La Salita is een van die restaurants waar we altijd terugkomen. Elke gelegenheid is goed, maar nog meer als de sterren op één lijn liggen. lezen Begoña Rodrigo, gastvrouw; Susi Díaz uit Elche (La Finca) en de chef-kok uit Madrid gevestigd in Benicarló Raúl Resino. De drie gelukkige provincies van de Valenciaanse Gemeenschap vertegenwoordigd door enkele van zijn sterren (Michelin) en zonnen (Repsol).
naar de wijnen, de sommelier van Lisa Zwart, de altijd inspirerende Manuela Romeralo. "We willen dat mensen onze autochtone druiven kennen, die voorheen werden beschimpt, die ons vertegenwoordigen. Ze zijn ingewikkeld, maar veel wijnmakers weten hoe ze moeten luisteren en begrijpen”. Het is bewijs: het Middellandse-Zeegebied straalt helderder dan ooit. Wat een geluk hebben we.
Het was de presentatie van campagne Valenciaanse Gemeenschap: gastronomische bestemming met een ster, gepromoot door de Business Confederation of Hospitality and Tourism of the Valencian Community (CONHOSTUR) met de medewerking van Turismo Comunitat Valenciana. Elk excuus is goed om rond een tafel feest te vieren. Het menu? Acht hartige en twee zoete gerechten, gecombineerd met twee Valenciaanse wijnen. Laten we eten en toasten.
Presentatie van de campagne 'Valenciaanse Gemeenschap: gastronomische bestemming met een ster'.
RAÚL RESINO KOUDE BISQUE
De chef-kok runt een van onze referentierestaurants in Castellón. Resino richt zich als weinig anderen op de identiteit van de Maestrazgo en de Costa Azahar van het lokale product, dat de hoofdrol speelt in al zijn gerechten. In deze, Koude bisque, kombuisschuim met kombuistartaar en Raúl Resino tapioca , om het seizoen vast te leggen, was de kombuis aan de beurt.
Er staat een soortgelijk gerecht op hun huidige menu, hoewel? in zijn restaurant gaat de kombuis niet in tartaar, maar gegratineerd. “Deze keer konden we de kombuisjas niet doen omdat we die hier niet hadden salamander, iets wat we regelmatig gebruiken” . Hij speelde weg van huis, maar hij besloot met een briefje.
Koude bisque, kombuisschuim met kombuistartaar en tapioca.
DE WIJN: ALBARIÑO NACHT OOGST 2020
Eerste verrassing. Een albariño in Valencia? “Deze wijn ( Albariño Nachtoogst 2020, door Ana Suria, in Pago de Tharsys) heeft een ongelooflijk verhaal, dat spreekt over het belang van onze wijnboeren: Jesús Requena studeerde in de jaren zestig aan de Requena Oenology School met Vicente García, een van de pioniers in mousserende wijnen in Requena. Later ging hij werken in Galicië, waar in die tijd geen kwaliteitswijnen werden gemaakt met Albariño, maar juist ondrinkbare, zeer zure wijnen. Jesús begon met hen samen te werken en slaagde erin kwaliteitswijnen te maken met de Albariño-druif”, Manuela Romeralo vertelt het ons.
Wanneer de Valenciaan keerde terug naar de terreta, plantte een Albariño-wijngaard in Siete Aguas. En dit is hoe De Albariño arriveerde in de Valenciaanse Gemeenschap. Later kocht Pago de Tharsys wijnstokken van Requena en plantte ze zelf.
Aspergeroomijs met paddenstoelenland.
SUSI DÍAZ ASPERGEIJS MET BODEMPADDESTOELEN
Dit gerecht staat al meer dan vijf jaar bij La Finca, hoewel ze het in de loop van de tijd hebben aangepast. Delicaat, aromatisch en kleurrijk, deze asperge in ijs met een land van paddenstoelen en bloemen Het is een eerbetoon aan het lokale product, dat ze op een originele manier transformeren. Nogmaals, nabijheid: Ze gebruiken witte asperges en groene asperges van Villena.
DE WIJN: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión is de wijnmaker van precisie, zowel in de kelder als op het veld. Hij doet bodemonderzoek op al zijn hectaren en dat zie je terug in zijn wijnen. Finca Calvestra ligt namelijk op een hoogte van 200 meter en na een geologische studie is gebleken dat er een deel van kalksteen is, wat veel finesse aan de wijnen geeft”. (zie dit Finca Calvestra 2019, door Toni Sarrión in Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo vertelt ons dat Toni Sarrión deed er vijf jaar over om merseguera te begrijpen. Gedurende die tijd heeft hij het niet gebotteld, totdat hij een manier vond om het te zijn een expressieve en aromatische druif wat ook veel verbetert in de fles. “Ik zeg hem altijd dat zijn beste wijn degene is die al een paar jaar op fles zit. En ik wil graag iets benadrukken dat maar weinig mensen weten: de verouderingscapaciteit die onze wijnen hebben, ook blanken."
