Hoe is mijn favoriete restaurant om de hoek veranderd?
De impasse van het wachten op de terugkeer van ons favoriete restaurant Het is een gerecht dat koud geserveerd wordt. Zonder reddingsplan in het verschiet, waarbij de meeste mediachefs recepten weggeven op hun Instagram-accounts en apps voor het bezorgen van eten in de schijnwerpers. We zijn nog niet in het stadium van heropening van bars en restaurants en er is al moeilijk te genezen wonden . Met de atmosfeer opgewarmd voor degene die nadert, Gastvrijheid Madrid Het is in de pool gegooid door de verspreiding van de eerste technische gids gericht op het plannen van de drie fasen van het bedrijf: pre-opening, inbedrijfstelling en post-opening . Nu de toekomst op het spel staat, niet wetend of de besparingen genoeg zullen zijn om de huur van de gebouwen, bars en restaurants te betalen, wachten we verbaasd dat de Ministerie van Volksgezondheid accepteert een strikt protocol om terug te keren naar de keuken.
Onmogelijke veiligheidsafstanden , ontsmetting van grondstoffen tot ze glanzen, herverdeling van terrassen alsof het een schaakbord is, muren waar vroeger gedeelde gerechten stonden , fotokopieën van wegwerpkaarten, ozon overal, handschoenen en maskers voor de goedemorgen en veel meer eten om mee te nemen dan om op tafel te serveren. Maatregelen om de veiligheid van de klant te waarborgen maar dat ze wantrouwen wekken (waarom zou ik teruggaan naar mijn favoriete restaurant als ik de ervaring van samen eten niet met mijn familie kan delen?) winstgevend.
Al in 1990, Douglas Adams durfde voor te stellen hoe zou het restaurant aan het einde van de wereld eruit zien? . De beroemde sciencefictionschrijver, auteur van de saga Hitchhiker's Guide to the Galaxy , beschreven een restaurant in een bubbel tegen de avatars van de tijd, alleen in de laatste minuten van het leven van het universum. Hij noemde het vijfsterrenrestaurant naar Milliways , en gaf gasten de kans om de vernietiging van het universum keer op keer te zien, terwijl ze genoten van een intelligente koe die werd grootgebracht en opgevoed om te worden gegeten. Een utopische roman die niet kon voorspellen dat de explosies in 2020 in de eetkamer zouden zijn en niet in de lucht.
Precies in een van de meest populaire sketches op sociale netwerken, gaat een serveerster naar het terras om de bestelling te serveren volgens de vermeende beperkingen die zich al in druppelaars beginnen te verspreiden. Op een veiligheidsafstand van 1,5 meter van de diners gooit de jonge vrouw kopjes, glazen, bestek en borden met etenswaren in de lucht. Het is duidelijk dat alles in duizend stukjes breekt, draaiend de handeling van eten en drinken in een utopie die bijna net zo hyperbolisch is als de sciencefictioncartoon over het restaurant aan het einde van de wereld.
Het is waar dat het een grap is, maar de grap is impliciet een merkbare boodschap voor elke restauratieprofessional . De parodie als opmaat naar een pijnlijke realiteit waarbij de grote vraag wordt beantwoord die niemand hardop durft te stellen: Hoe zijn de restaurants om de hoek veranderd? Bars en restaurants zullen altijd van ons zijn, maar wat als wat van ons was onherkenbaar is wanneer we terugkeren?
“Het bestaan van het restaurant zelf als een plaats van consumptie van gastronomische uitmuntendheid staat op het spel ”. Philippe Regol wil niet denken dat het feest voorbij is, maar hij vraagt het terecht op zijn bekende blog. Hoewel veel koks die hem volgen liever halve waarheden horen, doet hij geen stap terug. “De situatie is zo verwarrend dat het voor mij een beetje moeilijk is om de toekomst te lezen en nauwkeuriger te zijn dan legitieme speculaties. Wat ik 4 weken geleden schreef leek wat gedurfd en pessimistisch , aangezien de sector toen geloofde dat deze crisis een kwestie van hoogstens een paar maanden zou zijn en dat het een kwestie van volhouden was. Maar ik zie dat de sombere panorama dat toen werd waargenomen, lijkt niet te worden opgehelderd. Dus ik zou niets veranderen aan wat ik toen zei."
