Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral of Sara López : we zetten voor- en achternamen op meerdere asturische vrouwen , die al diegenen vertegenwoordigt die het woord met trots gebruiken “Guisandera” om te verwijzen naar zijn handel met wortels, die spreekt van herinneringen, territorium, landschap, erfgoed en identiteit.
Hoewel ze het niet weten, zijn ze profetessen in hun land: ze zijn of staan voor historische eethuizen , zijn verdedigers van culinaire traditie van de Asturische dorpen en erfgenamen daarvan gastronomische gebruikscultuur dat uit noodzaak is geboren en dat langzaam is doorgegeven, van generatie op generatie. vrouwen, het I International Congress of Gastronomy, Women and Rural Environment , is belast met het zichtbaar maken en waarderen van zijn rol.
We chatten met Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral en Sara López om te onthouden wie we zijn, waar we vandaan komen en waar we naartoe gaan.
Deze vrouwen leren ons Asturië door onze maag te veroveren.
VIRI FERNÁNDEZ, VAN EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Ik ben de dochter van een familie van het platteland, van de stad, ondernemend en hardwerkend, die worstelde om veel dingen te overwinnen. En de lepel gerechten zij waren degenen die ons op weg hebben geholpen ”. Viri 25 jaar geleden gemaakt De Llar van Viric in het huis waar hij is geboren. “Ik opende wat mij vandaag de dag lef lijkt: een eethuis in Asturië waar geen televisie of toog was, met katoenen tafelkleden en servetten en warme koffie”.
"Ik ben altijd goed geweest in koken, praten en verkopen", vertelt hij ons terwijl hij ze alle drie tegelijk deed. Het is een handmatige kookplaat. “ De guisanderas waren autonome vrouwen, bevrijd, alleenstaand, weduwe of die kinderen onder hun hoede hadden , naar wie de noodzaak hen deed verhuizen in een wereld van mannen. Hun kennis is geërfd door een naaste en zij waren de kiem van de horeca in Asturië”.
Thuis moet je proberen de Fabada, de Asturische pot of de kastanjepot , hersteld uit de Middeleeuwen, en tuinschotels, tonijn, wildstoofschotels of stampaddestoelen . Het jongste gerecht op het menu is 11 jaar oud, maar er zijn er veel die al meer dan twee decennia bestaan, vanaf het begin.
“Die filosofie die me eerst naar internationale slow food leidde en die ons nu heeft gegeven de groene ster van de Michelingids Het is een grote erkenning. Tot voor kort was het erg in de mode om aan Le Cordon Bleu of aan het Paul Bocuse Instituut te hebben gestudeerd, maar de moderne keuken dankt ons de fundamenten . We beleven een terugkeer naar het oude: nu schept iedereen op dat hij van zijn moeder of oma heeft leren koken”.
MARÍA BUSTA, VAN CASA EUTIMIO (LASTRS)
“Het gezinstraject begon zoals het vroeger was: op zoek naar leven. Mijn ouders huurden met het geld van de huwelijksgeschenken een plek om praktisch vanaf het begin hun eigen restaurant te openen. De eerste 15 jaar was het de Miramar en toen kwam het Euthymius Huis, 45 jaar geleden”.
María Busta en een van haar broers namen het in 2008 over . Vanaf het begin werkten ze met zeevruchten: de zeebrasem achter Casa Eutimio creëert een hobby . "Mijn ouders begonnen het op die manier te koken, omdat ze het op schepen zo deden, met citroen, azijn en knoflook . Het is een recept uit de volle zee”. Crème van krabben of zeevruchtensoep zijn een van zijn klassiekers.
En ze koken ook andere traditionele Asturische gerechten zoals? de fabada, de bonen met kokkels, de rijstpudding, de kaasvlaai of de gevulde uien , heel typerend voor de mijnbassins, die hier met bonito zijn gemaakt. “Vroeger waren er 11 conservenfabrieken tegelijkertijd in bedrijf, maar nu zijn er nog maar 3 over. We moeten doorgaan met het verdedigen van dit deel van de zee dat ons identificeert”.
Ze begonnen in 2003 met het maken van conserven voor het restaurant (ansjovis, bonito, zee-egelkaviaar of paté) en nu hebben een winkel geopend in Gijón: Eutimio Gastro . "Het was een project van mijn vader vanwege de traditie van Lastres, gekoppeld aan zijn vloot, aangezien hij viste en schelpdieren viste." Dit nieuwe project heeft ook die stoofschoteltraditie geërfd: "in de opsluiting maakten we afhaalmaaltijden en verdeelden het". En verse pasta, want haar zus Ana werkte in weilanden in Italië.
“Ik beschouw mezelf als een guisandera vanwege de manier waarop ik werk en omdat Bij Casa Eutimio verwennen we de uitwerkingen, de tijden, het traditionele recept en de culturele banden . Asturië heeft veel variatie in de taal maar ook in de bereiding van basisgerechten zoals pot kool, die in elk gebied anders wordt gemaakt: met kastanje, zonder faba, met aardappel of kool of met xuan , dat is een worst die lijkt op bloedworst, maar groter is vanwege het gebied van de darm dat wordt gebruikt”.