Beluga linzen, inktvis en kaviaar.
BELUGA LINZEN, INKTVIS EN KAVIAAR UIT LA SALITA
Kan subtiliteit zo'n kracht van smaak hebben? En zwartheid is het tegenovergestelde van duisternis? Begoña Rodrigo begon haar repertoire te ontvouwen met deze eerste cursus: smakelijk, sappig, zoet. Als het voorbij is, wil je meer.
WIJN: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil is een neutrale druif, maar er is geen reden om hem weg te gooien als hij meesterlijk wordt vergezeld van een sauvignon blanc die veel frisheid brengt en dat, bovendien, Miguel Velázquez zich bij de muscatel voegt om het dat mediterrane aroma te geven. Is hij mengen Perfect, je hebt het magische recept. Wanneer een paar maanden door Blanc de Trilogía gaan, krijgen we een explosie van aroma's, vet, verticaliteit, een perfecte balans tussen frisheid en fruit. De Blanc de Trilogía 2020, door Miguel Velázquez in Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Het is een zeer gastronomische wijn”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RIJST MET KABELJAUW EN BLOEMKOOL) UIT LA SALITA
Niemand legt dit gerecht uit zoals César Olascoaga, ober bij La Salita. We citeren hem letterlijk, omdat hij ons betrapt met zijn gevoeligheid: “Reiziger uit de Italiaanse Piemonte, wereldreiziger rijst genaamd carnaroli, die, verbaasd door de zonsondergangen van de Albufera en het slaapliedje van de Ebro, heeft besloten te blijven in Valenciaanse landen om het gastronomische erfgoed van de terreta te verrijken. Vandaag kleedt hij zich aan en eert hij zijn roots door leven te geven aan een risotto van kabeljauw en bloemkool, maar als teken van zijn liefde voor de cultuur van het land dat hem vandaag verwelkomt, vult hij zichzelf aan met knapperige details die doen denken aan de socarrat van de goede Valenciaanse paella, hij wikkelt zich in een pillendeken en legt een kam krokante kabeljauw en zijn eigen brandade: elegantie en detail, laat het opgemerkt worden dat hij nu uit Valencia komt”. Nog een juweel in de kroon van La Salita, zeggen ze. Wij bevestigen het. Rijst? Van Molino Roca natuurlijk.
DE WIJN: CA LA GATA 2021
Het gaat niet alleen om gewijde wijnen. In dit geval, Ca La Gata 2020, door Raúl Navarro in Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Het is de eerste oogst van een jonge wijnbouwer, een van degenen die beloven. “Raúl is net begonnen, hij heeft een wijngaard die al 15 jaar biodynamisch teelt en een perfect land om de merseguera te bewerken. Hij is op de goede weg”, voorspelt Manuela Romeralo.
Crème van langoustine doordrenkt met citroengras en kreeft.
ROOM VAN RAÚL RESINO AARDBEIEN
Het is ook langoustineseizoen in Benicarló. De keuken van Raúl Resino is smaakvol en mediterraan in zijn puurste vorm. Zijn plating, eenvoudig en direct: minder is meer.
DE WIJN: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Hij was een van de eersten die een paar jaar geleden begon met het oogsten van druiven uit het gebied en nu maakt het mousserende en roséwijnen”. Manuela Romeralo prijst de “indrukwekkend werk” dat Pablo Ossorio doet: "Het bereikt een finesse op het niveau van de beste mousserende wijnen in Spanje." Bij deze gelegenheid proeven we Tantum Ergo Rosado 2019, door Pablo Ossorio bij Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "een cava met oneindige elegantie, nauwelijks getint met kleur, een zeer gastronomische mousserende wijn".
Pasta gevuld met kwark en truffels met seizoenschampignons.
PASTA GEVULD MET KAAS EN SUSI DÍAZ TRUFFELS
Deze plaat Het staat al bijna twee decennia op het menu van La Finca en het is een klassiek restaurant uit Elche. Iedereen die Susi kent, weet dat ze dezelfde vreugde uitstraalt die haar gerechten uitstralen. De pasta gevuld met kwark en truffels met seizoenschampignons , specifiek, ook (zoals zij), laat je glimlachen als ze aan tafel komt.