En wat een van de meest gerespecteerde gastronomische critici toen zei, was dat hij geloofde " dat in het beste geval veel van onze sociale gebruiken zullen veranderen . En gastronomie staat in het middelpunt van gezelligheid en gezelligheid. Tot nu toe dachten we dat deze functies ten goede waren, en voor het eerst zal dit ten goede zijn. Althans voor een tijdje."
De Cadiz-historicus Jose Berasaluce beweegt zich in dezelfde lijn. "De gastronomische restaurants, zoals we ze hadden bedacht, hadden niet veel economische winstgevendheid". de auteur van Het bedrog van de Spaanse gastronomie Hij durfde in 2018 al een kleine grote crisis in de sector te tekenen, maar dat was meer toe te schrijven aan het ego van de chefs dan aan een wereldwijde pandemie: “Het leven staat stil en we moeten uitgaan van een serieuze sociale crisis. De tafel moet worden begrepen als een metafoor voor het leven en de gemeenschappelijke tafel als een symbool van verbondenheid en collectieve identiteit”.
Omdat het panorama al somber genoeg is en het regent, zijn er verschillende stemmen die schuchter een glimp opvangen van een nieuwe restauratie. Een nieuwe restauratie met respect voor alle goede dingen van het verleden, maar optimistisch kijkend naar alle alternatieven die hun weg vinden met het gedwongen verlies.
WIE LEIDT DE VERANDERING?
"De koks waar ik vroeger naar opkeek, zijn niet de leiders die we nu nodig hebben." Het is de kop van een van de meest opvallende opiniecolumns van de afgelopen dagen in de Verenigde Staten. Eater bood zijn platform aan als spreker voor anonieme chef-koks zullen hun onmacht uiten in het aangezicht van de existentiële onzekerheid die hen in de greep houdt . Eric Rivera zal nooit op een Netflix-kookshow zijn, zijn diners in Seattle zullen zeker geen onderscheidingen krijgen van de rode loper van de haute cuisine en beroemdheden zullen niet vechten om een van zijn diners te reserveren. Misschien is daarom uw reflectie van onschatbare waarde, omdat zijn stem een stille meerderheid van koks vertegenwoordigt die alleen willen luisteren naar koks die hun geld en vitale energie gebruiken om de wereld te verbeteren . “Sinds het begin van de coronaviruscrisis is duidelijk geworden dat onderscheidingen en erkenning zich niet vertalen in gezond verstand en begrip. Van wat ik heb gezien, lijkt het erop dat deze koks niet verder kunnen denken dan hun eigen interesses."
Woorden die kneuzingen achterlaten onderweg. Een emotionele kloof historicus Jose Berasaluce Ik voorspelde al. “Het beheer van de reputatie van de chef, zijn projectie als schepper, als sociaal leider, zal verliezen in de kamer moeten compenseren . Degenen wiens personal brand al een positie had, zullen weten hoe ze de komende crisis moeten volhouden. Kleine projecten zullen echter het seizoen moeten verliezen en over een jaar weer opduiken.” Een panorama dat Adelf Morales zich niet eens wil voorstellen bij Topik Restaurant in Barcelona. “De videorecepten op sociale netwerken zijn erg leuk en helpen je uit de verveling, maar ik zie niet dat we verder zijn gegaan . Mijn probleem vandaag is om te weten wanneer worden mijn werknemers betaald? . Het is belangrijk dat de samenleving onze onvrede ziet. Als alle koks in ons huis zwijgen, houden ze ons voor de gek”.
WAT ALS RESTAURANTS DE BALLON LEEGLATEN?
Amerikaanse restaurantkeukens zijn nooit volledig gesloten . De wetgeving heeft het vanaf de eerste dag toegestaan om door te koken voor de klant die zijn bestelling heeft opgehaald of thuis eten heeft besteld. Een paar dagen waren genoeg om het geduld van restaurants te vullen, zich realiserend dat toepassingen voor thuisbezorging geen cent vergeven, met roofzuchtige praktijken zoals 20 tot 30% op elke bestelling. Zelfs Food & Wine, een publicatie die bekend staat om zijn gematigde toon, verraste zowel de lokale bevolking als vreemden met een aanstootgevend artikel van journalist Khushbu Shah: “ Het is tijd om apps voor mobiele bezorging te elimineren en ze te laten branden".
