Costa Rica, duurzaam bij uitstek
Blauw en groen waar je ook kijkt. Degene met de heldere lucht en het kristalheldere water, of degene met de ongerepte jungle die zijn territorium bedekt. Soms, in de middag, vervaagt het oranje van de zon achter de horizon. En tussen de bomen, de regenboog van de vele dieren die deze landen bewonen, een zegel van respect voor de duurzaamheid van Costa Rica.
Respect voor het milieu is in feite een waarde die praktisch deel uitmaakt van het DNA van de Ticos, het uitgangspunt van al hun activiteiten. Het wordt op school onderwezen en gedurende het hele leven gecultiveerd, zoals de verhalen van de chef-koks laten zien. Pablo Bonilla en Randy Siles, die ervoor zorgen dat de oorspronkelijke identiteit van het land en de lokale producten op hun bord blijven staan; van Mark Pitti, dat neemt ons mee voor een wandeling door San José, een stad die hij stukje bij beetje kent; en van George Fruits , waardoor wandelen een hele levensfilosofie is geworden.
VERLIEFD OP CHEPE: STEDELIJKE TOURS DOOR SAN JOSÉ
Marcos Pitti werd wakker op een bank en creëerde uiteindelijk Carpe Chepe. Na een eerste ervaring als gastheer in de wereld van couchsourfing, begon hij in 2012 te reizen volgens dit populaire systeem dat culturele uitwisseling bevordert. Zijn conclusie was dat de ervaring van het leren kennen van een stad meer te maken had met de persoon die het je liet zien dan met de plek zelf.
Een paar maanden later bood hij zijn eerste tour aan door Chepe, de liefdevolle naam waarmee de Josefinos verwijzen naar de hoofdstad van Costa Rica. Herken dat Het was niet eenvoudig om in een land met zo'n overweldigende natuur en een groot aantal aantrekkelijke stranden aan beide kusten vraag naar stedelijke cultuur en uitgaan te creëren..
Omdat hij graag op een "andere" manier publiceert hoeveel de stad te bieden heeft, gaat hij elke dag op zoek naar de beste koffiespecialiteiten, vertelt hij hoe San José opgroeide tussen koffieplantages, om de groeiende scene in de wereld van ambachtelijk bier te ontdekken, om de chef-koks te ontmoeten die de renaissance van de traditionele gastronomie leiden . Kortom, om je liefde voor de stad te verspreiden en tegelijkertijd het talent en de passie van lokale ondernemers te delen.
San José is een kleine stad die gemakkelijk te voet te verkennen is, en de favoriete wijk van Marcos is klimmen , vanwege zijn vitaliteit, een zeer actieve handel en restaurants en pubs voor alle smaken. "Bovendien is het naast mijn tweede favoriete buurt, de Californië , waar de hele partij is geconcentreerd".
Het Carpe Chepe-project is geboren met een duidelijk uitgangspunt: duurzaamheid. Sinds hij een kind was, heeft Marcos duurzame praktijken opgenomen in zijn dagelijkse activiteiten en het is gemakkelijk voor hem om ze op het werk toe te passen. Dat is waarom, de tochten zijn te voet, waardoor het een minimale ecologische voetafdruk heeft, nauwer contact met mensen en het bereiken van een hoge maatschappelijke impact, een belangrijk punt voor Marcos.
"Het huidige moment van betrokkenheid van jonge ondernemers die hebben gekozen voor de redding en promotie van historisch en architectonisch erfgoed is zeer interessant. Het is een enorme kans voor onze stad vanwege het genereren van consumptie in bars, restaurants, cafetaria's en alle productieve ketens uitgangspunten die dit inhoudt. Wij geloven dat duurzaam toerisme Chepe . kan helpen verbeteren".
Bij Carpe Chepe werken ze ook samen met scholen, zodat de nieuwe generaties erfgoed kennen en waarderen en geïnteresseerd zijn om het te beschermen. Daarnaast hebben ze onlangs een podcast gelanceerd over de geschiedenis van de stad om mensen in deze tijden van opsluiting te bereiken. Carpe Chepe biedt gastronomische koffietours, bezoeken aan de Centrale Markt, historische, gastronomische en ambachtelijke biertours. Zoals Marc zegt: "In San José is alles, je moet alleen weten aan wie je het moet vragen".
COSTA RICA “EEN PATA”
Ze zeggen dat als de Tico's vroeger thuiskwamen na een lange dag werken en uren wandelen, ze zouden zeggen: "Mijn liefste, als je eens kon zien hoe slecht mijn been vandaag was." De informele uitdrukking "ir a pata" komt zelfs vaker voor in Costa Rica dan in ons land, dus Jorge Frutos vond het heel redelijk om zijn bedrijf, gespecialiseerd in wandelingen door het land, te noemen, Ticos a Pata.