DE WIJN: FONDILLÓN 1996
Deze koppeling met Fondillón 1996, door Salva Poveda in Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), het had veel achtergrond: het laat zien dat fondillón niet zomaar een dessertwijn is. “Het is een cultwijn, Het is ons oenologisch juweel. Het is meestal een tafelwijn, voor meditatie, wat meestal is we nemen het te koud en zo verwijderen we alle aroma's dat zich heeft ontwikkeld. We moeten het bekend maken, we willen dat mensen erover praten. Vooral de Povedas hebben altijd al een fondillón sacristie dat is een echte schat”.
Rode mul gezouten in kombu en allipebre van zijn botten.
GENEZEN MULUS IN KOMBU EN ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo erkent dat ze heel weinig met vlees werkt omdat ze het zelf niet vaak eet. En dan blijkt rode mul: een van de meest interessante vissen in de mediterrane keuken, dat ze kuren in kombu zeewier, als ode aan de zee. Twee dagen lang doet hij iets soortgelijks met makreel, in een van zijn andere gerechten. De allipebre van zijn doornen rond de mondvol, dat is een uitbarsting van textuur en smaak.
DE WIJN: VRESELIJK 2020
“Nog een voorbeeld van sommelier en hotelier zeer geïnteresseerd in natuurlijke wijnen, die nu een wijnbouwer is. Met de hulp van Javi Revert heeft hij uitgewerkt een wijn met malvasia, met de naam van zijn grootmoeder (Témide), die vanuit natuurlijk oogpunt respectvol is”. De Témide 2020, door Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), geserveerd op rode wijntemperatuur, is het bijzonder expressief en aromatisch.
Hertenbikini in twee bakken, zijn kroket en zijn broekje.
LA SALITA HERTENBIKINI
En, tegen alle verwachtingen in, eindigde Begoña met vlees: haar hertenbikini verraste gasten vanwege zijn delicatesse, ondanks zijn intense smaken, typisch voor het hert. Zijn kroket en zijn bouillon, diende als een consommé, ze herinneren ons eraan dat het buiten herfst is.
DE WIJN: DE MERCEDES 2019
We zijn nog steeds in handen van Manuela Romeralo, die zich naast sommelier ook als verhalenverteller openbaart: “Las Mercedes 2019, door José León in Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Het is de enige wijn die door deze tandarts van beroep wordt gemaakt en die besluit aan dit project te beginnen, in een huis dat toebehoorde aan de Berlanga. en heeft gedaan met de hulp van een mythische wijnmaker als Pepe Hidalgo, de grote wijsgeer, die elke keer dat hij zijn mond opent aanbeden moet worden”.
Romeralo bekent dat let op de evolutie “Hij begon met het maken van een vrij klassieke wijn, met behulp van zeer goede houtsoorten, maar de vintage van 2019 is nogal een verrassing. Ik merk meer fruit, hout minder aanwezig”. Het is een trend: more and more, we want frisse wijnen bij een langere borrel en die kameleontisch zijn bij de gerechten. “In de Valenciaanse Gemeenschap zitten we in deze lijn: werken aan de frisheid van de wijnen”, zegt Romeralo.
Yuzu, yoghurt en mango.
YUZU, YOGHURT EN MANGO VAN SALITA
Het is weer herfst, nu op tafel. Begoña herinnert ons er nogmaals aan: een blad in een ander blad, kleur en expressiviteit van smaak in vier happen die ons kleden
SALITA POMPOEN EN UI
De Wortels en knollen zijn enkele van de winnende kaarten van Begoña. Het kost tijd om ze te verkennen, totdat je gerechten krijgt die zo rond en uitgebalanceerd zijn als deze en die op tafel belanden. Het zoete krijgt een andere dimensie, het dessert evolueert naar minder plakkerige smaken maar even succesvol.
Pompoen en ui.
DE WIJN: CASTA DIVA HONINGOOGST
“Nog een geweldige wijnmaker: Felipe is de persoon die Muscatel als geen ander heeft begrepen. Pepe Mendoza loopt ver achter met de muscatels die hij in Llíber maakt, maar zoete muscatels zijn van Felipe Gutiérrez de la Vega”, legt Romeralo uit over de Casta Diva Honingoogst door Felipe Gutiérrez de la Vega bij Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “Het zijn wijnen van een eeuwige evolutie, de puurste Middellandse Zee. Het is alsof je je neus in een glas Casta Diva steekt, je ogen sluit en het landschap ziet”.