AMADA ALVAREZ, PRESIDENT VAN DE CLUB VAN DE ERWTENGIDS VAN ASTURIAS
“De Erwtenclub geboren in november 1997 . Het eerste Asturias Hospitality Congress zou net worden gehouden en tijdens een eerder diner ontstond een gesprek over voorouderlijke gerechten. Sindsdien ontmoetten verschillende professionele vrienden elkaar een dag per maand in Oviedo. We zijn begonnen met 13 vrouwen en nu zijn we rond de 40 . Don Gabino de Lorenzo, burgemeester van Oviedo, en de media waren zeer positief. Onze peetvader was Pepe Díaz”.
Amada, afkomstig uit San Cristóbal de Malleza , van de Asturische raad van Salas, spreekt met emotie over die tijd, "hoewel het moeilijke jaren waren: we waren erg vechters omdat we fulltime buitenshuis werken moesten combineren met huishoudelijk werk en kinderen."
Ze is al met pensioen als kok (ze had haar eigen restaurant, Meraxko) , maar gaat verder aan de voet van de kloof in die andere taak om de gastronomische culturele identiteit van Asturië te herstellen: "Degene die stoofpot is, is voor het leven".
Het zit in haar familie. Zijn opa was hier een stoofpotje, maar ook aan de overkant van de vijver . "Zonder een professionele kok te zijn, zette hij een restaurant op in Cuba, waar hij voor de burgeroorlog naartoe ging." En zij, Toen hij 8 jaar oud was, kookte hij soms pot voor zijn gezin , toen zijn moeder op reis moest. “Ik beschouw mezelf als een guisandera omdat we een diploma geven. De guisandera neemt een diploma mee naar huis, beschermd door de meter of peetvader en door de rest van de guisandera's”.
Geliefd onthoud de dumplings (van brooddeeg) of de casadiella's (met bladerdeeg), maar ook lancha's keuken . “Je hebt de bemanning die je hielp bij het werk op het land vermaakt met een goede maaltijd. Toen werd het feestmaal, dat we meenamen als we op bedevaart gingen, aangezien er in Asturië veel gewoonte was”.
Die van die jaren het was een keuken voor de huizen in ruil voor andere banen, niet voor geld . Bij bruiloften of evenementen kookten de guisanderas, die een of twee parochies dienden, omdat er in het binnenland van Asturië geen restauratie was en de communicatie zeer slecht was, via wegen. De eethuizen die in de hoofdsteden stonden , maar in de dorpen en hoogstens in de steden waren er lieren. Van stad tot stad was er veel culturele en fysieke afstand.”
De guisandera vertelt ons ook over worsten zoals Chosco de Tineo , die vroeger xuan heette, van de eenvoudige gekookte eieren of gepaneerde steaks , die gemaakt zijn om mee te nemen naar het strand of naar een ander feest. “Dat type keuken is wat ik het meest wilde herstellen, want dat past bij de herinnering van de mensen. Als de steden ophouden, eindigt dit soort keuken... en zijn verhalen”.
Amada Álvarez is de voorzitter van El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL EN SARA LÓPEZ, VAN CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne was een van de baanbrekende erwten . “Ik heb het nummer 18 van de Club de Guisanderas de Asturias”. Het zit ook in de familie: zijn overgrootvader, die het tegelijkertijd van zijn moeder erfde, werkte in Montevideo als kok. Zijn ouders stichtten cafetaria La Fragata in Gijón en ze woonden ook in België: zijn moeder was in de keuken van het huis van de consul van Guatemala en Panama, en zijn vader was de butler. Yvonne heeft haar hele leven in de keuken gestaan . "Dit is een ketting", vertelt hij ons.
De volgende link is zijn dochter Sara, die Ik was 8 jaar oud toen ze in 1991 openden Telva Huis in het ouderlijk huis, dat een snoepwinkel was. Nu koken ze hier het gebruikelijke zelfgemaakte eten, dat van de steden: fabada, pote, pens of pitu de caleya . “Ik krijg er energie van als ze me vertellen dat het hen doet denken aan het eten van hun grootmoeder”, geeft Yvonne toe.
Sara brengt een andere visie: de uitwisseling tussen culturen . Hij volgde een opleiding aan de School of Hospitality in Gijón en aan de José Cela University (Madrid), waar hij intercultureel protocol studeerde. Daarom drukt hij nu zijn stempel op gerechten als tortilla's (Mexicaanse stijl) met pens en lucht van Cangas-wijn of in de salpicón , die wat citrus bevat zoals citroenen, limoen en bergamot. Zijn creativiteit komt ook tot uiting in de creaties van je eigen horeca, kersenbloesem.
De lijst is lang. We zouden uren (en pagina's) kunnen chatten met guisanderas, die elke landelijke hoek van Asturië vullen met lepelschalen en vasthoudendheid . Maar we geven er de voorkeur aan dat je naar hun huis gaat, zodat de rest van het verhaal, dat ze al hebben geschreven en zullen blijven schrijven, ze blijven je vertellen.
ABONNEER HIER op onze nieuwsbrief en ontvang al het nieuws van Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler