Van Michelin tot Michelin: recept voor hamkroketten van Echaurren en Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos en croquefans . Het is niet de eerste keer dat we u deze dagen aanspreken. We keren terug naar de strijd met nieuwe recepten om deze heerlijke te bereiden kroketten , die broodkruimelballen gevuld met bechamel en een hart van de meest uiteenlopende geneugten. Vandaag is de klassieker de ham . En niet één, maar twee manieren om ze te bereiden, hand in hand met twee geweldige Spaanse keukens.
Nacho Manzano , chef van krijgshuis (Asturië), met twee Michelinsterren; en de gastronomische erfenis die hij ons heeft nagelaten Marisa Sanchez , oprichter van het restaurant Traditie, Nationale Gastronomie Award en de hoofdpersoon die ervoor zorgde dat kroketten een cultobject werden, in 1957 (zoals haar zoon, Francis Paniego van de dubbelster Echaurren, die ze in het restaurant blijft serveren, ons verzekert).
Ze zijn gemakkelijk en ze zullen je uit meer dan één storing halen. Als je altijd al wilde leren hoe je ze moet maken, zo hebben ze ze aan Fernando VII gegeven.
KROKETTEN RECEPT VAN CASA MARTIAL
250 gram Serranoham
3l melk (indien mogelijk met vol vet)
240g Van bloem
200ml. olijfolie milde smaak
40 gram van boter
5 gram van zout
UITWERKING
Bak de ham, eerder in vierkanten gesneden, in de olie en boter. als het bruin wordt, Voeg de bloem toe en roer goed terwijl je ongeveer 4 minuten kookt. zodat het meel niet verbrandt. Voeg de hete melk toe en laat koken Nog 15 minuten op hoog vuur en nog eens 15 minuten op laag vuur zonder te stoppen met roeren.
Doe de verkregen bechamel in een schaal en dek af met plasticfolie ( zodat het erop vastzit zodat het geen korst vormt ) en zet het in de koelkast om af te koelen.
Wij maken de kroketten met een ovale vorm en de gewenste maat . We bedekken ze eerst met ei en vervolgens met paneermeel (dun en zonder veel kleur) en bewegen ze energetisch in de bron zodat ze een film vormen. Laat ze drie uur in de koelkast rusten. . We bakken de kroketten door ze onder te dompelen in een frituurpan op 180 graden, met een paar tegelijk, zodat ze niet breken.
Hamkroketten van Casa Marcial
RECEPT VAN DE KROKETTEN VAN DE RESTAURANTTRADITIE EN ECHAURREN
2 liter volle melk
130 gr Arias Boter
160 gr losse tarwebloem
20 g ui
50 g kipfilet
20 gr Serranoham
50 ml Vleesbouillon
2 stuks vers ei
UITWERKING
Doe de boter in een pan op laag vuur om te smelten en voeg de gehakte ham . In een aparte pot Bak de kipfilet in stukjes van 4 cm gesneden , met een ui in dikke plakken. Het doel van de ui is om de kipfilet iets zoeter te maken, die heel goed gaar en droog moet zijn. Als het is afgekoeld, we pletten het met behulp van een robot of thermomix en voegen het toe aan de ham en boter.
Aan alles voegen we beetje bij beetje de bloem toe , door met de handstaaf te werken en de eerder gekookte melk in kleine hoeveelheden op te nemen om de bechamel te maken. Hoe meer je de bechamel werkt, hoe fijner en homogener het zal zijn. Voeg de vleesbouillon toe en blijf roeren. Voeg het zout en de gekookte eieren toe. , eerder fijngehakt of geplet met een vork. Geef nog een paar beurten en haal het op een dienblad.
Besmeer de bovenste laag met een beetje boter zodat deze niet gaat korsten. 12 uur laten staan om af te koelen. We vormen de kroketten in een maat van 20gr Ga eerst door paneermeel, dan door ei en nog een keer door paneermeel. We laten ze een uur in de kamer voordat we ze erin bakken overvloedige olijfolie . We bakken ze in overvloedige olie en halen ze eruit een keukenpapier om uit te lekken.
Opmerking van de onvergetelijke Marisa: “De kroketten die we bij Echaurren serveren, zijn altijd gevormd vanaf de dag, die van de dag ervoor zijn waardeloos en kunnen niet tegen bevriezing . Het is normaal dat sommigen tijdens het frituren een beetje breken of openen, daar zeggen we dat ' de kroketten huilen , en het is een symptoom van kwaliteit. We zijn op zoek naar een smeltend, vloeibaar, bijna vloeibaar en zeer smakelijk deeg”. Heel erg bedankt.
Francis' kroketten (met een recept van zijn moeder, Marisa Sánchez)