Zonsondergang in Cerro Pelado
Sterker nog, als hij een plek in Costa Rica moet kiezen, kiest hij zonder aarzelen de bergen: "Elke keer als ik naar boven ga om de zonsopgang vanaf de top van de Cerro Chirripo , het hoogste punt van ons land, met 3.820 meter boven zeeniveau, Ik dank voor de buitengewone natuur dat zich onder mijn voeten uitstrekt en ik herbevestig mijn inzet om ervoor te zorgen om een betere erfenis na te laten voor toekomstige generaties".
Naast de klim naar Chirripó, behoren tot de meest populaire wandelingen: de Sukia-route, over rivieren, watervallen en grotten; of degene die de El Santuario-waterval bereikt , in een grot met rotsformaties die op kerksokkels lijken. Een van de nieuwste routes die het heeft opgenomen, is de Costa Ricaanse manier , die de twee zeeën met elkaar verbindt via 280 kilometer aan paden. Het kan worden gedaan in modaliteiten van tien tot zestien dagen, afhankelijk van de fitheid van de deelnemers, en tijdens het weekend is er ook een optie om een van de fasen te doorlopen, die waarbij de inheemse gemeenschap van Cabécar wordt bezocht, meer gericht op mensen die minder gewend zijn aan wandelen en plaatselijk toerisme.
Langs de Camino de Costa Rica worden avontuurlijke sporten en wandelen beoefend, maar er worden ook inheemse gemeenschappen bezocht. Kortom, het is een onderdompeling in de cultuur van Costa Rica. " In onze reizen is er een belangrijk educatief en bewustwordingswerk . De deelnemers leren over de flora en fauna van bergen en oerwouden, de kenmerken van landschappen van watervallen en vulkanen, maar we praten ook over tradities, legendes; van onze geschiedenis", vertelt Jorge ons.
Een paradijs voor natuurliefhebbers
Zo speelt de landelijke wereld een belangrijke rol in de meeste routes, inclusief bezoeken aan ambachtelijke molens om de verwerking van suikerriet te zien om een zoete dop te verkrijgen ; naar het gebied van Los Santos, waar een van de beste koffiesoorten ter wereld wordt geproduceerd, om meer te weten te komen over de bijzonderheden van het planten, oogsten en bereiden van koffie; of een houtkachel binnengaan om het punt te krijgen van typische gerechten als een pot vlees, getrouwd of gallo pinto. Bovendien, wanneer de avond valt, verlevendigen de gidsen de avonden met de legendes van de Cegua, de Cadejos, de Llorona of de Kar zonder Ossen.
In hun toewijding aan duurzame praktijken, van Ticos tot Pata, promoten ze programma's voor sociale verantwoordelijkheid voor het milieu gericht op scholen, universiteiten en bedrijven, waarin ze de reiniging van natuurlijke omgevingen en de herbebossing van bossen bevorderen. Ze geven de deelnemers aan de routes ook wat tassen om de overblijfselen die ze maken te deponeren en de overblijfselen te verzamelen die ze onderweg kunnen vinden. Het motto van Ticos a Pata, vertelt Jorge, is "Passie voor geluk", het gevoel dat hij deelt met zijn klanten wanneer hij samen en te voet de wonderen van Costa Rica ontdekt.
VAN DE WORTEL NAAR HET BORD: IN DE KEUKEN MET PABLO BONILLA
Pablo Bonilla zegt dat hij geen restaurant heeft, maar een voedseleducatie- en informatiecentrum dat voedsel verkoopt . Hij herinnert zich hoe die eerste invloeden die hij kreeg in de keuken van zijn vader, een uitstekende kok die getraind was met vallen en opstaan, hem ertoe brachten zichzelf op te leiden als kok in Costa Rica en later door Latijns-Amerika te reizen.
Zijn andere grote inspiratiebron is de keuken van de vrouwen van de inheemse gemeenschappen , dragers van een waardevol receptenboek van orale traditie: alle lepels die hun grootmoeders hen hebben nagelaten. Pablo zegt dat er in Costa Rica zeer goede eetgelegenheden zijn, van haute cuisine-restaurants tot kleine frisdranken in landelijke steden, dankzij mensen die verliefd zijn op de Tico-gastronomie en die culinaire tradities niet zullen laten verdwijnen.
Chef Pablo Bonilla
jouw restaurant Sikwa , wat 'niet-inheems persoon' betekent in Bribrí, is de plaats waar hij alles op tafel legt waar hij in gelooft: het lokale en seizoensgebonden product voor de versheid die het biedt, dat deze grondstof niet in grote hoeveelheden wordt geproduceerd en die deelnemen in een eerlijke economie. ook in haar verdedigt de voorouderlijke technieken die het redt van de Bribrí en de Cabécar, inheemse gemeenschappen waarmee het een zeer nauwe relatie heeft. "Het persoonlijk contact met deze gemeenschappen geeft me interesse in mijn wortels, kennis van het voorouderlijk en zijn wereldbeeld. Je leert het leven vanuit een ander perspectief te zien, met enorm respect voor de natuur en onze omgeving", merkt Paul op.
