Nu ja, Ponzano: de kas van Rodrigo de la calle wordt geopend in het centrum van Madrid
Hij had ons op de vingers getikt. De chef Rodrigo van de straat, bedenker van het concept gastrobotanie , kondigde een paar maanden geleden aan dat zijn restaurant Het broeikas La Torre Boxart Hotel (Collado Mediano) zou verlaten om een nieuw avontuur aan te gaan in het centrum van Madrid.
Niemand vermoedde dat het binnen zou zijn volledige Ponzano-straat , in wat ooit de Restaurant Sudestada van Estanislao Carenzo . Op deze nieuwe locatie is de La Calle verantwoordelijk voor het overbrengen van het diner naar een groentewereld zodra ze de deur oversteken, met een warme en natuurlijke sfeer met een intieme capaciteit voor 20 personen.
Verwerkt met VSCO met a6 preset
Als onderdeel hiervan nieuwe aanbieding , vinden ze de #Groentenmenu, die ongeveer 20 gerechten heeft, evenals een uitgebreidere versie, #Groentekracht. Allemaal met de mogelijkheid om 100% plantaardig te zijn of vlees, vis en kaas toe te voegen.
De definitie van deze keuken is simpel: haute cuisine plantaardige oorsprong . Het klinkt bijna onmogelijk maar Dankzij Rodrigo de la Calle nemen groenten, die eeuwige metgezellen van vlees en vis, de kracht van de gerechten.
Al bevestigt de chef dat het niet makkelijk is geweest. "Het is net als elke andere verandering in de gewoonten van mensen. Het is erg moeilijk om iedereen te bereiken en hen de vormen van gastronomische vieringen te laten veranderen die hen sinds hun kindertijd zijn ingeprent. Ik ga niet zeggen dat het gemakkelijk is geweest, maar ik ben zeer tevreden aangezien de meeste mensen die naar mijn restaurant komen heel blij vertrekken. een unieke plantaardige ervaring te hebben gehad”, zegt hij tegen Traveler.es.
Verwerkt met VSCO met a6 preset
“En daar is ons werk als opvoeders en als overbrengers van de boodschap dat een maaltijd met groenten als hoofdbestanddelen het kan net zo lekker zijn als eentje met vlees of vis . In aanvulling op gezonder en duurzamer . Als vader en chef-kok in een restaurant weet ik het hem duidelijk te maken, dus ik moedig iedereen aan om zijn groenste kant naar boven te halen om onze voeding een beetje gezonder te maken”, besluit de la Calle.
Met namen als "selderij - soja", "avocado - rabarber", "meloen - ficoide" en "aubergine - gember", vullen de gerechten op beide menu's zich met kleur dankzij een pigment dat bekend staat als phycocyanine.
"Het is hetzelfde superfood dat ik dit jaar op Madrid Fusión presenteerde, namelijk het chlorofyl van de spirulina-algen en dat we toevoegen aan het water dat we in het restaurant serveren. Het goede aan chlorofyl is dat het niet de smaak van algen bevat , zo niet het bevat alle voedingsstoffen en een blauwe kleur dat vinden onze gasten heel verrassend", legt de chef uit.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA Verwerkt met VSCO met a6 preset
We vroegen Rodrigo ook naar het belang van superfoods en of hij de noodzaak ziet om ze in zijn menu op te nemen.
"Deze producten zijn, afgezien van het vinden ervan in kruidendokters of voedingswinkels (en hoewel er elke keer iets meer bekend is), nog steeds grote onbekenden. We gebruiken al jaren **allerlei soorten superfoods** en vertrouwen er altijd op als we in sommige gerechten hebben we een tekort aan voedingsstoffen, zoals bij gerechten met champignons, die een zeer lage voedingswaarde hebben”.
Verwerkt met VSCO met a6 preset
Het "levende" en ongepasteuriseerde voedsel, waar de gefermenteerde de hoofdrolspelers zijn, wint ook aan belang en wordt meer dan duidelijk in de combinatie, waar je kunt proeven gefermenteerde groentedranken en wijnen . In het geval van zelfgemaakte zijn innovatieve voorstellen zoals ** kombucha , mede of waterkefir, dranken die van nature door schimmels zijn gefermenteerd, verrassend.**
Verwerkt met VSCO met a6 preset
"Bij El Invernadero proberen we zoek naar de essentie van eten en hiervoor gaan we vaak uit van de basis dat het vers voedsel is, omdat het van de velden komt en van daaruit geven we het vorm en, afhankelijk van het uiteindelijke resultaat dat we willen bereiken, passen we een of andere technieken toe. Fermentatie is de sleutel, omdat we hierdoor niet alleen de probiotische elementen hebben (waardoor het meer voedingswaarde krijgt), maar ook, omdat kunstmatige calorische energie niet ingrijpt, worden de voedingsstoffen in de groenten veel minder afgebroken en zijn ze gemakkelijker verteerbaar", zegt Rodrigo vanuit zijn restaurant.
Verwerkt met VSCO met a6 preset
Adres: Calle Ponzano, 85 Zie kaart
Telefoon: 628 93 93 67
Schema: Van maandag tot zondag van 13.20 uur tot 14.30 uur en van 20.20 uur tot 21.30 uur.