Roscon de Reyes
KOKOSNOOT NOUGAT, DOOR JOANNA ARTIEDA
Zelf noemt ze zichzelf een “postrera”, geen banketbakker. Joanna, die in 2016 werd verkozen tot Beste Chef van Spanje, heeft tot zijn eigen merk limited edition kerstpralines en nougats: SÔ KÔ LÁ, inclusief adventskalender, gemaakt met cacao van verschillende oorsprong en natuurlijke, ecologische en biologische ingrediënten.
Het slechte nieuws is dat het uitverkocht is. De goeie, die dit jaar nog beschikbaar is zijn smeerbare crème geïnspireerd op de Roscón de Reyes, gemaakt met zuurdesembrioche (met Navarrameel en Franse boter), seizoensfruit (citroen en Valencia-sinaasappel) die zich op ambachtelijke wijze confiteert en Italiaanse amarenakers.
Maar deel deze keer het recept voor een nougat die deel uitmaakte van een van zijn eerste collecties: de kokosnoga. Hiervoor moeten twee uitwerkingen worden voorbereid: kokos marsepein en kokos dooier. Laten we het doen!
Joanna Artieda
Ingrediënten voor de kokos-marsepein:
- 270 gram biologische kokossuiker
- 90 gram van water
- 75 gram kokospuree
- 240 gram amandelpoeder
- 60 gram Geraspte kokosnoot
- 45 gram uit Malibu
Voorbereiding:
1.Plaats in de mengkom de amandelpoeder.
2.Voeg in een pan het water en de suiker toe en verhoog deze tot 118°C.
3.Voeg de siroop toe aan de amandelpoeder en werk met de k van de machine op snelheid 5 tot het pluist.
4.Toevoegen gehydrateerde kokosnoot, Malibu rum en kokospuree.
5.Laat de machine werken totdat de temperatuur daalt.
6. Leg perkamentpapier op de bodem van de vorm en leg de nougat erop.
7. Druk goed en laat een nacht afkoelen.
Je moet twee uitwerkingen maken: kokos marsepein en kokos dooier
Ingrediënten voor de kokosdooier:
- 24 gram gepasteuriseerde dooier
- 30 gram biologische kokossuiker
- 20 gram kokospuree
- 3 gram maïszetmeel
Voorbereiding:
1. Breng het kokosvlees in een pan aan de kook.
2.In een kom, meng de dooier met de suiker en maizena. Giet de kokospulp, in 3 keer, in de kom met de dooiers en beweeg met een staaf.
3. Keer terug naar de pan en breng aan de eerste kook.
4.Verwijderen en snel afkoelen.
Montage:
1. Snijd de nougat op 2 cm. Breed en leg op een dienblad.
2.Strek een dunne laag kokos dooier en branden.
3. Doe weg met kokosvlokken en geraspte kokos erop gestrooid.
Een truc die Joanna ons geeft is, als alternatief, “Bekleed een vorm voor nougat met chocolade en vul deze met de vorige bereidingen zonder hem af te sluiten met chocolade zodat de kokos er bovenop te zien is” . Een delicatesse!
Wij willen nougat (kokos)!
ROSCÓN DE REYES, DOOR FRAN SEGURA
We weten waar we de beste roscones kunnen kopen, maar dit jaar durven we het thuis aan. Dat is waarom, We hebben de banketbakker uit Alicante gevraagd ons te vertellen over zijn meest kerstachtige recept.
Fran Segura, die de opsluiting al voor ons heeft gezoet met haar bij toeval geboren desserts, zoals de brownie of de appeltatin, nu wordt hij ondergedompeld in een familieproject: de bakkerij en banketbakkerij die zijn ouders in 1995 hebben opgericht en die hij nu samen met zijn broers beheert.
Ingrediënten:
- 280 gram bruine suiker
- 250 gram volle melk
- 40 gram gist
- 4 eieren
- 990 gram van sterk meel
- 150 gram van olijfolie
- 4 gram van zout
- 2 sinaasappelschillen
- 2 citroenschilletjes
- 10 gram graan anijs
- Gekonfijte sinaasappelreepjes
- parelsuiker
- gelamineerde amandel
- chocolade druppels
De Roscón de Reyes door Fran Segura
Voorbereiding:
1. koud laten trekken gedurende de nacht voor het kneden van de melk met de citroenschil en sinaasappelschil.
2.Meng de melk met de aroma's, de bloem en de gist en kneed 5 minuten.
3.Toevoegen eieren en suiker naast het zout.
4. Blijf een paar minuten kneden en voeg de olie toe.
5. Ga door met kneden totdat u een elastisch deeg.
6. Rust twee uur in een blok bij kamertemperatuur.
7. Verdeel in stukken van 500gr en laat 15 minuten staan.
8. Rek en rol op zichzelf en creëer een krul en sluit het ene uiteinde aan op het andere.
9. Ferment en verf met losgeklopte eieren. Leg de reepjes gekonfijte sinaasappel, de gelamineerde amandelen, parelsuiker en druppels.
10. Kook op 220ºC gedurende 8 minuten en zet de oven nog 15 minuten lager op 180ºC over.
POLVORONES VAN AMANDEL, VAN JESÚS MONEDERO
Jesús Monedero (Palio Restaurant, Ocaña, Toledo) zegt dat hij een bakker is die heeft leren koken. En na uw recepten voor pizzabrood of Franse brioche bevestigen wij het. Bij deze gelegenheid, al in kerstsleutel, We hebben om hun amandelzandkoek gevraagd.
Ingrediënten:
- 250 gram van losse bloem
- 100 gram poedersuiker
- 125 gram van reuzel
- 100 gram Rouwe amandelen
- 1 kleine theelepel gemalen kaneel
- Boter
- rauwe sesam
Amandelkoekjes van Jesús Monedero
Voorbereiding:
1. Rooster de amandelen 10 minuten in de oven op 180º, roeren en voorzichtig zodat ze niet aanbranden. Laat afkoelen en mix met behulp van een keukenmachine.
2.In een kom, meng de bloem, de poedersuiker, de geroosterde amandelen, de kaneel en als alles is geïntegreerd, voeg je de boter in de zalfstructuur toe.
3. Kneed goed totdat je het bereikt een uniforme klont. Het klinkt een beetje abrupt, maar aangezien het geen vloeistof bevat, zal het resultaat een klont zijn die we in transparante plasticfolie zullen doen om het op te rollen. We geven het de vorm van een uniforme cilinder en laat 30 aapjes in de koelkast rusten.
4. Verwijder na dit type de film, medaillons van een centimeter dik snijden en leg ze ordelijk op een bakplaat.
5. Bestrijk elk stuk met gesmolten boter en strooi er rauwe sesam over.
6. Bak op 190º gedurende 8 tot 10 minuten, afhankelijk van het vermogen van de oven.
7. Besprenkel met suiker glas en geniet!