De inheemse ingrediënten brengen respect voor de cultuur en, zoals een inheemse vriend van hem zegt, het integreren ervan in zijn voorbereidingen is een oefening in pure weerstand door te weigeren tradities te verliezen om een bepaald gerecht te bereiden. Zozeer zelfs dat er klanten zijn die verbaasd zijn dat de tortilla's of de maïs die ze gebruiken smaakt zo anders dan degene die ze in de supermarkt kopen.
"Als we ze het proces van zaaien, oogsten en koken uitleggen dat maïs heeft gehad, het respect waarmee het werd behandeld, dan begrijpen ze het verschrikkelijke verschil met wat ze gewend zijn te consumeren? ". Maïs is precies het essentiële ingrediënt, vanwege zijn onvergelijkbare smaak en adel; bovendien heeft het een zeer waardevolle culturele achtergrond voor Meso-Amerikanen.
Een mais als geen ander
Een ander van zijn projecten is Francisca, Costa Ricaanse keuken van de 19e en vroege 20e eeuw , waar ze onderzoeken hoe en wat er in die tijd werd gegeten, wat er gebeurde waardoor Costa Rica zoveel identiteit verloor -niet alleen gastronomisch, maar ook cultureel- en wat de migraties van Europeanen, Afro-afstammelingen en Aziaten bijdroegen.
In al zijn projecten integreert hij duurzaamheidspraktijken , vanaf het moment dat wordt besloten bij wie de grondstof moet worden gekocht, en heeft daarom het voordeel van de groeiende interesse van de consument in gastronomie. "Er is een nieuwe reiziger die steeds meer foodie is, hij reist om interessante gastronomische ervaringen op te doen, hij heeft criteria en kennis. Dat maakt gastronomie geweldig en houdt het duurzaam, hij is een meer verantwoorde consument."
RANDY SILES, TUSSEN DE RING EN DE KACHEL
Toen hij een kind was, Randy Siles altijd vergezelde zijn moeder naar banketbakkerscursussen waarin hij was ingeschreven. Hij wijst op die zoete dagen die haar zien koken als de bron van zijn roeping als kok. Eenmaal ondergedompeld in zijn culinaire opleiding, stond Randy om 4.30 uur 's ochtends op om in een ring te stappen; bokser geworden het bijwonen van een aantal wedstrijden, om zijn studie te financieren.
Hij deed zijn handschoenen uit voor zijn werk bij de Bank of Costa Rica en 's avonds volgde hij cursussen aan de ARCAM Gourmet School. De vergelijkt de waarden van boksen met die van gastronomie: "Het is een volledige verbinding met mezelf, een sport vol intense momenten, fysieke opoffering, uitdagingen en vooral veel strategie, doorzettingsvermogen en discipline, sensaties die ik ook waarneem als ik kook".
Na het afronden van zijn studie, kwam er een fase van onderzoek naar de Franse, Japanse en Galicische keuken, om nul kilometer praktijken toe te passen op zijn bereidingen en zich te concentreren op mariene en plantaardige producten. Hij spreekt over het lokale product als het verleden, het heden en de toekomst van zijn keuken. "Zonder twijfel. Het is een kwaliteitsproduct, vers, gezond, met een verminderde ecologische voetafdruk en dat de economische activering van de lokale bevolking mogelijk maakt. Voedselsoevereiniteit moet de kracht en het concurrentievoordeel zijn van onze gemeenschappen".
Hij is ambassadeur van Nationaal plan voor gezonde en duurzame Costa Ricaanse gastronomie , met als doel het stimuleren en promoten van de hedendaagse keuken op basis van inheemse producten, pedagogiek ten gunste van gezonde voedselconsumptie en het redden van culinaire tradities. Hij is van mening dat Costa Rica zich op een geweldig moment bevindt voor de assimilatie van een plan van deze kenmerken, waarvan hij de belangrijkste waarden benadrukt: transversaal, multidisciplinair en multicultureel.
Randy's hoofdproject is: autochtoon, een trainingsruimte voor nieuwe generaties chefs met een curriculum gebaseerd op solide pijlers: bescherming en respect voor natuurlijke hulpbronnen, culturele identiteit en culinair erfgoed en bevordering van onderzoek en verbetering van de belangrijkste sociale aspecten van de lokale bestemming. Samen met de Finca Integral Educativa San Francisco de Asís, in Copey de Dota, heeft het zojuist de alliantie gesmeed Wortel : het restaurant de trechter , gelegen op de boerderij, is het laboratorium en educatief centrum van Autoktono.