"Hopelijk kunnen restaurateurs voorkomen dat ze in de netwerken van deze bedrijven vallen, die ik niet eens wil noemen, en die woekertarieven hanteren", zegt Philippe Regol. Een populaire kreet die niet op dezelfde manier is doorgedrongen in Spanje, waar de bezorgers, bekend als ruiters, op onverklaarbare wijze een krachtige actie uitvoerden zonder berichtgeving in de media: de eerste demonstratie in de geschiedenis in opsluiting om het gebrek aan beschermingsmaatregelen tegen de coronaviruspandemie tijdens de alarmtoestand aan de kaak te stellen.
Als het niet de restaurateurs zelf zijn, zullen het vroeg of laat hun gasten zijn die hen zullen aanspreken omdat ze geen rekening houden met de arbeidsethos van de bedrijven die hun eten thuisbezorgen. Om dit niet te laten gebeuren, zijn er veel onafhankelijke restaurants die tot de conclusie komen dat het misschien het juiste moment is om de figuur van de bezorger in hun personeel op te nemen. Uit commissies, uit verkapte arbeidsuitbuiting en uit nieuwe onvoorziene omstandigheden in het geval van een heropflakkering van de pandemie.
“We hadden het succes van onze thuisbezorgservice niet verwacht. We hebben het gedaan om aanwezig te kunnen blijven in het leven van onze klanten ja En we waren duidelijk dat we het op onze manier zouden doen om de situatie volledig onder controle te hebben”, zeggen Carla en Buster van de Rooftop Smokehouse in Barcelona. “Het was super positief omdat het contact met onze klanten intenser is dan ooit. Met een zeer waardevolle directe feedback die ons doet denken dat we deze lijn zullen voortzetten als alle bars en restaurants weer open gaan ”. Dit gastronomische bedrijf, met georganiseerde lunches en diners en de verkoop van gerookte producten, begrijpt dat zijn karakter niet hetzelfde is als dat van een conventioneel restaurant. “ We sturen gerookt product naar de huizen . Een product dat niet geleverd hoeft te worden in een marge van een half uur zoals vereist bij een bestelling voor een stipte lunch of diner. Als we een restaurant waren dat een bord warm eten stuurde, weet ik niet of we het ons zouden kunnen veroorloven om het persoonlijk te sturen, omdat de structuur heel anders zou zijn.
Een conventionele structuur die Adelf Morales wel in zijn restaurant heeft. “Een oester kost mij 2 euro, ik verkoop hem voor 4 euro en ik moet 30 of 40% betalen aan de bezorgapp, plus 100 euro per maand voor serviceonderhoud. Wat heb ik aan dit alles? We hebben een heel goed product en we willen onze klanten iets anders bieden”, zegt hij. Gezien het gebrek aan wetgeving en gezien het feit dat elk restaurant op zichzelf oorlog voerde, weten ze van Topik Restaurant nog steeds niet als ze een vaste dealer in het team opnemen . “De cijfers zullen er zijn. Ik heb 6 arbeiders en er zullen zeker verschillende dingen moeten gebeuren. Aan het einde van de maand zijn de uitgaven de volgende: huur, sociale zekerheid en payroll . Je moet denken dat een werknemer kan worden geweigerd met de verandering van contract van hotel naar vervoerder. Eerlijk gezegd ben ik een beetje verloren, maar we zullen blijven vechten na 11 jaar leven."
WAT ALS DE OPSLAG HET LANDELIJK EN DE STEDELIJKE VERBINDING BINNEN HET RESTAURANT?
Het is niet iets dat alleen het winkelwagentje voor eten beïnvloedt . Restaurants zullen meer dan ooit moeten inzetten op de lokale producten met lokale prijzen . Soms omdat de producenten niet wisten hoe (of wilden) hun product beter verkopen, en soms omdat de restaurants te snel inzetten op het trendy superfood. Hoe het ook zij, wederzijds wantrouwen heeft geleid tot een eeuwige ontkoppeling die het huidige kruispunt moet ontrafelen. “ Het consumeren van nabijheid zal bijvoorbeeld meer dan ooit nodig zijn, omdat goederen, net als mensen, minder zullen reizen . En die oproepen tot terughoudendheid, in het licht van een soms verergerd hedonisme dat velen van ons hebben vertoond (sommige meer dan anderen) en algemene reisincontinentie (die als basis heeft gediend voor haute cuisine, grotendeels gebaseerd op de externe consumptie van luxetoerisme) , vind nu een verplichte echo in deze plotselinge, globale en willekeurige angst, waaraan we niet kunnen ontsnappen”, zegt Philippe Regol.
