden kon je ook de Tonijn Tartaar Toast Met Avocado zelfs in een Manolo de Sant Gervasi-bar, maar niemand dacht eraan om de totopo te bekronen met de fundamentele steen van alle Latijnse gerechten: kip gekookt in chilibouillon. In een stad waar al een acceptabele kwaliteit van ramen is vastgesteld in een van de wijken in de binnenstad, bieden ze ons een versie van de Tan Tan-Men met dikke, met de hand gemaakte Udon-noedels - ingenieus met behulp van de brancard die ze oorspronkelijk hadden voor bladerdeeg - en een verdikte bouillon met geroosterde gemalen sesamzaadjes die je bij elke slok stopt. Nog een knipoog naar Japan die de naam van de plaats rechtvaardigt, ze doen het met hun versie van de beroemde okonomiyaki , dat soort crêpe bedekt met lagen groenten, ei, katsuobushi en mayonaise. Als je betrapt wordt op een van die gekke dagen waarop je niet zo'n honger hebt, en je weet niet wat je moet kiezen, dan zal de okonomiyaki je tevreden en met ruimte voor Matcha Nemesis , een onweerstaanbare remix van de beroemde Nemesis-chocoladetaart van River Café in Londen.
Weet je wanneer er zoveel hype is rond iets dat je wantrouwend maakt tegenover de mensen van wie je het meest houdt, maar wanneer het tijd is om het zelf te gaan bekijken, heb je het gevoel dat Han Solo in The Force Awakens om de nieuwe helden te verifiëren dat al die fabels over de Jedi waar waren? Nou, dat is wat er met ons gebeurde met de eerste vork van Matcha Nemesis. Ik heb het gevoel dat Sussie en Sebas een ijsdessertmenu hebben geperfectioneerd waarin: je merkt nauwelijks overmatige zoetheid of plakkerigheid . Dat vereist veel gevoeligheid bij de natuurlijke ingrediënten en het mengsel met vetten. Een ander voorbeeld van hun zoetheidscontrole is: kombucha , ook huisgemaakt, op smaak gebracht met lychees en hibiscusbloemen . Het spijt me dat ik bij mijn eerste bezoek niet heb genoten van de charmes van Villarico's kelder, maar het was alleen omdat ik hun kombucha's echt goddelijk vond dat ik ze niet kon negeren.
geroosterde kip
Voor de dwaas maak je jezelf een soort van kaiseki low key reis voor de smaken en texturen in een bedrijf dat niet pretendeert een haute cuisine-etablissement te zijn, maar waarin uitmuntendheid schittert en een behandeling van alle elementen waaruit het universum bestaat dat hoge scores zou verdienen van degenen die bepaalde sites boven andere verheffen de menselijke inspanning erachter. voor als het aankomt account je moet jezelf knijpen omdat je niet begrijpt hoe het kan, in de stad waar ze de bewoners ervan overtuigden dat het normaal was om voor Russische salades en kroketten te betalen tegen Parijse prijzen, dat het zo bleek te zijn goedkoop om in eerste klas rond de planeet te reizen.
Aan Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo en de rest van het team... arigato gogaimasu.
