wat van? Lydia del Olmo en Xosé Magalhaes windt op. Zozeer zelfs dat we een paar maanden geleden een liefdesbrief aan hen en hun restaurant in Ourense hebben gewijd. Om te durven, om in de leegte te springen, voor geloof dat alles mogelijk is …want het is, ondanks de vier keer (vier maanden in totaal) dat ze wegens beperkingen hebben moeten sluiten.
Ze bedachten het in 2019 en openden Ceibe in augustus 2020: een charmant restaurant in het oude centrum van Ourense . Daar, in een voetgangersstraat, vlakbij de kathedraal, herinneren aan het oude receptenboek uit Galicië van hun grootmoeders Rosa (Nené) en Dolores.
De eerste, die van Lydia, is van Naar Illa, tussen Entrimo en Lovios , een dorp van 30 inwoners dat in de zomer rond de 100 ligt. Xosé's komt uit Xinzo , die tweehonderd bereikt. Maar er is een derde Galicisch dat als inspiratie heeft gediend: Emilia Pardo Bazan en zijn culinaire literatuur van populaire recepten . De herinneringen aan zijn jeugd, de producenten, de nederigste grondstof en de kleine ecosystemen waaruit Galicië bestaat, vervolledigen zijn creatieve universum.
Lydia del Olmo en Xosé Magalhaes de Ceibe.
In dit avontuur begeleidt hij een volledig Galicisch en zeer jong team : de gemiddelde leeftijd is 22 jaar, hoewel ze tien jaar ouder zijn. Die tijd heeft hen gediend om te bruinen in enkele van de beste restaurants op het schiereiland: ze ontmoetten elkaar in 2016 bij Casa Solla (Poio, Pontevedra), maar Lydia ging ook door Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) of Lú Cocina en Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Ondertussen was Xosé bij Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) en Euskalduna Studio (Oporto). zijn verhuisd en ze hebben andere keukens gezien voordat ze die van hen creëerden, Ze hebben de tijd gebruikt.
Burela tonijn met garnalenbouillon, krab en varkensschouder.
Nu is Ceibe wat haar uren bezighoudt. Zodra je binnenkomt, realiseer je je dat de langzame en doordachte evolutie waar Xosé het over heeft hier zijn weerspiegeling vindt. Ze hebben niets aan het toeval overgelaten. Zoals in Galicië alles draait om de keuken, is die van hen opgenomen in de eetkamer. als je gaat zitten, de dans begint tussen de kamer en de kachels.
“We willen niet dat er die barrière tussen keuken en woonkamer komt , maar dat alles stroomt, dat er niet zo veel protocol is”. in Ceiba ze verwelkomen je met een queimada in de vorm van bouillon om de kou te bestrijden als intentieverklaring: "Je bent thuis", fluisteren ze je zonder woorden toe. "Het is onze manier om te laten zien onze gastvrijheid en een voorbeeld van wat we willen doen in het menu”.
Terwijl ze ons een glas witte wijn schenken, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), vertelt Lydia ons dat toen ze opengingen konden ze geen sommelier vinden . “Ik moest die rol van het ontwerpen van het menu op mij nemen en ik zocht projecten met persoonlijkheid omdat ik geïnteresseerd ben in het verhaal achter een wijn. We zijn omringd door zoveel wijngaarden dat er zijn zeer interessante en kleine dingen die zichtbaar moeten worden gemaakt”.
Later, een reeks erkende smaken die ons proberen te helpen herinneren de seizoenen van onze kindertijd. Het begint allemaal met een Bolo de cocido gevuld met het vlees van de stamppot , cashira en chorizo of met Xinzo de Limia's geroosterde aardappel met bearnaise en drie maanden zelf gepekelde bacon.
“Bij de voorgerechten we willen de producten binnenin eren die kenmerkend zijn voor het meest landelijke Galicië”. Hun voorgerechten blijven praten over? seizoensproducten en van oorsprong in gerechten zoals its Tomatensoep Met Zoete Aardappel , tomaten, courgette en miso of in zijn Burela-tonijn met garnalenbouillon, krab en varkensschouder, dat is niets meer dan zijn versie van de caldeirada.
Het is de beurt aan Chánselus Castes Brancas in het glas, door Bernardo Estévez, met druiven van de bijrassen, treixadura, loureiro, albillo, godello en verdelho.
Galicische stoofpot bolus.
We gaan verder met het menu: de sint-jakobsschelp beurre blanc met emulsie van zijn koralen , varkenszwoerd en pijnboomolie zijn nog zo'n snacks die ons van de tafel doen genieten van die reis naar Galicië. verdergaan met een delicate en knapperige knop (zowel rauw als gestoofd) met kippilpil, duxelle, gerookte palingemulsie en gemarineerde kip. Creatieve vrijheid was dit.