Het is niet verrassend dat er verschillende restaurants zijn die de mogelijkheid waarderen om de eigennamen van hun vertrouwde producenten op het menu te vermelden: “ Als een crisis als deze niet nuttig is om te leren, waar is het dan voor? Om met de bank te onderhandelen over de verliezen? Zodat de financiële macht weer wint ten koste van ieders lijden? We hebben de mogelijkheid om de gastronomie en de culinaire bestemming te verbeteren. De hotelier, de kleine ondernemer, de zzp'er die niet kan leren van deze crisis en hetzelfde blijft doen als het bloedige virus voorbij is, loopt een mooie kans mis. Zie de stop als een tijd van leren en reflectie . Begrijp dat het productieve moet worden vervangen door het creatieve. De genegenheid moet worden hersteld met een lokale klantenkring die geen voet in het restaurant heeft gezet omdat het voor rijke buitenlanders was", zegt Jose Berasaluce.
Van zijn kant durft Narciso Bermejo, maker van Macera Taller in Madrid en Barcelona, zelfs de fundamenten van de nieuwe restauratie in wording te verstevigen. “Agrarische reconversie en veeteelt. En samen met de visserij dat zij degenen zijn die de consumptie markeren. Alle anderen achter de voedselbasis. Alleen lokaal, alleen lokaal, alleen lokaal”.
WAT ALS ALS 'WANNEER DIT GEBEURT' WE HET MINDER ZEGGEN?
Plaza Cardona in Barcelona is nog steeds zonder diamant. Ondanks de terugkeer van de lente, weten de buren dat op de dag dat de Monocrom bistro zijn deuren opent met aroma's van natuurlijke wijnen, alles een fluitje van een cent zal zijn. Terwijl ze wachten op hun moment, Janina en Xavi Rutia komen overeen om de toekomst voor te stellen, zelfs als het heden hen de rug toekeert . “Als we een daad van verbeelding doen, zouden we graag denken dat ons restaurant niet zo veel gaat veranderen. Het leven in de Middellandse Zee is gebaseerd op lekker eten, op conversatie. Het delen van een wijn zit in ons DNA, dus we denken dat we dat met bepaalde voorzorgsmaatregelen zullen blijven doen. We moeten beseffen dat het een tijd is om heel flexibel te zijn en ons aan te passen aan de realiteit die we op ons pad tegenkomen”.
Zijn advies? Pas op zonder voorbeelden uit het verleden te vergeten . “Laten we het moment van de antitabakswet niet vergeten. Veel restaurateurs investeerden in anti-rookruimtes en begroeven duizenden euro's. Binnen een paar maanden was er een totaal rookverbod met als gevolg geldverlies door sommigen. In navolging van deze vergelijking moeten we ons niet haasten. Als we open gaan zal er veel verwarring zijn bij de klant, er zijn mensen die heel bang zijn en mensen die minder . De autoriteiten zullen zeer alert zijn op wat er gebeurt en, zoals altijd, zal er weinig bewustzijn zijn van wat het betekent om een restaurantbedrijf te runnen.
“Je moet het verlies accepteren en de rouw accepteren” , bevestigt de historicus Jose Berasaluce. “De meeste gastronomische bedrijven bereiden zich voor op een normale opening, maar wat ze niet weten, is dat de normaliteit die ze genoten niet meer hetzelfde zal zijn. We moeten werken aan het veranderen van toekomstige scenario's, niet om terug te gaan naar wat we waren. We kunnen niet terugkeren om successen te herhalen, maar om meer nederigheid en gastronomische intelligentie te promoten. We moeten gastronomie verzilveren met samenwerkingsprojecten die bruggen slaan met kunst, wetenschap en kennis. In de gastronomie is er een gebrek aan meer betrokkenheid bij politieke doelen zoals voedselsoevereiniteit en het incorporeren van humanistische idealen. Hedonisme, de geneugten van het kortstondige en frivoliteit moeten veranderen in een model van duurzaamheid en burgerzin”.