De symfonie gaat verder met a bonen gestoofd in Galicische bouillon , gezouten garnalen en verse vijgen of met een heek die thuis wordt gepekeld en vergezeld van zijn versie van de groene saus (ze vervangen de peterselie door zeewier om de zeesmaak van de vis te versterken) en messen. De zee op het bord.
We vragen hen naar de genezing van de vis en ze leggen ons uit dat het in Galicië "lañar" (begraven in zout) wordt genoemd en dat het in het binnenland gebruikelijk is, omdat het de manier is om vis langer te bewaren. "Voor ons Texturen zijn erg belangrijk. . Er zijn producten die, met verschillende uithardingsprocessen, bereiken wat we willen: gerookte heek bijvoorbeeld, die zwelt als hij gekookt is”.
Het zoute deel eindigt met een oude ossenhaas . "Wij vertegenwoordigen het ecosysteem van het dier samen met de melk, die gebrande room is, en het gras (snijbiet)". De aroma's, smaken en esthetiek zijn het puurste Galicië.
De woonkamer.
Ze breken met een meloen en komkommersap met moeder van azijn , om het gehemelte voor te bereiden op het pre-dessert: tapioca, avocado, olijfcrumble en miso met citroenijs, wat verrassend is vanwege de afwezigheid van zoetheid. Een wijze durf maar het is dat het laatste vuurwerk daarna komt.
Hun eerbetoon aan Galicische likeuren (“omdat het in Galicië heel typisch is om af te sluiten met een scheutje likeur en de fles op tafel”) heet het chocolade, afvallen, koffie en cacao crumble, chocoladetegels en koffielikeurijs.
Als je om je heen kijkt, zie je andere elementen die ook van wortels spreken, zoals de dorstafel en alembic , beide Castiliaans omdat Lydia's vaderlijke familie uit Valladolid komt. Het servies is gemaakt door Jose, uit een stadje in Ourense , die een pottenbakker is, een vriend van een vriend. “We openen een taal tussen hem en ons. Hij ging van het maken van asbakken en vazen naar het maken van servies voor Ceibe.”
De handdoeken en servetten zijn het werk van de moeder van Xosé , die naaister is. “We wilden een project starten met het weinige dat we konden bijdragen en voor ons was het belangrijk om in elke hoek te kijken naar dingen die van onze grootmoeders waren of die onze moeders hadden gemaakt. Eenvoudig maar authentiek. We hebben de behoefte omgezet in een manier om te begrijpen hoe we willen dat het restaurant zich ontwikkelt: van de nabijheid, de vrienden, de mensen die dicht bij ons staan en de kleine ambachtslieden”.
Eerbetoon aan Galicische likeuren.
In zijn manier van kijken naar de wereld, de lokale producent speelt zijn eigen rol : de spruiten, bloemen en een aantal tuinproducten zoals snijbiet of rode courgette komen uit een biologische tuin in Pontevedra. Of Lola, die een marktkraam en een eigen moestuin heeft. Het vlees is van Abel, die zijn eigen boerderij heeft , slachthuis en slagerij in Sarria, Lugo. De vis is van Marcos , waarvan het hoofdkantoor in Ourense is en elke ochtend naar de vismarkt gaat.
“Wat we het meest nodig hebben, is dicht bij ons” , Jose zin. En ze zijn zichzelf, want ze brengen 24 uur per dag samen door. Van de keuken naar de woonkamer, van de woonkamer naar het huis, van de keuken naar de wereld, die begint in Galicië. Ze werken, leven samen en steunen elkaar. Maar bovenal kijken ze elkaar aan... en kijk samen in dezelfde richting op hetzelfde moment . Als dat gebeurt, begrijp je alles.
Lydia en Xosé zijn Ceibe.
Goede harmonie wordt ook waargenomen bij die mensen die deel uitmaken van Ceibe. Drie begonnen in de keuken en één in de woonkamer. Nu zijn het er respectievelijk vier en drie. Zijn rechterhand is Jago.
"Hij is nu een jaar bij ons en hij is degene die ondanks alles altijd is gebleven. We waarderen uw gebaren, uw goede werk, de menselijke factor. Hij was de eerste die hier was als het door de beperkingen niet goed ging. Hij is erg jong, hij is onlangs van school gegaan, maar heeft altijd in restaurants in Ourense gewerkt. Hij lost zijn jeugd op met zijn houding en zijn leergierigheid. Hij wordt bij ons chef-kok: we proberen hem enthousiast te maken door een snijbiet of goede sardientjes te koken ”. Als iemand (in dit geval Lydia) zo over zijn team praat, zijn woorden overbodig.
Het is tijd om afscheid te nemen, hoewel we hier zouden blijven om te leven. Lydia zinnen: “Ondanks het jaar dat we hebben, aangezien we vier keer moesten sluiten (in totaal vier maanden), We zijn erg blij. We zijn begonnen zonder sommelier, zonder pakken… en nu zijn we aangekleed door Adolfo Domínguez. Ondanks de omstandigheden zitten we nooit in het slop. Er is Ceibe voor een tijdje”.